בורקס - פותחים שולחן בבוקר שבת
בוקר שבת הוא זמן מצוין לפתוח שולחן עם בורקס חמים שבדיוק יצאו מהתנור. השף רפי כהן חושב שמגיע לנו הרבה יותר מסתם בורקס תעשייתי גרוע, עתיר מרגרינה וסמרטוטי והוא מסביר איך מכינים בבית בורקס נהדרים. שלושה סוגי בצק, שמונה מליות מלוחות ואפילו אחת מתוקה לקינוח
ההיסטוריונים טוענים שהבורקס קיים המון שנים, לפחות מאז המאה ה-14. אולי. מה שבטוח, זה שהוא אחד המאפים הטעימים ביותר שיש. מקורו של הבורקס באזור מרכז אסיה, שם שכנו השבטים הטורקיים שחלקם נדדו לטורקיה עם השנים. הבורקס הגיע לשיא פריחתו בזמן האימפריה העותומאנית (בתקופה מסויימת היו באיסטנבול 4,000 חנויות שאפו ומכרו רק בורקס, לעומת 1,000 מאפיות רגילות).
במקור הוכן הבורק מדפי בצק דקיקים ממולאים (בגבינת פטה, בשר ועוד), שגולגלו לצורת רולדה ובושלו במחבת גדולה שהונחה ישירות על האש. ברבות השנים עברו לאפות את הבורקס בתנור. המאפה המקורי נקרא Börek בטורקית וה-ס' שבסוף המילה "בורקס" היא תוספת של יהודי ספרד שעברו לטורקיה לאחר הגירוש ודיברו לאדינו (שפה שאוהבת להקטין מילים – כמו למשל חמינדוס, אלבונדיגס ודולמדס) וכך הפך ה'בורק' הגדול ל'בורקס' קטנים.
בורק (צילום: ירון ברנר)
במהלך ההיסטוריה אימצו מדינות רבות את המאפה, ששינה צורות ומליות, התפתח והשתכלל. ניתן למצוא גרסאות מקומיות שונות במדינות שהיו תחת שלטון עותומאני בעבר וגם בכמה שלא. ישנם מאפים עם שם דומה ב: ארמניה (Boeregs), סרביה ובוסניה (Burek), יוון (Boureki), בולגריה (Byurek), רוסיה והקווקז (Chiborek) ואפילו בצפון אפריקה – הבריק (Brik) הטוניסאי, עלה בצק דקיק שממולא בביצה ועובר טיגון עמוק. הגרסאות שונות זו מזו אולם שורש המילה נשמר.
הבורקס הגיע לישראל יחד עם יהודי טורקיה והבלקן ובמהרה הפך למאכל פופולרי מאוד. עם ישראל אוהב בורקס. נקודה. בהרבה בתים ישראלים, ולא רק של יוצאי הבלקן, נוהגים לאכול בורקס חמימים בשבת בבוקר כשלצידם מגישים ביצים קשות, עגבניות, בצלים ירוקים ולפעמים גם טחינה.
כאמור, במהלך השנים נוצרו המון סוגים שונים של בצק לבורקס ואין ספור מליות. בישראל, בצק עלים הוא הבצק הפופולרי ביותר, כשאחריו נמצאים בצק הפילו ובצק חצי פריך (שממנו מכינים בואיקוס). המלית הכי נפוצה היא גבינה ואחריה תפוחי-אדמה. מלית תפוחי-אדמה פחות מעניינת בעיני - אולי בגלל הבורקסים שהכנתי ואכלתי בצה"ל. לדעתי, בורקס טוב הוא כזה שמוכן מבצק איכותי (אם זה בצק עלים, כזה אמיתי, שמבוסס על חמאה), שממולא בגבינות טובות והכי חשוב - אפוי היטב ופריך.
בלי מרגרינה בבקשה (צילום: ירון ברנר)
לצערי, רוב המקומות שמגישים בורקס בישראל של שנות האלפיים משתמשים בבורקס תעשייתיים שמיוצרים מבצק עלים עלוב (על בסיס מרגרינה כמובן), ממולאים בתערובת של מעט מאוד גבינה לבנה והרבה קמח, אפויים למחצה וסמרטוטיים. מה שהכי מעצבן אותי זה שהם פשוט לא טעימים. אתם יודעים למה אני מתכוון – אלה שנדבקים לחיך העליון ולא רוצים להשתחרר. פשוט פצצת מרגרינה תפלה וחסרת טעם.
מתוך מגוון הבצקים בחרתי להגיש שלושה – בצק עלים, בצק פילו ובצק בויוס, והצעתי שמונה מליות מלוחות. אפשר לשחק ביניהם ולהתאים את המלית שאתם אוהבים לבצק המועדף עליכם. לקינוח נתתי מתכון לבורקס מתוק במלית תפוחים ותמרים כדי שחובבי המתוק לא ירגישו מקופחים.
