חורף בצלחת: 4 מתכונים למנות של חורף

מרק חרירה

המצרכים (ל-4 מנות):

150 גר' עדשים ירוקות

3 יחידות כרפס, חתוכות לקוביות של 1 ס"מ

1/2 1 גזרים, חתוכים לקוביות

צרור כוסברה, קצוצה

1 עגבנייה, חתוכה לקוביות

100 גר' אטריות דקות

מיץ סחוט מ-1/2 1 לימונים טריים

1/2 1 בצל לבן, חתוך לקוביות

1/2 2 כפות קמח לבן

1 כוס מים

מלח, פלפל שחור

כמון

כורכום

(צילום: ירון ברנר)

1. מבשלים את גרגירי החומוס ב-2 ליטר מים עד לריכוך. מוסיפים את העדשים הירוקות וממשיכים לערבב. מכפים את הקצף ומוסיפים כוסברה קצוצה ואת האטריות למרק, ונותנים לתערובת להתבשל. לקראת סיום הבישול מוסיפים את העגבנייה.
2. במחבת נפרדת עם מעט שמן קנולה, מאדים בצל עד לגוון זהוב. מוסיפים את קוביות הגזר והכרפס, וממשיכים לערבב עד לאידוי מוחלט. מוסיפים את הירקות למרק, מתבלים במלח, פלפל ומעט כמון וממשיכים לבשל עד לרתיחה.
3. מערבבים בכוס או בקערת מרק קמח עם כוס מים, עד לקבלת מרקם חלק ללא גושים. מומלץ להעביר דרך מסננת למניעה מוחלטת של גושים.
4. יוצקים את בלילת הקמח והמים למרק, עד לקבלת הסמיכות הרצויה, ומוסיפים את מיץ הלימון.
   

טיפ:

מומלץ להוסיף את הלימון עם הכורכום בסוף הבישול, כדי למנוע את צמצום הלימון שיביא לחמיצות מוגזמת של המרק.

עלי גפן ממולאים באורז על מצע לבנה ויוגורט צזיקי

המצרכים (ל-4 מנות):

8 עלי גפן משומרים מצנצנת, שטופים במי ברז ומיובשים

250 גר' אורז לבן מבושל בישול מלא

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

1/2 צרור כוסברה קצוצה

1/2 צרור שמיר קצוץ

מלח, פלפל שחור

מיץ סחוט מ-1/2 לימון טרי

1 בצל מטוגן, חתוך לקוביות ואחרי קירור (לא חובה)

ללבנה -

4 כפות גבינה לבנה

1 גבעול בצל ירוק קצוץ

לצזיקי -

1 מכל יוגורט בקר/עזים/כבשים

1 מלפפון ירוק קלוף, קצוץ לקוביות 

1/3 צרור שמיר, קצוץ ללא הגבעולים

הגשה -

2 עגבניות, מגוררות בפומפייה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממלאים את העלים - מערבבים את העלים הירוקים עם האורז המבושל. מתבלים במלח, פלפל ומיץ מחצי לימון סחוט טרי. מוסיפים את הבצל המטוגן, אם רוצים, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. ממלאים את עלי הגפן בתערובת האורז.
2. מכינים את הלבנה - מערבבים 4 כפות גבינת לבנה עם גבעול בצל ירוק קצוץ.
3. מכינים את הצזיקי - מערבבים את היוגורט עם המלפפון והשמיר עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מרכיבים את המנה - על צלחת שטוחה מורחים מתערובת הלבנה והבצל ירוק. יוצקים מעל את הצזיקי ושמים את עלי הגפן. מזלפים מעט שמן זית, ומתבלים בפלפל שחור גרוס. מפזרים מעל את העגבניות המגוררות ומגישים.
   

שף ניסים יעקב לוי(צילום: ירון ברנר)

 

פילה לוקוס צרוב עם ירקות

המצרכים (ל-4 מנות): 

400 גר' פילה לוקוס לבן

2 סלקים, עטופים בנייר כסף ואפויים בתנור (קלופים לאחר האפייה)

1 חציל, פרוס לאורך לפרוסות בעובי 2 ס"מ

250 גר' אספרגוס

100 גר' על בייבי תרד 

3 עגבניות תמר

שמן זית

מלח ים אטלנטי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מושחים את החציל בשמן זית, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להשחמה.
2. חולטים את האספרגוסים במים רותחים, מעבירים למי קרח עד לעצירת הבישול ומקפיצים במחבת עם מעט שמן זית ומלח.
3. חולטים את עלי התרד במים רותחים, ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול. מקפיצים קלות במחבת עם שמן זית ומלח.
4. מסמנים צורת X בבסיסן של העגבניות, חולטים במים רותחים ומסירים את הקליפה. חותכים לקוביות קטנות, ומקפיצים במחבת עם מעט שמן זית.
5. במחבת לוהטת עם מעט שמן זית צורבים את פילה הלוקוס בצד של העור במשך דקה וחצי. מסדרים את הדגים בתבנית משומנת או על גבי נייר אפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-8 דקות.
6. הגשה - מסדרים את הדגים בצלחת, ומעליהם מניחים את הירקות.
   

תבשיל קציצות בקר עם כרפס וארטישוק

המצרכים (ל-4 מנות):

1/2 ק"ג בשר טחון מס' 2 (אנטריקוט/מכסה ורד הצלע)

1 בצל לבן, קצוץ לקוביות

1/2 צרור כוסברה

1/2 צרור פטרוזיליה

4 שיני שום כתושות

מלח, פלפל שחור

לרוטב-

1 צרור כוסברה קצוץ

2 בצלים לבנים, קצוצים לקוביות

4 כוסות מים

מלח, פלפל שחור

מעט קינמון

מעט כורכום

2 כרפס גדולים, חתוכים גס לחתיכות בעובי 10 ס"מ

10 תחתיות ארטישוק טרי או קפוא, חתוכות לרבעים 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הקציצה - מערבבים את המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה, ויוצרים קציצות בגודל אחיד (במשקל של 40-50 גר').  
2. מכינים את הרוטב - במחבת עם מעט שמן קנולה, מאדים את קוביות הבצל עד לקבלת גוון זהוב. מוסיפים את תחתיות הארטישוק והכרפס וממשיכים לאדות. מוסיפים 4 כוסות מים ומתבלים במלח, פלפל שחור ומעט קינמון. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, ומביאים לרתיחה. טועמים, ומוסיפים תיבול במידת הצורך.
3. מוסיפים לתערובת את כדורי הבשר, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עם מכסה במשך 15 דקות.
4. בסיום הבישול מרימים את המכסה, ומצמצמים את הרוטב במשך כ-10 דקות. מוסיפים כורכום, ובודקים את סמיכות התבשיל.
5. הגשה - מעבירים את הקציצות לקערה, יוצקים מעל את הרוטב ומגישים.
   

טיפ:

את הכורכום מוסיפים לקראת סוף הבישול, כדי לשמור על צלילות התבשיל.

המתכונים באדיבות ניסים יעקב לוי, שף רשת מלונות "רימונים"