אוזו ועוד: 4 מתכונים מהמטבח היווני

טראמה | ממרח ביצי דגים

טראמה הוא ממרח ביצי דגים חלק ומנת מזה קלאסית. ביצי הדגים הקלאסיות להכנתה הן ביצי בורי, שאפשר להשיג בסתיו ועד סוף החורף (רק בקשו ממוכר הדגים שלכם שישמור לכם את ביצי הדגים; בדרך כלל הוא פשוט זורק אותן.)

טראמה מצוינת אפשר להכין גם מביצי דגים משומרות במלח. ביצי קוד אפשר למצוא במעדניות בלקניות (הן מגיעות מיוון או מטורקיה), וביצי הרינג אפשר לקנות (ובזול) במעדניות שמתמחות בדגים מלוחים.

הטראמה תישמר בכלי אטום במקרר 3-2 ימים.

ממרח ביצי דגים(צילום: דן פרץ)

המרכיבים:

6 כפות (100 גר') ביצי דג בורי טריות או ביצי קוד או הרינג משומרות במלח

מיץ סחוט מ-1 לימון

4-3 פרוסות לחם לבן ללא הקרום, מושרות במים וסחוטות

2/3 כוס (160 מ"ל) שמן זית

1/4 כפית מלח (רק לביצים טריות)

להגשה (אם רוצים):

בצל סגול קצוץ

פטרוזיליה קצוצה

מעט שמן זית

אופן ההכנה:

1. שמים במכל מעבד מזון את ביצי הדגים, מיץ הלימון והלחם ומעבדים לעיסה חלקה.
2. מוסיפים את השמן בהדרגה ותוך פעולת המעבד, עד שמתקבל קרם חלק. מעבירים לקערה, מתבלים במלח ושומרים במקרר עד שעה לפני ההגשה.
3. להגשה אפשר לפזר על הטראמה בצל סגול קצוץ, פטרוזיליה קצוצה ומעט שמן זית.
   

סַפָּנַקוֹפיתה | מאפה תרד וגבינות בבצק פילו

צביקי עשת

משמעות המילה פיתה ביוונית היא מאפה, פאי, אוכל נחמה שמחמם את הנשמה, בין שהוא מוגש חם או קר, כמנת מזה או מנה עיקרית.

הפיתה האהובה ביותר היא הספנקופיתה, מאפה שכבות מלוח עשוי עלי בצק פילו משוחים בשמן זית שביניהם מילוי תרד וגבינות. באזורים הכפריים מכינים את המילוי מעשבי בר כמו מליסה, עלי שומר ושמיר, עלי חרדל, שן הארי וחומעה (חוביזה), חלקם ארומטיים ואחרים נותני טעם – שאז המאפה נקרא הוֹרטוֹפיתה.

מאפה תרד וגבינות בבצק פילו (צילום: דן פרץ)

המרכיבים (לתבנית מתכת עגולה בקוטר כ-30 ס"מ):

1 כוס רוטב בשמל פטה (ראו מתכון בהמשך)

1 ק"ג עלי תרד טורקי טריים קצוצים

200 גר' גבינת פטה מגוררת

100 גר' גבינת קפלוטירי (או קשקבל) מגוררת

2 ביצים

מלח ופלפל שחור

10 עלי בצק פילו טריים או קפואים ומופשרים

100 גרם חמאה מומסת

100 גר' חמאה

1/2 כוס קמח

2 כוסות שמנת מתוקה

2 כוסות חלב

3 ביצים

1/2 1 כפות מלח

1/2 כף פלפל שחור

מעט אגוז מוסקט מגורר

אופן ההכנה:

1. הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר. מוסיפים את הקמח ומבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה 4-3 דקות, עד שמתקבל מרקם של משחה. מוסיפים את השמנת והחלב בהדרגה תוך טריפה במטרפת יד, עד שאין גושים בכלל. ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד שהרוטב מסמיך ומבעבע ומגיע למרקם של קרם אחיד. מסירים מהאש, מוסיפים את הביצים זו אחר זו, וטורפים היטב עד שכל ביצה נבלעת ברוטב לגמרי לפני שמוסיפים את הביצה הבאה. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מעבירים את הרוטב לכלי, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד.
2. המאפה: מערבבים יחד את רוטב הבשמל, התרד, הגבינות והביצים ומתבלים במלח ופלפל (בזהירות, קחו בחשבון את המליחות של הגבינות).
3. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
4. משמנים את התבנית במעט מהחמאה המומסת ומניחים בה עלה פילו, כך ששוליו גולשים מעבר לדופנות התבנית. מברישים אותו בחמאה מומסת ומניחים דף נוסף. מברישים בחמאה ומניחים כך 3 עלים נוספים (סך הכול 5 עלים).
5. מניחים את המילוי מעל עלי הבצק ומניחים מעליהם 5 עלי פילו נוספים מוברשים בחמאה מומסת, כמו בשלב הקודם.
6. מגלגלים את שולי העלים יחד ותוחבים אותם פנימה לתוך התבנית. משמנים את השוליים בשארית החמאה ומכניסים לתנור. אופים 30-25 דקות, עד שהבצק מזהיב יפה. מומלץ לתת למאפה לנוח כחצי שעה לפני ההגשה. פורסים למשולשים ומגישים.
   

רווית'יה פלאקי | תבשיל חומוס

צביקי עשת

זה אינו ממרח חומוס, אלא תבשיל של גרגירים רכים מאוד, מעט מעוכים, ועטופים במעט נוזלים, שסופג מצוין את האלכוהול המלווה את אכילתו, ומפנה מקום לעוד אלכוהול.

אנחנו ממליצים בחום להשתמש במקרה הזה בסיר לחץ. זה פשוט יוצא הכי טעים כך.

תבשיל חומוס (צילום: דן פרץ)

המרכיבים (ל-8 מנות):

3 כוסות (600 גר') גרגירי חומוס קטנים, מושרים לילה בהרבה מים ו-1 כפית סודה לשתייה

1/2 כוס שמן זית

5 שיני שום כתושות

מיץ מ-2 לימונים

1/2 כף אורגנו יבש

4 כפות שמיר קצוץ

1 כף מלח

1/2 כפית פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מסננים את החומוס ממי ההשריה ומעבירים לסיר גדול. מוסיפים מים כדי כיסוי ועוד 5 ס"מ. מביאים לרתיחה, מסירים קצף שצף על פני המים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהחומוס רך מאוד, כמעט מתפורר, והוא עטוף במעט נוזלים (זמן הבישול משתנה מאוד בהתאם לאיכות ולטריות החומוס ויש לבדוק במהלך הבישול). אם החומוס התרכך לגמרי ונותרו בו יותר מדי נוזלים, מוציאים אותם בעזרת מצקת.
2. מכבים את האש ומוסיפים לסיר את שמן הזית, השום, מיץ הלימון האורגנו והשמיר. מערבבים בכף עץ ומועכים חלק מהגרגירים בעזרת גב הכף על דופנות הסיר. מתבלים במלח ופלפל ומגישים חם.
   

לוּקוּמָדֶס | כדורי דבש

צביקי עשת

ת'נאסי, האיש שמעל סיר השמן בסטאני יודע ליצור כדורים מושלמים עם חור במרכזם בתנועות בטוחות וזריזות. אנחנו מיומנים קצת פחות ממנו ולכן משתמשים במכשיר פשוט שיוצר עיגולים מושלמים.

כדורי דבש(צילום: דן פרץ)

המרכיבים (ל-30-25 יחידות):

לבצק:

1 כוס מים

1 כוס חלב

3 כפות סוכר

2 כפות שמרים יבשים

2 כוסות קמח

1/2 כפית מלח

4 כפות שמן זית

שמן לטיגון עמוק

להגשה:

דבש נוזלי

קינמון

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את המים, החלב הסוכר והשמרים. מוסיפים 1/2 מכמות הקמח וטורפים במטרפה עד שמקבלים בלילה חלקה. מוסיפים את יתרת הקמח ומערבבים שוב עד שהיא שוב חלקה. מוסיפים את המלח והשמן ומערבבים שוב. מכסים את הקערה ומניחים לתפיחה שעה עד שעה וחצי, עד שהבלילה מכפילה את נפחה.
2. מחממים שמן לטיגון עמוק עד לחום של 180 מעלות (עד שהשמן חם אך לא מעשן).
3. לוקחים כמות מהבלילה בכף, ובכף נוספת מורידים אותה לתוך השמן, כך שמיד נוצר כדור. ממשיכים כך ומטגנים את הכדורים עד שהם זהובים. מוציאים בכף מחוררת ומניחים על נייר סופג.
4. מעבירים את הכדורים לצלחת הגשה, מטפטפים עליהם דבש, זורים קינמון ומגישים מיד.
   

המתכונים מתוך "גרקו מטבח יווני", 380 עמודים, מחיר 178 ש"ח