צילום: ירון ברנר
בורקס - פותחים שולחן בבוקר שבת
בוקר שבת הוא זמן מצוין לפתוח שולחן עם בורקס חמים שבדיוק יצאו מהתנור. השף רפי כהן חושב שמגיע לנו הרבה יותר מסתם בורקס תעשייתי גרוע, עתיר מרגרינה וסמרטוטי והוא מסביר איך מכינים בבית בורקס נהדרים. שלושה סוגי בצק, שמונה מליות מלוחות ואפילו אחת מתוקה לקינוח
בצק: עלים, פילו ובויוס טיפים לאפייה מוצלחת שבת בבוקר: מה אוכלים ליד הבורקס שמונה מליות מלוחות ואחת מתוקה 

ההיסטוריונים טוענים שהבורקס קיים המון שנים, לפחות מאז המאה ה-14. אולי. מה שבטוח, זה שהוא אחד המאפים הטעימים ביותר שיש. מקורו של הבורקס באזור מרכז אסיה, שם שכנו השבטים הטורקיים שחלקם נדדו לטורקיה עם השנים. הבורקס הגיע לשיא פריחתו בזמן האימפריה העותומאנית (בתקופה מסויימת היו באיסטנבול 4,000 חנויות שאפו ומכרו רק בורקס, לעומת 1,000 מאפיות רגילות).

 

  • לכתבות הקודמות של רפי כהן

     

    במקור הוכן הבורק מדפי בצק דקיקים ממולאים (בגבינת פטה, בשר ועוד), שגולגלו לצורת רולדה ובושלו במחבת גדולה שהונחה ישירות על האש. ברבות השנים עברו לאפות את הבורקס בתנור. המאפה המקורי נקרא Börek בטורקית וה-ס' שבסוף המילה "בורקס" היא תוספת של יהודי ספרד שעברו לטורקיה לאחר הגירוש ודיברו לאדינו (שפה שאוהבת להקטין מילים – כמו למשל חמינדוס, אלבונדיגס ודולמדס) וכך הפך ה'בורק' הגדול ל'בורקס' קטנים.


    בורק (צילום: ירון ברנר)

     

    במהלך ההיסטוריה אימצו מדינות רבות את המאפה, ששינה צורות ומליות, התפתח והשתכלל. ניתן למצוא גרסאות מקומיות שונות במדינות שהיו תחת שלטון עותומאני בעבר וגם בכמה שלא. ישנם מאפים עם שם דומה ב: ארמניה (Boeregs), סרביה ובוסניה (Burek), יוון (Boureki), בולגריה (Byurek), רוסיה והקווקז (Chiborek) ואפילו בצפון אפריקה – הבריק (Brik) הטוניסאי, עלה בצק דקיק שממולא בביצה ועובר טיגון עמוק. הגרסאות שונות זו מזו אולם שורש המילה נשמר. 

     

    הבורקס הגיע לישראל יחד עם יהודי טורקיה והבלקן ובמהרה הפך למאכל פופולרי מאוד. עם ישראל אוהב בורקס. נקודה. בהרבה בתים ישראלים, ולא רק של יוצאי הבלקן, נוהגים לאכול בורקס חמימים בשבת בבוקר כשלצידם מגישים ביצים קשות, עגבניות, בצלים ירוקים ולפעמים גם טחינה.

      

    כאמור, במהלך השנים נוצרו המון סוגים שונים של בצק לבורקס ואין ספור מליות. בישראל, בצק עלים הוא הבצק הפופולרי ביותר, כשאחריו נמצאים בצק הפילו ובצק חצי פריך (שממנו מכינים בואיקוס). המלית הכי נפוצה היא גבינה ואחריה תפוחי-אדמה. מלית תפוחי-אדמה פחות מעניינת בעיני - אולי בגלל הבורקסים שהכנתי ואכלתי בצה"ל. לדעתי, בורקס טוב הוא כזה שמוכן מבצק איכותי (אם זה בצק עלים, כזה אמיתי, שמבוסס על חמאה), שממולא בגבינות טובות והכי חשוב - אפוי היטב ופריך.


    בלי מרגרינה בבקשה (צילום: ירון ברנר)

     

    לצערי, רוב המקומות שמגישים בורקס בישראל של שנות האלפיים משתמשים בבורקס תעשייתיים שמיוצרים מבצק עלים עלוב (על בסיס מרגרינה כמובן), ממולאים

    בתערובת של מעט מאוד גבינה לבנה והרבה קמח, אפויים למחצה וסמרטוטיים. מה שהכי מעצבן אותי זה שהם פשוט לא טעימים. אתם יודעים למה אני מתכוון – אלה שנדבקים לחיך העליון ולא רוצים להשתחרר. פשוט פצצת מרגרינה תפלה וחסרת טעם.

     

    מתוך מגוון הבצקים בחרתי להגיש שלושה – בצק עלים, בצק פילו ובצק בויוס, והצעתי שמונה מליות מלוחות. אפשר לשחק ביניהם ולהתאים את המלית שאתם אוהבים לבצק המועדף עליכם. לקינוח נתתי מתכון לבורקס מתוק במלית תפוחים ותמרים כדי שחובבי המתוק לא ירגישו מקופחים.


  •  

    בצק: עלים, פילו ובויוס

     

    בצק עלים על בסיס חמאה

    המרכיבים (ל-1.200 ק"ג בצק):

    150 גרם חמאה רכה

    1 כפית מלח

    1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח, מנופה

    1/2 כוס (120 מ"ל) חלב

    1/2 כוס (120 מ"ל) שמנת מתוקה

    350 גרם חמאה קרה


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. שמים בקערת מערבל את החמאה, המלח, הקמח, החלב והשמנת, ולשים כ-5 דקות עד קבלת בצק אחיד, גמיש ומבריק. אוספים לכדור, עוטפים בניילון נצמד, ושומרים במקרר כשעתיים.
    2. מקמחים קלות משטח עבודה, ומרדדים עליו את הבצק לריבוע בגודל 35X35 ס"מ ובעובי 1 ס"מ. מניחים את החמאה הקרה בין שתי יריעות של ניילון נצמד או נייר אפייה, ובעזרת מערוך או פטיש שניצלים, מדקקים בעדינות את החמאה הקרה לכדי גוש אחד. מניחים את גוש החמאה במרכז הריבוע, מקפלים את שולי הבצק על החמאה, ואחר כך את השוליים הנותרים, כמו מעטפה, ומהדקים.
    3. מרדדים את הבצק למלבן באורך 40 ס"מ ובעובי 1 ס"מ. מקפלים שליש חיצוני ממלבן הבצק על השליש המרכזי, ואת השליש הנותר מקפלים על השניים האחרים. עוטפים בניילון נצמד, ושומרים במקרר שעה.
    4. מניחים את הבצק על משטח מקומח קלות, כשהצד הפתוח פונה אליכם, ומרדדים שוב למלבן ארוך. מקפלים שליש חיצוני כלפיה מרכז, ומעליו מקפלים את שליש הבצק הנותר. עוטפים בניילון נצמד או בנייר פרגמנט, ושומרים במקרר שעה.
    5. חוזרים על הפעולה האחרונה, באותו אופן בדיוק, שלוש פעמים נוספות. אחרי כל קיפול חייבים להקפיד על קירור של שעה, כדי להשוות את הטמפרטורות של החמאה והבצק.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    בורקס מבצק עלים

    המרכיבים:

    בצק עלים במשקל  1 ק"ג

    מלית לפי בחירה (מתכונים בהמשך)

    חלמון ביצה טרוף עם קצת מים

    שומשום או גבינת פרמזן מגוררת


    בורקס מבצק עלים (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. מרדדים את הבצק לעלה מלבני בעובי 2 מ"מ ומכניסים למקרר ל-10 דקות.
    2. בינתיים מכינים את המלית הרצויה. מכינים בצד קערה עם חלמון ביצה טרוף עם מעט מים ומברשת מריחה.
    3. מניחים את הבצק הקר על משטח העבודה וחותכים למרובעים או לעיגולים. מניחים במרכז כל ריבוע/עיגול מעט מהמלית ומורחים בזהירות מעט חלמון ביצה בשוליים. מקפלים את הקצוות כך שמתקבלים משולשים או מלבנים (אם חותכים את הבצק לריבועים), או לצורה של חצאי ירח (אם קורצים עיגולים).
    4. מעבירים את הבורקס לתבנית שרופדה בנייר אפייה, מורחים מעט חלמון ומפזרים שומשום או גבינת פרמזן מגוררת.
    5. אופים בתנור שחומם ל-220 מעלות במשך 10 דקות.
    6. מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות וממשיכים לאפות כ-40 דקות, או עד שהבורקס שחומים. 

     

    בורקס מבצק פילו

    המרכיבים:

    חבילת עלי פילו במשקל 1 ק"ג

    שמן זית או חמאה מומסת

    גבינת פרמזן מגוררת או מלח גס

    מלית לפי בחירה (מתכונים בהמשך)


    לא ממלאים בצפיפות (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. מניחים עלה פילו על משטח עבודה, מורחים אותו בשמן זית או בחמאה מומסת (אם יש, עדיף חמאה מזוקקת) ובוזקים עליו מעט גבינת פרמזן מגוררת או גרגרי מלח גס. מניחים עלה נוסף על העלה וחוזרים על הפעולה פעמיים כך שמתקבלים 3 עלים.
    2. מפזרים את המילוי הרצוי ודואגים להשאיר רווחים (כמו בתמונה). מגלגלים את העלים לרולדה ארוכה.
    3. משמנים תבנית אפייה ומניחים בה את הרולדה שנוצרה – אפשר לגלגל לצורת שבלול כשבכל פעם מניחים רולדה נוספת בקצה של הרולדה הקודמת. אפשר להשאיר כרולדות ואפשר לגלגל לשבלולים או עיגולים אישיים.
    4. מורחים את פני המאפה בשמן זית או בחמאה מומסת ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 50 דקות עד שהבצק שחום.


    בורק במילוי גבינות (צילום: ירון ברנר)

     

    בויוס

    המרכיבים:

    1 ק"ג קמח

    5 כפות שמן

    1/2 כף מלח

    3 כפות חומץ

    3 כוסות מים

    להשריה:

    1/2 ליטר שמן זית  

     

    מלית לפי בחירה (מתכונים בהמשך)


    משהים את כדורי הבצק חצי שעה בתוך שמן זית (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבצק, ולשים היטב לבצק חלק וגמיש. מחלקים את הבצק לכדורים בגודל כדור פינג-פונג.
    2. משמנים מעט משטח עבודה, ומגלגלים עליו את כדורי הבצק לכדור יפה. שמים את הכדורים בכלי רחב, ומכסים אותם לגמרי בשמן. משהים חצי שעה.
    3. מעבירים כדור בצק למשטח העבודה המשומן, מועכים את הכדור בעזרת הידיים עד שמתקבל עיגול רחב, ובעזרת ידיים משומנות, "מורחים" את הכדור לעלה דק מאוד.
    4. מפזרים מהמלית הרצויה בצורה נדיבה (במקרה הזה לא משאירים רווחים כמו בבצק עלים ובבצק פילו), מגלגלים לרולדה שאותה מפתלים לצורה של שבלול קטן (לא יוצרים אחד גדול, אלא כמה שבלולים אישיים).
    5. מניחים בתבנית שרופדה בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כ-10 דקות.
    6. מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות ואופים במשך 30 דקות נוספות או עד שהבויוס שחומים ויפים.


    בויוס במילוי תרד, בצל ירוק וביצים חצי קשות(צילום: ירון ברנר) 

     

    חזור למעלה
    טיפים לאפייה מוצלחת

     

    בורקס מבצק עלים

    רק חמאה בבקשה: אם רוצים להכין בורקס מבצק עלים, משתמשים בחמאה, לא במרגרינה. אם רוצים בצק פרווה משתמשים בדפי פילו ובמקום חמאה מומסת מורחים אותם בשמן זית.

    מלית יבשה: למלית לבורקס מבצק עלים אסור להיות מימית. כשמכינים אותה חשוב לייבשה ולהיפטר מכמה שיותר נוזלים. אם המלית רטובה הבצק לא ייאפה כראוי.

    לא להגזים במילוי: חשוב לפזר את המילוי בצורה מרווחת כדי שיהיה לעלים מקום לתפוח. דבר זה נכון גם בבורקס מבצק פילו.

    בצק קר: הבצק והבורקס צריכים להיות קרים מאוד ברגע שהם נכנסים לתנור. קירור הבצק יגרום לכך שהשומן שמפריד בין דפי הבצק לא יברח החוצה אלא יצרוב את העלים ויפריד ביניהם, מה שיגרום לבצק לתפוח יפה.

    תנור חם: יש להכניס את הבורקס לתנור חם מאוד (220 מעלות) וכעבור 10 דקות אפייה להוריד את החום ל-170 מעלות ולהמשיך באפייה ארוכה עד שכל שכבות הבצק מקבלות את אותו הגוון.

    שחום, לא זהוב: בורקס מבצק עלים צריך להיות בגוון שחום יפה. בצק עלים זהוב הוא אפוי למחצה.

    זהירות עם החלמון: יש להיזהר לא למרוח את החלמון על שולי הבצק, כדי שהבצק יוכל לעלות ולתפוח כראוי.


    חשוב למרוח היטב את עלי הפילו בשמן או בחמאה מומסת (צילום: ירון ברנר)

     

    בורקס מבצק פילו

    הכי טרי שאפשר: רצוי להשתמש בדפי פילו טריים ככל האפשר. אם משתמשים בעלים קפואים, יש להפשיר אותם הפשרה איטית במשך לילה במקרר.

    לא לייבש: אסור לתת לעלי הפילו להתייבש ועל כן יש לכסות אותם מגבת מטבח נקייה ולחה במהלך העבודה.

    שומן: חייבים למרוח שומן (שמן זית או חמאה מומסת) בין עלי הפילו כדי שלא יישברו וכדי שלא יידבקו אחד לשני. 

     

    חזור למעלה
    שבת בבוקר: מה אוכלים ליד הבורקס

     

    כמה הצעות לבראנץ' של שבת

    אפשר להגיש בורקס רק עם ביצה קשה ומלפפון חמוץ ליד וזה נהדר, אבל זאת רק ההתחלה - בבראנץ' שבת מושקע במיוחד כדאי להגיש בצד עוד מנות קטנות. הנה כמה המלצות:

    • עגבניות שרי או עגבניות רגילות חתוכות לפלחים, מתובלות בשמן זית, מלח גס ופלפל גרוס
    • ביצה חצי קשה (מבשלים 7 דקות מרגע הרתיחה ומיד מצננים במים קרים)
    • בצל: ירוק, פרוס לחתיכות גדולות, לבן או אדום, חתוכים לפלחים דקיקים
    • טחינה ביתית טובה
    • יוגורט איכותי עם קצת שמן זית
    • עשבים ירוקים: רשאד, רוקט, כוסברה, נענע
    • צנוניות קטנות חצויות ומומלחות במעט מלח גס
    • לפתות קטנות חצויות (בחורף ניתן להשיג לפתות קטנות נהדרות)
    • כמה סוגים של זיתים טובים
    • מלפפונים כבושים תוצרת בית
    • פלפלים חריפים חצויים לאורך
    • רסק עגבניות שטח (מתכון בהמשך)
    • פרוסות דקות של בוטרדו (ביצי דגים מומלחות) 


    (צילום: ירון ברנר)

     

    רסק עגבניות שטח

    המרכיבים:

    3 עגבניות שטח (לא חממה) אדומות

    1/2 פלפל ירוק חריף

    2 שיני שום

    1 כף מיץ לימון טרי

    מלח

    1/4 כוס שמן זית

     

    אופן ההכנה:

    1. מגררים את העגבניות על פומפייה גסה. מעבירים למסננת כדי להיפטר מעודפי נוזלים. מניחים בקערה.
    2. מנקים את הפלפל החריף מזרעים, קוצצים דק ומוסיפים לעגבניות.
    3. כותשים את השום ומוסיפים לקערה. מוסיפים מלח, שמן זית ומיץ לימון טרי. מערבבים ומגישים.


    (צילום: ירון ברנר) 

     

    חזור למעלה
    שמונה מליות מלוחות ואחת מתוקה

     

    אופן ההכנה למליות המלוחות זהה - מניחים בקערה ומערבבים. המליות מספיקות לכ-1 ק"ג בצק.

     

    מלית מוצרלה, עגבניות ובזיליקום

    המרכיבים:

    2 כוסות גבינת מוצרלה, קרועה לחתיכות בינוניות

    1 כוס קוביות עגבנייה קלופה

    1 כוס עלי בזיליקום שלמים (אם מוצאים, משתמשים בתערובת של בזיליקום ירוק וסגול)

    1/2 כוס שמן זית

    1 שן שום קצוצה

    1/2 כף מלח גס

     

    מלית תרד ובצל ירוק

    אפשר להוסיף ביצים חצי-קשות ולסדר אותן על הבצק לפני שמגלגלים אותו.

     

    המרכיבים:

    2 כוסות עלי תרד שנחלטו במי מלח, נסחטו היטב מנוזלים, נקצצו וצוננו

    1 כוס בצל ירוק חתוך דק

    1/2 כוס בצל לבן קצוץ

    1 כפית פלפל שחור גרוס

    1 כפית מלח

    1 כף שמן זית 


    בצק בויוס עם מלית תרד ובצל ירוק (צילום: ירון ברנר)

       

    מלית חצילים שרופים וביצה קשה

    מוסיפים את הביצים לתערובת מבלי למעוך אותן.

     

    המרכיבים:

    4 חצילים (רצוי בלאדי) שנשרפו על להבה גלויה, קלופים, מסוננים וקצוצים גס במזלג

    8 ביצים קשות (או חצי קשות), חתוכות לרבעים

    1/2 כף מלח גס

    1/2 כף פלפל שחור גרוס

    2 כפות שמן זית

     

    מלית בשר בקר, סומאק וגרגרי רימון

    המרכיבים:

    1/2 ק"ג בשר בקר טחון

    2 כוסות בצל לבן קצוץ דק

    2 גבעולי סלרי אמריקאי, כולל העלים, קצוצים דק

    1 כף שמן זית

    1/2 כף פלפל שחור גרוס

    1 כוס גרגרי רימון

    2 כפות סומאק איכותי

    1/2 כף מלח


    (צילום: ירון ברנר)

     

    מלית קוטג' ופקורינו

    המרכיבים:

    2 גביעי גבינת קוטג' 9% שומן

    1/2 כוס גבינת פקורינו מגוררת

    2 חלמונים

    1 כפית מלח

    1/2 כף קמח

     

    מלית ערמונים וגבינת פרמזן

    המרכיבים:

    200 גרם מחית ערמונים קנויה, או ערמונים קלויים וטחונים

    50 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק

    2 חלמונים

    1 כפית מלח 


    (צילום: ירון ברנר)

     

    מלית שלוש גבינות

    המרכיבים:

    1 כוס גבינת מוצרלה, מגוררת בפומפייה

    1 כוס גבינת ריקוטה, מסוננת ממים

    1 כוס גבינת קשקבל, מגוררת בפומפייה

    1/2 כף מלח

    2 חלמונים

    1 כף קמח

     

    מלית פטה ואמנטל

    המרכיבים:

    200 גרם גבינת פטה רכה (אם משיגים, פטה טורקית)

    100 גרם גבינת אמנטל, מגוררת בפומפייה

    2 חלמונים

    1 כף קמח

    1 ביצה 


    בויוס במלית בשר, סומאק וגרגרי רימון (צילום: ירון ברנר)

     

    מלית כבד קצוץ ובצל מטוגן

    לשומרי כשרות: ראשית צולים את הכבדים על האש כדי להכשירם

     

    המרכיבים:

    1/2 ק"ג כבדי עוף בהירים, מטוגנים וטחונים למחית במעבד מזון

    2 בצלים בינוניים, פרוסים דק ומטוגנים היטב עד השחמה

    1 כפית מלח

    1/2 כפית פלפל שחור גרוס

     

    בורקס מתוק במילוי תפוחי עץ ותמרים

    המרכיבים:

    למלית:

    6 תפוחי עץ מזן גולדן

    200 גרם תמרים יבשים רכים

    50 גרם חמאה

    2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

    2 כפות סוכר

     

    500 גרם בצק עלים קר

    1 חלמון, טרוף

    2 כפות אבקת סוכר

     

    תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה  


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. המילוי: קולפים את תפוחי העץ, מנקים מליבות, וחותכים לקוביות קטנות. מגלענים את התמרים וקוצצים.
    2. מניחים בסיר קטן את כל מרכיבי המלית, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-40 דקות עד שהתערובת רכה.
    3. מרסקים במעבד מזון. מצננים, ושומרים במקרר כ-40 דקות, עד קבלת תערובת יציבה.
    4. אפייה: מחממים תנור ל-200 מעלות.
    5. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ.
    6. קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ ומניחים במרכז כל עיגול כף גדושה מהמלית הקרה. מורחים את שולי עיגול הבצק במעט מהחלמון הטרוף ומקפלים כל עיגול לצורת חצי ירח. מהדקים את השוליים בעזרת האצבעות, ומעבירים לתבנית.
    7. מברישים את חלקו העליון של הבורקס בחלמון טרוף במעט מים, ואופים 5 דקות.
    8. מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות, ואופים כחצי שעה, או עד שהבצק שחום ותפוח.
    9. מחממים את גריל התנור. בוזקים על כל בורקס אבקת סוכר, וקולים מתחת לגריל כ-2 דקות, עד שהסוכר נמס והופך לזיגוג מבריק.

     

    רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "

     

     

    חזור למעלה
      קישורים ממומנים
       תגובה חדשה
      הצג:
      כל התגובות לכתבה בורקס - פותחים שולחן בבוקר שבת
      אזהרה:
      פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
      משולש או שבלול?
      מושקעת במיוחד. ארוחת בוקר של שבת
      צילום: ירון ברנר
      מלית גבינה, עגבניות ובזיליקום
      צילום: ירון ברנר
      מלית תרד ובצל ירוק
      צילום: ירון ברנר
      מלית כבד קצוץ
      צילום: ירון ברנר
      מלית ערמונים ופרמזן
      צילום: ירון ברנר
      מלית בקר, סומאק וגרגרי רימון
      צילום: ירון ברנר
      מלית חציל שרוף
      צילום: ירון ברנר
      ynet ספיישל