אדום לוהט: מתכוני בשר עם דובדבנים

חודש יוני מביא איתו חגיגות יום הולדת לנסיכה שלי (שמחליפה קידומת השנה בלי לראות בזה סיבה לעצב קל שבקלים) ועוד המון דברים טובים שעונתם קצרה מאוד.

מחכים לכם בשווקים ממש עכשיו(צילום: מיכל וקסמן)

רגע הם פה ובשני נעלמו ואינם: משמשי בלדי קטנים ובהירים, תותי עץ נוטפי מיץ שחור, אשכולות של ענבי בוסר שיצטרפו בשמחה לתבשילים, מנגו ירוק לעמבה וסלטים תאילנדים מתובלים, חרוש – מלונים ירוקים פצפונים שנראים כמו מלפפונים תפוחים ופריכים ודובדבני וישניה חמוצים באדום בוהק, שאין כמוהם להכנת מרקחות ומיני מאפים מתוקים.

רוצו לקנות לפני שהם נעלמים עד העונה הבאה(צילום: מיכל וקסמן)

כשמתחילה עונת דובדבני הווישניה אני מגיעה לשוק ולפני כל פעולה אחרת ממהרת לסור אל הדוכן של אנשי רמת הגולן, לחטוף לי כמה קופסאות של דובדבנים מתפקעים ממיץ שצבעו אדום מדם, לפני שייעלמו בסליהם של אחרים. קילו ועוד קילו מהם ורק עוד אחד אחרון ודי לשבוע הזה, ובעצם עוד אחד, אולי איזכר פתאום בעוד משהו שמתחשק לי להכין מהם.

השנה עשו הדובדבנים את דרכם אל סירים מלאי קציצות ונתחי בשר אחרים. אחד-אחד גלענתי אותם בעודם גומלים לי בכתמי מיץ על ימין ועל שמאל. כשנמאס לי לגלען מעכתי בעזרת עלי ומכתש את אלה שנותרו שלמים ואז עוד מעיכה בין כפות ידיי, עד שהגירו מיציהם קסומי הצבע לכל עבר.

הוספתי גם את המיץ אל הסירים המבעבעים על הגז וראה זה פלא, מעצלותי נולדו תבשילים טובי מראה וטעם, שזכו לשבחים גם מפי הדור הצעיר והשבע.

קציצות בשר בדובדבנים חמוצים

עונת דובדבני הווישניה מתקרבת לקיצה. מהרו וחפשו אותם בשווקים או אצל ירקנים משקיענים שטורחים ומלהקים אוצרות שכמותם. אם לא מצאתם אותם בשום מקום, אפשר להחליף אותם בדובדבנים רגילים מהזן האדום, אותם כדאי לבחור בשלים מאוד, רכים ומלאי מיץ. אפשר לעבוד איתם בדיוק כמו עם אחיהם החמוצים, רק להוסיף למיץ שסחטתם מהם גם מיץ סחוט מחצי לימון עסיסי, לאיזון המתיקות הגבוהה.

עכשיו הוסיפו פירות ומיץ דובדבנים מחוזקים במעט ערק משובח לסיר של קציצות קטנות ועגולות. יחד יתבשלו ויחליפו טעמים וצבעים כל הדרך לצלחת.

חמצמצים והולכים יופי עם בשר(צילום: מיכל וקסמן)

המרכיבים:

לקציצות:

1 ק"ג בשר בקר עסיסי, טחון גס

1 חופן עלי כוסברה

1 בצל גדול, חתוך לרבעים

5 פרוסות לחם או חלה, רק החלק הלבן, מושרות במים וסחוטות היטב

מלח ים

שמן זית לטיגון הקציצות

3 כפות שמן זית

1 בצל גדול חצוי ופרוס דק

1 פלפל חריף טרי פרוס דק (לא חובה)

1/2 ק"ג דובדבנים חמוצים מגולענים

1/2 ק"ג דובדבנים חמוצים שלמים להכנת מיץ (בערך כוס מיץ. אם חסר מוסיפים מעט מים)

1/4 כוס ערק

3-4 ענפי תימין טרי או עלי בזיליקום

10 גרגירי פלפל שחור שלמים

מלח ים לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מכינים קציצות: שמים את הבצל והכוסברה במעבד מזון וטוחנים.
2. בקערה מערבבים בשר, לחם מושרה וסחוט, מלח ואת תערובת הבצל והכוסברה.
3. לשים היטב בידיים במשך כמה דקות טובות לקבלת תערובת אחידה ומאוחדת.
4. יוצרים מהתערובת קציצות עגולות קטנות.
5. מטגנים את הקציצות בשמן זית עד להשחמה מכל צידיהן. אין צורך בהרבה שמן.
6. מעבירים את הקציצות המוכנות לצלחת מרופדת בנייר סופג.
7. מכינים את התבשיל: בעזרת עלי ומכתש (או בידיים) מועכים את הדובדבנים לקבלת מיץ (זהירות, זה מלכלך מאוד).
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
8. מסננים את המיץ, סוחטים את שאריות הדובדבנים סחיטה אחרונה, שלא תתבזבז חלילה אף טיפת מיץ.
9. מחממים שמן זית בסיר נמוך ורחב שיש לו מכסה (עדיף כזה שהקציצות ייכנסו בו בשכבה אחת, אז אפשר לבשל אותן במינימום תוספת של מים).
10. מטגנים את הבצל הפרוס עד שמתחיל להזהיב.
11. מוסיפים פלפל חריף אם משתמשים ומטגנים חצי דקה נוספת.
12. מסירים את הסיר מהכיריים.
13. מסדרים את הקציצות בצפיפות בסיר ומחזירים לכיריים.
14. יוצקים לסיר ערק, מיץ דובדבנים, פלפל שחור ומלח. מערבבים בעדינות על ידי ניעור הסיר מצד לצד.
15. מפזרים למעלה את הדובדבנים המגולענים ומניחים את ענפי התימין או עלי הבזיליקום ביניהם.
    

    (צילום: מיכל וקסמן)
16. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה עצבנית.
17. מנמיכים מעט להבה ומבשלים שעה ברתיחה מתונה.
18. בסוף הבישול אמורים להישאר בסיר מעט נוזלים.
19. אוכלים חם עם אורז, קוסקוס או מה שאוהבים.
    

(צילום: מיכל וקסמן)

שוקי עוף בדובדבנים

באותה צורה בדיוק אפשר לבשל גם שוקיים של עוף. אם הן ללא עור מסדרים אותן בשכבה אחת בסיר מעל הבצל המטוגן. אם השוקיים עם עור משחימים אותן קודם במעט שמן. יוצקים על השוקיים מיץ דובדבנים+ערק בתוספת מים עד כיסוי העוף אם צריך. ממשיכים לבשל על פי המתכון לקציצות ומחממים תנור ל-160 מעלות. בתום שעה מעבירים את הסיר המכוסה לתנור לשעה נוספת.

עוף בדובדבנים(צילום: מיכל וקסמן)

צוואר טלה בדובדבנים

גם נתח שלם של טלה על העצם ישמח להתבשל בחברת דובדבנים.

צבעוניים וטעימים(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-160 מעלות.
2. משחימים את נתח הטלה (אני השתמשתי בצוואר שלם) בשמן מכל הצדדים ומבשלים בסיר מכוסה ברתיחה מתונה במשך 3 שעות בחברת בצלים חצויים, פלפל שחור, מלח ומים עד גובה הבשר.
3. בתום 3 שעות שולפים את הטלה מתוך נוזלי הבישול ומעבירים לסיר צר וארוך שיכיל אותו כמעט בדיוק. מוסיפים לסיר מיץ דובדבנים וערק, מלח ופלפל שחור אם צריך.
4. מוסיפים מנוזלי הבישול של הטלה, כך שהנוזלים בסיר יהיו כמעט בגובה נתח הטלה.
5. מוסיפים חצאי בצלים טריים לצידי הנתח, דובדבנים מגולענים ועלי תיבול.
6. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
7. מעבירים את הסיר לתנור ומבשלים שעתיים נוספות, או יותר, עד שהבשר רך ומתפרק מהעצם בנגיעת מזלג.
   

טלה גם מתחבר לטעם הדובדבנים(צילום: מיכל וקסמן)

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן