פולין עכשיו: 4 מתכונים

לחמניות מתוקות מבצק תפוחי אדמה

לחמניות אוכמניות ופטל הן להיט. כל מי שמנסה להכין אותן בבית מופתע לגלות עד כמה הבצק גמיש ונוח לעיצוב.

(צילום: קשישטוף קוזנובסקי)

20 גר' שמרים טריים

100 גר' סוכר

250 מ"ל חלב פושר

450 גר' קמח

50 גר' חמאה

120 גר' תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים (כ-100 גרם, תפוח אדמה בינוני אחד, לפני הבישול)

1 שקית סוכר וניל

1/2 כפית מלח

למילוי -

1 כף שמנת מתוקה

1/2 כפית קינמון

3 כפות ריבת פטל

1/2 כוס פטל או אוכמניות טריים

בנוסף -

1 ביצה טרופה עם 1 כפית מים לזיגוג

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את השמרים עם כפית סוכר, יוצקים עליהם כמה כפות מהחלב  הפושר ומוסיפים כף מהקמח. מערבבים ומניחים בצד ל-15 דקות. מערבבים אתראש העיסה עם שאר המרכיבים לבצק, ולשים עד שנוצר בצק גמיש שאינו נדבק לידיים. מעצבים לכדור, מעבירים לקערה, מכסים בניילון ומניחים להתפחה למשך שעה עד שעה וחצי.
2. אחרי שהבצק הכפיל את נפחו, מעצבים ממנו לחמניות קטנות עגולות. מניחים אותן בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ובעזרת כוסית שוט יוצרים שקע במרכז כל אחת מהן.
3. מערבבים את השמנת עם הקינמון והריבה ויוצקים את התערובת בכפית לתוך השקעים. מסדרים פטל או אוכמניות מלמעלה. מברישים את הלחמניות בביצה הטרופה ומניחים להתפחה למשך חצי שעה.בינתיים מחממים את התנור ל-200 מעלות.
4. אופים 20-15 דקות, עד שהלחמניות זהובות. מצננים על רשת צינון.
   

סבולניאצ'קי

יש ללחמניות בצל אלה, שמות כמספר האזורים בפולין שטוענים לבעלות על המתכון המקורי שלהן. לראשונה פגשתי בהן בפּוֹדְלָשְיֶה, המחוז במזרח פולין שבירתו היא ביאליסטוק, שם נהגתי להתמכר להן בחופשות הקיץ. סבתי היתה אופה אותן תמיד, אלא שהיא השתמשה במרגרינה במקום בחמאה. לעיתים, במקום זרעי קימל אני זורה זרעי פרג או גבינה מגוררת. יש לסבולניאצ'קי חיסרון אחד: הן מתייבשות די מהר, ועדיף לאכול אותן ביום האפייה.

(צילום: קשישטוף קוזנובסקי)

המצרכים:

לבצק -

20 גר' שמרים טריים

2 כפיות סוכר

כ-150 מ"ל חלב

300 גר' קמח לבן (עדיף קמח עוגות)

1 ביצה

1 כפית מחוקה מלח

80 גרם חמאה, מומסת ומקוררת

למילוי -

1/2 ק"ג בצל

4-3 כפות שמן חמניות

1 כפית זרעי קימל

1 כפית מיורן

1 כפית סוכר

מלח ופלפל לפי הטעם

בנוסף -

1 ביצה טרופה עם כפית מים

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המילוי - קוצצים דק את הבצלים ומעבירים למחבת. מוסיפים את השמן והתבלינים ומניחים בצד למשך חצי שעה. מחממים על להבה נמוכה 15-10 דקות, עד שהבצל  רך אך לא שחום. מכבים את הלהבה ומתבלים במלח ופלפל.
2. מכינים את הבצק - מפוררים את השמרים בקערה ומערבבים עם כפית מהסוכר. מוסיפים כף חלב וכף קמח, מערבבים ומניחים בצד למשך כ-15 דקות. מערבבים את ראש העיסה עם שארית החלב, הביצה, המלח וכפית הסוכר הנותרת. לשים את הבצק בידיים או במיקסר ומוסיפים את הקמח בהדרגה. לבסוף מוסיפים את החמאה המקוררת. הבצק אמור להיות חלק ומבריק, לא רך מדי אבל גם לא יבש ומוצק. אם יש צורך, מוסיפים או גורעים מעט מכמות הקמח המצוינת במתכון. מעצבים מהבצק כדור, מברישים אותו במעט שמן ומניחים בקערה. מכסים בניילון ומניחים להתפחה למשך שעתיים.
3. מעצבים את המנה - לאחר ההתפחה מעצבים מהבצק כדורים, מניחים אותם בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ויוצרים שקע במרכז כל אחד מהם. מברישים במעט ביצה טרופה, ויוצקים לתוכו את המילוי בעזרת כף. מניחים להתפחה נוספת למשך חצי שעה. בינתיים מחממים את התנור ל-200 מעלות.
4. אופים - אופים את הלחמניות במשך חצי שעה, עד שהשוליים והתחתית זהובים-שחומים.
   

עוגת ספוג עם תפוחים ואוכמניות

המצרכים:

2 ביצים

170 גר' סוכר

1 כפית תמצית וניל

200 גר' חמאה, מומסת ומקוררת

100 מ"ל חלב

250 גר' קמח

1/2 1 כפיות אבקת אפייה

150 גר' אוכמניות (אם משתמשים בקפואות, אין צורך להפשיר אותן)

2 תפוחים

4-3 כפות סוכר קנים

אבקת סוכר להגשה

(צילום: קשישטוף קוזנובסקי)

אופן ההכנה:

1. משמנים תבנית קפיץ בקוטר 24 ס"מ בחמאה וזורים בה פירורי לחם. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. טורפים את הביצים, הסוכר ותמצית הווניל עד שמתקבלת בלילה סמיכה וחלקה. מוסיפים את החמאה והחלב. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה ומוסיפים גם אותם. מערבלים היטב, אך לא יותר מהדרוש לקבלת עיסה אחידה.
3. קולפים את התפוחים, חוצים אותם, מנקים מליבות, ופורסים דק.
4. מעבירים את העיסה לתבנית האפייה. מכסים את העיסה באוכמניות, ולאחר מכן מצפים בפרוסות התפוחים, מסודרות במעגלים. זורים מלמעלה את סוכר הקנים ואופים במשך 45-40 דקות. מאבקים באבקת סוכר לפני ההגשה.
   

פאי תפוחים

(צילום: קשישטוף קוזנובסקי)

המצרכים: 

לבצק -

150 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות

1 חלמון

1 ביצה

30 גר' אבקת סוכר

240 גר' קמח

מעט מלח

למילוי -

50 גר' חמאה

2 כפיות תערובת של קינמון טחון, ציפורן טחונה ואבקת זנגוויל

800 גר' תפוחים, קלופים ופרוסים

150-75 גר' סוכר (על פי זן התפוחים)

חופן צימוקים (אם רוצים)

בנוסף -

1 חלמון

1 כפית שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את מרכיבי הבצק בידיים או במעבד מזון בקצרה, רק עד שהם מתאחדים לבצק. מעצבים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך 30 דקות.
2. ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את התבלינים, ומטגנים דקה על להבה נמוכה. מוסיפים את התפוחים ומאדים במשך 10-7 דקות. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל עד שהתפוחים מתחילים להתרכך. מכבים את האש ומצננים.
3. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מחלקים את הבצק לשני חלקים לא שווים: 3/5 ו-2/5. מרדדים את החלק הגדול (עדיף בין שני גיליונות נייר אפייה) לעיגול גדול מקוטר תבנית האפייה, ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות. משתמשים בתבנית פאי מחרס או בתבנית פאי ממתכת בקוטר 24 ס"מ. דוקרים את פני הבצק במזלג בכמה מקומות, ומכסים אותו בנייר אפייה. ממלאים בשעועית יבשה או במשקולות אפייה מיוחדות, כדי למנוע מהבצק לתפוח בזמן האפייה. אופים במשך 15 דקות. מוציאים את הקלתית מהתנור, מסלקים את הנייר ואת המשקולות ומצננים.
4. כשהקלתית וגם מילוי התפוחים התקררו, מסדרים בתוך הקלתית את התפוחים ואת הצימוקים. מרדדים את כמות הבצק הנותרת מעל הפאי, ומהדקים את השוליים העליונים לתחתונים. דוקרים את פני הבצק במזלג ומברישים אותו בחלמון מעורבב עם שמנת. מנמיכים את חום התנור ל-175 מעלות, ואופים עד שפני הפאי משחימים במשך 35-30 דקות. מצננים לפני ההגשה. הפאי יהיה במיטבו יום לאחר ההכנה.
   
   רוצים לראות איך מכינים עוגת תפוחים סרוגה? צפו:
   
   
   

המתכונים באדיבות המכון הפולני, מתוך הספר "פוליש"