5 מתכונים כשרים

סביצ'ה דג

שף איל לביא

המצרכים:

250 גר' פילה של דג מוסר ים טרי, ללא עור וללא עצמות

ענף אחד של סלרי אמריקאי, פרוס לפרוסות דקות

1/4 בצל סגול, קצוץ דק

חופן עגבניות שרי (כ-10 עגבניות שרי חצויות)

1 שן שום, כתושה

שמן זית

200 גר' גבינת לבנה צאן

מיץ מחצי לימון סחוט

1 כף פלפל צ'ילי טרי, קצוץ

1 כף טפנאד זיתים שחורים

1 כף עלי בזיליקום, קצוצים

1 כף כוסברה, קצוצה

מלח

פלפל שחור גרוס

צילום: נימרוד גנישר

אופן ההכנה:

1. חותכים את פילה הדג לקוביות קטנות, ומעבירים לקערה גדולה.
2. מוסיפים את הסלרי, הבצל והשום. חוצים את עגבניות השרי ומוסיפים לקערה, יחד עם הטפנאד, הבזיליקום והכוסברה.
3. מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח, פלפל וצ'ילי ומערבבים.
4. הגשה - בעזרת כף מחלקים את הלבנה ל-5 צלחות הגשה, ומורחים את הגבינה בצורת טבעת עגולה. במרכז הטבעת עורמים את הסביצ'ה ומגישים.
   

גספצ'יו כרוב סגול

שף עידו פיינר

המצרכים (ל-4 סועדים):

1/2 ליטר מיץ מכרוב סגול שנסחט במטחנת מיצים קשים

60 מ"ל מיונז (במסעדה אנחנו מכינים איולי טבעוני)

20 מ"ל חומץ יין אדום

מלח

פלפל לבן

הגשה-

4 כפיות מירין

8 עלי כוסברה

1 כפית חרדל

1 כף שקדים קצוצים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את מיץ הכרוב עם שאר המרכיבים, מתקנים תיבול ומחלקים לארבע קערות.
2. מתבלים כל קערה בכפית מירין, 2 עלי כוסברה, מעט חרדל ושקדים קצוצים. מגישים.
   

מרק בויאבז

שף אייל לביא

מומלץ להגיש את המרק עם לחם קלוי וממרח "רוי" (העשוי ממיונז ביתי בתוספת שום, חומץ בן יין, זעפרן טחון, מלח ופלפל שאטה).

המצרכים (ל-10 מנות):

2 ק"ג מבחר של דגי ים טריים (לוקוס, פרידה, מוסר, מרלן, מליטה, רסקס) מנוקים ומפולטים – באידרות משתמשים לציר, ואת הפילה חותכים למנות ומוסיפים בשלב מאוחר יותר למרק.

לציר -

אידרות הדגים

4 גבעולי סלרי אמריקאי, נקיים וחתוכים לקוביות

3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים

2 בצלים בינוניים, מקולפים וחתוכים לקוביות

מעט שמן זית לטיגון

4 פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

1 כף זרעי שומר או 2 פקעות שומר טרי

חופן עשבי תיבול טריים קצוצים (טימין, אורגנו, רוזמרין)

1 פלפל שאטה

לבויאבס -

פילה דגים

4 גבעולי סלרי אמריקאי, נקיים וחתוכים לקוביות

3 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים

2 בצלים בינוניים, מקולפים וחתוכים לקוביות

10 עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים

3 כפות רסק עגבניות

5 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

מעט שמן זית לטיגון

קמצוץ נדיב של זעפרן

5 שיני שום שלמות קלופות

מלח, פלפל לבן

פסטיס (או אלכוהול אניסי אחר)

חופן פטרוזילה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים את ציר הדגים - בסיר גדול עם שמן זית מאדים את הבצל, גזר, סלרי, שומר, עשבי תיבול, פלפל אנגלי, פלפל שאטה ועלי דפנה במשך מספר דקות. מוסיפים את אידרות הדגים, ומאדים על אש בינונית במשך 2-3 דקות נוספות.
2. ממלאים מים בסיר (פי 3 מגובה הדגים) ומביאים לרתיחה ללא מכסה. מבשלים על אש בינונית תוך כדי ביעבוע למשך כשעה. מדי פעם מקפים את הקצף שהצטבר.
3. מסירים מאש ומניחים לציר להתקרר. מסננים דרך מסננת צפופה או בד סינון.
4. מכינים את הבויאבז - בסיר גדול מאדים את ירקות השורש, מוסיפים את הזעפרן ושיני השום ומאדים על אש נמוכה עד שהירקות מזהיבים. מוסיפים את תפוחי האדמה, רסק העגבניות והעגבניות ומערבבים היטב.
5. מוסיפים את ציר הדגים, מתבלים במעט מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מבשלים במשך כחצי שעה עד שתפוחי האדמה ושאר הירקות מתרככים. מורידים מהאש וטוחנים בעזרת בלנדר מוט או מעבד מזון. ממשיכים לבשל עד לרתיחה, ומשלימים טעמים לפי הצורך.
6. לפני ההגשה פורסים את פילה הדג לפרוסות או לרצועות יפות, ומוסיפים למרק. מבשלים כ-2 דקות נוספות, מוזגים כף או שתיים של פסטיס לסיר, חופן פטרוזילה קצוצה ומגישים.
   

סיגרים במילוי שקדי עגל

טיפ: מי שאוהב מזון פיקנטי, אפשר בזמן הבישול להוסיף פלפל צ'ילי טרי קצוץ לפי הטעם האישי.

המצרכים (ל-10 סיגרים קטנים):

למילוי -

400 גר' שקדי עגל טריים אם אפשר (לבקש מהקצב שקדים לצלייה)

3 שיני שום קלופות, פרוסות דק

3 בצלצלי אשקלון, קלופים וקצוצים דק

1 גבעול כרישה (רק החלק הלבן של הכרישה, חצוי, שטוף היטב ופרוס דק)

1/4 כוס מיץ לימון טרי

2 כפות גדושות שמן זית

1 כף עלי אורגנו טריים

1 כף עלי כוסברה טריים

2 תרמילי הל כתושים

מלח ,פלפל לבן (רצוי גרוס טרי)

1/4 כוס יין לבן יבש

1 פלפל אדום על הגריל, קלוי, מקולף, נקי מגרעינים וחתוך לקוביות קטנות

10 עלי סיגר עגולים טריים

1. משרים את שקדי העגל הנקיים במי קרח במשך 3 פעמים, כל פעם למשך חצי שעה במים חדשים.
2. מחממים שמן זית בסיר ומטגנים את הבצל, את הכרישה, השום ושקדי העגל למשך 6-7 דקות על אש קטנה.
3. יוצקים את היין לסיר, ומבשלים עד שהנוזלים כמעט נעלמים. מוסיפים פנימה את מיץ הלימון, וממשיכים לבשל עד לצמצום הנוזלים כמעט לגמרי.
4. מוסיפים את עלי הכוסברה והאורגנו, וממשיכים לבשל במשך כ-2 דקות נוספות. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם. מוסיפים את ההל הכתוש ואת הפלפל האדום הקלוי, ומכבים את האש. משאירים את התערובת בטמפרטורת החדר לקירור.
5. מניחים מהתערובת על כל עלה של בצק סיגר, ומגלגלים לאחר קיפול של הצדדים פנימה בכדי שהמלית לא תברח בזמן הטיגון. סוגרים את הסיגר, ומדביקים עם קמח ומים מעורבבים למצב של דבק דליל.
6. מניחים את הסיגרים המהודקים במחבת עם שמן רותח, כאשר הסגירה של הבצק פונה כלפי מטה (אפשר להקפיא ולטגן כאשר הסיגר לא מופשר לגמרי, כך יש סיכוי טוב שלא יפתח בזמן הטיגון או לטגן ישר לאחר הגלגול). מטגנים ומגישים.
   

מרק ארטישוק ירושלמי

רן ראש

המצרכים:  

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, ללא הקליפה וחתוך לרבעים

1 בצל, קלוף וחתוך לקוביות קטנות

50 גר' חמאה

250 מ"ל חלב

250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול 32%

50 גר' שוקולד לבן

מלח ופלפל לבן - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. בסיר עמוק עם מעט חמאה מאדים את הבצל על אש נמוכה עד לקבלת גוון שקוף (שימו לב שהוא לא יהפוך לזהוב).
2. מוסיפים לסיר את הארטישוק, וממשיכים לאדות במשך כ-2 דקות.
3. מוסיפים לסיר את המים והחלב, ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד לריכוך מוחלט של הארטישוק. 
4. מעבירים את תוכן הסיר למעבד מזון, וטוחנים עד לקבלת מרקם אחיד.
5. את המרק הטחון מחזירים לסיר ומוסיפים את השמנת, השוקולד הלבן, מלח ופלפל לבן ומערבבים היטב. מבשלים עד לרתיחה, ומגישים.  
   

טונה צרובה על שערות קדאיף פריכות

שף ג'וני גוריק

המצרכים:

600 גר' טונה טרייה

200 גר' שערות קדאיף

50 גר' חמאה מומסת

50 גר' עירית

25 גר' פפריקה מעושנת

50 גר' שומשום שחור

25 גר' מלח ים

לטחינת שומשום שחור -

100 גר' טחינה

20 מ"ל ממרח שומשום שחור

כמה טיפות מיץ לימון סחוט

להגשה -

תערובת עלים ירוקים

אופן ההכנה:

1. משרים את הטונה עם כמון, שומשום שחור, עירית, פפריקה ומלח ים.
2. ממיסים את החמאה בסיר, ומורחים אותה על שערות הקדאיף. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות וצולים במשך 5-7 דקות.
3. מכינים את הטחינה - מערבבים את הטחינה עם ממרח השומשום השחור, יוצקים מעל ממיץ הלימון הסחוט ומסדרים על צלחת הגשה. שמים מעל את הקדאיף החם.
4. צורבים את נתחי הטונה על מחבת שחוממה מראש במשך דקה אחת מכל צד. פורסים אותה לנתחים בגודל בינוני, ומניחים על הקדאיף. מגישים עם סלט ירוק קטן בצד.
   
   השף רפי כהן מכין סיגרים ממולאים: