כל גרגיר מלמיליאן: 7 מתכוני אורז

אורז חגיגי

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים (לסיר גדול):

(צילום: ירון ברנר)

3 כוסות אורז

5 גזרים, מגוררים על פומפייה בחלק הגס

1 בצל לבן קצוץ

2 ענפי סלרי אמריקאי קצוצים

1 כפית ג'ינג׳ר קצוץ

1 מקל קינמון

1/4 כפית סוכר

מלח, פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1 כוס גרגירי חומוס, מבושלים עד לריכוך או שעועית אדומה מבושלת

1/2 4 כוסות מים רותחים

1/2 כוס שמן (בלי ליילל)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן. מוסיפים גזר, ג׳ינג׳ר וסוכר, מערבבים בעזרת כף עץ, עד שהירקות מקבלים צבע זהוב-כתום חזק. חשוב לעמוד על המשמר שלא ישרף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מוציאים את הגזר לקערה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים לסיר סלרי ובצל, ומאדים כ-5 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מוסיפים חומוס, כורכום, את שאר התבלינים, את האורז ואת הגזר. מערבבים היטב.
5. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים על כל כוס אורז, ועוד כף שמן.
6. מערבבים ערבוב קל, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. מניחים מגבת מטבח דקה מתחת למכסה הסיר, ומבשלים כ-25 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)

אושפילאו צמחוני - אורז בסגנון בוכרי

מתכון של השף שאול בן אדרת: לפני שנים ערכתי אירוע למשפחה בוכרית. את המתכון המעולה הזה קיבלתי מהסבתא, ומאז התאהבתי בו. האורז סופג את המתיקות של הגזר והבצל המטוגנים, ויחד עם התבלינים ועשבי התיבול הם הופכים למנה מנצחת.

המרכיבים (ל-8 מנות):

3 כוסות אורז בסמטי

4 כפות שמן

2 כוסות גזר, מגוררים בפומפייה

2 כוסות בצל, מגוררים בפומפייה

1 כפית פפריקה

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

1 כפית מלח

1 כפית פלפל לבן

3 כוסות מים

3 כפיות כוסברה טרייה קצוצה

3 כפיות פטרוזיליה טרייה קצוצה

אושפילאו צמחוני - אורז בסגנון בוכרי (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר עם שמן מטגנים את הגזר והבצל עד להשחמה.
2. מוסיפים את התבלינים והאורז ומטגנים יחד למשך 2 דקות. 
3. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד לאידוי כל המים, כ-15 דקות.
4. מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצים, מערבבים ומגישים.
   

כתף טלה עם אורז ופירות יבשים 

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים (ל-8 מנות):

600 גר' כתף טלה, חתוכה עם העצם לנתחים של 5/5 ס"מ

1/2 1 ליטר מים

1/2 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

3 כפות שמן זית

1/2 ק"ג אורז בסמטי, מושרה במים במשך 20 דקות ומסונן

1 כוס שזיפים מיובשים, ללא חרצנים

1 כוס משמשים מיובשים

1/2 כוס צימוקים שחורים

1 כוס תאנים יבשים

6 בצלים קטנים, קלופים ופרוסים לרבעים

1/2 כף מלח

1/2 כוס שמן זית

1/2 כפית פלפל סודני גרוס

לחליטת פירות -

1/2 כוס מיץ לימון

4 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני שמים את הטלה, מוסיפים מים, שמן ותבלינים ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כשעתיים עד לריכוך. מסננים, ושומרים את הנוזל בצד.
   
2. מביאים לרתיחה בסיר קטן את המים ומיץ הלימון, חולטים את הפירות במשך כ-3 דקות ומסננים.
   
3. מחממים שמן זית בסיר שטוח, ומוסיפים את רבעי הבצל. מטגנים עד להזהבה, מוסיפים את הפירות היבשים וממשיכים לאדות במשך כ-5 דקות נוספות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המלח והפלפל, ומאדים דקה נוספת. מוסיפים את נתחי הבשר בשכבה אחת מעל שכבת הפירות. מוסיפים את האורז, ויוצקים את נוזלי הבישול כך שיכסו כ-2 ס"מ מעל גובה האורז.
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. יוצרים בעזרת כף עץ הפוכה חורים (ארובות) עד לתחתית הסיר. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים במשך כ-20 דקות, מכבים את האש ומניחים בצד במשך 20 דקות. 
5. הופכים את הסיר על גבי תבנית הגשה גדולה, ומגישים.
   

אורז מוקפץ

מתכון של השפית סוואלי אלדר: בתאילנד קוראים למנה הזאת "Ahan chan diewu" - מנה בצלחת אחת. למעשה, מדובר בארוחה תאילנדית קלה להכנה שמתאימה גם לילדים, ומורכבת מ-3 מנות. תוכלו לשדרג אותה, ולהוסיף לה ירקות שאתם אוהבים ושיש לכם במקרר.

המצרכים (למחבת משפחתית):

3 כוסות אורז, מבושל

5 כפות שמן
1 ביצה

1 כף שום, קצוץ

3 כפות סויה בהירה

3 כפות רוטב טריאקי

3 כפות רוטב הויסטיר

3 כפות סויה מתוקה

1/4 כוס גזר, חתוך

1/4 פטריות, חתוכות

1/4 כוס ברוקולי, חתוך

1/4 כוס בצל לבן, חתוך

1/4 כוס בצל ירוק, חתוך (לקישוט)

1 מלפפון

1/4 לימון להגשה בכל צלחת

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בווק, כאשר השמן חם מוסיפים את השום ואת הביצה.
2. מטגנים במשך 3 דקות, מוסיפים את הירקות (בצל, ברוקולי, פטריות, גזר) ומבשלים את הכל ביחד 3 דקות נוספות.
3. מוסיפים את האורז, סויה בהירה, טריאקי, רוטב אוויסטיר, סויה מתוקה, ומערבבים. מבשלים הכל ביחד עוד 5 דקות.
4. מעבירים לצלחות הגשה, ומגישים עם בצל ירוק חתוך, מלפפון ורבע לימון בכל צלחת. 
   

אורז פרסי

המצרכים:

1 כוס שעועית אדומה יבשה, שהושרתה לילה בהרבה מים

2 כוסות אורז פרסי (מסוג "יסמין")

1/2 1 ק"ג גזר

1 כוס שמן

2 כפות מלח גס

מלח ופלפל שחור

3/4 כפית קינמון

2-3 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את השעועית במסננת, שמים בסיר, מכסים במים ומבשלים עד שהיא מתרככת. מסננים ומניחים בצד.
2. שוטפים את האורז במסננת.
3. קולפים את הגזר ומגררים. מחממים 1/2 כוס שמן במחבת ומטגנים את הגזר על להבה נמוכה, עד שהוא מתחיל להתרכך ומקבל צבע עמוק. מניחים את הגזר בצד, ושומרים את השומן שנותר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מרתיחים סיר מים עם המלח וכף מהשמן. מוסיפים את האורז, מערבבים היטב, ומבשלים 5 דקות. מסננים ושוטפים קצת במים זורמים. מייבשים את הסיר.
5. משתמשים בשמן שנותר מטיגון הגזר, ומשלימים את הכמות ל-3/4 כוס. מחממים את השמן בסיר, מוסיפים מעט מלח, 1/2 כפית פלפל שחור ואת הקינמון. מוסיפים כוס מים, מנענעים כדיי לערבב את השמן והמים, ומכבים את האש. מעבירים 2/3 מהנוזל לכלי אחר.
6. מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי אדמה. לוקחים חופן מהאורז הלבן וסותמים את החורים שבין פרוסות תפוחי האדמה. מערבבים את האורז, השעועית והגזר. מניחים אותם על תפוחי האדמה בלי להדק, ומפזרים באופן שווה בתוך הסיר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. נועצים ידית של כף עץ באורז במספר מקומות כדי ליצור "ארובות" לאדים. מניחים את הסיר על להבה בינונית, מכסים וממתינים כ-7 דקות, עד שעולים אדים מהסיר. יוצקים לסיר את שארית השמן, ומכסים במגבת ובמכסה. מניחים מתחת לסיר רשת מתכת ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים.
   

אורז עם פרגית וכוסברה

המצרכים (ל-6 סועדים):

3 כוסות אורז (600 גר')

800 גר' בשר פרגית ללא עצמות וללא עור, חתוך לקוביות של 2 ס"מ

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור

3-4 חבילות יפות של כוסברה, קצוצה

1/2 כוס שמן לטיגון

מלח (לפי הטעם)

(צילום: ירון ברנר)

1. משרים את האורז במים כחצי שעה.
2. מתבלים את הפרגיות במלח, פלפל, כורכום וכמון.
3. מחממים שמן בסיר, ומטגנים את הפרגיות. חשוב מאוד לא לנער ולא לערבב בתחילת הטיגון, אלא לתת לפרגיות להיחרך היטב.
4. מטגנים היטב מכל הצדדים על להבה בינונית כ-5-6 דקות. השמן הזה שהשתמשתם בו כעת, הוא גם השמן שישמש אותנו לטיגון האורז.
5. מוסיפים את הכוסברה, ומערבבים. חשוב שהירק יקבל טיגון ראשוני ולא ייכנס ישר עם המים כי אז הוא יצוף ולא יתחבר עם שאר המרכיבים.
6. מערבבים ומבשלים כדקה.
7. מסננים את האורז ממי ההשריה ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב את האורז עם הפרגיות.
8. מוסיפים 4 וחצי כוסות מים רותחים (באותה כוס שמדדתם בה את האורז) עם מעט מלח. מערבבים, מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה ומבשלים עם מכסה סגור כחצי שעה.
9. מגישים על פיתה עם סלט עגבניות או סלט ירקות קצוץ.
   
   

אורז עם פול, אפונה וירוקים

מתכון של מיכל וקסמן

המרכיבים:

3 כוסות אורז לבן מבושל אחד-אחד (אני משתמשת באורז יסמין)

2 כוסות גרגירי פול טרי

1 כוס גרגירי אפונה טרייה

צרור קטן של כוסברה טרייה

1 פלפל ירוק חריף, חתוך גס

חופן עלי שום ירוק (אם אין אז 2 שיני שום גם טוב)

עלים מ-3 בצלים ירוקים

קורט נדיב של מלח גס

שמן זית בנדיבות

קליפת לימון מגוררת ומיץ מלימון אחד טרי

אורז עם פול, אפונה וירוקים(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר רחב. זורקים את גרגירי הפול למים הרותחים וחולטים אותם 2-3 דקות (תלוי בגודלם) עד שהם רכים אבל לא משחתיים. מוציאים מהמים בעזרת כף מחוררת ומקררים תחת זרם מים.
2. זורקים את גרגירי האפונה למים הרותחים בהם בושל הפול. נותנים להם חליטה קצרצרה (חצי דקה עד דקה, תלוי בגודל וברכות הראשונית) ומסננים. מקררים גם אותם תחת מים זורמים.
3. מקלפים את גרגירי הפול החלותים מקליפתם (זה הקילוף השני שלהם: הראשון היה השליפה מתוך התרמילים).
4. במעבד מזון שמים כוסברה, עלי שום ובצל, פלפל חריף ומלח. טוחנים בפולסים למשחה גסה ולא חלקה. מעבירים את המשחה לקערית ומשקים בנדיבות בשמן זית משובח. המרקם יהיה כמו של פסטו גס וריחני במיוחד.
5. מערבבים את האורז עם 3-4 כפות מהפסטו עד שגרגיריו עטופי צבע וטעם. כדאי לעשות את זה כשהאורז עוד חם, אז ספיגת הטעמים מקסימלית.
6. מוסיפים לאורז את הקליפה המגוררת ומיץ לימון ומערבבים. מוסיפים פול ואפונה ומערבבים בעדינות רבה מבלי למעוך את גרגיריהם הרכים. מגישים כתוספת לטלה ומרגישים אביב מושלם בפה ובצלחת.