קציצות סרפד כבר אכלתם? עכשיו הזמן ללקט

יום שמש חורפי, האוויר מתוק והנוף ירוק. אנחנו מתכנסים בגבעה של עץ האלון הבודד המפורסם של כרכור, לסדנת בישול גורמה המבוססת על לקט מקומי ועונתי.

חוקר המטבח המקומי, השף הנועז והמומחה להישרדות בטבע, יתיר שדה, מסביר ש"כמי שחוקר את תרבות המזון המקומית חשוב לי לא רק להתחקות אחר מקורותיה, אלא בעיקר לעצב אותה בעצמי כך שתתאים לאמונתי, להשקפותי ולהעדפותי הקולינריות.

(צילום: אסף קמר)

(צילום: אסף קמר)

לדבריו של יתיר מטרת הסדנה היא להעשיר את המטבח הביתי במוצרים וחומרים טריים מהטבע, ולא לבשל רק עם חומרים מהטבע. וכך, בשל מזג האוויר החמים ששרר בחוץ, לא הצלחנו להשיג פטריות טריות ונאלצנו ללקט בזריזות פטריות שמפיניון מהסופרמרקט המקומי.

החיבור אל הטבע ואל השורשים הקולינריים שלנו באמצאות חווית הליקוט, התעצם בזכות הדגמת טכניקה עתיקה ומופלאה; שדה שפשף במקצועיות רבה שני ענפים יבשים, יצר גחל זעיר והדליק את האש לבישול. 

(צילום: אסף קמר)

מעל האש הפתוחה הנחנו רשת, עליה העמדנו את הסירים. חלטנו קלות את הסרפד במים רותחים שחוממו על המדורה. המים, שהפכו ירוקים, לא נזרקו אלא שימשו לבישול האורז. בינתיים, הילדים קצצו וקילפו את הגדילנים בהתלהבות, תוך זלילת צנובר קלוי בשמן זית הישר מהמחבת החם במדורה, כשיתיר לא מסתכל.

(צילום: אסף קמר)

אך האם באמת יש טעם מיוחד לצמחי מאכל שמלקטים בטבע? לדברי יתיר "האדמה אוגרת בקרבה זיכרונות עמומים, הנספגים כארומה ייחודית, בעלת טעם עמוק ועשיר בצמחים הגדלים מתוכה. אכילתם של הצמחים הללו בעת המתאימה, יכולה לעורר בקרבנו את אותם זיכרונות רחוקים, ולהציפם מתוך הלא-מודע הקולקטיבי שאנו חולקים עם אבות אבותינו - הציידים-הלקטים בני תרבויות האדמה שחיו כאן אלפי שנים טרם זמננו.

"אני מכיר כ- 60 מינים שונים של צמחי מאכל, תבלין ומרפא מקומיים. הטעמים מדהימים ויחודיים. הנאה צרופה. אני ממליץ לכולם להתנסות".

קציצות סרפד עם צנוברים

המצרכים:

1 ק"ג עלים וגבעולים של סרפד, שטופים וחלוטים במים רותחים

100 גר' צנובר, קלוי במעט שמן זית

2-3 כפות טחינה

2-3 ביצים

פירורי לחם מקמח מלא

1 בצל סגול, קצוץ ומטוגן עד קרמול

מלח ופלפל

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. סוחטים היטב את הסרפדים החלוטים, קוצצים דק ומכניסים לקערה. מוסיפים את שאר החומרים, ולשים עד ליצירת עיסה סמיכה וחלקה. במידה והעיסה דלילה מדי, ניתן לעבות אותה בעזרת טחינה או קמח חומוס.
2. צרים קציצות עגולות ושטוחות ומטגנים בשמן עמוק, כדקה מכל צד. מניחים על גבי נייר סופג לספיגת עודפי השמן ומגישים.
   

שורשי גדילן ופטריות ביין לבן

שמן זית

1 בצל גדול קצוץ

צרור שורשי גדילן שטופים וקלופים, חתוכים גס

צרור סלק מצוי, מופרד לעלים וגבעולים

שום כתוש

סלסילת פטריות יער, חתוכות לפרוסות

1-2 כפות דיבס חרובים או סילאן

מלח, פלפל

צרור עלי סלק בר

אגוז מוסקט

(צילום: אסף קמר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבצל לטבעות ומטגנים במחבת מחוממת בשמן זית. מוסיפים את השום, הפטריות ושורשי הגדילן. מקפיצים כדקה, ומוסיפים את העלים הירוקים לדקה נוספת.
2. מוסיפים כוס יין ובוחשים. מניחים לתבשיל לרתוח במשך מספר דקות, ומקפלים פנימה בהדרגה את תמיסת העמילן עד להסמכת התבשיל למידה הרצויה.
3. מתבלים במלח, פלפל ומעט מאוד אגוז מוסקט. מגישים חם על גבי אורז.
   

יתיר שדה הוא מדריך סדנאות בישול בטבע בשם "שירת השדה תיירות אקו קולינרית"