המדריך המלא לפיצה ביתית

מקורה של הפיצה, שלרוב עשויה מבצק שמרים ומכוסה בשכבה של רוטב עגבניות ותוספות שונות, במטבח האיטלקי המסורתי. לארצות הברית היא הגיעה על ידי מהגרים איטלקיים, שם הפכה למזון המהיר והנפוץ ביותר בעולם.

(צילום: ירון ברנר)

החלטתם להכין פיצה טובה וביתית? הטיפ הראשון והכי חשוב הוא להכין כמות גדולה מכל המצרכים.

• בצק. מכפילים את כמות הבצק הרשומה במתכון ומקפיאים לימים גשומים, לאירוח פתע או סתם לארוחת ערב כיפית.
  

• לא מעמיסים. תמיד ישנה עדיפות לחומרי גלם מעולים, וחשוב לא לוותר. וגם, אם כבר החלטתם להכין פיצה, אין צורך לשים עליה תועפות של תוספות ומספיק לשים כמה טובות שיעשו את העבודה היטב. המון תוספות ירטיבו את הבצק ויהפכו אותו לנוזלי.
  

• רוטב עגבניות. בהמשך הכתבה יש מתכון לרוטב עגבניות, שגם אותו אפשר להכין בכמויות ולשמור במקרר. ואגב, הרוטב הזה יכול להתאים לעוד מאפים כמו טוסטים, פסטות ועוד. ואם אין כוח להכין רוטב, הכי טוב להשתמש בעגבניות איטלקיות שגם הן יעשו יופי של עבודה.
  

• ייבוש. עיקרון הפיצה הטובה והבצק הקרסיפי והפציח, נשען על תוספות לא רטובות מדי. למשל, גבינת מוצרלה שמגיעה בתוך כלי עם מים כדאי לסנן יום מראש, ולהכניס לכלי אחר. לפני השימוש מומלץ להספיג את הגבינה מנוזלים.
  

• פיצה טבעונית. אני פחות מאמין בתחליפי גבינה, בעיני אפשר לוותר עליהן ולהכין פיצה עם שלל עגבניות משובחות ובסיס של רוטב עגבניות.
  

• אין אבן שמוט? אין בעיה! עדיף להשתמש באבן שאוגרת את כל החום היטב, ואם אין זה גם לא נורא - עובדים עם מחבת טפלון גדולה (גדולה מהקוטר של הפיצה בכמה סנטימטרים), מחממים את המחבת על הגז בחום גבוה (לא משמנים), פותחים את בצק הפיצה עם מערוך ומניחים על המחבת כשהיא חמה. יוצקים מעל את הרוטב ואת התוספות, ומכניסים לתנור ל-10 דקות.
  

רוטב עגבניות משודרג בקלי קלות

בעיניי, רוטב העגבניות הוא הסוד של כל פיצה. אם יש זמן להשקיע, מומלץ שלא לוותר ולהכין את הרוטב בעצמנו. עדיף להכין כמות גדולה.

המצרכים:

1 ק"ג עגבניות מסוגים שונים (שרי צבעוניות, עגבניות רגילות, מנומרות ועוד)

1 בצל, קלוף וחתוך לרבעים

1/2 פלפל צ'ילי אדום פרוס

מלח, פלפל

שמן זית - לפי הטעם

סוכר

עלי בזיליקום טריים

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את העגבניות, הבצל והפלפל על תבנית אפייה. מפזרים מעל מלח, פלפל, שמן זית וקורט סוכר.
2. צולים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 10 דקות, או עד לקבלת גוון זהוב.
3. מוצאים מהתנור, וטוחנים את העגבניות בבלנדר מוט. במידת הצורך, מתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
4. שומרים במקרר בכלי סגור במשך 4 ימים.
   

בצק פיצה מנצח

שימו לב, כל המתכונים בהמשך מבוססים על הבצק הזה.

המצרכים (ל-5 כדורי בצק מהם מפיקים 5 פיצות):

לבצק-

1 ק"ג קמח פיצה 00 

5 גר' סוכר

31 גר' מלח

6 גר' שמרים יבשים

10 גר' שמן זית

620 מ"ל מים קרים

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק - מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה שליש מכמות הקמח, יוצקים את כל כמות המים ומפעילים על מהירות נמוכה עד לקבלת בלילה אחידה ודביקה.

מוסיפים את יתרת הקמח, וממשיכים ללוש במשך 10 דקות עד שמתחיל להיווצר בצק. בשלב הזה מוסיפים את השמרים ולשים במשך 3 דקות.

מוסיפים את הסוכר, לשים עוד 3-4 דקות, מגבירים את המהירות ומוסיפים את המלח. לשים במשך ארבע דקות במהירות גבוהה, לאחר ארבע דקות מורידים למהירות נמוכה ומוסיפים את השמן. לשים במהירות נמוכה עד שכל השמן נספג בבצק והמסה ללא ברק במשך 5-8 דקות.

מוצאים את הבצק לקערה, ומכסים במגבת למשך חצי שעה.

לאחר חצי שעה מחלקים את כדור הבצק הגדול שהתקבל לחמישה כדורים שווים (250 גרם כל כדור). מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ומכסים במגבת למשך 3 שעות עד לקבלת נפח כפול.

פיצה תרד ומיטבול נקניקיות

הפיצה הזאת היא מנה שלמה ומעניינת - היא משלבת את השילוש הקידוש של בצק, בשר טוב ומעט גבינה. ההכנה שלה פשוטה, והיא משמשת פתרון נהדר להכנה המסועפת של מיטבול.

250 גר' כדורי בצק (ראו מתכון מצורף לעיל)

400 גר' נקניקים מכמה סוגים (קבנוס, פסטרמה, נקניקיות עגל, סלמי ועוד)

רוטב עגבניות (ראו מתכון מצורף לעיל)

50 גר' גבינת פרמזן מגורדת - לא חובה

חופן תרד טרי

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הנקניקים לקוביות, ומכניסים למעבד מזון עם הפרמזן.
2. פותחים את הבצק, יוצקים מעל את הרוטב, מכדררים כדורים מתערובת הבשר ומניחים על הפיצה (אפשר לפזר פרמזן מלמעלה, אבל ממש לא חובה).
3. מסדרים קצת עלי תרד מסביב, ומכניסים לתנור  שחומם מראש ל-250 מעלות למשך 11 דקות. הפיצה מוכנה כשהיא מקבלת גוון זהוב.
   

פיצה מרגריטה

פיצה מרגריטה היא הפיצה האיטלקית המוכרת ביותר. היא מבוססת על רוטב מעגבניות מבושלות, מרוסקות ומסוננות הנקרא באיטלקית PASATA. מעל הרוטב מונחים גבינת מוצרלה ועלי בזיליקום. ובשולי הפיצה נמשח שמן זית איכותי.

250 גר' כדורי בצק (ראו מתכון מצורף לעיל)

רוטב עגבניות (ראו מתכון לעיל) או רוטב מוכן

2 כפות גבינת פרמזן מגורדת

100 גר' גבינת מוצרלה מגורדת (בערך 4 כפות)

5-6 עלי בזיליקום טריים קרועים

3-4 פרוסות חציל קלויות

1 כפית שמן זית

מלח, פלפל

(צילום: דן פרץ)

1. פותחים את הבצק לקוטר של 32 ס"מ, מוסיפים 3-4 כפות רוטב ומורחים באופן אחיד. משאירים שוליים של ס"מ וחצי.
2. מפזרים על הפיצה פרמזן ומוצרלה, מסדרים את פרוסות החציל הקלוי ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהפיצה מוכנה. שמים על הפיצה החמה כמה עלי בזיליקום קרועים, מלח ופלפל.
3. מחממים את התנור על חום מקסימלי, ומכניסים את הפיצה על אבן שמוט למשך 11 דקות. למי שאין אבן שמוט, יכול לשמים את הפיצה בתבנית אפייה ולהכניס לתנור החם למשך 20 דקות או עד לקבלת קרסט פציח בקצוות וגבינה נמסה (משתנה מתנור לתנור).
   

FABIANA - פיצה עם קרם תירס טרי, תירס קלוי, כמהין וגבינת פטה

חובה להשתמש במתכון הזה בתירס טרי. אמנם צריך לעבוד קצת יותר קשה בשביל זה, אבל זה לגמרי משתלם.

המצרכים:

250 גר' כדורי בצק (ראו מתכון מצורף לעיל)

4 קלחי תירס טרי עם הקליפות

3 כפות גבינת פטה מגוררת

1 בצל ירוק קצוץ

1 כפית משחת כמהין

1 כוס חלב

3 כפות גבינת מוצרלה מגורדת

1 כף גבינת פרמזן מגורדת

פטריות כמהין - לפי הטעם (לא חובה)

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

1. קולפים את התירס ומחלצים את הגרגירים בעזרת סכין. מחצית מהכמות משאירים בצד, ואת המחצית השנייה מבשילים בחלב על להבה נמוכה למשך חצי שעה.
2. מעבירים לקערת הבלנדר מוט, טוחנים למרקם חלק ומתבלים במלח ופלפל לבן.
3. פותחים את הבצק לקוטר של 20 סנטימטר בעזרת מערוך.
4. מורחים על הבצק המרודד את קרם התירס, מפזרים מעל את גבינת הפרמזן והמוצרלה ואת יתרת גרעיני התירס.
5. בקערה קטנה מערבבים את הפטה והכמהין עד לקבלת משחה במרקם אחיד, ומניחים כמה נקודות על הפיצה בעזרת כפית. מפזרים מעל בצל ירוק, ואופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות עד לקבל מרקם קרסט (אם משתמשים באבן שמוט - 10 דקות, אם בתבנית אפייה - 15 דקות).  
   

VERONICA

המצרכים:

250 גר' כדורי בצק (ראו מתכון מצורף לעיל)

45 כפות רוטב עגבניות (ראו מתכון מצורף לעיל)

2 כפות גבינת פרמזן מגורדת

4-5 כפות מוצרלה מגורדת

1/2 פלפל צ'ילי חריף, חתוך לטבעות דקות

קולפניות מ-1 זוקיני בינוני

חופן עלי בייבי ארוגולה

חמש שש עלי נענע טריים

שמן זית

מלח, פלפל

(צילום: דן פרץ)

1. פותחים את הבצק בעזרת מערוך לקוטר של 30 ס"מ.
2. מפזרים מעל בצורה אחידה את רוטב העגבניות, הפרמזן, המוצרלה והפלפל צ'ילי ומשאירים כמה סנטימטרים חשופים.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 11 דקות אם משתמשים באבן שמוט, 15-18דקות אם משתמשים בתבנית אפייה או עד לקבלת קרסט פציח ושחום בקצוות.
4. מפזרים מעל שמן זית, מלח, פלפל, בייבי ארוגולה ועלים של נענע ומגישים.
   

המתכונים באדיבות אליאב גולדנברג, Pizza גרינברג

רוצים לראות איך ארז קומרובסקי מכין פיצה? צפו: