מנה עיקרית: 5 הצעות לשולחן החג

רוסטביף סינטה בעשבי תיבול

נתח סינטה טרי מיושן במשקל של 2 ק"ג (לא מומלץ לבחור בנתח שמשקלו פחות מ-2 ק"ג)

למרינדה -

3/4 כוס שמן זית

2 ענפי טימין טריים

1 ענף רוזמרין טרי

2 שיני שום

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית פלפל אנגלי שלם

1 כף מלח ים אטלנטי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. הכנת המרינדה - מערבבים בקערה את כל חומרי המרינדה.
2. משרים את הנתח בכלי סגור במקרר, למשך יומיים, על מנת שהנתח ייספוג את הטעמים. מוציאים מהמקרר כשעה לפני ההכנה.
3. מפזרים כף מלח אטלנטי על הנתח, ומוודאים שהנתח מרוח מכל הכיוונים במרינדה.
4. הצלייה בתנור - מניחים את הנתח ועליו את המרינדה בתבנית חסינת חום פתוחה (אין צורך בכיסוי), כששכבת השומן של הסינטה כלפי מעלה.
5. מחממים תנור ל-250 מעלות, ומכניסים את הנתח ל-15 דקות (אופן נוסף לסגירת הנתח: צריבת הנתח במחבת פסים מכל הכיוונים).
6. מנמיכים את הטמפרטורה בתנור ל-180 מעלות, וצולים כ-30-40 דקות (תלוי במידת העשייה המועדפת).
7. בגמר הצלייה מוציאים מהתנור ומניחים על השיש לכ-20 דקות, לפני הפריסה.
   

תבשיל קדירת עגל

המצרכים (6-8 סועדים):

1.5 ק"ג קוביות של אחד מסוגי הבשרים: צוואר לקדירה/ כתף עגל/ צלעות עגל/ שייטל עגל

3 יחידות עצם מח

1 בקבוק בירה 330 מ"ל

2 כפות סילאן תמרים טבעי

2 כפות דבש

2 בצלים, חתוכים לקוביות

2 גזרים, חתוכים לטבעות עבות

2 בטטות בינוניות

1 כפית זרעי כוסברה שלמים

4 שיני שום, קצוצות גס

מלח

פלפל שחור גרוס

שמן זית או שומן עגל מזוקק

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים שמן זית או שומן עגל מזוקק וצורבים את הבשר מכל הכיוונים תוך כדי ערבוב, עד שמשחים. מתבלים במלח ופלפל, ומוציאים מהסיר.
2. באותו הסיר מטגנים קלות קוביות בצל, טבעות גזר, שום קצוץ, עצמות ציר ומוסיפים זרעי כוסברה.
3. מחזירים את הבשר לסיר ומערבבים עם תערובת הירקות. מוסיפים את הבירה, הדבש והסילאן הטבעי (אפשר להוסיף מים עד 3/4 גובה של התבשיל), ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מנמיכים את הלהבה, ומבשלים כשעתיים וחצי בסיר עם מכסה סגור על להבה קטנה.
4. לאחר כשעה וחצי, תוך כדי הבישול, מוסיפים לתבשיל קוביות בטטה, וממשיכים בבישול עד שעתיים וחצי (סה"כ). פותחים את מכסה הסיר, ומבשלים עוד חצי שעה עד לצמצום הנוזלים.
   

צלי כתף עגל

נתח טרי של 2 ק"ג כתף עגל (צלי כתף/פילה מדומה/כתף מרכזית)

2 בצלים, חתוכים לקוביות

1 כוס שזיפים מיובשים ללא גלעין

1 בקבוק יין אדום

3 שיני שום קצוצות גס

3 עצמות מח

מלח

פלפל

שקית ערמונים מקולפים

שמן זית או שומן עגל מזוקק

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים בסיר שמן זית או שומן עגל מזוקק, וצורבים את הנתח מכל הכיוונים עם מלח, פלפל ועצמות מח, עד להשחמה.
2. מוציאים את הנתח מהסיר. באותו הסיר משחימים את קוביות הבצל, מוסיפים שום קצוץ ושזיפים, מוסיפים חצי בקבוק יין אדום, מערבבים ומרתיחים.
3. מחזירים את הנתח לסיר, ומוסיפים יין עד כדי 3/4 גובה של הנתח (במידת הצורך). סוגרים את הסיר במכסה. מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים 2.5-3 שעות. רצוי להפוך את הנתח פעמיים שלוש בזמן הצלייה. מכניסים את הסיר למקרר למשך לילה.
4. מוציאים את הצלי ופורסים את הנתח לפרוסות בעובי אצבע, כשהנתח קר.
5. מחממים את הרוטב ומוסיפים את הערמונים. מבשלים במשך חצי שעה. מוסיפים את פרוסות הצלי לתוך הסיר עם הרוטב, מבשלים עוד מספר דקות, ומגישים. 
   

(צילום: ירון ברנר)

שוק טלה בתנור

1 שוק טלה, מפורקת מעצם ומוחזרת ארוזה ברשת במשקל של 3-3.5 ק"ג

1/2 כוס דבש

1/2 כוס שמן זית

1/3 כוס חרדל דיג'ון חלק

1/3 כוס חרדל דיג'ון גרגירים

1/3 כוס רכז תפוחים טבעי

3 שיני שום כתושות

2 כוסות יין לבן

כפית פלפל שחור גרוס

2 עלי דפנה

כפית מלח ים אטלנטי

(צילום: ירון ברנר)

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה (ללא המלח) בקערה, ומשרים את הנתח למשך 48 שעות במקרר בכלי סגור.
2. מוציאים את הנתח מהמקרר כשעתיים לפני הצלייה.
3. מניחים את הנתח בתבנית חסינת חום, שופכים מעל את המרינדה ומפזרים כפית מלח.
4. מחממים תנור ל-250 מעלות, מכניסים את הנתח (ללא כיסוי) וצולים 15 דקות.
5. מנמיכים את הטמפרטורה ל-160 מעלות, ומוסיפים 2 כוסות יין לבן לתבנית.
6. סוגרים את התבנית בנייר אפייה, ומעליה שמים נייר אלומינים וסוגרים הרמטית. צולים כשעתיים בתנור כשהנתח מכוסה.
7. לאחר שעתיים של צלייה, מסירים את הכיסוי, וממשיכים לצלות כ-40 דקות נוספות, עד לקבלת גוון שחום.
   

(צילום: ירון ברנר)

צוואר טלה בתנור עם בצלי שאלוט ותפוחי אדמה

נתח צוואר טלה טרי במשקל של 2-2.5 ק"ג (העצם מפורקת ומוחזרת ברשת)

12 בצלי שאלוט שלמים

3 בצלים אדומים, חתוכים לרבעים

20 יח' מיני תפוחי אדמה

1/2 כוס שמן זית

3 עלי מרווה, קצוצים גס

3 שיני שום, קצוצות

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית מלח אטלנטי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מעסים את הנתח בשמן זית, מלח, פלפל, עלי מרווה ושום.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מניחים את הנתח בתבנית חסינת חום, כשמסביבו פזורים בצלי שאלוט, רבעי בצל סגול ותפוחי אדמה מיני.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות. מכניסים את הנתח לתנור למשך 15 דקות.
4. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-150 מעלות, וממשיכים בצלייה של כשעה וחצי.
5. מכסים בנייר אפייה, ומעליו שמים נייר כסף וסוגרים הרמטית. ממשיכים לצלות עוד שעה וחצי, ומגישים.
   

טיפים לצלייה ולבישול של בשר

טיפים לצלייה על הפלאנצ'ה, על הגריל או במחבת פסים כבדה:

• השתמשו במחבת חמה מאוד, אך לא חמה מדי.
• עדיף לשמן את הנתח עצמו, וכך למנוע טיגון של הבשר.
• תבלו במעט מלח ופלפל כשתי דקות לפני הצלייה.
  

(צילום: ירון ברנר)

• טרם ההכנה הנתחים צריכים להגיע לטמפרטורת החדר. נתח קר שרק יצא מהמקרר, יישאר קר מבפנים אם תגישו אותו במידות עשייה נמוכות (M,MR).
• מחבת פסים או פלאנצ'ה מחורצת מאפשרות לשומן שניגר מן הבשר להתנקז, וכך למנוע טיגון של הבשר.
  

השרייה ומרינדות:

• כאשר משרים בשר במרינדה חשוב לטעום אותה לפני ההשרייה. במהלך הבישול הטעמים מתחזקים, אבל הטעם המקורי צריך להיות מאוזן כבר מההתחלה.
• חשוב להשרות את הבשר 4-6 שעות בטמפרטורת החדר או לילה במקרר. 
  

בחירת הבשר:

• תמיד עדיף לקנות בשר טרי, בעיקר כשמדובר בצלייה על הגריל.
• כדאי לבחור בבשר שיושן בתנאים הנכונים במשך כשבועיים. בשר מיושן יהיה רך יותר ומתאים לצלייה.
• כשאתם עושים על האש בחרו בנתח שמתאים לצלייה מהירה, ולא בנתחים שמתאימים לבישול ארוך.
• התייעצו עם הקצב, בשביל זה הוא שם. קצב טוב ייתן לכם טיפים, ויעזור לכם להחליט על כמויות נכונות.
  

צליית בשר בתנור:

• נתחים שלמים כמו רוסטביף או שוק טלה, אפשר לסגור בתנור בחום גבוה, ולאחר רבע שעה להנמיך את הטמפרטורה ל-170-180 מעלות. כל קילוגרם של בשר צולים חצי שעה - אם הנתח  במשקל חצי קילוגרם, אז לאחר צלייה של רבע שעה בחום מקסימלי מנמיכים את הטמפרטורה וממשיכים צלייה של רבע שעה נוספת. 
  

(צילום: ירון ברנר)

• כדאי להניח את הנתח על רשת בזמן הצלייה, ולאחר מכן גם במהלך הצינון.
• חשוב לתת לנתח "לנוח" לפחות חצי מהזמן שבו הוא בושל, טרם הפריסה.
  

המתכונים באדיבות "מרינדו" בשר מהגולן