מחיים כהן ועד ג'ואל רובישון: מתכונים עם תפוחי אדמה

סלט תפוחי אדמה

מתכון של השף חיים כהן: זה סלט שכולו השראה ממנה שאמא שלי הייתה מגישה בבית שלנו. אמא, שעבדה בבתים של משפחות ממוצא אשכנזי, העדיפה ברוב ימות השנה להכין את הגרסה המזרח אירופאית לסלט הזה שלמדה שם וכללה כמתבקש מיונז. אבל בחגים הייתה עולה השולחן הגרסה הספרדית שלפניכם, שמתבססת על שמן זית.

ועוד משהו: לא להיבהל - אמנם תפוחי האדמה מתבשלים בתנור על מצע של קילוגרם מלח גס, אבל מצדו אינו חלק מהתוצאה הסופית.

המרכיבים: 

6 תפוחי אדמה גדולים מזן דזירה

2 בצלים גדולים חצויים ופרוסים לחצאי טבעות דקות ככל האפשר

4 כפות שמן זית - לפי הטעם
מלח ופלפל

1 ק"ג מלח גס

שף חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מסדרים בתבנית אפיה את המלח הגס ומניחים מעל את תפוחי האדמה (לא קלופים) על המלח. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה וחצי או עד לריכוך, כשהסכין חודר פנימה בקלות.
2. חוצים את תפוחי האדמה ובוצעים ביד, בעודם חמימים, לפרוסות גדולות. מעבירים לקערה תוך שמוודאים שכל המלח הוסר מהקליפות ונותר בתבנית.
3. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הבצל עד להשחמה, מוסיפים לקערה ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל שחור. מגישים חם או פושר.  
   

סלט תפוחי אדמה ובצלים

מתכון של יהונתן בורוביץ

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 שקית תפוחי אדמה עגולים קטנים (במשקל 1/2 1 ק"ג), מבושלים במים עד לריכוך

2 כפות עירית, קצוצה

4 כפות בצל ירוק, קצוץ

1 בצל סגול, קלוף ופרוס דק

חופן שמיר, קצוץ

חופן פטרוזיליה, קצוצה

2 כפות מיונז

1 כף חרדל

2 כפות שמן זית

2 כפיות מלח דק

1 כף חומץ בן יין אדום+1/2 כפית סוכר לבן

2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מסננים את תפוחי האדמה ממי הבישול, וחוצים לחצי.
2. מעבירים לקערה, וכשהם עדיין חמימים מוסיפים את המיונז, החרדל ושמן הזית, ומערבבים.
3. מוסיפים את שאר החומרים, מערבבים היטב, ומגישים לצד כיכר לחם טרי.
   

סלט תפוחי אדמה, סלק חי ופלפל אדום חרוך

מתכון של הבלוגר שי ילין: סלט צבעוני ומרשים המשלב את הצהוב של תפוח האדמה, הסגול של הסלק והאדום של הפלפל בקשת צבעים מרהיבה. חשוב להכין את כל מרכיבי הסלט לחוד מבעוד מועד ולהרכיב את הסלט ממש לפני ההגשה, בצלחות ההגשה. מיד לאחר הערבוב הראשון, הסלק יצבע את כל מרכיבי הסלט בסגול והאלמנט הוויזואלי המרשים ילך לאיבוד.

המרכיבים (4 מנות):

2 חופנים גדולים של תפוחי אדמה קטנים

2 סלקים בינוניים, קלופים ומגוררים

2 פלפלים אדומים בינוניים

6 בצלים ירוקים, קצוצים דק

4 שיני שום מעוכות

מיץ מ-1/2 לימון

1/4 כוס שמן זית כתית טהור

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

פרמזן מגורר גס

(צילום: קרן שגב) 

אופן ההכנה:

1. אופים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם מתרככים אבל לא יותר מדי. מעבירים לקערה עם מי קרח כדי לעצור את הבישול, קולפים וחותכים לעיגולים בעובי 1 ס"מ.
2. בזמן שתפוחי האדמה נאפים, חורכים את קליפת הפלפלים על אש גלויה או באמצעות מבער. חשוב מאוד לא להשחים מתחת לגריל על מנת לשמור על המרקם הבשרני של הפלפלים. לאחר שהפלפלים השחירו מכל הכיוונים, מעבירים לקערה מכוסה למשך כ-10 דקות. קולפים את הפלפלים באמצעות הידיים (לא מתחת למים זורמים); אפשר להיעזר במגבת נייר על מנת להסיר את פיסות הקליפה. פורסים את הפלפלים לרצועות בעובי 1 ס"מ, חוצים כל רצועה לשניים לאורכה ושמים בצד.
3. מכינים את הרוטב: מערבבים את השום, מיץ הלימון, שמן הזית, הפלפל השחור והמלח בקערה.
4. מרכיבים את הסלט: בכל צלחת מניחים רבע מכמות תפוחי האדמה, מעליהם עורמים רבע מכמות הסלק, מעל הסלק מניחים רבע מכמות הפלפל האדום ולבסוף בוזקים מעל ומסביב את הבצל הירוק. יוצקים מספר כפות רוטב לכל צלחת ומפזרים פרמזן מגורר.
   

סלט תפוחי אדמה סגולים וצלפים

המרכיבים:

400 גרם תפוח אדמה סגול

3 עגבניות בשלות

‭1/3‬ כוס ציר בשר

‭1/4‬ כוס שמן זית

100 גרם סלאמי חתוך לרצועות דקות

1 כף שמיר קצוץ

3 כפות צלפים קטנים

אופן ההכנה:

1. שוטפים ומקרצפים את תפוחי האדמה, חותכים לרבעים.
2. מניחים את תפוחי האדמה בתבנית עם ציר בקר, מעט מהשמן, המלח והפלפל. מכסים בנייר כסף ואופים במשך 40 דקות בתנור, בחום של 180 מעלות.
3. כשתפוחי האדמה אפויים, מטגנים במחבת טפלון את רצועות הסלאמי עד שהן הופכות לפריכות.
4. בצלחת הגשה, שוטחים את תפוחי האדמה החמים, מעליהם עגבניות חתוכות לשמיניות, מטפטפים שמן זית, מלח, פלפל, מעל הכל את שערות הסלאמי המ־ טוגנות והשמיר הקצוץ, מפזרים את הצלפים ומטפטפים מעט מהנוזלים מצנצנת הצלפים.
   

סלט תפוחי אדמה בעלי אנדיב

מתכון של רותי קינן: אז הנה המנה החביבה שתוכל לעשות לכם סדר בארוחת החג: את עלי האנדיב שתלשתם מראש תוכלו למלא בסלט תפוחי האדמה בשעה שהמרק והקניידלך מתחממים, וכל מי שנמנעים מהגפילטע או מקבילו המזרחי יודו לכם. ואפשר, כמובן, להגיש אותם בהזדמנות חגיגית אחרת.

המרכיבים (לכ-6 מנות):

לסלט:

כ-750 גרם תפוחי אדמה קטנים, רצוי מזן ראטה

1 כוס אפונה ירוקה, טרייה או מוקפאת

2 גזרים חתוכים לקוביות

3 מלפפונים חמוצים חתוכים לקוביות

2 כפות שמן זית

1 כף מיונז

1 כפית חרדל

2 כפות שמיר קצוץ

מלח, פלפל

להגשה:

2-3 אנדיב

 
(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים מומלחים קלות עד שהם רכים. מסננים מהמים ומצננים היטב.
2. מבשלים את הגזר עד שמתרכך. מבשלים את האפונה במי מלח רותחים 2-3 דקות. מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח. מסננים מהמים.
3. חותכים את תפוחי האדמה שהצטננו לפרוסות. מניחים בקערה ומוסיפים את האפונה, הגזר והמלפפונים החמוצים. מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב.
4. מפרקים את האנדיב לעלים. מניחים כמות של כף בערך מהסלט בתוך כל עלה ומגישים.
   
   
   
   

תפוחי אדמה אפויים עם גבינות

המרכיבים:

12 תפוחי אדמה גדולים, אפויים בנייר כסף

למילוי -

2 בצלים לבנים, קצוצים

60 גר' חמאה

1 חבילה פטריות פורצ'יני יבשות, מושרות במים חמים וקצוצות

4 עלי מרווה

2 מכלים (400 גר') שמנת חמוצה

250 גר' גבינת קשקבל, מגורדת

4 בצלים ירוקים, קצוצים

מלח ופלפל גרוס

1 כוס פירורי לחם

תרסיס בטעם חמאה

אופן ההכנה:

1. עוטפים את תפוחי האדמה בנייר כסף, ואופים כ-1/2 שעה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
2. חוצים את תפוחי האדמה האפויים ומרוקנים לסירות.
3. מועכים את תוכן תפוחי האדמה, ומערבבים עם יתר מרכיבי המילוי: השמנת, הגבינה, המרווה והבצל הירוק.
4. מתבלים במלח ופלפל גרוס, וממלאים את סירות תפוחי האדמה בתערובת.
5. מפזרים על גבי תפוחי האדמה הממולאים פירורי לחם, ומתיזים מעט תרסיס בטעם חמאה.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-10 דקות. 
   

הום פרייז של חיים כהן

אדפטציה ביתית למתכון המפורסם של כהן ממסעדת דיקסי, שאפשר להכין בבית, לשים בקופסה ולקחת לפיקניק או למנגל יום העצמאות בקלות.

• טיפ: את הרוטב אפשר להכין מראש ורק להוסיף לתפוחי אדמה.
  

• שימו לב: המנה כוללת כמות גדולה של חמאה מכיוון שקשה להקציף כמות קטנה יותר. לא חייבים להשתמש בכל הרוטב לצורך הכנת המנה - פשוט שמים כמה רוטב שרוצים ואת השאר שומרים ומשתמשים בפעם הבאה, שכן הרוטב נשמר במקרר לתקופה ארוכה.
• ועוד משהו: כמויות רטבי הצ'ילי שברוטב ההום פרייז אינן חקוקות בסלע. אפשר להוסיף או לגרוע מהן ברוטב לפי הטעם.
  

המרכיבים:

1-1.2 ק"ג תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות (עם הקליפה)

1/8 כוס שמן זית

מעט מלח

לרוטב ההום פרייז -

200 גרם חמאה

1-2 כף רוטב צ'ילי מתוק

1-2 כף רוטב צ'ילי חריף

להגשה -

1 בצל פרוס לטבעות ומטוגן עד לשקיפות בקצת חמאה - לא חובה

(צילום: אבישי זיגמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב ההום פרייז: מקציפים במיקסר את החמאה עד לקבלת תערובת רכה ואוורירית יחסית. מוסיפים בעדינות את רטבי הצ'ילי. שומרים בטמפרטורת החדר.
2. מכינים את תפוחי האדמה: מביאים בסיר מים מומלחים לרתיחה. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים על אש בינונית-נמוכה במשך 40 דקות. מסננים ומייבשים היטב.
3. מעבירים את קוביות תפוחי האדמה לתבנית אפייה. יוצקים מעל את שמן הזית ומערבבים היטב. אופים בתנור שחומם מראש ל-210 מעלות חצי שעה לפחות ועד להזהבה.
4. הגשה: מעבירים מייד את קוביות תפוחי האדמה לקערת הגשה ובעודם חמים, יוצקים מעל את הרוטב. מוסיפים את טבעות הבצל ומערבבים עד שקוביות תפוחי האדמה מזדגגות ברוטב המבריק. מגישים חם.
   

ניוקי ערמונים של טוטו

מתכון של השף ירון שלו

המצרכים:

6־4 תפוחי אדמה מסוג דזירה

50 גר' שבבי תפוח אדמה (שווה את המאמץ, ולמעשה לא כל כך קשה להשיג בחנויות התבלינים)

100 גר' (כ־3/4 כוס) קמח לבן

10 גר' מלח

75 גר' גבינת ריקוטה

1 חלמון

2 כפיות מחית כמהין שחורות (להשיג במעדניות)

250 גר' חמאה

400 מ"ל (כשתי כוסות) ציר ירקות/עוף

4 עלי מרווה

1 כף מחית כמהין שחורות

300 גר' ערמונים בוואקום, קצוצים

מלח

פלפל לבן טרי

100 גר' גבינת פרמזן

(צילום: אביגיל עוזי)

1. מחממים תנור ל־200 מעלות.
2. מכינים את בצק הניוקי: מפזרים 1/2 קילו מלח גס בתבנית אפייה ומניחים עליו תפוחי אדמה בשלמותם.
3. אופים כשעה וחצי עד שתפוחי האדמה רכים מאוד. חוצים את תפוחי האדמה ומוציאים את בשרם בעזרת כף. שוקלים את המחית ומודדים 1/2 ק"ג.
4. מעבירים למסננת דקה המונחת מעל קערה ולוחצים את תפוחי האדמה בעזרת כף עץ או קלף מפלסטיק.
5. מוסיפים למחית תפוחי האדמה את שאר החומרים ולשים בעזרת הידיים עד לקבלת בצק דביק מעט אך נוח לעבודה.
6. מקמחים מעט שולחן עבודה ויוצרים מהבצק נקניקים בקוטר 1.5 ס"מ. חותכים את הנקניקים לחתיכות של ס"מ ומאחסנים במרווחים על מגש או בקופסאות עם מעט קמח בתחתית. עד כאן אפשר להכין מראש — הניוקי יישמרו בקופסה אטומה ומקומחת במקרר עד יומיים.
7. סמוך להגשה מכינים את הרוטב: שמים במחבת גדולה את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. מבשלים 5־4 דקות על להבה גבוהה עד שהרוטב מסמיך.
8. בינתיים מבשלים את הניוקי בסיר עם הרבה מים רותחים מומלחים עד שהם צפים ומסננים אותם החוצה. מעבירים את הניוקי לרוטב ומבשלים כחצי דקה תוך נענוע המחבת עד שהניוקי עטופים היטב ברוטב. שמים את הניוקי בצלחת, מגלפים מעל פרמזן בעזרת קולפן ירקות ומגישים מיד.
   

פסטל תפוחי אדמה בהשראת סבתא עליזה

מתכון של מיכל וקסמן: אצלנו בעדה (זו שזכיתי להתחתן לתוכה), קוראים לזה פסטל למרות שזה יותר מאפה. סבתא עליזה מכינה אותו בפסח ומדי פעם גם בעיתות חולין, כשהיא רוצה להפתיע במשהו שברור לה שלא נוכל לעמוד בפניו.

המצרכים: 

לבשר -

1 ק"ג בשר בקר עסיסי, טחון גס

1 בצל גדול, קצוץ קטן

1/4 כוס שמן זית (ולא פחות. השמן ישמש לטיגון הבשר ואז לתיבול תפוחי האדמה) + עוד קצת למריחת התבנית ולזילוף

מלח ים

פלפל שחור גרוס טרי

קורט אגוז מוסקט

קורט פלפל אנגלי

לתפוחי האדמה -

8-10 תפוחי אדמה לא גדולים, מקולפים

מלח ים

1 כפית שורש כורכום טרי, מקולף ומגורר (אם יש)

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבשר - מחממים את השמן במחבת. מטגנים את הבצל עד שמזהיב.
2. מוסיפים את הבשר, ומטגנים תוך פירור בכף עץ, עד שמתחיל להשחים. מתבלים במלח, פלפל אנגלי ואגוז מוסקט. כשהבשר שחום ומתובל, מסננים אותו מעודפי שמן. שומרים את השמן בצד.
3. מכינים את תפוחי האדמה - בסיר גדול שמים את תפוחי האדמה המקולפים. מוסיפים הרבה מים וממליחים בנדיבות. מביאים לרתיחה, ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים מאד, בערך 20 דקות.
4. מסננים את תפוחי האדמה מהמים. מועכים אותם בעזרת מכשיר למעיכת פירה. מערבבים לתוך הפירה את שארית השמן בו טוגן הבשר, כורכום טרי ומלח אם צריך. מועכים אותו היטב עד לקבלת מרקם עדין וענני.
5. בוחרים תבנית פיירקס מלבנית בעלת דופן גבוהה, ומשמנים אותה קלות בשמן זית. משטחים חצי מכמות הפירה בתוך התבנית. מניחים מעל שכבת הפירה את תערובת הבשר המטוגן. חותמים את התבנית בשארית הפירה. משטחים אותו לשכבה אחידה.
6. מגרפים את שכבת הפירה העליונה בעדינות בעזרת מזלג, כך שנוצרים על גביה חריצים עדינים. מזלפים שמן זית בנדיבות רבה.
7. אופים במרכז תנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך כ-20 דקות, או עד שהמאפה מקבל צבע שחום ויפה למעלה ולמטה.
   

צ’יפס מתובלים בתנור

מתכון של רות אוליבר: לאבקת שום יש יתרון על השום הטרי - היא לא נחרכת אלא נמסה בתוך משחת התבלינים. הקורנפלור מעניק למשחה סמיכות, שיוצרת כאן מעטה פריך.

גיוון:

מחליפים את התבלינים בתערובת תיבול שאוהבים: קארי, ראס אל-חנות או בהראט.

המרכיבים ל-4 מנות:

6 תפוחי אדמה שלמים בקליפתם

1/2 כוס שמן קנולה

1 כף קורנפלור

1 כפית מלח גס

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כפית סוכר

1 כף פפריקה

1 כפית אבקת שום

1 ענף רוזמרין

אופן ההכנה: 

1. מבשלים את תפוחי האדמה חצי בישול: מניחים אותם בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות, מסננים ומצננים.
2. אם רוצים, מקלפים את תפוחי האדמה. חותכים לחצאים ואז לצ’יפס שמנמנים (כל חצי ל-3 פלחים). מניחים בקערה.
3. מערבבים שמן עם קורנפלור ותבלינים. מערבבים עם תפוחי האדמה, ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה יחד עם רוזמרין לבישום.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15 דקות, הופכים צד ואופים עוד 15 דקות. מגישים חם.
   

מאפה תפוחי אדמה פשוט

מתכון של רותי קינן: אחת המנות העממיות החביבות ביותר מבין מנות תפוחי האדמה היא המאפה שלהלן. הוא מכיל מעט מאוד מרכיבים, קל להכנה ומעולה כמנה ראשונה, כתוספת וגם כמנה עיקרית.

נכון, הוא מכיל חמאה (וגם מכיוון זה אני יודעת שאני חושפת את עצמי לקיתונות של רותחין) – אבל מי שרוצה מוזמן להחליף אותה בשמן זית. הטעם ישתנה במקצת אבל המצפון יצא נקי. רצוי לאפות אותו בכלי חסין אש עמוק ולהגיש לשולחן בתוך הכלי. לאחרונה הכנתי אותו בכלים אישיים קטנים (כמו אלה המשמשים לסופלה) – זה דורש קצת יותר עבודה אבל מתקבל נהדר.

האופציה הבריאה: מחליפים את החמאה ב-1/2 כוס שמן זית. מניחים את הפרוסות בקערה גדולה, יוצקים שמן זית, ומתבלים במלח, פלפל ואפשר גם בעשבי תיבול – רוזמרין, תימין או אורגנו. ומסדרים בכלי ואופים כנ"ל.

טיפ: מומלץ להשתמש בתפוחי אדמה מזן דזירה.

המרכיבים לתבנית עגולה בקוטר 16-18 ס"מ (6 מנות):

750 גרם תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים לפרוסות דקות מאוד, רצוי במנדולינה או במעבד מזון עם דסקית פריסה

100 גרם חמאה

מלח, פלפל שחור גרוס גס

מעט אגוז מוסקט

אין יותר מנחם מזה. תפוח אדמה בחמאה(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משמנים בנדיבות בחמאה כלי עמוק עגול מפיירקס או מחרס. קולפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם .
2. מניחים בכלי שכבה דקה של פרוסות תפוחי אדמה. מפזרים עליה קוביות חמאה, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. ממשיכים להניח כך את כל פרוסות תפוחי האדמה בשכבות שביניהן חמאה ותבלינים. מפזרים גם על השכבה העליונה חמאה ותבלינים.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלו במשך 45 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים (נועצים סכין במרכז המאפה לבדיקה) ופני המאפה שחומים.
4. 
   

לביבות תפוחי אדמה מושלמות

(צילום: ירון ברנר)

2 תפוחי אדמה בינוניים מזן דזירה, מבושלים ומעוכים לפירה חלק

1 תפוח אדמה גדול, מגורר
2 בצלים בינונים, קצוצים ומטוגנים עד הזהבה

2 ביצים

3 כפות פירורי לחם

מלח

פלפל

שמן קנולה לטיגון חצי עמוק

1. מערבבים את כל החומרים בקערה. נותנים לתערובת לנוח בצד כחצי שעה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מטגנים בשמן חצי עמוק כשלוש דקות מכל צד.
   

חביתת מרגז וצ'יפס מרוקאי

מתכון של השף אבי לוי: כבר סיפרתי בעבר שסבתי הייתה בשלנית גדולה. מכל התבשילים שבישלה הייתה מנה אחת שאני זוכר בבירור: חביתה עם צ'יפס. את הצ'יפס היא הייתה מטגנת ומכינה במקום, והיא דאגה לחתוך אותו דק במיוחד בשביל שיהיה פריך וטעים.

המצרכים (ל-2 סועדים):

2 נקניקיות מרגז חריפות, חתוכות לטבעות קטנות בעובי של 1.5 ס"מ

1 תפוח אדמה, קלוף וחתוך לצ'יפסים דקים ממש

3 ביצים

חופן פטרוזיליה

חופן קטן יותר של בצל ירוק

1/2 כפית של טימין טרי

מלח

פלפל גרוס

1/2 כפית כורכום

2 כפות שמן זית

שמן קנולה לטיגון הצ'יפס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בשלב הראשון מטגנים את הצ'יפס, ומעבירים לקערה מרופדת בנייר סופג. ממליחים.
2. בקערה שוברים את הביצים וטורפים בעזרת מטרפה או מזלג אבל בצורה שמקשקשת היטב את הביצים עד לקבלת קצף אחיד ומלא בועות של הקצפה (חשוב מאוד).
3. מוסיפים לביצים הטרופות את התבלינים ואת עשבי התיבול, ומערבבים את התערובת שוב.
4. במחבת רחבה מחממים את שמן הזית ומתחילים להקפיץ את טבעות הנקניקיות עד לסגירה מוחלטת של הנקניקיות (צריך ממש להגיע למצב שבו הן מוכנות לאכילה).
5. מכניסים פנימה את תערובת הביצים, ודואגים שהמחבת תהיה מרופדת כולה בחביתה העסיסית.
6. מסדרים את הצ'יפס מלמעלה ומכסים במכסה. משאירים את המחבת על להבה נמוכה מאוד כ-2-3 דקות, הופכים צד ומחכים שוב (במכסה סגור) 2 דקות נוספות.
7. הופכים על צלחת ומגישים עם עגבנייה חתוכה, בצל ירוק ומלפפון.
   

פיש&צ'יפס

המרכיבים (ל-5 מנות):

1 ק"ג פילה קוד טרי

2 ק"ג תפו"א גדול אדום (מסוג דזירה)

לבלילה לדג -

100 גר' קמח אורז

100 גר' קמח לבן

10 גר' קורנפלור

קורט מלח

140 גר' וודקה

100 גר' מים

5 גר' סירופ מאלט (בירה שחורה מצומצמת)

(צילום: אביהו שפירא)

1. מכינים את תפוחי האדמה: מקלפים וחותכים את התפו"א לצ'יפסים גדולים (1*9 ס"מ) שווים.
2. מבשלים את הצ'יפס בסיר מלא מים רותחים עם מלח במשך 8 דקות, עד לריכוך קל. מקררים את הצ'יפס ומכניסים להקפאה.
3. חולטים את הצ'יפס בשמן עמוק בטמפ' של 132 מעלות למשך 7 דקות.
4. מטגנים את הצ'יפס בטמפ' של 174 מעלות עד להזהבה ופריכות.
5. מכינים את הדג: חותכים את הדג לפיסות גדולות (כמו הצ'יפס).
6. מכינים בלילה: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבלילה.
7. טובלים את הדג בבלילה, ומטגנים בשמן עמוק כ- 4 דק' עד להזהבה.
   

קובה נייה תפוחי אדמה (מתכון טבעוני)

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים: 

150 גר' בורגול דק

300 גר' פירה תפוח אדמה

2 כפיות גדושות של ריבת פלפלים

קליפה מגורדת מלימון אחד

1 כוס בצל ירוק, קצוץ על חלקיו (גם ירוק וגם לבן)

1 כוס פטרוזיליה קצוצה 

1/2 בצל לבן קטן, קצוץ דק מאוד

1 עגבניה בינונית, קצוצה לקוביות קטנות

מלח, פלפל שחור 

2 כפות שמן זית

לריבת פלפלים (לצנצנת בינונית):

1/2 ק"ג פלפל צ'ילי אדום יבש

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את ריבת הפלפלים - מוציאים מהפלפלים את הגרעינים ואת הצ'ופצ'יק. משרים במים עד שהם רכים, וטוחנים בבלנדר עד לקבלת מרקם של פירה. מחלקים לשקיות או לקופסאות, ומאחסנים במקרר עד שבוע ימים או בפריזר.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מכינים את הקובה - לשים בעדינות בעזרת היד את הפירה עם ריבת הפלפלים ושמן הזית. מוסיפים בורגול ותבלינים, מוסיפים את הירקות, ולשים בעדינות בלי להפעיל לחץ עד לקבלת תערובת אחידה. מגלגלים ביד לקציצה, ומגישים. אם יש מרווה טרייה שייבשתם בשמש, אפשר לפורר לתוך הקובה וגם מעל.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. אפשר להגיש עם סלט קטן של תפוח אדמה ושמן זית, ואפשר גם לשים בפיתה עם ירקות וליהנות מסנדוויץ'  נפלא.
   

פירה של רובושון

המתכון המיתולוגי של השף ז'ואל רובושון

שימו לב: את הפירה מומלץ להכין כמה שיותר קרוב למועד ההגשה.

המרכיבים ל-6 סועדים:

1 ק"ג תפוחי אדמה איכותיים, עדיף מסוג ראטה (Ratte)

250 גרם חמאה קרה

250 מ"ל חלב

מלח גס - לפי הטעם

(צילום: shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מנקים היטב את תפוחי האדמה, אם אפשר בעזרת מברשת. בכל מקרה, לא מקלפים.
2. בסיר מלא בשני ליטר מים קרים וכף מלח מבשלים את תפוחי האדמה. אחרי כ-25 דקות בודקים בעזרת סכין אם הם בשלים. הסכין חייבת לחדור בקלות לתוך תפוח האדמה. מוצאים את תפוחי האדמה ומסננים היטב את המים.
3. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומעבירים את התפוחי אדמה דרך מטחנה ידנית או שמרסקים בצורה ידנית אחרת לתוך סיר גדול.
4. מחממים את הסיר עם המחית על אש נמוכה כ-5 דקות כדי לאדות את שארית הנוזלים. במקביל מרתיחים את החלב בסיר נפרד.
5. חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות. על אש נמוכה מוסיפים לסיר עם המחית את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים בכמויות קטנות את החלב ומערבבים עד לקבלת מחית אחידה ועדינה.
6. לקבלת מרקם קטפתי מומלץ להעביר את הפירה דרך מסננת דקיקה או חיתול ואחר כך להקציף בעדינות בעזרת מטרפה ידנית כשלוש דקות.
   

אלו מטר (תבשיל תפוחי אדמה ואפונה)

מתכון של השפית רינה פשוקרנה

המרכיבים (ל-4 מנות):

למחית הבצל -

4 בצלים בגודל בינוני, קלופים

2 כוסות מים

2 עלי דפנה

4 גרגירי פלפל שחור שלם

4 יחידות ציפורן

4 תרמילי הל

1 כוכב אניס

לרסק עגבניות - 

6 עגבניות בגודל בינוני

2 כוסות מים

2 עלי דפנה

4 גרגירי פלפל שחור שלם

4 יחידות ציפורן

4 תרמילי הל

1 כוכב אניס

לתבשיל - 

2-3 כפות שמן

1 כפית מחית ג'ינג'ר (ג'ינג'ר כתוש טחון במעבד מזון עם מעט מים)

1 כפית שום כתוש או מחית שום (שום כתוש טחון במעבד מזון עם מעט מים)

1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ

1 כפית מלח

1 כפית פפריקה מתוקה

1 כפית אבקת צ'ילי

1 כפית כורכום

1 כפית אבקת כוסברה

1/2 כפית נענע יבשה

2 כוסות מים

4 תפוחי אדמה קלופים, מבושלים וחתוכים לקוביות

2 כוסות אפונת גינה

1/2 כפית עלי חילבה יבשים קצוצים

1/2 כפית אבקת גראם מסאלה

1/2 כפית כמון

להגשה -

חופן כוסברה טרייה קצוצה

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. למחית הבצל - שמים את כל הרכיבים בסיר, מרתיחים עד לריכוך הבצל וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת ממרח חלק.
2. לרסק העגבניות - שמים את כל הרכיבים בסיר, מרתיחים עד לריכוך העגבניות, מסירים את קליפת העגבניות וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת ממרח חלק (אפשר גם לחמם במיקרוגל כ-3 דקות).
3. להכנת התבשיל - מחממים את השמן במחבת, מוסיפים 6 כפות גדושות ממחית הבצל ומטגנים עד לקבלת גוון חום-זהוב.
4. מוסיפים את מחית הג'ינג'ר, מחית השום ופלפל קצוץ. בוחשים ומבשלים כ-4 דקות.
5. מוסיפים את רסק העגבניות ואת התבלינים, בוחשים היטב ומבשלים כ-5 דקות, עד שהשמן נפרד מהתבשיל.
6. מוסיפים מים בהדרגה בהתאם לסמיכות הרצויה של הרוטב, ובוחשים היטב.
7. מוסיפים קוביות תפוחי אדמה, אפונה, חילבה, גראם מסאלה וכמון ומבשלים כעשר דקות. בסיום הבישול מוסיפים כוסברה טרייה, ומגישים.
   
   

מרק קר מכרישה ותפוחי אדמה (וישיסואז)

מתכון של רותי קינן: החלב שבמתכון מעניק למרק הכפרי הפשוט טעם אלגנטי מעודן יותר. במקור, הועשר המרק בשמנת במקום חצי מכמות החלב. מי שלא רוצים להשתמש בחלב יוכלו להחליפו בחלב קוקוס או בציר עוף או ירקות.

החומרים (4-6 מנות):

400 גר' כרישה, נקייה ופרוסה לפרוסות (רק החלק הלבן)

30 גר' חמאה (או 2 כפות שמן זית עדין)

400 גר' תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות

2 כוסות חלב

1 ליטר מים

מלח, פלפל לבן, מעט אגוז מוסקט

לקישוט:

חופן עירית, קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את הכרישה בסיר בינוני, מוסיפים את החמאה או השמן ומבשלים על להבה נמוכה, בסיר מכוסה, עד שהכרישה מתרככת אך לא מזהיבה.
2. מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר ביחד עם 1 ליטר מים ומביאים לרתיחה, מוסיפים מעט מלח ופלפל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה עד שתפוחי האדמה רכים מאוד, כ-20 דקות.
3. מעבדים את המרק למחית בבלנדר רגיל או בבלנדר מוט ומחזירים לסיר. מוסיפים את החלב, מביאים לרתיחה ומכבים את האש. מתבלים באגוז מוסקט ומוסיפים עוד קצת מלח ופלפל, אם צריך. מצננים היטב לפני ההגשה.
4. מגישים בכוסות או בקעריות, אפשר לזרות על המרק מעט עירית קצוצה לקישוט.