חגיגה ספרדית: 4 מתכונים

פאייה מהחוף של קאלטה עם דג מטוגן במרינדה(צילום: יח"צ)

גספצ'ו

המרכיבים (ל-4 סועדים):

1 ק"ג עגבניות בשלות, ללא הקליפה

1 שן שום קלופה

100 גר' לחם לבן (ללא הקרום)

30 מ"ל שמן זית

50 מ"ל חומץ תפוחים/חומץ בן יין לבן

1 כף סוכר

מלח, פלפל - לפי הטעם

מעט נענע

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. במיקסר מערבבים היטב את העגבניות, השום, הלחם, החומץ והסוכר.
2. מוסיפים לאט לעט את שמן הזית, ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
3. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומעבירים לקירור. מגישים קר.
   

חצילים מטוגנים  

1 חציל, חצוי לאורכו 

1 ליטר חלב או חלב שקדים

1/2 כפית כמון

50 גר' קמח לבן + 50 גר' קמח חומוס

להגשה -

סילאן

מלח

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. שמים את 2 חצאי החציל בתבנית אפייה, ומפזרים מעל מלח גס. מניחים בצד במשך 10 דקות. מנקים את החצילים מהמלח ומהנוזלים.  
2. מערבבים כמון בחלב.
3. חותכים את החצילים לרצועות של 8X1, ומשרים בתערובת החלב במשך 1/2 שעה.
4. לפני הטיגון, מוציאים את החצילים מהחלב וטובלים בתערובת הקמחים.
5. במחבת מחוממת עם שמן עמוק, מטגנים את החצילים משני הצדדים עד לקבלת גוון זהוב.
6. מעבירים את החצילים לצלחת עם נייר סופג, מייבשים היטב ומפזרים מעל מלח וסילאן. מגישים חם או פושר.
   

פאייה מהחוף של קאלטה עם דג מטוגן במרינדה

המרכיבים (ל-2 סועדים):

240 גר' פילה בר ים 

100 גר' קמח חומוס

100 גר' קמח רגיל

שמן לטיגון 

לסופריטו -

5 כפות שמן זית

1/2 בצל קצוץ

4 שיני שום כתושות

1/2 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות

1 עגבניה, חתוכה לקוביות קטנות

מלח, פלפל

160 גר' אורז עגול

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

5 כפות שמן זית

4 כפות מי זעפרן (ראו מתכון בהמשך)

300 מ"ל ציר דגים

200 מ"ל ציר עוף או ציר ירקות

מלח, פלפל - לפי הטעם

1 עלה דפנה

צרור טימין

למרינדת אדובו - 

1 כפית כמון טחון

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית עלי אורגנו

1 עלה דפנה

3 שיני שום טריות וכתושות

100 מ"ל חומץ בן יין לבן

100 מ"ל יין לבן יבש

מלח - לפי הטעם 

אופן ההכנה:

1. מכינים את מי הזעפרן - מכניסים 1 גר' זעפרן לבקבוק מים מינרלים קטן, ויוצקים מעל מים מינרלים פושרים. משאירים את התערובת סגורה בבקבוק במשך 3 שעות. ניתן לשמור את הבקבוק סגור במקרר במשך 3 שבועות.
2. מכינים את הסופריטו - במחבת קטנה מחממים 5 כפות שמן זית, ומאדים את הבצל והשום במשך 2 דקות. מוסיפים את הפלפל האדום, ומבשלים במשך 10 דקות על אש קטנה. מוסיפים את העגבניה, ומבשלים את כל התערובת במשך כ-20 דקות על אש קטנה. מתבלים במלח ופלפל.
3. מכינים את הפאייה - בכלי של פאייה בקוטר 30 ס"מ מחממים 5 כפות שמן זית. מוסיפים מעל את האורז וכף פטרוזיליה קצוצה, ומערבבים היטב. מפזרים מעל את הסופריטו, עלה דפנה וטימין, מתבלים במלח ופלפל ויוצקים מעל את מי הזעפרן.
4. בסיר אחר מביאים לרתיחה את ציר הדגים וציר העוף ויוצקים על האורז. מערבבים את תערובת האורז, ומביאים לרתיחה. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 17 דקות.
5. מכינים את מרינדת האדובו - מערבבים היטב את כל מרכיבי התערובת. טובלים את הדגים בתערובת עד לכיסוי מלא שלהם (אם חסרים נוזלים - אפשר להוסיף מעט מים), ומשאירים למשך לילה לאיחוד טעמים.
6. מטגנים את הדגים - מערבבים היטב את שני סוגי הקמחים. מוציאים את הדג מהמרינדה, ומצפים אותו בתערובת הקמח. במחבת מחוממת עם שמן עמוק, מטגנים את הדגים במשך 3-4 דקות.
7. הגשה - מסדרים את הפאייה על צלחת הגשה, מניחים מעל את הדגים, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם.  
   

אסקבצ'ה פלפלים וטונה

המרכיבים (ל-4 סועדים):

טונה אדומה - לפי הצורך

2 ק"ג כרשה

1 ק"ג סלרי אמריקאי

3 בצלים לבנים

1 ק"ג גזר

150 גר' שיני שום

10 עלי דפנה

צרור טימין

3 מ"ל שמן חמניות

30 מ"ל שמן זית

2 בקבוקי יין לבן

1 מ"ל חומץ בן יין

150 גר' סוכר

3 כפות גרגירי פלפל שחור

5 פלפלים אדומים

5 פלפלים צהובים

3 בצלים סגולים 

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את האסקבצ'ה - חותכים את הירקות לקוביות קטנות (מלבד הפלפלים והבצל הסגול), מחממים 1 מ"ל שמן זית במחבת ומאדים את הירקות במשך כ-4 דקות. יוצקים למחבת את היין ומצמצמים בחצי.
2. מוסיפים את החומץ ואת שאר השמן, את עלי הדפנה, הסוכר, הפלפל והטימין ומבשלים על אש קטנה עד שהירקות מתרככים. מוסיפים מלח ופלפל, טוחנים בבלנדר ומסננים (אם הרוטב מצטמצם יתר על המידה, מוסיפים קצת מים). מקררים היטב.
3. מכינים את הטונה - חותכים את הטונה לסטייקים. ממליחים ומפלפלים, ומטגנים קלות על הפלנצ'ה כך שלא תתבשל מבפנים.
4. כשהאסקבצ'ה קר, פורסים את הטונה לפרוסות בעובי של כס"מ ומוסיפים לתוך הנוזל למשך 24 שעות במקרר.
5. חותכים את הפלפלים ואת הבצל הסגול לרצועות דקות, ומוסיפים לתערובת האסקבצ'ה והטונה. נותנים לתערובת לנוח במקרר במשך לילה.
   

ויקטור גלוגר בפעולה: