ארוחת ליל הסדר: 7 מתכונים לשולחן החג

(צילום: ירון ברנר)

 
סלט שומר ואריסה

המצרכים:

1 ק"ג שומר טרי, שטוף ונקי

2-3 כפות אריסה משובחת

מיץ משני לימונים

1/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חוצים את השומר לאורך, ופורסים פרוסות בעובי של 1/2 ס"מ. 
2. מעבירים את המצרכים לקערת ערבוב, מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
   

(צילום: ירון ברנר)

סלט סלק ורימונים

2 חבילות סלק מבושל

1 כוס גרגירי רימון טרי

3-4 כפות רכז רימונים

1 כפית זרעי כמון שלמים, קלויים

1/2 כוס בצל ירוק, קצוץ

מיץ מלימון אחד

3-4 כפות שמן זית

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הסלקים לקוביות של 2*2 ס"מ.
2. מעבירים לקערת ערבוב, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.
3. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
   

   (צילום: ירון ברנר)

סלט לבבות ארטישוק טריים

המצרכים:

1 ק"ג ארטישוק טרי מהזן הסגול, בגודל קטן

מיץ מ-2 לימונים

4-5 כפות שמן זית

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. קולפים את הארטישוקים.
2. מכינים קערה עם מים קרים ומיץ לימון. מסירים את כל העלים הגסים עד שמגיעים ללב, מסירים את השערות בעזרת כף פריזאית או כפית קטנה ובעזרת סכין קטנה וחדה, קולפים את החלק הירוק מהתחתית. מעבירים לקערת מים כדי שלא ישחירו.
3. פורסים את הלבבות לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ, מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את שאר המרכיבים.
4. מערבבים היטב, טועמים, מתקנים טעם ומגישים.
   

השף ברק אהרוני עם הבשלנית אוולין אונזן. מבשלים ארוחה(צילום: ירון ברנר)

מרק עוף צח עם קניידעלך ממולא בכבד אווז

המצרכים:

למרק -

1 עוף שלם טרי

2 בצלים, חתוכים לרבעים

2 גזרים פרוסים

1 ראש סלרי, קלוף וחתוך לרבעים + 3 גבעולים ועלים

1 שורש פטרוזיליה, קלוף ופרוס

2 עלי דפנה

3 גבעולי טימין

1/2 כפית פלפל אנגלי שלם

1/2 צרור פטרוזיליה

צ'ילי שלם

2-3 ליטר מים

לקניידעלך (24 כדורים בערך) -

400 גר' קמח מצה

4 ביצים

4 כפות שומן אווז מומס או שמן זית

מלח, פלפל שחור

5-4 כוסות מים

3 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק

למילוי -

1 בצל גדול, קצוץ דק

6 כפות שומן אווז מומס

500 גר' כבד אווז מנוקה

מלח, פלפל

3-4 כפות עלי טימין

2-3 כפות עלי מרווה, קצוצים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המרק - מכניסים את כל המרכיבים (פרט לפטרוזיליה ועלי סלרי) לסיר גדול, ומכסים במים כ-10 ס"מ מעל המרכיבים.
2. מביאים לרתיחה, ומיד מנמיכים את האש ושומרים על סף רתיחה למשך שעה, במהלכה מקפים את הקצף מפני הנוזל.
3. מוסיפים את הפטרוזיליה ועלי הסלרי ל1/4 שעה האחרונה של הבישול. לאחר שעה, מסננים ומעבירים את הנוזל לצינון במקרר או בפריזר (לקבלת מרק צח, כדאי לסנן דרך בד חיתול). את תוכן המרק (העוף והירקות), אפשר למחזר לשימוש אחר כמובן.
4. מכינים את הקניידעלך - שמים בקערה את כל המרכיבים למעט המים, ומערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, לקבלת בצק נוח לעבודה ושניתן ליצור ממנו כדור מבלי שיתפרק אך גם לא יהיה יבש. מכסים את הבצק בניילון נצמד, ומקררים במקרר לשעה.
5. מוצאים מהקירור, ובודקים את הבצק - במידה וקשה מדי, אפשר להוסיף מעט מים ולערבב (היזהרו שלא להוסיף יותר מדי מים בבת אחת).
6. מכינים את המילוי - במחבת חמה, מטגנים על אש בינונית את הבצל הקצוץ בשומן אווז עד לקבלת גוון זהוב כהה. מעבירים לתבנית רחבה, ממליחים, מפלפלים ומצננים.
7. במקביל ובמחבת נפרדת, מטגנים ללא שומן את כבד האווז עם עשבי התיבול, פלפל ומלח לכ-2-3 דקות בכל צד. מצננים מעט, קוצצים גס ומערבבים יחד עם הבצל המקורמל. מצננים.
8. מכינים את הקניידלך - מרטיבים את הידיים במים, יוצרים מהבצק כדורי פינג פונג אחידים ומסדרים על מגש מרופד בנייר אפייה. בידיים רטובות, שמים כל כדור בצק במרכז כף יד אחת ובאצבע (רטובה) היד השנייה, עושים גומה גדולה ורחבה. ממלאים את הגומה בכפית גדושה מהמילוי, סוגרים את הכדור ומגלגלים יפה וחלק - שוב בעזרת ידיים רטובות. וכך עושים עם כל שאר הכדורים. שומרים את הקניידעלך מכוסה בניילון נצמד במקרר. אפשר להכין יום קודם.
9. הגשה - מחממים את מרק העוף. מבשלים את הקניידעלך בסיר עם מים רותחים מומלחים כ-4-5 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת, מסדרים 3 קניידע לך לאדם בצלחת מרק ומוזגים מעל את המרק הצח. מגישים מיד עם חזרת תוצרת בית.
   

(צילום: ירון ברנר)

דג חריימה

המצרכים (ל-4-6 סועדים):

לדג -

6 נתחי דג ים טרי (עדיף לוקוס או מוסר ים), במשקל של כ-120-150 גר' כל אחד, ללא העור 

לרוטב -

8 שיני שום קלופות וקצוצות, או מעוכות במועך שום

2 בצלים סגולים, קצוצים דק

2-3 כפות עלי טימין טרי

1 כף עלי אורגנו טרי

2 עלי דפנה

1 כף זרעי כוסברה כתושים

1 פלפל ירוק טרי מנוקה קצוץ

1 כף אריסה ביתי משובחת או יותר - לפי הטעם

1 ק"ג פלפל אדום מתוק (עדיף מסוג שושקה), שטוף ונקי, חתוך לקוביות של 1 ס"מ

1 ק"ג עגבניות בשלות, יכול להיות גם תערובת של עגבניות שונות (אם אין עגבניות טריות אפשר להמיר ב-3 קופסאות עגבניות תמר קלופות 400 גר')

1 קופסה (400 גר') עגבניות, מרוסקות

2-3 כפות רכז עגבניות

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

1/2 כוס שמן זית איכותי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את העגבניות לרבעים, וטוחנים את העגבניות הטריות במעבד מזון לרוטב חלק לגמרי. מעבירים למסננת דקה מאוד, ומסננים את הרוטב מהגרעינים והקליפות.
2. בסיר ברזל או בסוטאז' נירוסטה, יוצקים שמן זית שיכסה את כל תחתית הסיר ומחממים על להבה בינונית.
3. מוסיפים את הבצל הקצוץ, הפלפל האדום והירוק, טימין, אורגנו, פלפל שחור וכוסברה כתושה - מערבבים ומאדים כ5-7 דקות. מוסיפים את השום, מערבבים וממשיכים לבשל כ-2 דקות.
4. מגבירים את הלהבה, ומוסיפים מעט שמן זית. מוסיפים את העגבניות המרוסקות או קוביות, רכז עגבניות והעגבניות המרוסקות, מערבבים היטב.
5. כשהתערובת מבעבעת ואפילו מתחילה קצת להיתפס בתחתית הסיר, מוסיפים כוס מים שלמה ומערבבים. בשלב זה, הרוטב צריך להיות נוזלי - כמו מרק ירקות. אם אין מספיק נוזלים, אפשר להוסיף עוד 1/2 כוס מים חמים.
6. מביאים את הרוטב לרתיחה, ומנמיכים ללהבה נמוכה. מבשלים כשעתיים חצי מכוסה תוך כדי ערבוב כל חצי שעה - הרוטב הופך לכהה ומבריק, עם טקסטורה של ריבה.
7. מבשלים את הדג - רגע לפני הארוחה, מכניסים את נתחי הדג לרוטב החם ל-7-8 דקות בישול בלבד על להבה נמוכה ועם מכסה. הדג צריך רק להתאדות ולשמור על הטקסטורה והטעם העדין שלו, ולא להתבשל ארוכות ברוטב ולהתייבש. מגישים עם כוסברה טרייה.
   

חזה עוף עם רוטב לימון כבוש, זיתי קלמטה וארטישוקים טריים

המצרכים:

4 חזות עוף שלמים

3-4 כפות לימון כבוש

1 כף עלי טימין

1 כף עלי אורגנו

1/2 כף עלי רוזמרין

1 כפית צ'ילי, קצוץ

3/4 כוס ציר עוף

16 זיתי קלמטה שלמים מגולענים

4 לבבות ארטישוקים טריים קלופים (ראו מתכון של סלט הארטישוק)

מלח, פלפל

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מורחים את חזה העוף בשמן זית, מפלפלים וממליחים ומפזרים את עשבי התיבול, מחצית הצ'ילי ולימון כבוש. צורבים אותם על מחבת לוהטת כ-3 דקות על כל צד. מוציאים מהמחבת, ומעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה.
2. מנמיכים את הטמפרטורה של התנור ל-160 מעלות, ומכניסים את התבנית עם חזה העוף לתנור חם לבישול נוסף של 5 דקות בכל צד.
3. בזמן הזה מכינים את הרוטב - מוסיפים למחבת החמה 3 כפות שמן זית, את לבבות הארטישוקים הפרוסים, הזיתים ושאר הלימון הכבוש והצ'ילי ומטגנים כ-3-4 דקות.
4. מנמיכים את האש, יוצקים למחבת החמה את הציר, מערבבים היטב ומבשלים יחד כ-2-3 דקות נוספות עד שהרוטב מצטמצם קלות.
5. מוציאים את חזה העוף מהתנור, בודקים בעזרת סכין שמבושל דיו. במידה ולא - מחזירים לעוד כמה דקות לתנור. מזגגים את חזות העוף ברוטב לדקה בכל צד, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

שורט ריבס עם פירות יבשים, לפת ותבלינים חמים

המצרכים:

לבישול הבשר -

1/2 2 ק"ג נתחי שורט ריבס בקר גדולים ועבים, חתוכים לחתיכות באורך של 10-12 ס"מ (מהחלק בו יש יותר בשר מעצם)

1 בצל גדול, קלוף וחתוך לרבעים

1 ליטר ציר בקר

מלח, פלפל

3-4 גבעולי טימין

2-3 עלי דפנה

1/2 כפית גרגירי פלפל אנגלי שלם

לפירות היבשים -

1 ראש שום, חצוי

2 מקלות קינמון שטוחים

1 כף ראס אל חנות או חאוויג' למרק

1 כפית זרעי כוסברה, כתושים

1 פלפל צ'ילי, קצוץ

1/4 כפית צ'ילי יבש

1/4 כפית זרעי שומר

דף לדר משמש טורקי או אוזבקי

1 כוס רכז רימונים

1 בצל, קצוץ

מלח, פלפל

שמן זית

2 כפות ג'ינג'ר טרי

1 כוס דבלים

1 כוס משמשים אוזבקיים

1 כוס תמרים מגולענים

1/2 כוס אוכמניות מיובשות או צימוקים אוזבקיים או זרשק

2-3 כפות ג'ינג'ר מסוכר, קצוץ

אופן ההכנה:

1. שמים את הבשר בסיר ברזל גדול, יחד עם שאר מרכיבי בישול הבשר. מכסים לגמרי בציר או יין או מים. מעבירים ללהבה גבוהה, ומביאים לסף רתיחה.
2. סוגרים במכסה, ומכניסים לתנור חם לבישול של שעתיים. מוציאים את הסיר מהתנור, מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מוודאים שהבשר מכוסה נוזלים ומחזירים להמשך בישול בתנור לעוד שעתיים וחצי או עד שהבשר רך לחלוטין.
3. מוציאים את הסיר מהתנור ואת הבשר מהנוזל, ומעבירים לתבנית שטוחה. מנקים את עודפי השומן והעצמות שהתפרקו. שומרים בצד.
4. מוציאים את הפירות היבשים לתבנית אחרת, ומצמצמים את הרוטב במידת הצורך. מצננים, מחזירים את הכל לסיר ושומרים במקרר ללילה שלם.
5. סיום והגשה - מחממים תנור למצב גריל על 200 מעלות. מוציאים את נתחי הבשר מהסיר, ומסדרים אותם על תבנית. מחממים את הרוטב יחד עם הפירות היבשים. מכניסים את הבשר לתנור, וצולים תחת הגריל ל-2 דקות תוך כדי הפיכתם. מעבירים את התנור למצב תנור, מנמיכים את התבנית למרכז התנור וממשיכים לצלות לעוד כ-10 דקות.
6. מגישים עם הפירות והרוטב המצומצם.
   

בליל הסדר תתקיים במסעדת "נורמן" בתל אביב ארוחת חג מיוחדת שנרקחה על ידי שף המסעדה ברק אהרוני והבשלנית הצפון אפריקאית אוולין אונזן. הארוחה תכלול מנות חג מסורתיות המשלבות בין השפעות צפון אפריקאיות ופרשנות שונה לקלאסיקות המוכרות.