מחריימה ועד קציצה: 4 מתכוני דגים

חריימה רומני אוריינטלי

המצרכים:

לרוטב -  

2 קופסה גדולה של רסק עגבניות

1/2 כוס שמן זית

15 שיני שום, קלופות ומעוכות

2 פלפלים חריפים, חתוכים גס

4 פרוסות לימון, כבוש

1 כף קימל, טחון

1 כף כמון, טחון

1כף ראס אל חנות

1כף פפריקה חריפה

1כף פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה ספרדית מעושנת

לדגים -

1/2 1 ליטר ציר דגים

8 -10 פרוסות חתוכות עבה של דג שמנמן (לוקוס, בורי, בר ים)

1 צרור לאושטיאן (מי שלא מוצא יכול להשתמש ב-15 עלים צעירים מסלרי אמריקאי)

1צרור כוסברה, מופרד לעלים

1 לימון שלם, סחוט למיץ

מלח, פלפל, סוכר

10 שיני שום קונפי

(צילום: ירון ברנר)

שום קונפי - לוקחים 20 שיני שום קלוף בסיר מכסים בשמן ומבשלים על אש קטנה 20 דקות בערך עד שמתרכך.

מחממים את ציר הדגים בסיר רחב על להבה נמוכה עד בינונית. מוסיפים את השום ואת הפלפל החריף ביחד עם השמן. לאחר 6 דקות, כשמתחילים לצאת מהסיר ניחוחות, והשום והפלפלים קצת מתבשלים, מוסיפים את כל התבלינים, ומערבבים היטב.

לאחר 2 דקות מוסיפים חצי ליטר ציר על התבלינים ומערבבים שוב. מוסיפים את הרסק, ומערבבים. ממשיכים להוסיף ציר כל כמה דקות, עד שנוצר רוטב עשיר (אם הוא קצת דליל יש לבשל על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שמצטמצמים הנוזלים ונשאר רוטב סמיך). מוסיפים מלח ,פלפל וסוכר.

מוסיפים את פרוסות הדגים, מכסים במכסה, ולאחר 12 דקות מורידים את המכסה ומוסיפים לימון כבוש, מיץ מלימון אחד, עלי כוסברה, לאושטיאן ושיני שום קונפי. מומלץ להגיש עם חלה.

צפו בשף אור גינסברג במטבח:

לחם קלוי עם סרדינים כבושים וסלסת עגבניות

המצרכים:

להכנת הסרדינים -

10 סרדינים נקיים ומפולטים

גרידה מ-2 לימונים

מיץ מ-2 לימונים

1 תפוז, פרוס לפרוסות דקות

3 שיני שום טרי, פרוס

1 צ'ילי חריף, פרוס

2 כוסות שמן זית

מלח ים ופלפל שחור

2 כפות זרעי כוסברה, טחונים

1 צרור קטן של תימין

1 צרור נענע, רק עלים מופרדים מהגבעול

1 כפית פלפל שאטה, גרוס

שמן זית ושמן קנולה

לביצים חצי רכות -

4 ביצים

לסלסה עגבניות -

4 עגבניות מגוררות

1 שן שום

1 פלפל חריף קטן

שמן זית

מלח, פלפל

1 כפית חומץ

חופן פטרוזיליה, קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הכנת הסרדינים - פורסים בתבנית שטוחה את התפוזים ומתבלים במלח ים ופלפל. מניחים עליהם את הסרדינים כשהעור כלפי מטה. יוצקים את מיץ הלימון ישירות על הדגים ומפזרים מעל את גרידת הלימון, מלח, פלפל, זרעי כוסברה, תימין ושאטה. ממתינים חצי שעה.
2. לאחר חצי שעה מוסיפים את הנענע והשום ומכסים הכל בשמן זית.
3. שומרים בקירור כ-30 שעות.
4. מוציאים ומעבירים את הדגים ופלחי התפוז לכלי עם שמן מעורב (70% שמן זית, 30% שמן קנולה).
5. שומרים בקירור. אפשר לשמור במקרר כשבוע.
6. הכנת ביצים חצי רכות - מרתיחים מים בסיר אחד, בסיר שני מניחים 4 ביצים. כשהמים רותחים שופכים אותם על הביצים ומבשלים למשך 6 דקות על אש גבוהה. לאחר מכן מוציאים את הביצים למי קרח לצורך הפסקת הבישול.
7. הכנת סלסת עגבניות - מערבבים בקערה קטנה את העגבניות, שן שום ופלפל חריף קטן. מתבלים עם שמן זית, מלח, פלפל, כפית חומץ ופטרוזיליה קצוצה.
8. המלצת הגשה - קולים לחם ומשפשפים עליו מעט שום. מניחים סרדינים, חצי ביצה רכה ומעל יוצקים מסלסת העגבניות.
   

שף אור גינסברג(צילום: ירון ברנר)

סלמון בכבישת סלק ורימונים

המצרכים:

1 פילה סלמון, ללא עור

1 ק"ג מלח

1 ק"ג סוכר

גרידה מ-2 תפוזים

גרידה מ-2 לימונים

1 צרור תימין קצוץ

3 כפות זרעי כוסברה

4 שיני שום, קצוץ

4 כפות רכז רימונים

1 כוכב אניס

10 יח' פלפל אנגלי

2 כפיות שאטה גרוס

80 מ"ל חומץ אורז

מיץ מ-10 סלקים בינוניים

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1. בקערת ערבוב מכינים תערובות של מלח, סוכר, כוכב אניס, פלפל אנגלי וחומץ אורז.
2. מפזרים בתבנית מעט מהמלח והסוכר, ועליהם מניחים את הדג בשלמותו. מצפים את הדג בגרידות הלימון והתפוז, זרעי כוסברה, תימין ושאטה.
3. שופכים את התערובת שהכנו בקערה על הדג עד כליסוי מלא. מכניסים לקירור למשך 12 שעות.
4. לאחר 12 שעות מוציאים את הדג מתערובת הכבישה, מניחים אותו בתבנית נקייה ומכסים אותו במיץ הסלק ורכז הרימונים. מחזירים לקירור ל-24 שעות נוספות.
5. מוציאים את הדג מהנוזלים, מייבשים ומפזרים גרידת תפוז.
6. המלצת הגשה - פורסים את הדג לפרוסות דקות, מגישים עם חלה ושמנת חמוצה.
   

קבב דג

המצרכים:

2 ק"ג פילה לוקוס, נקי ללא עור

גרידה מ 2 לימונים

200 מ"ל שמנת מתוקה

3 שיני שום, קצוץ דק

1 צ'ילי חריף אדום, קצוץ

20 גר' ג'ינג'ר, קצוץ

30 גר' לימון כבוש, קצוץ

1 כף זעתר טרי

1 יח' כרישה, קצוצה ומאודה

1כף זרעי כוסברה טחון

1 צרור גדול כוסברה

1 צרור פטרוזיליה

מלח 3 כפיות

1 כפית פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

1. קוצצים גס בסכין חצי מבשר הדג.
2. את החצי השני מצננים במקפיא חצי שעה. מעבירים למעבד מזון ומוסיפים שמנת ליצירת מוס דג חלק וקרמי.
3. בקערת ערבוב מאחדים את המוס עם הדג הקצוץ, מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים עד לקבלת המסה אחידה.
4. יוצרים קציצות, צורבים במחבת נון סטיק ומכניסים לאפייה של 4 דקות בתנור שמחומם מראש ל-200 מעלות.
5. המלצת הגשה - מומלץ להגיש עם עגבניות, פלפל שרוף, בצל שרוף וצזיקי.