כשר וטעים: 3 מתכונים כשרים

האגדה מספרת שהנרי פורד, שהיה הבעלים והמייסד של חברת הרכב פורד, הצהיר שאת ההמבורגר הטוב בעולם מכינים אצלו בחדר האוכל בחברה, והוא נשבע שמעולם לא אכל טוב ממנו. כששאלו אותו מה הסוד להמבורגר שלטענתו הוא הטוב מכולם, הוא אמר: זה מאוד פשוט, השף לוקח נתח מעולה של פילה בקר וטוחן אותו, ככה בלי שום עניינים נוספים.

(צילום: ירון ברנר)

המבורגר הנרי פורד

זו הגרסה הכשרה שלנו להמבורגר של הנרי פורד: קציצה מבשר משובח, פרוסת כבד אווז, טבעת עבה של תפוח עץ מטוגן בבלילה ורוטב ציר בשר עשיר. זו מנת מסעדה מורכבת והסוד הוא בשילוב כל המרכיבים, כל אחד מהם דורש הכנה לא פשוטה, זו ארוחה חגיגית והשם המבורגר במקרה הזה מטעה. יין אדום טוב וסלט ירוק קל ומרענן ישלימו את הארוחה לחוויה קולינרית אמיתית.

המרכיבים (ל-4 מנות):

לקציצה: 

1 ק"ג מסה של בשר: 600 גר' פילה בקר, 400 גר' בשר שומני (למשל, השומן המכסה של אנטריקוט)

50 גר' מלח

60 גר' פלפל

30 גר' סויה

700 גר' בצל חום

330 מ"ל מי סודה

60 גר' שומן אווז (שמאלץ) לצריבה

מחית כמהין

לכבד אווז:

500 גר' כבד אווז בהיר, נקי מגידים (אפשר לקנות כבד אווז מוכשר ומוכן ולצריבה על המחבת)

שומן אווז (שמאלץ) לטיגון

קמח

מלח, פלפל

לתפוחי עץ בטמפורה:

2 תפוחי עץ ירוקים (גרני סמית למשל), קלופים ומושרים במים קרים עם לימון

קמח טמפורה

1/2 כוס מים קרים

שמן צמחי (קנולה או תירס) לטיגון עמוק

לרוטב ציר בקר:

יש להכין יום מראש, ניתן להקפיא את שארית הרוטב לשימוש בשלב מאוחר יותר, או לדלג על השלב הזה אם תוכלו להשיג רוטב בשר מוכן ואיכותי ממעדניה טובה או מסעדה.

3 ק"ג עצמות בקר, חתוכות לגודל מתאים לסיר גדול

ירקות שורש:

1 ק"ג גזר חתוך גס

1 ק"ג בצלים עם הקליפה, שטופים וחתוכים לרבעים

צרור תימין

2 ראשי שום

2 פרוסות מרגל עגל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ההמבורגר: לשים את כל חומרי המסה הבשרית היטב, כ-10 דקות, עד שהתערובת אחידה.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים מעט רק כדי לערבב את כל החומרים בצורה שווה כדי שלא יווצר המבורגר דחוס.
3. מחלקים למנות של 250 גר', ויוצרים מכל אחד קציצה גדולה ומשטחים מעט. אין צורך להדק את הקציצה יותר מידי.
4. מכניסים למקרר למנוחה של 1/2 שעה לפחות.
5. מוציאים את הבשר מהמקרר לפחות חצי שעה לפני זמן ההכנה על מנת שלא יכנס קר לטיגון.
6. מחממים מחבת ברזל כבד, שמים במחבת כף שומן אווז, כשהשומן חם מכניסים את הקציצה למחבת. אפשר להכניס למחבת יותר מקציצה אחת, אך לא לצופף את הקציצות. חשוב שהשומן יישאר במידת חום גבוהה ולא ההמבורגר יתבשל ולא יצלה כנדרש.
7. מידת עשייה רצויה: מדיום-מדיום וול. מטגנים 5 דקות על צד ראשון, הופכים ומטגנים עוד 5 דקות.
8. מכינים את כבד האווז: מפלפלים וממליחים את נתחי הכבד, מקמחים קלות משני הצדדים.
9. מחממים מחבת כבדה וממסים בה את שומן האווז.
10. מכניסים למחבת את פרוסות הכבד ומטגנים 2 דקות על צד אחד והופכים לשני ל- 2 דקות ומוציאים.
11. הכבד צריך להישאר וורוד ובפנים אך צרוב יפה מבחוץ.
12. מכינים את תפוחי העץ בטמפורה: מערבבים את חומרי הבלילה - טמפורה ומים - בקערה עד לקבלת למרקם של משקה יוגורט.
13. מחממים את השמן לטיגון בסיר עמוק עד שחם, לבדיקה מכניסים טיפה מהבלילה לסיר והשמן מבעבע.
14. טובלים את טבעות תפוח העץ בבלילה, כשהן מצופות היטב, מוציאים עם מלקחיים ומעבירים לסיר השמן. מטגנים עד שזהוב בהיר.
15. מוציאים למסננת.
16. מכינים את ציר הבקר: צולים בתנור את העצמות וירקות שורש עד שהם משחימים יפה.
17. מכניסים לסיר עם כ-10 ליטר מים רותחים. מוסיפים את שאר הרכיבים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על פלטת שבת במשך 20 שעות.
18. מסננים היטב ומצמצמים עד שהנוזל הופך לרוטב זגוגי וסמיך.
19. מרכיבים את המנה: שמים בצלחת מחוממת קלות, את הקציצה, מעליה שופכים בנדיבות מצקת של רוטב. מעל הקציצה שמים את תפוח עץ בבלילה ומעל את פרוסת כבד האווז. ומעליו מעט מחית כמהין.
    

(צילום: ירון ברנר)

ניוקי פטריות וערמונים

ניוקי הוא מזון הנחמה האיטלקי, וזה לא ענין של מה בכך לקבל את התואר הזה במטבח שהוא כולו מנחם ומפנק. לא פשוט ליהנות מניוקי במטבח כשר בשרי, זו בדרך כלל מנה שדורשת חיזוק של גבינה. בנוסף, ניוקי הוא סוג של מבחן לטבח, לא פשוט להגיע למרקם מושלם, לא רך מידי לא קשה מידי, ולטעם המדויק לא עשיר מידי ולא תוקפני מידי. 

הנה מתכון נפלא לניוקי עם ערמונים. בקיץ אפשר להגיש את אותם ניוקי עם תוספות אחרות, רעננות יותר ומתאימות למזג האוויר והעונה.

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (ל-5 מנות):

1/2 ק"ג תפוחי אדמה דזירה או באטר

125 גר' קמח 00 של "PAVETI TIPO" או קמח פוקצה של שטיבל

12 גר' מלח

1 חלמון ביצה

לפטריות וערמונים:

6 פטריות מלך, פרוסות

12 פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים

5 פטריות פורטבלו, חתוכות לשישיות

150 גר' ערמונים, מבושלים במים

10 גר' פטריות מיובשות שטופות

20 יח' אפונת שלג

מעט שמן זרעי ענבים

1/2 כוס מים מינרלים

5 עלי מרווה

ל"פאן גרטטה":

10 גר' פרורי לחם פנקו קלויים

50 מ"ל שמן זית

2 שיני שום כתושות

מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הניוקי: אופים את תפוחי האדמה בקליפתם בחום של 270 מעלות כ-40 דק' (הם מוכנים כשהמזלג ננעץ לא בקלות, כ-60% רכות).
2. מסירים את הקליפה בעזרת כף ומעבירים לייבוש בתנור בטמפ' של 110 מעלות במשך 10 דק' .
3. בקערה רחבה מועכים את תפוחי האדמה לפירה, רצוי בפס פירה או במעיכה אך לא במעבד מזון, מוסיפים את הקמח, החלמון והמלח ולשים לתערובת גמישה וחלקה.
4. על שולחן עבודה מקומח, יוצרים מהמסה נחשים בעובי אצבע, חותכים עם קלף לפרקים בגודל של פרק אצבע ומעבירים לכלי שטוח מקומח.
5. מרתיחים בסיר מים עם מלח, ומכניסים את הניוקי למים הרותחים עד שהם צפים, ומיד מעבירים למי קרח, מסננים, מערבבים עם שמן סויה למנוע הידבקות, שוקלים 160 גר' למנה.
6. מכינים את הפטריות והערמונים: בסיר רחב ושטוח מחממים מעט שמן גרעיני ענבים, צורבים את הפטריות, מוסיפים את הערמונים ומרווה ולאחר מכן את הניוקי וצורבים קלות.
7. מוסיפים את המים המינרלים, את אפונת השלג, מלח ופלפל ומצמצמים את הנוזל עד שנוצר רוטב דליל וקליל.
8. מכינים את ה"פאן גרטטה": מערבבים את החומרים יחד ואופים בתנור בטמפ' של 140 מעלות עד לקבלת צבע חום זהוב. מפזרים מעל הניוקי.
   

(צילום: ירון ברנר)

סטייק פלפל

זו הגרסה הכשרה שלנו לסטייק פלפל PEPPER STEAK, מנת ביסטרו צרפתית קלאסית. הכי טעים עם צ'יפס מושלם, וסלט ירוק קטן.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

כמו בכל סטייק הסוד הוא בבחירת הבשר, תדאגו שיהיה לכם קצב שאוהב אתכם, שיספר לכם איזה נתח יצא עכשיו מיישון, איזה סטייק הכי משוייש - מה יתאים למחבת שלכם היום. אנחנו מגישים את המנה הזו כשיש לנו סינטה ממש טובה (אבל גם פילה ואנטרקוט יתאימו מאוד).

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 סטייקים פרוסים במשקל 200-250 גר'

לרוטב:

6 גר' פלפל שחור גרוס מאיכות טובה

1/2 ליטר חלב סויה או חלב אלפרו קולינרי

1/2 ליטר דמיגלס (ציר בשר מצומצם, אפשר לקנות מוכן במעדניות מובחרות או להכין לבד)

100 מ"ל ברנדי מאיכות טובה

10 גר' קורנפלור

30 גר' מים קרים

לצ'יפס מושלם:

אחד השלבים החשובים הוא בחירת תפוחי האדמה: יש לבחור תפוחי אדמה בגודל שווה (בינוני), רצוי מאחד מהזנים הבאים: באטר, ראטה או דזירה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסטייקים: מטגנים את הסטייקים במחבת כבדה וחמה בשומן אווז, או בשמן זית, עד למידת עשייה מדיום או מדיום רייר. סינטה ופילה "לא אוהבים" מידת עשייה גבוהה יותר (וול דאן למשל) ואנטרקוט לא אוהב מידת עשיה נמוכה יותר (רייר, למשל).
2. במחבת נקייה משומן מחממים את הרוטב ושופכים מעל הסטייק.
3. מכינים את הרוטב: בסיר יבש קולים את הפלפל כדי להעצים את הטעם.
4. מוסיפים את הברנדי ויוצרים "פלמבה"- מוזגים ברנדי למצקת, מחממים מעל להבה ומטים מעט לכיוון האש עד שעולה ממנו להבה ושופכים לסיר.
5. מוסיפים ציר בקר וסויה, ומביאים לרתיחה.
6. מסמיכים עם תמיסת קורנפלור המורכבת מ-10 גר' קורנפלור עם 30 גר' מים קרים.
7. מכינים את הצ'יפס: חותכים לגודל של אצבעות עבות ומבשלים בסיר גדול במים עם מלח עד ריכוך, למשך כ-7 דקות.
8. פורשים את הצ'יפסים על רשת בשכבה אחת ומצננים.
9. מכינים סיר רחב ועמוק עם שמן צמחי (קנולה או תירס) ומביאים לטמפרטורה רצויה (140 מעלות) - בודקים במד חום.
10. מטגנים את הצ'יפס עד לצבע זהוב ומעבירים להקפאה.
11. בשלב האחרון לפני הגשה, מטגנים ב-180 מעלות עד לקבלת צבע חום זהוב.
12. מרכיבים את המנה: בצלחת רחבה מניחים את הסטייק, את הרוטב ניתן לשפוך מעליו או להגיש בכלי נפרד, וליד את הצ'יפס.
    

המתכונים באדיבות השף קובי אוחיון מסעדת "הרברט סמואל" הכשרה