אבי לוי חוגג: מתכונים עם חלקי פנים

סיגר במילוי שקדי עגל ושפונדרה

המנה שלפניכם זכתה במסעדה שלי לתואר מנת השנה.

שף אבי לוי(צילום: אלכס קולומויסקי)

המצרכים: 

1 חבילת עלי סיגר (הלוואי והייתם יכולים להכין לבד, אבל אני יודע עד כמה זה קשה, אז קנו בסופר חבילה של עלי סיגר)

למילוי-

500 גרם שקדי עגל, חתוכים לקוביות קטנות (אין צורך בבישול מקדים)

350 גרם בשר שפונדרה טחון

2 בצלים, קצוצים היטב

2 שיני שום, כתושות גס

1 כף קליפה מגוררת מלימון אחד 

1 כף מיץ מלימון סחוט טרי

1 כף דבש

5 כפות שמן זית

5-6 שערות זעפרן (למי שאין שיוותר, אין לזה תחליף)

2 כפיות כמון

1 כפית שאטה גרוס

2 כפיות פפריקה מתוקה

1 כף מלח גס

שמן לטיגון

להדבקת הסיגר- 

1 חלבון ביצה (או תערובת של קמח ומים)

(צילום: אלכס קולומויסקי)

1. מחממים שמן זית בסיר, ומטגנים את הבצל בחום בינוני עד לשקיפות מלאה.
2. מוסיפים את השום הקצוץ, הזעפרן וקליפת הלימון המגורדת ומערבבים היטב.
3. מוסיפים לתערובת את שקדי העגל, מקפיצים יחד עם הבצל והשום על להבה גבוהה (יש להגיע למידת עשייה של 80 אחוז). מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומוסיפים פנימה את הבשר. מבשלים עד שהבשר רך ומעבירים למסננת.
4. ממלאים את עלי הסיגר ומטגנים - שמים על כל עלה מעט מהמלית, מגלגלים לצורת סיגר וסוגרים בעזרת חלבון ביצה או תערובת של קמח ומים. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.
   

מוח עגל ברוטב פלפלים ולימונים

המצרכים (ל-4 מנות):

1/4 כוס שמן זית

5-6 שיני שום, קלופות וחצויות

3 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות

2 פלפלים חריפים, חתוכים לחצאים

1 כפית כמון

2 כפיות מלח גס

1 כפית פלפל שאטה גרוס

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית כורכום

1/2 כוס גרגירי חומוס מושרים ומבושלים

1 לימון חתוך לפילטים ואז לקוביות, או 3 לימונים כבושים שלמים

1 כוס מים רותחים

1 כוס ציר עוף או בשר

1 כוס כוסברה קצוצה

2 מוחות עגל מוכשר במשקל 200 גרם כל אחד

3 לימונים סחוטים, מעורבבים בכוס מים להשריית המוח

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר, ומטגנים קלות את שיני השום עד להזהבה קלה. מוסיפים את הפלפלים, מערבבים, מכסים ומטגנים כ-8 דקות.
2. מוסיפים את התבלינים, ומטגנים קלות בחום נמוך במשך 8 דקות במכסה סגור. מוסיפים את גרגירי החומוס וקוביות הלימון. מערבבים, מוסיפים מים רותחים ואת ציר העוף או הבשר, מכסים ומבשלים 30 דקות על להבה נמוכה. מוסיפים את הכוסברה ומכבים את האש.
3. משרים את המוח בלימון ומים במשך 20 דקות, ושוטפים היטב תחת מים זורמים. עוטפים את המוח בניילון נצמד באופן הדוק, ואת הניילון עוטפים ברדיד אלומיניום כמו סוכרייה.
4. מכניסים את המוח העטוף למים רותחים, מכסים ומבשלים במשך 30-35 דקות על להבה גבוהה. מוציאים, מצננים, פותחים את העטיפות ופורסים את המוח.
5. מחממים תנור ל-200 מעלות, מזליפים על פרוסות המוח מעט שמן זית וצולים בתנור 8 דקות.
6. במקביל מחממים סיר קטן עם שמן עמוק, בעזרת קולפן רצועות מקלפים בטטה היישר לשמן החם. מטגנים כמה דקות ומוציאים לנייר סופג.
7. הגשה - מסדרים בצלחת חגיגית 4-5 פרוסות של מוח עגל, יוצקים את רוטב החומוס והכוסברה, ומגישים.
   

טחול ממולא בכבדי עוף ושקדי עגל

המצרכים (ל-6 מנות):

טחול בקר נקי ופתוח בחלקו העליון, במשקל 800 גרם-1 ק"ג

למילוי-

1 ק"ג בשר טחון

250 גרם שומן כבש

200 גרם טחול קטן של עוף (בקשו מהקצב לנקות אותם היטב, ושטפו לפני השימוש)

500 גרם כבדי עוף צלויים ומוכשרים, חתוכים לרבעים

500 גרם שקדי עגל, חתוכים לקוביות בינוניות

5 כוסות כוסברה, קצוצה

12 שיני שום, כתושות

1 כף פלפל שאטה גרוס

1/2 1 כפות כמון

2 כפות מלח גס (אם הבשר מוכשר, לא נדרש עוד מלח)

(צילום: אלכס קולומויסקי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את הבשר והשומן לתערובת אחידה. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.
2. ממלאים בזהירות את הטחול ומהדקים את המילוי. סוגרים בעזרת קיסמים או חוט ומחט. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. מניחים את הטחול הממולא על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בנייר אלומיניום ואופים במשך חצי שעה. מסירים את נייר האלומיניום ואופים שעה נוספת.
4. מצננים מעט, פורסים ומגישים (אפשר להקפיא, כשכל פרוסה עטופה בנייר אלומיניום).
   

בשר ראש עם גרגירי חומוס ולימון כבוש

ישנן מספר דרכים ושיטות לבישול בשר הראש, שהוא בעצם הלחי של הבקר - במקרה הזה ציר עגל יהיה מעולה (ציר שנעשה על בסיס עצמות מח, פלפל אנגלי, עלי דפנה, בצל ושום). תוספת של מעט לימון כבוש וגרגירי חומוס בבישול ארוך על חום נמוך מאוד - והרי לנו תבשיל בשר שכיף לאכול אותו.

המצרכים:

1 ק"ג בשר ראש (לחי)

2 כוסות של גרגירי חומוס, מושרים לילה שלם ומבושלים היטב

3 פלפלים אדומים חריפים

1 כוס ציר עגל או בקר או מים

8-6 שיני שום שלמות

1 כף לימון כבוש, כתוש או מרוסק

מעט מלח (בעדינות עם זה: אם הבשר מוכשר אז חייבים לטעום לפני שמוסיפים עוד מלח)

1/2 כף כמון

8 כפות שמן זית

1 כפית פלפל שאטה, גרוס (לחריפות מעודנת)

10 שערות זעפרן מהולות בחצי כוס מים פושרים (אם אין זעפרן, אפשר לשים כפית כורכום אחת)

2 כוסות כוסברה, קצוצה גס

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את שמן הזית על אש נמוכה. מוסיפים את שיני השום השלמות, הכמון, הזעפרן או הכורכום והשאטה.  
2. שמים בסיר את נתח הבשר וסוגרים אותו משני הצדדים. מוסיפים את גרגירי החומוס המבושלים ואת הלימון הכבוש, מכסים את הסיר ומבשלים במשך כ-30 דקות בערך על להבה נמוכה מאוד.
3. לאחר כ-30 דקות מוסיפים את הנוזלים או את הציר לתערובת, מוסיפים את הפלפלים החריפים השלמים ומבשלים עם מכסה סגור במשך כ-3 שעות על להבה נמוכה מאוד (כדאי לבדוק מפעם לפעם את התבשיל, ולהוסיף נוזלים במידת הצורך. שימו לב רק שלא להוסיף יותר מדי נוזלים, ולתת לבשר להפריש בעצמו את הנוזלים ואת הטעם).
4. לאחר 3 שעות בישול מוציאים את הבשר מהסיר, ומצננים במשך 15 דקות. חותכים לקוביות, מחזירים לסיר עם הכוסברה ומבשלים על חום נמוך במשך 20 דקות נוספות לאיחוד טעמים. מומלץ להגיש לצד אורז לבן.
   
   

   מסעדת המוציא(צילום: אלכס קולומויסקי)

ירון קסטנבוים מכין מעדנים מחלקי פנים: