שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    הטובים לפטיסרי: הסודות המתוקים של עולם הקונדיטוריה
    תחום הקונדיטוריה בישראל עובר מהפך בשנים האחרונות - לא עוד עוגות חנק וגלילות עמוסות שוקולד אלא אקלרים קלילים, קרם פטיסייר מפונפן עם פירות העונה ועוגות מדהימות במראן ובטעמן - והישראלים לא רק אוכלים אלא גם מצטרפים לסדנאות פטיסרי כדי ללמוד את הסודות המתוקים של המאפים

    המילה פטיסרי שגורה היום בפי פודיס וחובבי מתוקים. אנחנו כבר לא הולכים לקונדיטוריה לקנות עוגת יום הולדת, אלא ניגשים לפטיסרי הקרוב כדי לרכוש אקלרים אווריריים וליהנות מעוגת פירות וקרם פטיסייר קטיפתי. אין ספק שהטעם שלנו השתנה – ולטובה.

     (צילום: משה ווינסטון)
    (צילום: משה ווינסטון)

    בעשור האחרון עולם הפטיסרי פרץ לתודעת הציבור הישראלי עם מטעמים מארצות רחוקות, שעשו עלייה היישר לחך המקומי. לאחרונה אף זוכה התחום להכרה בקרב כלל האוכלוסיות, מקונדיטורים מקצועיים ועד לאנשים שרוצים להעשיר את המטבח הביתי.

     

    "הרצון שלנו הוא לאפשר השימוש בחומרי גלם איכותיים שנותנים לנו תוצרים ברמה גבוהה", מסבירה הודיה קליף, נציגת האקדמיה הקולינרית קייב Kica בישראל, המוציאה משלחות של קונדיטורים וחובבי אפייה לסדנאות, מלמדת מגמת קונדיטוריה באקדמיה שפיז בפתח תקווה ובקמפוס הקולינרי החרדי בירושלים, ומעבירה סדנאות פטיסרי בכל הארץ.

     (צילום: הודיה קליף)
    (צילום: הודיה קליף)
     

    עם כל עיסוקיה, לא מפתיע עד כמה היא מחוברת לעולם הפטיסרי. "הרעיון שמאחורי החדשנות והלמידה שמביאים איתם הסדנאות והשפים הטובים בעולם, הוא להביא את המאפים וקינוחים שלנו לרמה גבוהה ולשפר את המוצרים הנמכרים היום במאפיות וקונדיטוריות בארץ".

     

     

    קליף (30), חברה לגל בוכניק (38), קונדיטור שעוסק בתחום 19 שנים, בעל סטודיו ללימודי קונדיטוריה בכרמיאל, מעביר סדנאות אפייה ומתמחה בחדשנות יחודית בתחום, והשניים בחרו להביא לארץ שף פטיסרי, לרבות אמן בתחום מחו"ל, לכנס "אלופי הפטיסרי 2017", שבו אפשר יהיה ללמוד את רזי המקצוע ולהכין מאפים משובחים.

     (צילום: משה ווינסטון)
    (צילום: משה ווינסטון)
     

    "המטרה שלנו היא לחשוף את הציבור – הן מהשפים שמגיעים אלינו מחו"ל והן מהחידושים בארץ לחומרי גלם שונים, לחדשנות והכרה בקדמה של העבודה בעולם האפייה. כך שני הצדדים מרוויחים, השפים מכירים את חומרי הגלם הנפלאים שיש לנו בארץ, והציבור יכול להתנסות וללמוד טכניקות חדשות ליצירה.

     

    "הציפייה שלנו היא להביא את רמת הפטיסרי בארץ לעליית מדרגה הן בקונדיטוריות המתמחות והן במטבח הפרטי".

     (צילום: הודיה קליף)
    (צילום: הודיה קליף)
     

    ואם כבר עסקינן בפרטי, העיסוק במתוק, שכל כך חביב על השניים הוביל לשאלה מהו הקינוח האהוב עליהם ומה הם הכי אוהבים לאפות: "הקינוח האהוב עלי הוא פאי לימון ומרנג, השילוב של החמיצות הלימונית עם המתיקות של המרנג שובה אותי כל פעם מחדש", מודה קליף.

     (צילום: גל בוכניק)
    (צילום: גל בוכניק)
     

    "לעומת זאת, כשזה מגיע לעשייה, ההעדפה הטבעית שלי היא בצק רבוך על כל צורותיו ובייחוד פרופיטרול קרמל מלוח".

     

    בוכניק: "הקינוח האהוב עלי הוא קרם ברולה קלאסי, וכשזה מגיע לעשייה האהבה הגדולה שלי היא משחקים בשוקולד ועוגות ראווה".

     

    הטובים לפטיסרי

    הכנס שייערך בתאריכים 21-20.3 יפגיש בין אמני פטיסרי מחו"ל לטובי הישראלים בתחום ויאפשר לציבור הרחב להתנסות בסדנאות אמן, לשמוע הרצאות ולצפות בהדגמות.

     

    בין המשתתפים אפשר למצוא את אלון גולדמן אלוף ישראל בפטיסרי, טטיאנה ורביצקה (TETYANA VERBYTSKA), גולי פנחסוב אלוף ישראל בשמרים, יובל אילון שף קונדיטור, אביעד פורמן שוקולטייר, רוית בן הרוש גליצקי – שוקוליטרי וקונפיטרי, ליאת חתוכה – מלכת הג'לי, אפרת ליבפרוינד עורכת מגזין בופה על תולדות הפטיסרי הכשר, שחר דבח – בישול מולקולרי ואחרים.

     

    רוצים לנסות בעצמכם? הנה שני מתכונים מתוקים ומיוחדים:

     

    פרלין גנאש תות 

    סגורסגור

    שליחה לחבר

     הקלידו את הקוד המוצג
    תמונה חדשה

    שלח
    הסרטון נשלח לחברך

    סגורסגור

    הטמעת הסרטון באתר שלך

     קוד להטמעה:

    המצרכים:

    לגנאש -

    250 גר' שמנת מתוקה

    50 גר' מחית תות

    500 גר' שוקולד לבן

    לתוספת בתוך הגנאש -

    חופן פניני קראנץ שוקולד

    לשוקולד המטופרר -

    1 ק"ג שוקולד חלב

     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים את הגנאש: מביאים לרתיחה שמנת ומחית תות, יוצקים על השוקולד, מערבבים היטב ומצננים בטמפ' החדר.
    2. מטמפררים את השוקולד: ממיסים במיקרוגל לטמפ' של 45 מעלות.
    3. מעבירים את השוקולד המומס למשטח שיש ומקררים בעזרת שפכטל לטמפ' של 26 מעלות.
    4. מעבירים שוב לקערת ההמסה ומחממים במיקרוגל מספר שניות בודדות לחום של 30 מעלות - בשלב הזה השוקולד מטומפרר.
    5. הכנת הפרלין: ממלאים בשוקולד את תבניות הפוליקרבונט בצורת שפתיים, מרוקנים ומצננים בטמפ' החדר עד שהשוקולד מתייבש.
    6. ממלאים את השקעים בקצת פניני קראנץ ומעל מזלפים את גנאש התות.
    7. מכניסים לקירור מספר דקות וסוגרים את התבנית עם שוקולד מטומפרר שוב.
       

     

    אקלייר אוריון

    מתכון של השף פטיסרי אלון גולדמן

    אקלייר אוריון
    אקלייר אוריון
      

    המצרכים:

    לקראנץ' קקאו לפחזניות -

    300 גר' חמאה

    370 גר' סוכר דמררה

    360 גר' קמח לבן, מנופה

    50 גר' אבקת קקאו

    2 גר' אבקת וניל

    לבצק רבוך קקאו לפחזניות -

    200 מ"ל מים

    200 מ"ל חלב

    180 גר' חמאה

    5 גר' מלח

    7 גר' סוכר

    230 גר' קמח לבן, מנופה

    25 גר' אבקת קקאו

    380 גר' ביצים

    לקרם פטיסייר אוריון -

    900 גר' חלב 3%

    100 מ"ל שמנת 38%

    4 גר' אבקת וניל

    180 גר' חלמונים

    180 גר' סוכר

    100 גר' קמח, מנופה

    100 גר' מסקרפונה

    75 גר' שוקולד מריר אקאר יגואה 70%

    330 גר' שוקולד מריר גלקסי 67%

    180 מ"ל שמנת 38% קרה 

    סירופ לקרמול פיצוחים -

    200 גר' מים

    400 גר' סוכר

    200 גר' סוכר

    לקרמול פיצוחים -

    300 מ"ל סירופ לקרמול פיצוחים

    1000 גר' פיצוחים (פצפוצי אורז, פקאן וכדומה)

    לציפוי אוריון קראנצ'י (כ- 25 ג' לאקלר) -

    100 גר' פצפוצי אורז, מקורמלים

    200 גר' אגוזי פקאן, מקורמלים קצוצים

    3 גר' מלח אטלנטי, טחון

    280 גר' פרלינה גס Weiss

    100 גר' שוקולד מריר 67%

    80 גר' חמאה

    40 גר' חמאת קקאו

     

    אופן ההכנה:

    1. מכינים קראנץ' קקאו לפחזניות: מעבדים את כל החומרים לבצק הומוגני ומרדדים בין ניירות אפייה או גיטרה לעובי 2 מ"מ. מקפיאים.
    2. חותכים מלבנים בגודל מעט יותר קטן מהאקלרים ושומרים בהקפאה עד לפני האפייה.
    3. מכינים בצק רבוך קקאו לפחזניות: אופן הכנה קלאסי של פחזניות. בעזרת צנתר 14-16 עגול מזלפים "צינורות" באורך של רוחב מגש (40 ס"מ) ומקפיאים . חותכים אקלרים באורך 13 ס"מ בעזרת שבלונה.
    4. מניחים מלבן קראנץ' לפחזניות. אופים ב-150 מעלות כ-35 דקות עם ארובה סגורה ו-10-15 דקות נוספות עם ארובה פתוחה.
       
    5. מכינים קרם פטיסייר אוריון: אופן הכנה קלאסי, טוחנים בעזרת בלנדר סטיק בסוף הבישול את המסקרפונה ושוקולדים מומסים. מוסיפים שמנת קרה תוך כדי טחינה. יוצקים למגש מנויילן ומקררים היטב, לפחות 4 שעות.
    6. מכינים סירופ לקרמול פיצוחים: מביאים את כל החומרים לרתיחה ומקררים בקופסה נקייה ומנויילנת.
    7. מקרמלים את הפיצוחים: מערבבים היטב ומקרמלים בתנור על גבי סילפט ב-150 מעלות. מערבבים מידי כמה דקות עד לקבלת הגוון הרצוי.
    8. מכינים את ציפוי האוריון קראנצ'י: ממיסים שוקולד, חמאת קקאו וחמאה ל-40 מעלות ומערבבים עם הפרלינה והמלח. מוסיפים את פצפוצי האורז והפקאן ומערבבים היטב. מניחים מעל האקלרים .
    9. לסיום מפזרים אבקת זהב או ברונזה.
       

     

    לפרטים נוספים חפשו ברשת "אלופי הפטיסרי 2017"

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה "הטובים לפטיסרי: הסודות המתוקים של עולם הקונדיטוריה"
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    נשיקה מתוקה במלוא מובן המילה
    צילום: איגור פינקילשטיין
    הודיה קליף
    צילום: איגור פינקילשטיין
    צילום: אייל מן
    גל בוכניק
    צילום: אייל מן
    מומלצים