יאסו: מתכונים מהמטבח היווני

(צילום: ירון ברנר)

עלי גפן במילוי אורז, סלרי, זיתי קלמטה ושקדים

המצרכים (ל-30 עלי גפן): 

30 עלי גפן גדולים, טריים או משומרים (בצנצנת בסופר), חלוטים דקה במים חמים

2 כוסות אורז לבן מבושל

1/2 כוס סלרי אמריקאי (רק הגבעולים), קצוצים לקוביות קטנטנות

20 זיתי קלמטה מגולענים, קצוצים לקוביות קטנטנות

1/4 כוס שקדים קלופים פרוסים או חתוכים לגפרורים קלויים

2 כפות דבש

1/4 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כוס שמן זית (8 כפות)

מיץ מ-2 לימונים

2 עגבניות מרוסקות, מגורדות בפומפייה

2 עגבניות, פרוסות לטבעות דקות

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מערבבים אורז עם סלרי, זיתים, שקדים, מלח, פלפל ו-4 כפות שמן זית.
2. פורסים עלה גפן על משטח נקי, ומניחים מרכזו כף מתערובת האורז.
3. סוגרים את העלה משני הצדדים ולכיוון המרכז, ומגלגלגים כמו אגרול או סיגר. מהדקים היטב.
4. מרפדים תחתית של מחבת בטבעות עגבניה, מניחים מעל את עלי הגפן הממולאים, מוסיפים עגבניות מרוסקות, 4 כפות שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל ומבשלים על אש קטנה במשך כ-20 דקות.
5. מגישים עם פלחי לימון.
   

פסטיציו - מאפה פסטה במילוי בשר וכרשה

המצרכים:

1 חבילת פסטה (ספגטי או מקרוני)

500 גר' בשר טחון טחינה דקה (צוואר, שפונדרה או צוואר כבש) 

3 בצלים לבנים, קצוצים דק

4 שיני שום, פרוסות

2 כוסות כרשה (הגבעול הלבן), חתוכות לטבעות דקות

4 כפות שמן זית

1 כף אורגנו יבש

חופן עלי אורגנו טרי

1/4 כפית צ'ילי יבש

1/4 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

1 כוס פירורי לחם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפסטה -  מבשלים את הפסטה במשך 7 דקות במים רותחים ומומלחים. מסננים ומערבבים עם 2 כפות שמן זית.  
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מכינים את המילוי - במחבת מטגנים בשר טחון עם 2 כפות שמן זית במשך כ-4 דקות, עד שהבשר משנה את צבעו לאפרפר. מתבלים במלח, פלפל, אורגנו וצ'ילי.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. במחבת נפרדת מטגנים בצל קצוץ, כרשה ושום עם 2 כפות שמן זית במשך כ-10 דקות עד לקבלת גוון זהוב.
4. בתבנית אפייה משומנת מסדרים שכבות פסטה עם בשר טחון ותערובת בצל וכרשה, מפזרים ביניהם את עלי האורגנו הטריים ומעל את פירורי הלחם, ואם רוצים - אפשר להוסיף גםגבינת פטה, קשקבל או פרמזן.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד לקבלת גוון זהוב.
   

כך תכינו פסטיציו יווני:

קציצות פרסה

המצרכים (ל-20 קציצות): 

1/2 ק"ג כרשה (הגבעול)

2 תפוחי אדמה מבושלים וקלופים

250 גר' תרד, חלוט במים וסחוט היטב

1/2 כוס קמח

2 ביצים

8 כפות שמן זית

1/4 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

פלחי לימון

קליפה מגוררת מלימון אחד

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הכרשה לטבעות עבות, ומבשלים במים רותחים במשך כ-30 דקות עד לריכוך. מעבירים למסננת וסוחטים היטב מהמים.
2. במעבד מזון שמים את הכרשה, תפוחי האדמה, תרד, ביצים, 2 כפות קמח, מלח ופלפל וטוחנים טחינה גסה.
3. יוצרים מהתערובת קציצות, מקמחים קלות ומטגנים במחבת עם שמן זית במשך כ-2 דקות.
4. מגישים לצד עם קליפת לימון מגורדת ופלח לימון.
   

לחובבי הבשר: קציצות כרשה עם בשר טחון

במחבת חמה עם 2 כפות שמן זית מטגנים 200 גר' בשר טחון במשך כ-3 דקות עד לקבלת גוון אפרפר. מוסיפים את תערובת הבשר לתערובת הכרשה שבמעבד המזון, וטוחנים יחד טחינה גסה. אפשר להוסיף לתערובת הכרשה חופן גבינת קשקבל או פטה.

טארמה

המצרכים: 

1/2 1 כוס שמן קנולה או חמניות

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל לבן, טחון

4 כפות חומץ או לימון

1 סלק רך, שבושל במים עם הקליפה (לא חובה)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון מניחים ביצי דגים ומערבבים במהירות גבוהה.
2. מזלפים שמן לאט לאט לתערובת ביצי הדגים (בדיוק כמו שעושים בהכנת מיונז), עד לקבלת קרם משחתי וסמיך. מתבלים במלח, פלפל וחומץ.
3. מסדרים את הממרח על צלחת הגשה, מפזרים מעל עירית קצוצה, מלח ולימון ומגישים לצד לחם חם ובצל סגול. 
   

*לקבלת איקרה בצבע ורדרד, יש להוסיף את הסלק המבושל והקלוף למעבד המזון ולהמשיך לטחון. 

רוצים לטעום עוד מנות מהמטבח היווני? בתאריכים 26 במרץ ו-28 במרץ יארח השף שאול בן אדרת במסעדת "התרנגול הכחול" את השפים היווניים פטרוס למברינידס ומנוליס רופקיס, ויחד יבשלו ארוחה יוונית אותנטית עם מנות מסורתית מהמטבח היווני.

להזמנות: "התרנגול הכחול", ניסים אלוני 10 קניון G צמרת, תל אביב, 03-5443349