מעשנים ביחד: בשר כבר עישנתם?

עישון בשר הוא אחת מטכניקות הבישול המענגות ביותר שיש. מה שהתחיל אי שם בהיסטוריה האנושית בתור טכניקה הישרדותית לשימור בשר, הוא היום משהו אחר לגמרי: רחוק מהישרדות והרבה יותר קרוב לתענוג קולינרי.

לעשן בשר, לנוח ולאוכל ולנוח שוב(צילום: עידו ארז)

יש במושג "בשר מעושן" שילוב מיוחד. הוא מגרה עד התרגשות ובאותו זמן נראה מסובך וכזה שעדיף להשאיר למקצוענים. כמו בכל דבר אפשר לסבך ולדקדק, אבל אפשר גם לעשות את זה פשוט וקל. העישון עצמו לוקח שעה שעתיים לפחות, כך שבאופן טבעי זה עסק מהסוג שיאלץ אתכם להוריד קצב, לפתוח כמה בקבוקי יין, ולשבת עם חברים. עניין מבורך כשלעצמו.

כמעט שאין דבר שלא ניתן להכניס למעשנה: בשרים, דגים, ירקות, הכול הולך והאוכל יוצא נימוח מהביל ומלא טעמים. בכמה צעדים בסיסיים תוכלו להיכנס לעולם שכולו עשן מתקתק ומסחרר חושים.

ניתן למצוא בארץ אין ספור סוגים גדלים ואיכויות של מעשנות. זה מתחיל בכמה מאות שקלים ונגמר איפה שמסתיים האגו הגברי. אבל החדשות הטובות הן שזה ממש לא עסק לגברים בלבד כפי שנוטים לחשוב ואין צורך אמתי להתפרע. מעשנה קטנה ולא יקרה תעשה את העבודה בתור התחלה.  

לאחר שהצטיידתם העסק באמת מאוד פשוט. דמיינו מנגל גדול עם מכסה, שצריך להבעיר בו גחלים ולבזוק לתוכו חופן של שבבי עץ כל 45 דקות וזה הכול. את הטמפרטורה יש לשמור בטווח שבין 100-110 מעלות, על ידי פתיחה וסגירה של פתחי האוורור, ואת שבבי העץ והפחמים שיוצרים את כל הקסם הזה ניתן לרכוש בכל חנות שעוסקת בתחום.

כמעט כמו מנגל - מעשנה(צילום: עידו ארז)

מתאימים את הטמפ' מה שנצלה(צילום: עידו ארז)

סוג השבבים ישפיע על טעם הבשר(צילום: עידו ארז)

שבבי העץ הם חלק מהותי שמשפיע על טעם ואופי הבשר וניתן לבחור מתוך מגוון רב:

• שבבים מעץ היקורי – שינפיקו עשן בעל טעמים עציים, מתיקות עדינה, וגוון אדמדם לבשר.
• שבבים מעץ מייפל – שיתנו ארומה מייפלית וצבע זהוב.
• שבבים מעץ פקאן – שיעניקו ארומות אגוזיות וצבע עמוק וכהה.
• ניתן למצוא גם שבבי עץ שעשויים מחביות וויסקי של "ג'ק דניאלס" רעיון מהנה כשלעצמו המביא ארומות של וויסקי ואפילו רמז קל לווניל.
  

שבבי עץ(צילום: עידו ארז)

אלי גור הוא "מעשן בשרים" מקצועי שהחל את דרכו בתחום בערבים מיוחדים על טהרת הבשר שערך לחברים קרובים. העניין הפך מהר מאוד למוקד עליה לרגל של אוהבי בשר שהגיעו עד לביתו כדי לחוות את החווית הבשרים הקיצונית שיצר. במהלך השנים האחרונות ובשל מעורבותו בתחום תזונת הפליאו הפך גור לדמות משמעותית ואבן שואבת למידע בנושא עישון בשרים. הוא הקים את Meat-School מקום לסדנאות וקורסים בנושא עישון בשר בו הוא פותח דלת מקצועית לחובבי התחום ומכניס אותם לעולם שכולו בשר ועשן.

מוכנים? הנה מתחילים עם המתכונים(צילום: עידו ארז)

שלושת המתכונים ממטבחו של גור, הם מתכונים פשוטים וקלים להכנה וכאלה שזמן העישון שלהם קצר יחסית ולא דורש השקעה יתרה:

נתח קצבים בתיבול קפה וצ'ילי

(צילום: עידו ארז)

המרכיבים:

נתח קצבים במשקל 700-800 גר'

לתערובת התבלינים:

2 כפיות פולי קפה קלויים

1כפית צ'ילי יבש

1כפית תערובת פלפל 4 העונות

1כפית שום יבש טחון

1כפית בצל יבש טחון

1 כפית מלח גס

להרטבת הבשר בזמן העישון:

מיץ תפוחים טבעי

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל התבלינים ביחד עם הקפה למטחנת קפה ביתית וטוחנים דק (ניתן גם להשתמש בקפה ובתבלינים טחונים מראש ורק לערבב).
2. מפזרים את תערובת התבלינים והקפה הטחונה על הנתח, ומעסים קלות.
   
   

   (צילום: עידו ארז)
   
   
   

   (צילום: עידו ארז)
    
3. מכניסים למעשנה בטמפרטורה של בין 100-110 מעלות למשך חצי שעה.
   

   (צילום: עידו ארז)
    
4. מרטיבים את הנתח בעזרת מברשת במיץ התפוחים, הופכים ומחזירים לעישון נוסף של חצי שעה.
5. פורסים לנתחים קטנים, מפזרים מעט מלח גס לפי הטעם, וטורפים.
   

   (צילום: עידו ארז)
   

   (צילום: עידו ארז)

כנפיים חריפות "אש"

(צילום: עידו ארז)

המרכיבים:

2 ק"ג כנפי עוף

לתערובת התבלינים החריפה:

3 כפיות פלפל שחור טחון

1 כפית צ'ילי יבש

1 כפית שום יבש טחון

1 כפית בצל יבש טחון

1 כפית מלח

ל"רוטב אש":

6 כפיות רוטב הויסין

1/2 כפית רוטב סריראצ'ה

6 כפיות דבש

(צילום: עידו ארז)

(צילום: עידו ארז)

1. שופכים לקערה את כל התבלינים ומערבבים.
2. מפזרים את תערובת התבלינים על הכנפיים, ומערבבים טוב טוב.
   

   (צילום: עידו ארז)
3. מכניסים את הכנפיים למעשנה שחוממה מראש ל-107 מעלות וסוגרים לעישון למשך חצי שעה.
4. הופכים את הכנפיים ומחזירים לחצי שעה נוספת.
   

   (צילום: עידו ארז)
5. מערבבים בקערה גדולה את מרכיבי "רוטב אש".
6. מעבירים את הכנפיים לקערה עם הרוטב, מערבבים את הכנפיים ברוטב ומחזירים למעשנה לעוד כ-15 דקות .
   

   (צילום: עידו ארז)
    
   

   (צילום: עידו ארז)
    
7. אזהרת מסע: מומלץ להצטייד מראש במגבונים לחים ובשתייה קרה.
   

   (צילום: עידו ארז)

צלעות טלה ברוטב ברביקיו ג'מייקני

(צילום: עידו ארז)

המרכיבים:

צלעות טלה במשקל 2 ק"ג

לרוטב ברביקיו:

פה כבר מדובר ברוטב שדורש השקעה, אבל התוצאה ממכרת ביותר והרוטב יכול להישמר במקרר מספר שבועות (בצנצנת מעוקרת) ולשמש כמרינדה למגוון רחב של בשרים:

2 כפות מלח הימלאיה

2 כפות סירופ מייפל טבעי

3 כפיות גרגרי חרדל

2 כפיות צ'ילי יבש גרוס

1 כפית אבקת שום

1 כפית תימין יבש

1 כפית זרעי כמון

2 כפיות פלפל ארבע עונות טחון

1/2 בצל קצוץ

1 כף דבש

1/2 כוס רוטב ברביקיו מוכן

1/4 כוס רום

אננס טרי/ מנגו טרי מרוסק במעבד מזון

1. מטגנים בסיר את הבצל הקצוץ עד להזהבה, מוסיפים את כל שאר רכיבי הרוטב תוך כדי ערבוב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומצמצמים תוך כדי ערבוב במשך 15-20 דקות. מכבים את האש ומניחים להצטנן.
   

   (צילום: עידו ארז)
2. לאחר שהרוטב התקרר, מורחים את הצלעות בנדיבות מכל הכיוונים, ומכניסים למעשנה שחוממה מראש לטמפרטורה של 107 מעלות למשך 3 שעות.
   

   (צילום: עידו ארז)
3.  אחת לשעה יש לפתוח את המעשנה ולמרוח שכבה נוספת מרוטב הברביקיו.
   

   (צילום: עידו ארז)
    
   

   (צילום: עידו ארז)
   

   (צילום: עידו ארז)

(צילום: עידו ארז)

איך מעשנים בשר, איפה אוכלים והיכן עושים הדרכות

תחום עישון הבשרים אינו נפוץ ומוכר מאוד בארץ, אך מתחת לפני השטח הוא רוחש למדי. אם תרצו לקפוץ למים ולגלות שהם לא באמת כל כך עמוקים, תצטרכו כאמור להתחיל בהצטיידות נאותה. הנה לכם המלצה על מקומות שטוב להתחיל איתם ובהם גם ישמחו להדריך אתכם באופן אישי:

מאיפה מתחילים?(צילום: עידו ארז)

מי: חגי בן אשר

מה: בסדנה של חגי תוכלו לרכוש מעשנות בשר בגדלים ובסוגים שונים שנבנו בעבודת יד או לחלופין להזמין את מעשנת חלומותיכם. חגי יקבל אתכם באופן אישי ידריך אתכם בבחירת המעשנה ואף ילווה אתכם לפי הצורך באדיבות ובסובלנות. במקום תוכלו גם להצטייד בפחמים מיוחדים למעשנה ובשבבי עץ לעישון מסוגים שונים.

איפה: קיבוץ כפר גליקסון, 054-4301036

מי: כרמל דיירקט

מה: מתמחים בסוגים רבים של מתקני צלייה ומעשנות ממותגי ייבוא איכותיים. כאן מדובר במוצרי איכות שמתאימים למי שרוצה מעשנה ביתית אבל נוצצת. ההשקעה מן הסתם בהתאם אבל היחס מקצועי ביותר.

איפה: משכית 1 הרצליה, 1700-700-642

ליהנות מהאוכל בלי לעבוד קשה(צילום: עידו ארז)

מי: לה-פמפה

מה: לה-פמפה היא מסעדה ביתית במלוא מובן המילה. בחצר הבית שבמצפה הילה תוכלו ליהנות מארוחת בשרים וירקות מעושנים מעשה ידם של ערן והילה טבצ'ניק. המקום קסום, האווירה גלילית ,והאוכל מוגש ללא תפריט במחיר כולל של כ-200 שקלים לאדם. המסעדה פתוחה בימי שישי בערב, ובשאר השבוע בהזמנה מראש למינימום של עשרה אנשים. פחות ספונטני אבל מבטיח יחס אישי, ובבשר מעושן זה חלק מהותי בעניין. ניתן גם לשלב טיול בנחל כזיב היפהפה שנמצא ממש מתחת ליישוב במרחק הליכה.

איפה: מצפה הילה (צפון) טל: 052-2951177

מי: באקארו

מה: ברביקיו אמריקני של מיני נתחים איכותיים הנתלים לצלייה ועישון של עד 72 שעות מול עייני הסועדים. מהמעשנה יוצאות מנות בשר נימוחות ורכות. בתפריט מספר אופציות למנת טעימות שתאפשר חוויה רחבה של בשר מעושן.

איפה: רח' זרחין 13 רעננה טל: 053-9365717

ישנם בארץ מספר מומחים לעישון בשרים שישמחו להגיע עד אליכם עם טריילר מאובזר למשעי ולארגן לכם אירוע של בשרים מעושנים כך שתוכלו להזמין המון חברים וליהנות מכל הטקס מבלי לזוז מילימטר.

אתם באים לעשן איזה סטייק?(צילום: עידו ארז)

מי: הטריילר

מה: קייטרינג הטריילר של השף יוסי שרף הוא נגרר נייד וסופר מקצועי שמשלב שלושה סוגי מעשנות- קרה, חמה וברביקיו אמריקני. גרילים מסתובבים, להבת ווק ובשרים משובחים דגים וירקות שנבחרו בקפידה. כל הפירוטכניקה הזו תבטיח לכם אירוע בשרים מעושנים ביחד עם מופע קולינרי לאוהבי בשר.

איפה: כל הארץ, 052-4576130

טריילר - בשר מעושן עד אליכם(צילום: אנטולי מיכאלו)

מי: המנגליסט

מה: רמי גלבר איש בשרים נפלא וחם לב יגיע אליכם עם צוות מקצועי ויארגן לכם אירוע פרטי של מעושנים ובשרים צלויים. האיכויות יוצאות דופן והיחס אישי ואינטימי. כמה אינטימי? החל מזוג ועד 70 איש.

איפה: כל הארץ, 052-6703321

רוצים לעשן בשרים כמו מקצוענים?

מי: אלי גור –Meat School

מה: סדנאות עישון וטיפול מקצועי בבשר. מגוון רחב של אופציות הדרכה לכל שלבי התהליך מהמעשנה שבחנות ועד לצלחת. בסדנאות תוכלו להעמיק את הידע בבשר בכלל להתמחות בתחום העישון וללמוד איך לעשות את זה כמו שצריך.

איפה: בנימינה, 054-4587489

כל אחד יכול(צילום: עידו ארז)