כך תכינו פאייה מרשימה בבית

מקורה של הפאייה הוא בוולנסיה שבספרד, שם אוכלים אותה בדרך כלל בימי ראשון. צבעה הצהוב מגיע מהזעפרן, שהוא אחד מהמרכיבים העיקריים של המנה, ויחד עם אורז ותוספת עיקרית של בשר, פירות ים או ירקות, היא הופכת למנה מפוארת במיוחד. כך תכינו אותה בבית: 

פאייה בשר של יום ראשון

PAELLA DE DOMINGOS, DE CARNES

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (ל-4 מנות):

320 גר' אורז עגול

2 חזות עוף, בלי עור חתוכים לקוביות גדולות

4 שוקיים של עוף

400 גר' נקניקיות צוריסו פיקנטיות או קבנוס פיקנטיים

1 בצל קצוץ

1 פלפל ירוק, חתוך לקוביות קטנות

1/2 פלפל אדום גמבה, חתוך לקוביות קטנות

1 גזר

1 כרשה

3 שיני שום

1/2 כוס יין לבן ייבש

3 ליטר מים

שמן זית

מלח ופלפל

עלה דפנה

1/2 גר' זעפרן

2 לימונים

עלי פטרוזיליה

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים את כל הירקות ומאדים במשך כ-4 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את כל הבשר (שממליחים ומפלפלים) והנקניקיות ביחד.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מעבירים את כל תוכן המחבת לסיר הירקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. יוצקים את היין הלבן לתוך המחבת כדי להוציא את המשקעים ומעבירים אותם גם כן לסיר, מוסיפים את עלה הדפנה ומכסים עם כ-3 ליטר מים.
5. מביאים לרתיחה קטנה ומבשלים כ-25 דקות.
6. במחבת פאייה מחממים שמן זית, מוסיפים את האורז והזעפרן ומאדים היטב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. מסננים את כל הבשר והירקות שמוסיפים אותם לתוך הפאייה ויוצקים 1 ליטר מהנוזלים של הבישול.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
8. מביאים לרתיחה, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ומבשלים למשך 18-17 דקות.
9. לאחר הבישול מומלץ לתת מנוחה של 4-3 דקות כשהפאייה מכוסה עם מגבת נקיה.
10. מקשטים עם לימונים ועלי פטרוזיליה.
    

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

פאייה שחורה עם פירות ים

PAELLA NEGRA

(צילום: ירון ברנר)

המרכיבים (ל-4 מנות):

320 גר' אורז עגול

640 מ"ל ציר דגים (עשוי מאידרות דגים, ירקות, כגון: כרשה, גזר וסלרי)

320 מ"ל ציר עוף (עשוי מעצמות עוף וירקות)

4 כפות סופריטו (תערובת מוכנה מראש של בצל, פלפל גמבה ועגבניות , הכל חתוך דק ומבושל במשך כשעה על אש קטנה)

2 כפות של ממרח פטרוזיליה ושום טחונים ביחד

1 כף פפריקה מתוקה

שמן זית

240 גר' קלמרי טריים, חתוכים לחתיכות גדולות

100 גר' גופי קלמרי טחונים

20 שרימפס נקי

24 מולים

1 כף דיו של דיונונים קנוי

עלה דפנה

1 כפית אורגנו יבש

מלח ופלפל

לימון ופטרוזיליה לקישוט

אופן ההכנה: 

1. בסיר מביאים לרתיחה את שני הצירים ביחד עם הדיו, עלה דפנה, האורגנו היבש ומתבלים עם מלח ופלפל.
2. במחבת של פאייה, מחממים שמן זית ומוסיפים את שני סוגי הקלמרי, החתוך והטחון, מטגנים היטב, מוסיפים את הסופריטו והממרח שום ופטרוזיליה והאורז, מאדים היטב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים את הפפריקה ואת הצירים ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. לאחר 7 דקות מוסיפים את המולים, מחזירים לתנור לעוד 7 דקות, מוסיפים את השרימפסים וממשיכים לבשל לעוד 4 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

   (צילום: ירון ברנר)

5. מוצאים מהתנור ומקשטים עם פרוסות לימון ופטרוזיליה.
6. אם רוצים, ניתן להכין פאייה מרינארה כמו במאלגה עם 1 גר' זעפרן במקום הדיו.
   

(צילום: ירון ברנר)

פאייה טבעונית

PAELLA DE VERDURAS

(צילום: ירון ברנר)

320 גר' אורז עגול

120 גר' אפונה

100 גר' שעועית ירוקה, קצוצה גס

4 כפות סופריטו (תערובת מוכנה מראש של בצל, פלפל גמבה ועגבניות, הכל חתוך דק ומבושל במשך כשעה על אש קטנה)

2 כפות של ממרח פטרוזיליה ושום טחונים ביחד

4 פטריות שמפיניון חתוכות גס

2 כפות עדשים מבושלות

3 גזרים צבעוניים, מבושלים וחתוכים למקלות

4 עגבניות שרי, מקולפות ומושרות בשמן זית

1 זוקיני ירוק או קישוא, חתוכים למקלות עבים חלוטים במים עם מעט מלח

1 ליטר ציר ירקות ארומטי או מים

עלה דפנה

קורט תימין

1/2 גר' זעפרן

שמן זית

מלח ופלפל

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בתוך מחבת הפאייה ומוסיפים את הממרח שום פטרוזיליה והסופריטו, מאדים כדקה ומוסיפים את האורז, מאדים היטב ומוסיפים את האפונה, הפטריות והשעועית הירוקה והעדשים, ומערבבים היטב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. בסיר מרתיחים את הציר או המים ביחד עם הזעפרן, עלה דפנה והתימין ומוסיפים אותו אל תוך הפאייה. מתבלים עם מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 14 דקות.
4. מסדרים מעל את הגזרים הצבעוניים, הזוקיני והעגבניות שרי ומכניסים בחזרה לתנור לעוד כ-4 דקות בישול.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)

5. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

ויקטור גלוגר הוא השף והבעלים של מסעדת "קלואליס" ברמת גן