לא רק למרוקאים: מתכונים לחג

אוסובוקו טלה בחבושים , מסעדת "אווה ספי"

המצרכים:

1/2 ליטר מים

1 ק"ג חבושים

2 ק"ג כתף טלה פרוס

200 מ"ל שמן זית

2 ק"ג בצל פרוס

10 גר' קינמון טחון

200 גר' שזיף שחור מגולען

(צילום: ירון ברנר)

1. מקלפים את החבושים וחותכים לקוביות. מכניסים את החבושים לסיר עם 1/2 ליטר מים ו-1/2 ליטר סוכר, ומבשלים עד לריכוך.
2. שמים  את השזיפים בסיר קטן אחר. מוסיפים 100 גר' סוכר ו-100 מ"ל מים, ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות, עד לקרמול.
3. משמנים מחבת גדולה במעט שמן זית, ומטגנים את כתף הטלה מכל הצדדים עם מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס עד להשחמה. מעבירים את הבשר לקערה נפרדת, ובאותה מחבת מטגנים את הבצל עד להשחמה.
4. מעבירים לקערה 100 מ"ל שמן זית, מוסיפים את התבלינים, מערבבים היטב ושופכים את השמן והתבלינים על הבשר ומעסים אותו היטב. מסדרים את הטלה על המחבת עם הבצל, ומוסיפים מלמעלה את החבושים והשזיפים.
5. מוסיפים 200 מ"ל מים למחבת ומכסים את הסיר. מבשלים על להבה נמוכה במשך שעתיים לפחות.
   

בשר ראש עגל

המצרכים:

1 ק"ג בשר ראש עגל, מוכשר ללא שמן

100 מ"ל שמן זית

6 שיני שום פרוסות

2 פלפל חריף פרוס

1 פלפל אדום, קצוץ לקוביות

2 כפיות פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה חריפה

1/4 כפית כורכום

10 יחידות פלפל שאטה שלם

150 גר' גרגירי חומוס שלם מבושלים

3 ליטר ציר בקר או מים

מלח - לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חולטים את הבשר בסיר מים עד לרתיחה פעמיים לפחות. מסירים את השומן המיותר, וחותכים לקוביות.
2. משמנים סיר רחב ומוסיפים את הירקות. מטגנים מעט כדי לפתוח את הטעמים,
3. ומוסיפים פנימה את הפפריקה. מטגנים ומוסיפים מעט מים (יש לשים לב שהפפריקה לא נשרפת).  
4. מוסיפים פנימה את הבשר, התבלינים והפלפל שאטה ומערבבים. יוצקים פנימה את ציר הבקר, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה וחצי.
5. מוסיפים את גרגירי החומוס, וממליחים במידת הצורך.  
   

דלעת מקורמלת

המצרכים:

1 ק"ג דלעת, חתוכה לקוביות

400 גר' סוכר

1/2 ליטר מים

30 גר' מלח גס

40 גר' מקלות קינמון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הדלעת החתוכה במחבת או בסיר עמוק. מוסיפים מעל סוכר עד לכיסוי.
2. מוסיפים לסיר מים, קינמון ומלח ומבשלים עד לריכוך הדלעת.
   

לשון בקר

המצרכים:

1 לשון פרה, חלוטה ומקולפת

2 פלפלים אדומים, חתוכים לקוביות קטנות

2 פלפלים צהובים, חתוכים לקוביות קטנות

1/2 ק"ג פטריות טרפש או שמפיניון

30 גר' פפריקה מתוקה

10 גר' כורכום

15 גר' כמון

100 מ"ל שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חולטים את הלשון במים רותחים, ומבשלים במשך כשעה וחצי. חותכים למנות שוות.
2. משמנים מחבת גדולה ועמוקה, מוסיפים את הגמבות והפטריות ומטגנים קלות. מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
3. מוסיפים לתערובת מעט שמן ומעט מים, ומערבבים כך שהתבלינים לא יישרפו. מסדרים את הלשון ומוסיפים מים עד לכיסוי.
4. מבשלים על אש נמוכה במשך שעה וחצי. טועמים ומתבלים במלח ופלפל, במידת הצורך.
   

המתכונים באדיבות מסעדת "אווה ספי" בתל אביב