לעוף עליו: 3 מתכונים עם עוף

(צילום: ירון ברנר)

כנפיים בגריל ברוטב תפוז-ערק ושום קונפי

המרכיבים (ל-4 סועדים):

1 ק"ג כנפיים נקיות וחצויות

מלח ים

פלפל שחור גרוס

4 כפות ערק

לשום קונפי -

1/2 כף גרעיני כוסברה

כ-20 שיני שום שלמות ולא קלופות

קליפה מגוררת מתפוז אחד  

1 כוס שמן זית

8 עלי מרווה

להגשה -

3 ענפי טרגון טרי (אפשר להמיר בעשבי תיבול אחרים לטעמכם)

מלח ים, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את הכנפיים. יוצקים מעל מעט ערק, מעסים היטב ומניחים בצד למשך שעה.  
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מכינים את קונפי השום - בסיר קטן קולים מעט את גרעיני הכוסברה, מוסיפים את שיני השום, עלי המרווה, קליפת התפוז המגורדת והשמן ומבשלים על להבה נמוכה עד לריכוך מלא.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. צולים את הכנפיים בגריל (רצוי פחמים) משני הצדדים. (אפשר גם בתנור בייתי בטמפרטורה של 220-230 מעלות) 
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מעבירים לקערה ומערבבים עם קונפי השום, עלי הטרגון הטריים ומעט משמן הקונפי ויוצקים מעל מעט ערק. מערבבים היטב עד לאיחוד חומרים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
5. מסדרים את הכנפיים ואת קונפי השום על צלחת הגשה, מפזרים מעל מעט מלח ים ופלפל גרוס ומגישים מיד.
   

שיפודי פרגיות במשרה זעפרן ולימון

המרכיבים (ל-4 סועדים):

6 ירכי עוף, ללא עצם ועור (פרגיות)

מלח ים, פלפל שחור גרוס

למשרה -

1 בצל לבן גדול, קלוף

6 חוטי זעפרן, שהושרו במים חמים במשך 2 דקות

מיץ מלימון אחד

להגשה -

1 עגבניה, 1 בצל סגול, 1 פלפל חריף - צלויים על הגריל 

סבזי - ירק טרי (כוסברה, שמיר ופטרוזיליה - אפשר גם טרגון למי שאוהב)

פיתת דורום או לאפה קטנה, צלויה על הגריל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מגררים את הבצל במגררת דקה או טוחנים היטב במעבד מזון. מסננים היטב במסננת תוך לחיצה וסחיטה של הבצל הטחון, ושומרים את המיץ.
2. חותכים את הפרגיות לחתיכות גדולות ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים את מיץ הבצל עם הלימון ועם חוטי הזעפרן, ומשרים את נתחי הפרגית במשרה במשך כמה שעות.
3. מסננים את הפרגיות מהמשרה ומשפדים על שיפוד מתכת. צולים בגריל פחמים משני הצדדים עד לקבלת גוון שחום, ומושחים תוך כדי במשרה (אפשר גם לצלות בתנור בטמפרטורה של 220-230 מעלות).
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. הגשה - על פיתת דורום או לאפה צלויה על הגריל מסדרים בצל חרוך, עגבניה ופלפל חריף ומעל את הפרגיות והסבזי, ומגישים.
   
   

פורקטה עוף במילוי אווז וזיתים

1 עוף שלם עם עור ללא עצמות, פתוח מהגב

מלח ים, פלפל שחור גרוס

2 כפות פסטו משובח

למילוי -

4 שיני שום פרוסות

חופן זיתי קלמטה, ללא חרצנים

3 כפות עגבניות מיובשות קצוצות

200 גר' חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות קטנות

3 יח' לבבות ארטישוק רומנה חצויות, או תחתית ארטישוק מבושלת עד לריכוך וצלויה מעט על הגריל

2 כפות שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את העוף על משטח העבודה כשהחזה והעור פונים כלפי מטה, מתבלים במלח ופלפל ומורחים את הפסטו על חלקו הפנימי.
2. ממלאים את העוף - מפזרים על העוף הפתוח את העגבניות המיובשות, חזה האווז והזיתים ובמרכז מניחים את לבבות הארטישוק החתוכים. מגלגלים לגליל הדוק וקושרים בעזרת חוט קשירה (שמשון). מעסים את גלילת העוף עם 2 כפות שמן זית, ממליחים ומפלפלים.
3. צולים את העוף - שמים את העוף על רשת צלייה גבוהה ורחוקה מהפחמים, וצולים לאט את שני הצדדים. מדי פעם אפשר למרוח את העוף בשמן זית רגיל או מתובל.
4. בסיום הצלייה מעבירים את העוף למשטח העבודה, מסירים את החוט ופורסים לפרוסות עבות (טיפ: לימון סחוט ממש לפני ההגשה, יעשה פלאים למנה).
5. צלייה בתנור: למי שאין גריל פחמים, יכול להכין את העוף באותו האופן ולצלות אותו כ-30 דקות בתנור מחומם מראש ל-210 מעלות.
   

   (צילום: ירון ברנר)

המתכונים באדיבות בית הספר לבישול "דן גורמה"