אוכלים בגדול: מתכונים לארוחה רבת סועדים

סיר קציצות

ארטישוק ירושלמי עם פטריות שלמות וקציצות בקר ברוטב לימון הל ומשמש מיובש. מנה קלה להכנה, שאפשר להכין יום לפני, ולהגיש עם הסיר למרכז השולחן.

המצרכים (ל-18 סועדים):

לקציצות -  

1/2 1 ק"ג בשר בקר טחון

300 גר' שומן כבש טחון

4 בצלים סגולים קצוצים

2 צרורות פטרוזיליה קצוצה

250 גר' צנוברים קלויים

4 ביצים

8 כפות שמן זית

מלח פלפל

לתבשיל -

2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף

300 גר' משמש מיובש

15 יח' פטריות שמפניון שלמות גודל בינוני

15 יח' פטריות פורטובלה שלמות גודל בינוני

2 ענפי רוזמרין

20 תרמילי הל מעוכים

10 שיני שום קלופות

3 כוסות מיץ תפוזים

3 כוס מים או ציר ירקות

מלח פלפל

אופן ההכנה: 

1. לקציצות - מערבבים את כל המרכיבים היטב, ויוצרים קציצות במשקל 50 גר' כל אחת (בגודל כדור פינג פונג).
2. לתבשיל - מרתיחים במים את הארטישוק הירושלמי כחצי שעה, עד לריכוך.
3. במחבת מטגנים עם שמן זית את הקציצות עד לקבלת צבע שחום, כ-3 דקות מכל צד.
4. מניחים בסיר כל מרכיבי התבשיל, ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה.
   

(צילום: ירון ברנר)

עופות שלמים אפוים במלח עם קריספי לימון וגרגירי רימון

המצרכים (ל-18מנות):

4-6 עופיונים שלמים טריים במשקל 500 גרם ליחידה

1 ק"ג מלח בישול עבה

4 ענפי רוזמרין

20 שיני שום עם קליפה

4 לימונים פרוסות לטבעות בעובי 1/2 ס"מ

1 כוס גרעיני רימון

אופן ההכנה:

1. מניחים עופות במרכז תבנית, שופכים בדפנות התבנית את המלח (אסור שהמלח יבוא במגע עם העוף).
2. מכניסים ענף רוזמרין ו-5 שיני שום לישבן העוף, למפזרים פרוסות לימון מסביב ועל העוף.
3. מכניסים לתנור לטמפרטורה של 200 מעלות, למשך 50 דקות.
4. מפזרים גרגירי רימון בהגשה.
   

עוגת אורז מבושמת בהל וקינמון עם פיסטוקים ופרחי כרובית

המצרכים (ל-18 סועדים): 

5 כוסות מים

1 כפית מלח דק

100 גר' פיסטוק קלוף וקלוי

20 תרמלי הל מעוכים

2 מקלות קינמון

100 גר' צימוקים

1 ראש כרובית בנוני

4 כפות שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מפרידים את ראש הכרובית לפרחים קטנים, ומטגנים עם שמן זית עד לקבלת גוון חום זהוב.
2. מבשלים אורז במים ומלח בצורה הקלאסית, ומוסיפים הל, קינמון, צימוקים ופרחי כרובית. מבשלים עד שהאורז מוכן.
3. מעבירים לקערה או לצלחת עמוקה. מהדקים והופכים ולפוך על צלחת שטוחה שיראה כמו עוגה.
4. מקשטים מעל בפיסטוקים קלויים.
   

פילה סלמון שלם בלימונים כבושים וסלק  

המצרכים (ל- 18 מנות):

1 פילה מדג שלם במשקל 1.5 ק"ג נקי מעצמות (להשאיר את העור)

1/2 כוס יין לבן יבש

1 כוס מחית לימון כבוש

2 סלקים בינונים, קלופים ופרוסים דק לטבעות (לפרוס במנדולינה)

20 יחידות זיתים שחורים מגולענים

20 שיני שום שלמות קלופות

6 כפות שמן זית

מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. בתבנית אפיה עם נייר אפיה מניחים את פילה הדג. מוסיפים מלח ופלפל.
2. מורחים על הדג לימון כבוש.
3. במרכז הפילה מניחים בצורת קשקשים במרכז את טבעות הסלק.
4. נועצים קסמים כדי שהסלק לא יזוז ויתקפל (לא לשכוח להוציא את הקיסמים בתום האפיה).
5. מטפטפים מעל שמן זית ויין לבן. בצדי התבנית מפזרים שיני שום וזיתים מגולענים.
6. אופים בתנור בחום של 200 מעלות למשך 20 דקות.
7. מגישים לצד סלט רימונים.
   

(צילום: ירון ברנר)

סלט רימונים

1 כוס פולי אדממה קלופים

צרור נענע שמופרדות לעלים

20 זיתי טאסוס מגולענים

6 כפות שמן זית

מיץ לימון מ-2 לימונים

מלח פלפל

אופן ההכנה:

1. לערבב את כל המרכיבים בקערה.
2. לתבל, ולהגיש.
   

חלה שלמה או כיכר לחם במילוי חצילים, בשר טחון ופיסטוקים

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-8 מנות):

1 לחם גדול ומרשים או לחם מחמצת או לחם כפרי עגול או חלה מתוקה

6 חצילים

4 שיני שום

6 כפות שמן זית 

לבשר -

800 גר' בשר בקר או כבש טחון

200 גר' שומן כבש טחון

2 בצלים קצוצים

100 גר' פיסטוק קלוי קלוף וטחון גס במעבד מזון

אופן ההכנה: 

1. שורפים חצילים על אש גלויה כ- 15 דקות, על שהקליפה שרופה, והחציל מיובש ומצומק.
2. קולפים חציל ומשאירים מעט קליפה. קוצצים ומועכים במזלג.
3. מוסיפים 3 כפות שמן זית, 6 שיני שום קצוצות, מלח פלפל ו-50 גר' פיסטוק.
4. מטגנים בצל עד שמתקבל גוון זהוב.
5. מוסיפים את הבשר והשומן, ומטגנים כ-5 דקות נוספות.
6. מוסיפים את 50 גר' הפיסטוקים הנותרים, ומערבבים. מוסיפים מלח ופלפל. מערבבים את הבשר עם החציל.
7. מורידים את כיפת הלחם וגם מעט מהלחם הרך מפנים.
8. יוצקים את תערובת החציל והבשר לתוך הלחם.
9. מכניסים לתנור לטמפרטורה של 180 מעלות למשך כ-10 דקות. מקשטים עם פיסטוקים שלמים ומגישים.