העזו: 3 מתכונים עם בשר גדי

באזור ירושלים שכנו לפני מספר שנים חוות בודדים, שבכל אחת מהן היו גבינות מדהימות. הר הרוח, היערן, סטף וחוות צוק - אני נזכר בגעגוע לברק בעיניים של הגבנים והרועים, לתחושה אמיתית חלוצית של עשייה ושל אהבת הארץ.

כולם סיפרו בשקיקה גדולה על ארוחות שהיו עושים על טהרת העזים, בשר, יוגורט וגבינות. מאז החוקים השתנו, החוות הצטמצמו או נסגרו, וקשה היום לפגוש עזים במרעה. עם זאת, זה עדיין קיים.

כאן אני מציע לכם מתכונים המהלכים על התפר שבמפגש בין חוואי וטבח, ומניבים שיח קולינרי חקלאי שבעקבותיו נולדות מנות חלומיות.

בויאבז גדי

המרכיבים (ל-6 אנשים):

5 כפות שמן זית

750 גרם בשר צוואר גדי (חתוך לקוביות)

מלח, פלפל שחור גס

4 בצלים לבנים בינוניים, קלופים חתוכים לקוביות בינוניות

3 גזרים, קלופים חתוכים גס

2 שומרים, חתוכים לקוביות

5 גבעולים של סלרי, חתוכים גס

2 כפות רסק עגבניות

4 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות

3 תפוחי אדמה, קלופים חתוכים לקוביות

1 כפית זרעי ינסון (אניס)

6 שיני שום, קלופות

קמצוץ פלפל שאטה

2 קמצוצי זעפרן ספרדי

1/2 כוס עראק (עדיף מחתרתי)

300 גרם עצמות גדי (מהצוואר או מהשוק)

2 ליטר ציר בקר או עוף

1 תפוז

6 צלעות גדי

להגשה - 3 כפות פטרוזיליה, קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

1. מניחים סיר גדול על אש גבוהה. מוסיפים שמן.
2. מתבלים את בשר צוואר הגדי במלח ופלפל, ומוסיפים לסיר. מטגנים עד שהבשר מקבל צבע זהוב. מוציאים ושומרים.
3. מוסיפים את הבצל, הגזר, השומר והסלרי לסיר ומטגנים קלות. מוסיפים מלח ופלפל. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים עד שהרסק משנה את צבעו לכתמתם. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את העגבניות ואת תפוחי האדמה.
4. מוסיפים את זרעי האניס, השום, השאטה וקמצוץ אחד של זעפרן. מוסיפים את העראק, מאדים קלות ומנדפים את האלכוהול (כ-3-4 דקות).
5. מוסיפים את העצמות, הבשר, הציר והתפוז ומכסים במים. מעלים לסף רתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים את המרק כשעתיים - חשוב לכפות את השומן והקצף במהלך כל הבישול.
6. לקראת סוף הבישול מוציאים את העצמות וחלק מהבשר והירקות (שומרים להגשה) וטוחנים את המרק בבלנדר ידני, עד שהוא מגיע למרקם חלק.
7. מעבירים את המרק במולינר (או מסננת עבה) ומחזיירם לכיריים לרתיחה.
8. מוסיפים את קמצוץ הזעפרן השני ואת הירקות והבשר ששמרנו בצד ומתקנים תיבול.
9. מחמים מחבת ברזל. מתבלים את צלעות הגדי במלח ופלפל וצורבים כ-3 דקות מכל צד.
10. מחממים בסיר את המרק. מוסיפים שן שום קצוצה וטועמים. אם צריך מתקנים תיבול של מלח ופלפל. מוסיפים כ-1 כף עראק למרק.
11. יוצקים את המרק לצלחות, מניחים את צלע הגדי בפנים ומפזרים פטרוזיליה מעל.
    

צוואר גדי ביוגורט עיזים ורימונים

המרכיבים (ל-5 מנות):

5 כפות שמן זית

5 פרוסות של צוואר גדי פרוס, כ-350 גר' לפרוסה

מלח, פלפל

3 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות בינונית

2 כרשים צעירות, פרוסות בינוני

4 גזרים קלופים, חתוכים בינוני

4 ראשי שום ירוק צעירים וטריים, חצויים

50 גרם חמאה

7 גבעולי תימין

4 עלי דפנה

4 פלפל אנגלי

10 תפוחי אדמה קטנים שלמים

1/2 ליטר מיץ רימונים

1/2 ליטר יוגורט עזים

1/2 1 ליטר ציר עוף

גרעינים של 1 רימון (בעונה)

פטרוזיליה קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר על אש גבוהה ומוסיפים 3 כפות שמן זית.
2. מכניסים הבשר לסיר, מתבלים אותו במלח ופלפל, וצורבים את הבשר עד שמקבל צבע זהוב.
3. מוציאים את הבשר ומניחים בצד. מוסיפים את הבצל והכרשה. מטגנים כ 5 דקות. מוסיפים את הגזר והשום הירוק ל-4 דקות על אש בינונית. מוסיפים את החמאה והתבלינים (תימין, עלי דפנה ופלפל אנגלי) ומטגנים כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את תפוחי האדמה, הבשר, מיץ הרימונים ויוגורט העזים.
4. מכסים בציר עוף ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים כשעתיים ורבע.
5. בודקים אם הבשר רך ע"י החדרה של סכין בעדינות. אם הבשר מוכן מוציאים בעדינות לתבנית את הבשר ואת הירקות.
6. מצמצמים את נוזל הבישול וטועמים. מוסיפים מלח ופלפל, לפי הצורך.
7. להגשה: מסדרים בתבנית את הבשר, הירקות והרוטב. מפזרים מעל את הרימונים והפטרוזיליה.
   

אונטריב גדי ביין אדום עם גזרים וסלקים צבעוניים צלויים

המרכיבים (ל-5 מנות):

3 סלקים אדומים קטנים

3 סלקים צהובים קטנים

3 סלקים מפוספסים (זברה)

מעט מים

1/2 כוס שמן זית

5 גזרים צהובים קטנים

5 גזרים סגולים קטנים

5 גזרים לבנים קטנים

5 גזרים כתומים קטנים

15 צלעות אונטריב גדי

10 בצלצלים אדומים קטנים, שלמים

1 כף רסק עגבניות

1 בקבוק יין אדום איכותי

15 שיני שום

5 עלי דפנה

1/2 צרור תימין

1/2 2 ליטר ציר בקר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל 180 מעלות. שוטפים את הסלקים, מניחים בתבנית. מוסיפים 5 כפות מים ושמן זית, ובוזקים במלח. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור לכשעה. בודקים אם רך ע"י החדרה של סכין - אם היא עוברת חלק הסלקים מוכנים, אם לא מחזירים לתנור. בגמר הבישול חוצים את הסלקים.
2. שוטפים את הגזרים ומכניסים לתוך תבנית. מכינים אותם כמו את הסלקים ומכניסים לתנור לכ-40 דקות עד שעה (בתבנית נפרדת). תוך כדי שהסלקים והגזר ניצלים בתנור מניחים סיר על להבה גבוהה.
3. מכניסים לסיר את הבשר, מתבלים אותו במלח ופלפל, ואז צורבים אותו עד שמקבל צבע זהבהב. מוציאים את הבשר ושומרים בצד. מוסיפים את הבצלצלים ומטגנים עד שמקבלים צריבה זהובה. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים קלות. מוסיפים את היין האדום, מצמצמים ומוסיפים את השום, עלי הדפנה, התימין וציר הבקר. מוסיפים את האונטריב, מכסים ומורידים את האש ללהבה קטנה. מבשלים כשעה וחצי. בודקים שהבשר רך וטעים ומוציאים אותו מהסיר בעדינות.
4. מצמצמים את הרוטב ומדייקים טעמים. מחממים תנור במצב גריל על 220 מעלות. מכניסים את הגזרים והסלקים לתנור עם גבעולי תימין לקבלת צבע זהבהב. מחממים את התבשיל.
5. להגשה: מסדרים על הצלחות את הבצלים, הגזרים, הסלקים והצלעות. יוצקים את הרוטב ומגישים עם כוס יין טוב.
   

המתכונים באדיבות אסף שנער, שף "חוות צוק-המעדניה"