שף, תכין לי כריך: מתכונים של שפים לכריכים

לחמניות צזיקי

מתכון של השף ויקטור גלוגר: כריכים בהשראה יוונית ששואבים השראה ממזט הצזיקי הבלקני, שהוא גם חלק בלתי נפרד מאחת המנות הראשונות המיתולוגיות שלנו ב"קלואליס" - קבב הבורי, שמלווה אותנו מיום פתיחת המסעדה.

המרכיבים (ל-2 כריכים):

2 לחמניות

2 מלפפונים מגוררים במיקרופליין או בפומפייה

2 כפות גבינת שמנת 5%

מלח ופלפל

1 כף שמן זית

2 כפות גדושות שמיר קצוץ (לא חובה)

1 שן שום כתושה (לא חובה)

קליפה מגוררת מלימון אחד (לא חובה, אבל רצוי מאוד)

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. סוחטים היטב את המלפפונים המגוררים ונפטרים מהנוזלים.
2. מערבבים את המלפפונים עם גבינת השמנת, המלח והפלפל, השמיר והשום.
3. חוצים את הלחמניות ומורחים בצזיקי.
4. מזלפים שמן זית, מעטרים בקליפת לימון מגוררת וסוגרים את הכריך.
   

כריך בריאות בלחמניית מוזלי

מתכון של אורי שפט, מאפיית "לחמים"

המרכיבים (ל-2 כריכים):

2 לחמניות מוזלי, חצויות לאורך

1/4 כוס אגוזי מלך

3-2 כפות שמן זית

2 כפות גבינת שמנת 5%

מלח ופלפל

1 גזר מקולף, פרוס דק מאוד

1 מלפפון ירוק מקולף, פרוס דק מאוד

חופן נבטים

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. טוחנים אגוזים ושמן זית עד לקבלת ממרח אחיד.
2. מורחים את ממרח אגוזים על צד אחד של הלחמנייה, ובצדה השני - את גבינת השמנת.
3. מסדרים פרוסות גזר ומלפפון מעל הצד המרוח בממרח האגוזים, ממליחים ומפלפלים ומקשטים בנבטים. סוגרים את הלחמנייה בחלק המרוח בגבינה.
   

כריך קלוי עם טארט לימון

מתכון של השף ויקטור גלוגר: כריך מתוק ולא שגרתי, שמשלב טעמים מתוקים וחמצמצים בהשראת טארט הלימון הקלאסי מהמטבח הצרפתי.

המרכיבים:

2 כפות חמאה

3 כפות ממרח למון קרד איכותי (Lemon curd, ובעברית צחה: חביצת לימון) - אפשר להשיג במעדניות או להכין על פי המתכון המופיע בהמשך

3 כפות גבינת שמנת 5%

2 עוגיות חמאה או כל עוגייה אחרת, מפוררות היטב

2 פרוסות לחם לבן מתקתק - רצוי לחם בריוש, קסטן או פאן דה מי

קליפה מגוררת מלימון אחד (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת חמאה וקולים את פרוסות הלחם מצד אחד עד להזהבה.
2. מורחים פרוסה אחת בחלקה הלא קלוי בשכבה נדיבה של גבינה ומעל - בשכבה של למון קרד.
3. מפזרים מעל שברי עוגיות ואת קליפת הלימון המגוררת. סוגרים לכריך עם הפרוסה השנייה, כשחלקה הקלוי פונה מעלה.
   

(צילום: אמיר מנחם)

למשקיענים: למון קרד ביתי

טיפ: אפשר לשמור את הממרח אחרי קירור מלא גם במקפיא

המרכיבים:

1/4 כוס אבקת סוכר

1 כוס מים

50 גר' חמאה, חתוכה ל-4-3 קוביות

3 חלמונים

3 כפות קורנפלור

קליפה מגוררת מלימון אחד

מיץ מ-3 לימונים

אופן ההכנה:

1. מערבבים קורנפלור ואבקת סוכר, יוצקים 1/4 כוס מים ומערבבים רק עד לקבלת בלילה אחידה במרקם משחתי. מוסיפים את מיץ הלימון וטורפים היטב עד לקבלת תערובת במרקם אחיד.
2. יוצקים 3/4 כוס מים לסיר קטן ומוסיפים את קליפת הלימון המגוררת. מערבבים ומחממים את התערובת במשך 3-2 דקות. מוסיפים את תערובת מיץ הלימון ואבקת הסוכר וטורפים ללא הפסקה עד שמתקבלת תערובת סמיכה וללא גושים.
3. מכבים את האש ומוסיפים את החמאה כשהיא קרה מאוד, קובייה אחר קובייה, תוך כדי טריפה מתמדת של התערובת.
4. מוסיפים את החלמונים בהדרגה, אחד-אחד, וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מחממים שוב על חום בינוני למשך דקה ומסירים מהכיריים. מצננים לטמפרטורת החדר ומעבירים לכלי מעוקר ונקי מאוד. מקררים את התערובת 4 שעות לפחות לפני השימוש.
   

ג'בטה במילוי ירקות קלויים, גבינת שמנת ולימון כבוש

מתכון של השף אייל גרינברג מ"רביבה וסיליה": אנטיפסטי של סנדוויץ' עם טוויסט צפון אפריקני - ממרח לימון ארומטי שמוסיף עניין וטעם.

קיצור דרך: את הירקות הקלויים אפשר להחליף בסלט פלפלים קלויים או בסלט משוויה מוכן (אפשר להשיג במעדניות ובסופרים).

המרכיבים (ל-2 כריכים):

2 ג'בטות

1 בצל חצוי

1 פלפל כתום או צהוב

1 גמבה

2 קישואים, חצויים לאורך

1/8 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור

גבינת שמנת

עלי רוקט (לא חובה)

1 כפית ממרח לימון כבוש (לא חובה. להשיג במעדניות בסופרים)

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. מסדרים את הירקות על תבנית אפייה ומזלפים מעל שמן זית, מלח ופלפל שחור. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (טורבו) עד שכל הירקות מזהיבים מאוד ורכים. מוציאים את הירקות בהדרגה, כל אחד בתורו, כשהם זהובים מאוד.
2. פורסים את הבצלים לטבעות עבות ואת חצאי הקישואים לפרוסות ברוחב 1 ס"מ. את הפלפלים מעבירים לשקית וסוגרים היטב. מניחים להם להתקרר ולהגיר נוזלים, מקלפים מהקליפה ונפטרים מהליבה. קוצצים לאורך, לרצועות בעובי 1 ס"מ.
3. חוצים את הג'בטות לאורך ומורחים את חלקן התחתון בשכבה נדיבה של גבינת שמנת ובנגיעה של ממרח לימון כבוש. מסדרים מעל את הירקות הקלויים ואת עלי הרוקט וסוגרים את הג'בטות בחלקן העליון.
   

טוסט גבינה ופרמזן

מתכון של שף אייל גרינברג: טוסט שאפשר לצלות גם במחבת חמה, ממולא גבינת שמנת ומחוזק בפתיתים ארומטיים של גבינת פרמזן. כיוון שגבינת השמנת לא תשנה את מרקמה כשתתקרר, אפשר להוסיף לה ירקות טריים אחרי הקלייה, והכריך ישמור על טעמיו למשך זמן רב יותר, גם כשהוא בתיק. טעם כובש ופשוט שגם ילדים אוהבים.

המרכיבים (ל-2 כריכים):

4 פרוסות לחם קסטן או פאן דה מי

1 עגבנייה, פרוסה דק לרוחב

2 כפות חמאה

4 כפות מחוקות גבינת שמנת 5%

2 כפות פתיתי גבינה - רצוי פרמזן

1 כף ממרח פסטו (לא חובה)

חסה (לא חובה)

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. מורחים 2 מפרוסות הלחם בפסטו וגבינת שמנת. מעטרים בפתיתי פרמזן וסוגרים בפרוסות שנותרו לכריך.
2. מורחים את חלקן החיצוני של הפרוסות בחמאה וקולים במחבת או בטוסטר במשך 3-2 דקות עד להזהבה.
3. פותחים את הכריכים בעודם חמים, מוסיפים כמה פרוסות עגבנייה וחסה ומהדקים היטב.
   

כריך אבוקדו וגבינה

מתכון של אורי שפט: אחד המתכונים הפופולריים ביותר ברחבי העולם בשנים האחרונות הוא כריך אבוקדו. כאן אנחנו מוסיפים לו פרוסות לימון ששומרות על צבעו ומוסיפות לו חמצמצות ומשתמשים בלחם שיפון-דגנים שאנחנו אופים ב"לחמים", המוסיף לו ערכים תזונתיים.

המרכיבים (ל-2 כריכים):

4 פרוסות לחם שיפון-דגנים

1 אבוקדו קלוף ופרוס לרוחב, לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

1 כף גבינת שמנת רגילה או שמנת-זיתים 25%

1/2 לימון, פרוס דק-דק

קורט מלח ופלפל שחור

1 עגבנייה, פרוסה דק

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. מורחים את כל הפרוסות בגבינת שמנת. על שתיים מהפרוסות המרוחות מסדרים מניפה של פרוסת אבוקדו ועל השתיים האחרות - פרוסות עגבנייה ולימון.
2. בוזקים מעט מלח ופלפל מעל כל פרוסה ואוכלים כך לארוחת הבוקר. לחלופין סוגרים יחד פרוסת עגבניות ולימון ופרוסה מכוסה באבוקדו לכריך מלא בכל טוב.
   

לחמניית גנאש במילוי שוקולד מותך וגבינה

מתכון של שף ויקטור גלוגר: לחמניות ממולאות בגנאש שמנתי, שבו גבינה עשירה מחליפה את השמנת המתוקה הקלאסית. מתחת לגנאש מסתתרת שכבה דקה של גבינה חמצמצה, שמוסיפה טעם ועניין.

המרכיבים (ל-2 כריכים):

2 לחמניות חלב

50 גר' שוקולד מריר

2 כפות גבינת שמנת 5%

2 כפות גבינת שמנת 5%

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. ממיסים במיקרוגל את השוקולד במשך 40 שניות. מוסיפים את גבינת השמנת 24% ומערבבים עד לקבלת ממרח אחיד.
2. חוצים את הלחמניות לרוחב ומורחים את חלקן התחתון בגבינת שמנת 5%.
3. מורחים מעל שכבה נדיבה של גנאש שוקולד וסוגרים בחציה השני של הלחמנייה.
      
   

המתכונים באדיבות גבינות סימפוניה של שטראוס