מצלי כתף של חיים כהן ועד קרטיב של קרין גורן: מתכונים עם ענבים

מיץ חוסרום

מתכון של מיכל וקסמן: לא קל להשיג ענבי בוסר בשווקים. בחלק מהשווקים במגזר הערבי, בעיקר אלה הכפריים יותר, אפשר עדיין למצוא אותם (השנה דווח כי נצפו בדוכן הבלדי בשוק של רמלה ובשוק חמישי בכפר יאסיף), או לנצל קשרי ידידות עם מגדלי ענבים מסחריים ושכנים נדיבים שהגפן הביתית שלהם זקוקה לדילול של אשכולות ספורים.

מיץ חוסרום הוא מין חומץ שאינו עובר תהליך תסיסה. הוא נסחט טרי מענבי בוסר, ללא כל תוספים, ומצטיין בחמיצות נעימה מלווה בארומה ייחודית. ריחו מזכיר קצת את ניחוחם של מרתפי יין טחובים ואפלים, והוא נפלא לתיבול סלטים ומיני תבשילים.

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

מפרידים את ענבי הבוסר מהגבעולים. אפשר לסחוט אותם במסחטת מיצים חשמלית, או לטחון אותם בבלנדר או במעבד מזון ולסנן את המיץ מהמוצקים תוך סחיטה יסודית. את המיץ המוכן מעבירים לבקבוקים סגורים ושומרים במקרר במשך שבועות ארוכים. הוא ראוי לשימוש כל עוד טעמו טוב ואין לו טעמי לוואי מעופשים.

מיץ החוסרום יוצא מן הסחיטה בצבע ירוק עז כמו של הענבים עצמם, אך מהר מאוד יהפוך לחום-חאקי. כשהוא עומד קצת, נוצרים בו משקעים עכורים - יש לנער אותו לפני השימוש כי בהם נמצא רוב הטעם.

כאמור, המיץ החמוץ מצוין לתיבול סלטים ולהכנת ויניגרט וגם כתוספת לסירי ממולאים (במיוחד עלי גפן וכרוב), קציצות, קטניות ומרקים או לזילוף בלוויית שמן זית מעל ירקות או דגים צלויים. 

(צילום: מיכל וקסמן)

צלי כתף עם ענבים

מתכון של השף חיים כהן

המרכיבים (ל-6 סועדים) -

1 נתח פולקה (לבקש כך מהקצב, נתח מספר 5)

1 ק"ג ענבים ירוקים

1 כוס יין לבן

3 בצלים

מעט מלח ופלפל שחור

מעט שמן לטיגון

3 ענפי טימין

1 ענף סלרי אמריקני, קצוץ

1 גזר, קצוץ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. טיפול מקדים שאפשר לעשות יום מראש - מבשלים את הנתח בשלמותו בסיר עם מים עד כיסוי (וקצת יותר). מוסיפים בצל אחד שלם, מלח ופלפל שחור. מביאים לרתיחה ומבשלים כשלוש שעות על להבה בינונית. כדאי לכסות במכסה חצי סגור.
2. מדי פעם מכפים את הקצף במהלך הבישול. מוציאים את הבצל והבשר ומקררים.
3. את הנוזלים מסננים ושומרים, זה גם יהיה הציר שלנו. פורסים את הנתח לפרוסות בעובי 2-1 ס"מ.
4. קוצצים את שני הבצלים שנותרו ואת הגזר והסלרי. בסיר רחב שמים מעט שמן ואת הירקות הקצוצים ומטגנים קלות עד כדי ריכוך.
5. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה, מבשלים כשתי דקות. מרסקים במעבד מזון חצי ק"ג מהענבים לקבלת מיץ. מסננים ושומרים בצד.
6. מוסיפים את מיץ הענבים לסיר עם הירקות, מביאים לרתיחה. מכניסים לסיר את הבשר ומסדרים אותו על תחתית הסיר.
7. מוסיפים את נוזלי הבישול עד כדי כיסוי (וקצת יותר) ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים מעל הכול את חצי ק"ג הענבים הנותרים, ללא הענפים. מבשלים כשעתיים נוספות.
8. מוציאים את הבשר לכלי הגשה, מצמצמים קצת את הרוטב, מתקנים תיבול ומגישים.
   

קרטיב ג'לי ענבים

מתכון של קרין גורן: שלגון ביתי כיפי וקל להכנה, מג'לי אינסטנט עם חצאי ענבים. הענבים (וגם הג'לי) מקבלים מרקם נפלא לאחר ההקפאה והופכים לקרטיב טעים, שלא נוזל או מטפטף.

המרכיבים:

1 חבילה ג׳לי בטעם שאוהבים (הכי הולך אננס או ענבים)

2‬ כוסות מים רותחים

חופן ענבים, חצויים ומנוקים מגלעינים

אופן ההכנה:

1. מכינים מראש את הכלים להקפאת הג'לי (כלים מיוחדים לקרטיבים או כוסות חד-פעמיות ומקלות ארטיק או אפילו כפיות פלסטיק‭.(‬
2. שמים את הג'לי בקערה, מוזגים מים רותחים וטורפים בזריזות עד שאין גושים.
3. מוסיפים חצאי ענבים ומוזגים לתבניות או לכוסות חד-פעמיות ומקפיאים.
   

סביצ'ה עם ענבים וקרם גבינת עיזים

מתכון של השף סהר רפאל (לענבי טלי)

המצרכים (ל-3 מנות):

גליל גבינת עיזים רכה

1/4 כוס יוגורט עיזים

1/4 כוס שמן זית

200 גר' פילה אינטיאס, נקי מעצמות ומעור, חתוך לקוביות בגודל 2-1 ס"מ

חופן עלי בייבי בזיליקום, קצוצים

15 ענבים סגולים וירוקים, חצויים

מיץ לימון לפי הטעם

2 צנוניות, חצוית ופרוסות דק

מלח גס

פלפל שחור גרוס

(צילום: ניצן אשוח)

אופן ההכנה:

1. לקרם גבינת עיזים - שמים את גבינת העזים בקערה ומרככים אותה בעזרת מזלג. מוסיפים את היוגורט בהדרגה כדי לא ליצור גושים: יוצקים בכל פעם מעט על הגבינה ומערבבים היטב במטרפה (אפשר להיעזר בבלנדר ידני או במעבד מזון).
2. מתבלים במלח, פלפל ומעט שמן זית. מכניסים לשק זילוף ומניחים במקרר.
3. לסביצ'ה - שמים את הדג בקערה נקייה ומתבלים בשמן זית, מלח גס ופלפל שחור. מוסיפים את הבזיליקום, הענבים, הצנונית ומיץ לימון ומערבבים היטב.
4. מזלפים את קרם הגבינה בצלחות ארוכות – בכל צלחת ארבע תלוליות של קרם.
5. מניחים את הסביצ'ה לצד תלוליות הקרם ומזלפים מעל מעט שמן זית.
6. אפשר להגיש את המנה עם צנימים.
   

סלט עוף וענבים שחורים בוויניגרט דבש וחרדל

מתכון של פיליס גלזר: מתכון טעים וחושני, מושלם לארוחת צהריים, ערב או פיקניק זוגי ורומנטי

המרכיבים (ל-4 מנות):

לעוף

4 נתחים של חזה עוף, ללא עור ועצמות, חצויים

2 שיני שום כתושות

2 כפיות ג'ינג'ר טרי מגורר

1/8 כפית מכל תבלין: פלפל שחור גרוס, ציפורן טחון, קינמון טחון, אבקת כוסברה

1 כף שמן זית בכבישה קרה, או שמן שומשום כהה

מלח ים גס, לפי הטעם

לסלט

1 כוס סלרי פרוס

1/2 1 כוס ענבים שחורים חצויים

3/4 כוס אגוזי פקאן, רצוי קלויים

1 ראש קטן חסה משי אדומה

1 ראש קטן חסה משי ירוקה

לרוטב

2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק, או החלק הלבן של 2 בצלים ירוקים

2 שיני שום כתושות

3 כפות דבש

2 כפות חרדל דיז'ון (עדיף עם גרגירים)

1/2 כוס חומץ בן יין אדום

מיץ מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. מכינים את העוף - מערבבים את כל מרכיבי המשרה למשחה אחידה. מעסים בה את חזה העוף מכל הצדדים, מניחים בקערה, מכסים ונותנים לעוף לנוח במקרר למשך חצי שעה (אפשר גם לילה שלם).
2. מחממים מחבת גריל עם פסים (ללא תוספת שמן) על להבה בינונית-גבוהה עד שהיא חמה מאוד.
3. מוסיפים למחבת את נתחי העוף, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומטגנים שלוש-ארבע דקות, עד שנוצרים פסי חריכה ברורים על הנתח. הופכים ומטגנים באותה דרך את הצד השני.
4. מכסים את המחבת, מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומבשלים 20-15 דקות, עד שהעוף מוכן ורך מאוד. מוציאים מהמחבת, מצננים מעט ופורסים לרוחב לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. מעבירים את הנתחים לכלי ושומרים בצד.
5. בקערה גדולה לסלט מערבבים חסות, סלרי, ענבים ופקאנים. מניחים מעליהם את פרוסות העוף.
6. מכינים את הרוטב - בבלנדר או בקערה רגילה מערבבים את כל החומרים לרוטב חוץ מהשמן. טורפים פנימה את השמן בהדרגה.
7. מערבבים היטב לקבלת מרקם אחיד. יוצקים רוטב על הסלט מספיק כדי "להרטיב" את העלים ומגישים את יתר הרוטב בצד (אפשר לשמור את יתרת הרוטב כשבועיים).
   

סלמון ברוטב ענבים

מתכון של השף ניר צוק

המרכיבים (ל-6 סועדים):

6 פרוסות פילה סלמון, במשקל 180 גר'

50 גר' חמאה

2 כוסות יין אדום

1/2 2 כפות סוכר

1 כוס ענבי מוסקט

קמצוץ צ'ילי

3 ענפי רוזמרין

מלח ופלפל - לפי הטעם

אופן ההכנה:

1. מתבלים את פרוסות הסלמון במלח ופלפל.
2. ממיסים חמאה במחבת טפלון וצולים את הסלמון משני צידיו. מעבירים לתבנית אפייה כשהעור כלפי מטה.
3. מכינים את רוטב הענבים - בסיר קטן מרתיחים יין עד שהוא מצטמצם בחצי, מוסיפים ענבים וסוכר ומבשלים עד שהנוזל מצטמצם בחצי.
4. מוסיפים רוזמרין, צ'ילי, מלח ופלפל לפי הטעם, מבשלים כדקה נוספת, מוציאים את הרוזמרין.
5. אופים את הסלמון כ-5 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלסיוס (לדרגת מדיום).
6. מגישים בצלחת אישית עם רוטב ענבים מלמעלה.
   

כוסות פילו במילוי קרם וניל וענבים מזוגגים

מתכון של השף סהר רפאל (לענבי טלי): קינוח טעים ויפה שמפתיע עד כמה הוא קל להכנה. אפשר להחליף את הענבים בכל פרי אחר ואפשר לשדרג את הקצפת בקרם פטיסייר. מתכון קלאסי להגשה בארוחות קלילות.

המרכיבים: 

15-10 עלי פילו

100 גר' חמאה מומסת

1 כוס סוכר

1 מכל שמנת מתוקה

4 טיפות תמצית וניל

1 כוס ענבים אדומים וירוקים 

אופן ההכנה:

1. פורשים את עלי הפילו על משטח העבודה, מורחים אותם בחמאה ומפזרים כ-1/2 כוס סוכר. חותכים לריבועים. מניחים בתבנית שקעים מסיליקון שלושה ריבועים בכל שקע ומהדקים. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-5 דקות או עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן.
2. מקציפים את השמנת ואת תמצית הווניל לקצפת יציבה. מעבירים לשק זילוף.
3. שמים את הענבים בסיר קטן ובוזקים עליהם את שארית הסוכר. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהענבים מתרככים והסוכר נמס מעט ונדבק לפירות. מסירים מהאש ומצננים.
4. מרכיבים את המנה - מוציאים את כוסות הפילו מתבנית השקעים, מזלפים לתוכן את הקצפת ומניחים מעל את הענבים המזוגגים. מזלפים מעט מהנוזלים שנותרו בסיר שבו בושלו הענבים.