כך תכינו את ההמבורגר המושלם: 5 טיפים ו-5 מתכונים

(צילום: ירון ברנר)

גם ביום העצמאות הקרוב ההמבורגרים יככבו על הגריל של רוב הישראלים, ובדיוק מהסיבה הזו אני ממליץ לא להתפתות ולקנות המבורגרים מוכנים אלא להכין לבד בבית – כך תדעו בדיוק מה יש בתערובת, שבמקרה של המבורגר איכותי מכילה אך ורק בשר משובח וטרי. לכן גם ההקפדה על איכות הנתח ממנו מכינים את ההמבורגר היא קריטית לטעם ולמרקם הסופי של הקציצה.

(צילום: ירון ברנר)

למי שיש בבית מטחנת בשר אז ההכנה פשוטה מאוד, ולמי שלא – יכול להשתמש בסכין חדה ובעדינות לקצוץ את הבשר. זו אמנם פעולה שגוזלת זמן רב יותר, אבל במקרה הזה שווה להשקיע.

בכל מקרה, אין להשתמש במעבד מזון, מה שיהפוך את הקציצה לעיסה צמיגית. למי שלא רוצה להתעסק עם ההכנה בבית בכלל – יכול לבקש מהקצב שהוא סומך עליו לטחון עבורו את הנתחים, ומאוחר יותר בבית לערבב את התיבול לפני יצירת הקציצות.

5 טיפים להמבורגר המושלם:

• טחינה - הטחינה של הבשר צריכה להיות יחסית גסה, בין 3-5 מ"מ במטחנה. הרעיון הוא להרגיש צ'אנקים של בשר בפה שיתפרקו בקלות.
  

(צילום: ירון ברנר)

• ערבוב - המבורגר צריך לערבב כמה שפחות. ככל שמערבבים יותר, נפתח החלבון של התערובת, וההמבורגר ייהפך לדביק יותר וליותר צ'ואי, לעיס וקשה. המבורגר טוב, בשונה מנקניקיה, צריך להיות מספיק חזק רק בשביל להפוך על הגריל, והוא צריך להתפרק בפה בקלות. ערבבו בעדינות רק בשביל לפזר את התבלינים באופן שווה על כל הבשר.
  

(צילום: ירון ברנר)

• טעימה - לאחר שעירבבנו את תערובת הבשר חשוב מאוד לקבב חתיכה קטנה, ולטעום. רק לאחר שטעמנו ואישרנו שהתערובת לא מלוחה מדי או תפלה אפשר לחלק את התערובת לקציצות.
  

• קיבוב - גם כאן חשוב מאוד לא לעבד מדי את הקציצה. כידרור קליל של התערובת יעשה את העבודה.
  

• גודל - טעם אישי הוא הקובע היחידי כאן. חלקנו אוהבים המבורגר גדול עבה ועסיסי, בזמן שאחרים יסתפקו במיני בורגר קטן. גם עובי ההמבורגר משתנה לפי טעמנו האישי: ישנם המבורגרים שטוחים לעומת המבורגרים עבים, במידות עשייה שונות. כאן אין נכון או לא נכון. לחובבי ההמבורגרים הדקים, הייתי מעלה בכל המתכונים את אחוז השומן בתערובת בעוד כ-10 אחוז.
  

(צילום: ירון ברנר)

• מידת צלייה – לקציצה במשקל של 200 גרם יספיקו שתי דקות על הגריל כדי לקבל צריבה נאה ומידת עשיה מדיום. אפשר ללחוץ על ההמבורגר – ככל שהוא יותר קשה, כך מידת העשייה גדולה יותר. כמובן שמדובר בענין של טעם, אולם ההמלצה שלי היא לא לייבש את הבשר ולהסתפק במידת מדיום.
  

(צילום: ירון ברנר)

המבורגר קלאסי

המצרכים (ל-4-6 המבורגרים):

1 ק"ג חזה בקר שמן (80% בשר, 20% שומן)

2 כפיות מלח דק

2 כפיות פלפל שחור טחון

להגשה -

חסה, עגבניה, בצל, מלפפון חמוץ. קטשופ, מיונז וחרדל - לפי הטעם וההעדפה האישית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הבשר טחינה גסה (5 מ"מ).
2. מוסיפים מלח ופלפל, ומערבבים.
3. מקבבים לפי הגודל הרצוי, וצולים.
   

המבורגר טלה

בגלל טעמו החזק של הטלה, המתכון שבחרתי מעורבב עם בשר בקר. אוהבי הטלה יכולים להשתשמש רק בכתף טלה במקום להוסיף לתערובת גם שייטל ופאלדה.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

1 ק"ג שייטל בקר רזה

400 גר' פאלדה טלה

3 כפיות מלח דק

3-4 כפיות פלפל שחור טחון

להגשה - 

עגבניה צלוייה, ביצת עין, עלי נענע, כוסברה וחציל במיונז - לפי הטעם וההעדפה האישית

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הבשר טחינה גסה (5 מ"מ).
2. מוסיפים מלח ופלפל, ומערבבים.
3. מקבבים לפי הגודל הרצוי, וצולים.
   

המבורגר 50/50

מכיוון שהבייקון כבוש, מעושן, מתובל מראש ונטחן ביחד עם הבקר, מורידים פה את אחוז המלח בתיבול התערובת.

המצרכים:

1/2 ק"ג שייטל בקר

1/2 ק"ג בייקון מעושן

1-2 כפיות מלח דק

1-2 כפיות פלפל שחור טחון

להגשה -

חסה, מיונז, בצל מקורמל, תרד מוקפץ ורוטב ברביקיו.

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הבשר טחינה גסה (5 מ"מ).
2. מוסיפים מלח ופלפל, ומערבבים.
3. מקבבים לפי הגודל הרצוי, וצולים. 
   

המבורגר צ'יפוטלה

1 ק"ג חזה בקר שמן (20 אחוז שומן)

100 גר' מחית ציפוטלה

2-3 כפיות רוטב ווסטרשיר

3-4 כפיות מלח דק

3-4 כפיות פלפל שחור טחון

להגשה -

גוואקומולי, קולסלואו ופלפל קלוי.

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הבשר טחינה גסה (5 מ"מ).
2. מוסיפים מלח ופלפל, ומערבבים.
3. מקבבים לפי הגודל הרצוי, וצולים.
   

המבורגר גבינה

אפשר להשתמש בכל גבינה מוצקה שאפשר לחתוך לקוביות של 1/2-1 ס"מ. הקוביות לא צריכות להיות מדויקות, אלא צריכות לשמש רק בתור "כיסים" של גבינה בתערובת הבשר. אני בחרתי בגבינה כחולה איטלקית בשל טעמה העז, אבל גם צ'דר, פרמזן או כל גבינה אחרת שעולה על דעתכם תתאים.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

1 ק"ג חזה בקר שמן (20 אחוז שומן)

100 גר' גורגונזולה, חתוכה לקוביות של 1 ס"מ

חופן אגוזי לוז קלויים, קצוצים גס (50 גר')

2-3 כפיות מלח דק

2-3 כפיות פלפל שחור טחון

להגשה - אורוגולה, ריבת עגבניות וחרדל גרגרים.

אופן ההכנה:

1. טוחנים את הבשר טחינה גסה (5 מ"מ).
2. מוסיפים מלח ופלפל, ומערבבים.
3. מקבבים לפי הגודל הרצוי, וצולים.  
   

המתכונים באדיבות ערן ביק - "טראק דה לוקס", "פונדק דה לוקס" ובית המלאכה לבשר "הוק"