אורז פרסי: 4 מתכונים

(צילום: דן פרץ)

אורז לבן חגיגי, چلو, צֶ'לוֹו

אורז בזעפרן הוא חגיגה אמיתית. במיוחד כשהופכים אותו כמו עוגה ומקשטים בקליפות תפוז, בעלי ורדים, בשבבי שקדים מולבנים ובפיסטוקים. ללא הקישוטים זהו המתכון הבסיסי של אורז לבן, המלווה מאכלים רבים, הלחם והחמאה של המטבח הפרסי.

מה צריכים (ל–6 מנות):

4 כוסות אורז

1 כף גדושה מלח

שמן

1 כף מי זעפרן  (ראו מתכון בהמשך)

1 גביע (130 גרם) יוגורט יווני

להגשה חגיגית -

2 כפות שמן

⅓ כוס קליפות תפוז חתוכות לגפרורים

⅓ כוס שבבי שקדים קלויים

⅓ כוס פיסטוקים קלויים (במחבת ללא שמן) וחצויים

⅓ כוס עלי ורדים (להשיג בחנויות תבלינים ובשווקים)

מה עושים:

1. בקערה משרים את האורז במים במשך 30 דקות. בכל 10 דקות מסננים ושוטפים את האורז, עד שהמים הניגרים מהמסננת צלולים לחלוטין.
2. בסיר גדול מביאים לרתיחה מים ו–1 כף גדושה מלח על אש גדולה. מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 7 דקות, לדרגת חצי בישול. מסננים ומניחים בקערה.
3. בסיר רחב עם תחתית עבה יוצקים שמן עד לגובה ½1 ס"מ ומחממים על להבה בינונית.
4. בקערה מערבבים ⅓ מכמות האורז, מי זעפרן ויוגורט. מוסיפים לסיר ומהדקים לשכבה אחידה.
5. מוסיפים את שאר האורז ללא הידוק ובעזרת ידית כף עץ מחוררים באורז ארובות לשחרור האדים.
6. מכסים את הסיר במגבת ומעליה המכסה ומבשלים על להבה גדולה במשך 8-6 דקות, ליצירת התָהֶ–דִיג, תחתית האורז הפריכה.
7. מקטינים את הלהבה ומבשלים במשך 40 דקות נוספות. מכינים את הקישוטים: במחבת מחממים את השמן, וכשהוא חם מוסיפים את קליפות התפוז ומטגנים במשך 3-2 דקות.
8. כשהאורז מוכן מצננים את תחתית הסיר במים קרים. הפרשי הטמפרטורות יחלצו את האורז. הופכים את הסיר על מגש גדול.
9. מפזרים מעל את קליפות התפוז המטוגנות, שבבי השקדים, הפיסטוקים הקלויים ועלי הוורדים, ומגישים.
   

צפו בשף חיים כהן מכין אורז פרסי: 

אורז ירוק, سبزی پلو, סַבְּזִי פּוֹלוֹו

אני מכינה את האורז הירוק בדיוק כמו שסבתא שלי נהגה להכין אותו, בהבדל אחד: אני משחררת לגמרי את הרסן עם כמות הירוקים. אני משתמשת בכמות כפולה ממה שסבתא הייתה שמה ומגוונת עם עלי נענע וטרגון, שלא נכנסו לסירים בבית של סבתא.

(צילום: דן פרץ)

מה צריכים (ל–8-6 מנות):

½ ק"ג אורז פרסי או בסמטי

מלח

⅓ כוס שמן

½ כף כורכום או 10 חוטי זעפרן מושרים במשך כ–10 דקות במים רותחים

2 תפוחי אדמה, מקולפים

וחתוכים לפרוסות בעובי ½1 ס“מ

½ צרור פטרוזיליה, רק העלים, קצוץ דק

½ צרור כוסברה, רק העלים, קצוץ דק

½ צרור נענע קצוץ דק

4 גבעולי טרגון, רק העלים, קצוצים דק

1 צרור שמיר, קצוץ דק

½ שקית (400 גרם) אפונה עדינה קפואה

3 שיני שום, קצוצות

8-7 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק

מה עושים:

1. בקערה משרים את האורז במים במשך 30 דקות. בכל 10 דקות מסננים ושוטפים את האורז, עד שהמים הניגרים מהמסננת צלולים לחלוטין.
2. בסיר גדול מביאים לרתיחה מים ו–1 כף גדושה מלח על להבה גדולה. מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 7 דקות, לדרגת חצי בישול. מסננים ומניחים בקערה.
3. בסיר שבו בושל האורז מחממים את השמן על אש קטנה. כשהשמן חם מוסיפים את הכורכום או מי זעפרן ומחממים במשך כ–5 דקות,
4. עד לקבלת נוזל בצבע כתום עז. מוציאים 2 כפות שמן ושומרים בצד. מרפדים את תחתית הסיר בפרוסות תפוחי אדמה בשכבה צפופה.
5. מוסיפים לקערת האורז את עלי הפטרוזיליה, כוסברה, נענע, טרגון, שמיר, אפונה, שום ובצל ירוק, מתבלים במלח ומערבבים היטב.
6. מוסיפים את תערובת האורז לסיר מבלי לגעת בו בידיים ומבלי להדק אותו. בעזרת ידית כף עץ מחוררים באורז ארובות עד לשכבת תפוחי האדמה, לשחרור האדים.
7. מכסים את הסיר במגבת ומעליה המכסה ומבשלים על אש גדולה במשך 8-6 דקות, ליצירת התָהֶ–דִיג, תחתית האורז הפריכה. מקטינים את האש ומבשלים במשך 40 דקות נוספות.
8. יוצקים מעל האורז את השמן ששמרנו ובעזרת מזלג מערבבים בעדינות. מכסים את הסיר במגבת ובמכסה ומבשלים במשך 5 דקות נוספות. מסירים מעל האש. מצננים את תחתית הסיר במים קרים.
9. הפרשי הטמפרטורות יחלצו את האורז. הופכים את הסיר על מגש גדול ומגישים.
   

*האורז במיטבו ביום ההכנה, אך יישמר בקופסה במקרר עד יומיים.

אורז עם עדשים, عدس پلو, עָדָס פּוֹלוֹו

נשמע כמו מג'דרה, אבל סמכו על הפרסים שהם יהפכו את השילוב המוכר הזה להרבה יותר מעניין. איך? הם מוסיפים לו קינמון, צימוקים, תמרים וקצת זעפרן ומבשלים שכבות–שכבות לעוגה יפהפייה.

(צילום: דן פרץ)

מה צריכים (ל–6 מנות):

½1 כוסות עדשים ירוקות

2 כוסות אורז

מלח

3 כפות שמן זית

1 בצל, קצוץ דק

1 כפית כורכום

½ כפית קינמון

½ כוס צימוקים שחורים

½ כוס תמרים, קצוצים

פלפל שחור גרוס

שמן

1 כף מי זעפרן (ראו מתכון בהמשך)

מה עושים:

1. מבשלים את העדשים במשך כ–20 דקות, עד לריכוך. מסננים.
2. מכינים את האורז: בקערה משרים את האורז במים במשך 30 דקות. בכל 10 דקות מסננים ושוטפים את האורז, עד שהמים הניגרים מהמסננת צלולים לחלוטין.
3. בסיר גדול מביאים לרתיחה מים ו–1 כף גדושה מלח על להבה גדולה. מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 7 דקות, לדרגת חצי בישול. מסננים ומניחים בקערה.
4. מכינים את העדשים: במחבת מחממים 3 כפות שמן זית על להבה בינונית. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל ו–½ כפית כורכום ומטגנים במשך 6-5 דקות, עד להזהבה. מוסיפים את העדשים, קינמון, צימוקים ותמרים ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים היטב ומניחים בצד.
5. מרכיבים את המנה: בסיר רחב עם תחתית עבה יוצקים שמן עד לגובה ½1 ס"מ ו–½ כפית כורכום ומחממים על אש בינונית. כשהשמן חם, מוסיפים ⅓ מכמות האורז ומהדקים לשכבה אחידה. מסדרים מעל מחצית מתערובת העדשים. חוזרים על הפעולות עם שכבה נוספת של אורז, מעליה שכבת עדשים ומסיימים בשכבת אורז, מבלי להדק.  בעזרת ידית כף עץ מחוררים באורז ארובות לשחרור האדים.
6. מכסים את הסיר במגבת ומעליה המכסה ומבשלים על להבה גדולה במשך 10 דקות, ליצירת התָהֶ–דִיג, תחתית האורז הפריכה. מקטינים את הלהבה, יוצקים מעל 1 כף מי זעפרן, מכסים ומבשלים במשך 45 דקות.
7. מצננים את תחתית הסיר במים קרים. הפרשי הטמפרטורות יחלצו את האורז. הופכים את הסיר על מגש גדול ומגישים.
   

אורז עם גזר, צימוקים וקימל, پلو هویج با کشمش, פּוֹלוֹו הָוִיג' בָּא קֶשְׁמֶש

האורז נצבע כתום בזכות הגזר, שגם עוטף את הגרגירים הלבנים במתיקות העדינה שלו. הצימוקים התפוחים והמתוקים הם לא חובה, אבל נורא כיף לפגוש אותם בכל ביס. הקימל הוא הפתעה ממש. הוא לא רק מאזן את המתיקות, אלא מוסיף טעם רענן ובועט.

(צילום: דן פרץ)

מה צריכים (ל–6-4 מנות):

8-6 גזרים, מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות

1 כוס מים

¼ כוס שמן זית

1 כפית כורכום

מלח

½1 כוסות צימוקים שחורים

2 כפות זרעי קימל

2 כוסות אורז

שמן

4 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לפרוסות בעובי ½1 ס"מ

3 כפות מי זעפרן  (ראו מתכון בהמשך)

מה עושים:

1. מכינים את הגזר והצימוקים: במחבת עמוקה מניחים את קוביות הגזר, 1 כוס מים, שמן זית, ½ כפית כורכום ומלח ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מבשלים במשך כ–10 דקות, עד שהמים מתאדים לחלוטין והקוביות מתקרמלות. מוסיפים את הצימוקים וזרעי הקימל ומערבבים היטב. מניחים בצד.
2. מכינים את האורז: בקערה משרים את האורז במים במשך 30 דקות. בכל 10 דקות מסננים ושוטפים את האורז, עד שהמים הניגרים מהמסננת צלולים לחלוטין.
3. בסיר גדול מביאים לרתיחה מים ו–1 כף גדושה מלח על להבה גדולה. מוסיפים את האורז ומבשלים במשך 7 דקות, לדרגת חצי בישול. מסננים ומניחים בקערה.
4. מרכיבים את המנה: בסיר רחב עם תחתית עבה יוצקים שמן עד לגובה ½1 ס"מ ו–½ כפית כורכום. מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה לשכבה אחידה ומחממים על אש בינונית.
5. כשהשמן חם, מוסיפים ⅓ מכמות האורז ומהדקים לשכבה אחידה. מסדרים מעל מחצית מתערובת הגזר ויוצקים מעל 1 כף מי זעפרן. חוזרים על הפעולות עם ⅓ מכמות האורז, מעליה מחצית מתערובת הגזר ו–1 כף מי זעפרן. מסיימים בשכבת אורז מבלי להדק.
6. בעזרת ידית כף עץ מחוררים באורז ארובות לשחרור האדים.
7. מכסים את הסיר במגבת ומעליה המכסה ומבשלים על אש גדולה במשך 8 דקות, ליצירת התָהֶ–דִיג, תחתית האורז הפריכה. מקטינים את הלהבה, יוצקים מעל 1 כף מי זעפרן, מכסים ומבשלים במשך 45 דקות.
8. מצננים את תחתית הסיר במים קרים. הפרשי הטמפרטורות יחלצו את האורז. הופכים את הסיר על מגש גדול.
   

מי זעפרן, آب زعفرون, אָבֶּה זָעְפֶרוּן

מתכון בסיסי שמשתלב במאכלים פרסיים רבים, למשל אורז מתוק, פשטידת אורז עם קטניות או אורז עם גזר, צימוקים וקימל. מכינים אותו טרי, ובכמות קטנה בכל פעם כשצריך. כך הטעם והצבע של הזעפרן במיטבם. תוספת הסוכר אינה חובה, אבל הוא עוזר לקרמול (למשל של התָהֶ–דִיג). לכן אל תוותרו עליו כשאתם מכינים מי זעפרן עבור מנות שייהנו מתוספת עדינה של גוון ושל מתיקות.

מה צריכים (ל–¼ ליטר):

¼ כפית סוכר

4 כפות מים רותחים

כלים מיוחדים -

מכתש ועלי

מה עושים:

1. במכתש מניחים את חוטי הזעפרן והסוכר וכותשים בעזרת העלי לאבקה. מעבירים לכוס.
2. מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים היטב. מניחים בצד למשך 15 דקות, עד לקבלת נוזל בצבע כתום עז.
   

המתכונים לקוחים מהספר החדש של רותם ליברזון, "מטבח פרסי", בהוצאת לאנצ'בוקס

(צילום: סטודיו קרן וגולן)