צילום: ירון ברנר
על בטן מלאה: המדריך המלא להכנת קובה
ממה מכינים קובה? במה ממלאים אותו ואיך יוצרים את הכיס עבור המילוי? ועם מה מגישים? רפי כהן עושה סדר בדברים עם שלושה סוגי בצק, חמישה סוגי מליות ושמונה מרקים
במיה חמוסטה סלק דלעת 
כבש וחצילים עוף צמחוני פריקה 

מי לא יודע מה זה קובה? כמעט כל מי שאני מכיר יודע, ואוהב לאכול קובה, מטוגנת או במרק. הכורדים, העיראקים, החלאבים, הלבנונים, ורבים אחרים, מכינים קובה, וכל אחד מנכס את המומחיות הזו לעצמו. הקובה הראשונה נוצרה כנראה אי שם בסוריה, או אפילו בפרס העתיקה, ומשם גלשה לעירק ולכורדיסטן.

 

  • לכתבות הקודמות של רפי כהן

     

    באופן כללי, הקובה היא אחת מתוך הגרסאות הרבות בעולם, של מאכלי בצק ממולאים - מבושלים, או מטוגנים. כמו הוון-טון בסין והטורטליני באיטליה, גם כאן העיקרון דומה ואפשר לראות קווי דמיון. לפעמים אני אומר שקובה זה בכלל ניסיון של העיראקים, או הכורדים, להכין רביולי באופן שונה - אבל זה בצחוק.


    התשובה של הכורדים לרביולי (צילום: ירון ברנר)

     

    אני יודע שכל עדה וכל משפחה שמכינים בה קובה, מתגאה בה ובטוחה שהגרסה שלה היא הטובה מכולן. יכול להיות, אבל אני שואל מדוע לא לקחת גם את הקובה (כמו הרביולי והוון טון) עוד כמה צעדים קדימה?

      

    את ההיכרות הראשונה שלי עם הקובה עשו לי, עוד בתור ילד, השכנות ונשות הדודים הכורדים שלי. תמיד אהבתי קובה טובה, כזו שהבצק שלה לא עבה מדי, כזו שהבצק שלה קשה מבחוץ, מלאה בבשר - והרבה בשר - ומתבשלת בתוך מרק טוב, שהוא לא פחות חשוב מהקובה עצמה. נורא מבאס לאכול קובה שרובה בצק דחוס, ממנו נופלת קציצה קטנה ודחוסה של בשר. עם השנים חקרתי וערכתי אינספור ניסיונות להכנת קובה (המלצות ומתכונים בהמשך), ומבלי לפגוע באף אחד, אני חושב שהכורדיות מכינות את הקובה הכי טעימה בישראל, עם מגוון רחב של מרקים, מליות שונות וכמה סוגי בצק נהדרים.


    בלי מלח לימון ואבקת מרק (צילום: ירון ברנר)

     

    התמכרות לאבקות

    אני בטוח שרבים מכם יטענו שגם סבתא שלהם מכינה קובה ומשתמשת באבקת מרק עוף ובמלח לימון. קוראים לזה כוחו של הרגל, או כפי שאני קורא לזה "התמכרות לאבקות". איך כל זה התחיל? הסבתות שלנו עלו ארצה לארץ ישראל החדשה והענייה, ולכן השתמשו בתחליפים של טעם. הרי לא הייתה להם אבקת מרק עוף בהרי זאכו, אי שם בכורדיסטן, ובוודאי שלא מלח לימון.

     

    כשביקרתי בגבול טורקיה-סוריה, בכפר כורדי שנמצא בחלק הטורקי, ראיתי איך מכינים קובה אמיתית, בלי שום אבקה. גם בארץ הכרתי לא מעט אנשים וכורדיות

    אורגינליות, ששמרו על העקרונות המקוריים, ללא שימוש בתחליפים. אם רוצים טעם של עוף משתמשים בעוף. אם רוצים טעם של לפת משתמשים בלפת. נורא הגיוני. מלח לימון אפשר לשמור לניקיונות. כמו בכל התמכרות, כל אחד מתמכר לחלק אחר של האבקה. אחד מתמכר לסמיכות שהיא נותנת, והאחר לטעמים המודגשים (מהמונוסודיום). ניתן להיגמל מכך, בדיוק כמו שנגמלים מתוספת סוכר בקפה, ואז מבינים מהו הטעם האמיתי של הקפה ונפתח עולם שלם.

     

    בחו"ל אפשר למצוא מוצרים שעשויים מצירים אמיתיים שיובשו לממרח מרוכז, ללא חומרים מלאכותיים ותחליפים. לצערי הרב בארץ לא מייצרים מוצרים כאלה ואולי הגיע הזמן שמישהו ירים את הכפפה.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    לפני שמתחילים

    לפניכם המלצות, מתכונים ופטנטים שחיברתי מכל מיני עדות. מכל אחד לקחתי את הטריקים והאיכויות הטובות ביותר לטעמי, ופרטתי אותם עבורכם. אפשר ורצוי לשלב בין בצקים ומליות, ולהכניס אותם למרקים שונים – שחקו ותראו מה הכי עובד בשבילכם.

     

    בלי רסק: שימוש ברסק עגבניות תעשייתי פוגם בטעם ועדיף להשתמש במיץ עגבניות אמיתי מאשר ברסק. נסו, הטעם משתלם.

     

    מבשלים ואוכלים מיד: צדיקה נחמיה (גולדה), אמא של חברים שלי, ממוצא כורדי, וללא ספק מומחית בקובה, מכניסה את הקובה למרק רק אחרי שמתיישבים לשולחן (ממש כמו רביולי), לבישול של 10-15 דקות. הטריות חשובה לה עד כדי כך.

     

    חומרים טובים: צדיקה בשום פנים ואופן לא משתמשת במלח לימון, אלא רק במיץ לימון סחוט טרי. כך גם דודה שרה'לה, שלימדה אותי להכין קובה מטוגנת (נבלוסייה), המשתמשת בחומרים הכי טריים והכי טובים. נסו ותבינו על מה אני מדבר.


     

    שהסועדים יחכו לקובה, לא להפך (צילום: ירון ברנר)

     

    מתכוני בצק למעטפת

    המשחק כאן הוא בין טקסטורות שונות של חיטה: קמח, בורגול (חיטה שבושלה ויובשה), ג'ריש (בורגול גרוס דק) וסולת.

    השרייה: בכדי לקבל בצק אחיד, דק וקשה, שלא מתפרק בבישול, חשוב מאוד להשרות את הבורגול (או הג'ריש) למשך 40 דקות, כדי שיספוג נוזלים. אחרת הבצק יתבקע בזמן הבישול, מתוך רצון לספוג נוזלים.

    עיבוד ממושך: חשוב לעבד וללוש את הבצק בעזרת כפות הידיים, במשך חמש דקות לפחות. הבצק צריך להיות רך קצת, ואחרי הלישה יש לכסות אותו ולתת לו לנוח 20 דקות, כדי שיספח את הנוזלים שבתוכו. ועד אז הוא יהיה במרקם המתאים.

    שמן טוב: כשממלאים קובה, מכל סוג מילוי, רצוי להכין את כדורי הבצק עם כפות ידיים משומנות במעט שמן.

     

    בצק ג'ריש וסולת

    המרכיבים:

    400 גרם ג'ריש

    600 גרם סולת

    1 כפית מלח

    1/2 כפית פלפל שחור

    1 כוס מים

     

    אופן ההכנה:
    1. מניחים את הג'ריש בקערה ויוצקים עליו מים, כך שיגיעו לגובה של 1 ס"מ מעליו. משרים במשך 40 דקות.
    2. מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים היטב לקבלת בצק אחיד.
    3. יוצרים כדורים בגודל המתאים (פירוט בהמשך) וממלאים אותם.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    בצק אורז וחזה עוף

    המרכיבים:

    300 גרם אורז או אורז גרוס

    200 גרם חזה עוף טחון

    1/2 כף מלח

    1 כפית פלפל שחור

    2 כפות קמח

     

    אופן ההכנה:
    1. משרים את האורז במים למשך 10 דקות. מסננים וטוחנים במעבד מזון עד שהאורז נגרס לפתיתים קטנים (אבל לא לאבקה). אם משתמשים באורז גרוס מראש, משרים במים 10 דקות ומסננים היטב.
    2. מעבירים את האורז הגרוס לקערת ערבוב, מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים לבצק אחיד.
    3. יוצרים כדורים בגודל המתאים (פירוט בהמשך) וממלאים אותם.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    בצק בורגול לקובה מטוגנת

    המרכיבים:

    400 גרם בורגול דק

    1 כף פפריקה מתוקה

    1 כפית פלפל שחור טחון

    1/2 כף מלח

    3 כפות קמח

    1/2 כוס מים

     

    אופן ההכנה:
    1. מניחים את הבורגול בקערה ויוצקים עליו מים, כך שיגיעו לגובה של 1 ס"מ מעליו. משרים במשך 40 דקות.
    2. מוסיפים את שאר המרכיבים לקערה ולשים לבצק אחיד.
    3. יוצרים כדורים בגודל המתאים (פירוט בהמשך) וממלאים אותם.

      

    מתכוני מליות

    יש הרבה מליות לקובה אבל העקרונות זהים וחשובים:

    לסנן: חשוב מאוד לסנן את המלית לאחר הבישול ולדאוג שהיא לא תהיה רטובה, אחרת הקובה תתפרק.

    קונפי כורדי: אחת המליות של הכורדים לקובה חמוסטה נקראת "קאלייה", מלשון קלוי. המלית מבוססת על סוג של בשר משומר, שכמו הקונפי אצל הצרפתים, נולד מתוך צורך. הכורדים קולים (מטגנים) חתיכות בשר בשומן, עד אשר שהן יבשות לגמרי וכל הנוזלים התאדו, ואז הם שומרים אותו בצנצנות במשך תקופות ארוכות. ממש לפני השימוש כותשים את הבשר יחד עם שום במכתש ועלי (הוואן) ומטגנים אותו עם הרבה סלרי ובצל עד שהתערובת ממש כהה ויבשה. זו המלית האהובה עלי.

    טיגון טוב: כשמכינים מלית של בשר טחון חשוב מאוד לטגן היטב את הירק הקצוץ ואת הבשר, ורצוי שהבשר יהיה טחון גס. אחרי הטיגון מסננים. לא רצוי להשתמש בבשר טחון חי, וכדאי לתת לבשר ל"התכווץ" במחבת ולא בתוך הקובה, אחרת מתקבלת קציצה קטנה ודחוסה בתוך הקובה ומסביבה חלל גדול שמתמלא במרק ופוצע את הקובה - לא תודה.

     

    מלית בשר טחון

    המרכיבים:

    1/2 ק"ג בשר בקר טחון גס

    2-3 כוסות בצל קצוץ דק

    5 ענפי ועלי סלרי ירוק קצוצים דק מאוד

    1/2 כוס שמן תירס או זית

    1/2 כף פלפל שחור

    מלח  

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים במחבת רחבה את השמן, מוסיפים בצל, ומטגנים תוך ערבוב 5-7 דקות, עד שהוא זהוב.
    2. מוסיפים סלרי ומטגנים 2 דקות נוספות
    3. מוסיפים בשר, מלח ופלפל, וממשיכים בטיגון תוך כדי ערבוב בעזרת מזלג או מטרפה כך שלא יהיו גושי בשר.
    4. מטגנים עד שכל הנוזלים מתאדים, 10 דקות לפחות.
    5. מעבירים למסננת ומצננים. ממלאים את הקובה רק אחרי שהבשר יבש ולא חם.

      

    מלית בשר משומר ("קאלייה") לקובה חמוסטה

    המרכיבים:

    לבשר משומר:

    1/2 ק"ג בשר בקר (מס' 2 או מס' 6 או צוואר או חזה), חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ

    3/4 כוס שמן תירס

    1 כף מלח גס

    לתערובת:

    5 שיני שום

    5 בצלים קצוצים דק

    5-7 גבעולי סלרי ירוק קצוצים דק

    מלח

    פלפל שחור

    1/2 כוס שמן תירס או זית 

     

    אופן ההכנה:

    1. הבשר המשומר: מערבבים את הבשר עם המלח הגס ומניחים על גבי מסננת בצד למשך שעה וחצי.
    2. מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את הבשר עם המלח למחבת. צורבים מכל הצדדים באש גבוהה ומנמיכים להבה.
    3. ממשיכים בצריבה איטית, תוך כדי ערבוב, כ-20 דקות, עד שהבשר שחום ויבש לגמרי (Over cooked). מצננים ושומרים בצנצנת.
    4. המלית: כותשים את הבשר המשומר במכתש ועלי, או במעבד מזון.
    5. מחממים שמן במחבת ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים עד להזהבה.
    6. מוסיפים את הסלרי וממשיכים לטגן 3 דקות נוספות.
    7. מוסיפים את הבשר והפלפל השחור וממשיכים בטיגון עד קבלת תערובת כהה ויבשה, טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. מעבירים למסננת ומצננים.


    חשוב לטגן לפני שממלאים (צילום: ירון ברנר) 

     

    מלית צמחונית של פטריות ושורש פטרוזיליה

    המרכיבים:

    4 כוסות פטריות שמפניון טריות קצוצות

    5 יחידות שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ דק

    2 בצלים קצוצים דק

    1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצה דק

    2 שיני שום קצוצות

    1/2 כוס שמן זית

    1/2 כף פלפל שחור גרוס

    מלח לפי הטעם 

      אופן ההכנה:
    1. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומאדים עד הזהבה.
    2. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב כ-5 דקות.
    3. מוסיפים מלח לפי הטעם ומעבירים למסננת, ומצננים.

     

    מלית עוף, בצל ירוק ונענע

    המרכיבים:

    1/2 ק"ג בשר עוף טחון

    4 כוסות בצל ירוק פרוס דק

    1/2 כף נענע יבשה

    1/2  כף פלפל לבן גרוס

    2 פלפל סודני גרוס (לא חובה)

    2 חופנים של עלי נענע טרייה קצוצים

    1/2 כוס שמן זית

    4 שיני שום קצוצות

     

    אופן ההכנה:
    1. מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את העוף הטחון ומטגנים כ-3 דקות, תוך כדי ערבוב בעזרת מזלג או מטרפה.
    2. מוסיפים את שאר המרכיבים וממשיכים לטגן תוך ערבוב כ-5 דקות נוספות.
    3. טועמים, מוסיפים מלח, מעבירים למסננת, ומצננים.

     

    מלית עגל ואגוזי מלך (או צנוברים)  - לקובה מטוגנת

    המרכיבים:

    1/2 ק"ג בשר עגל טחון גס

    5 בצלים קצוצים דק

    1 כוס אגוזי מלך או צנוברים, קלויים קצוצים גס

    1 כף פפריקה מתוקה

    1/2 כף פלפל שחור

    1 כפית זרעי הל טחונים

    מלח

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומאדים עד הזהבה.
    2. מוסיפים את האגוזים ומטגנים כ-2 דקות.
    3. מוסיפים את התבלינים ואת הבשר וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב כ-5 דקות נוספות, ממליחים, מעבירים למסננת ומצננים.

     

    יצירת הקובה

    אחרי שמכינים את הבצק, לשים ונותנים לו לנוח, מגלגלים ממנו כדורים. גודל הכדור תלוי בסוג הקובה שאתם רוצים להכין:

    • לקובה עגולה למרק - כדור בגודל שזיף עגול.
    • לקובה שטוחה (תקליטים) למרק - כדור מעט גדול יותר משזיף עגול
    • לקובה מטוגנת - כדור בגודל שזיף עגול.

     

    קובה עגולה: כעת לוקחים כדור, מניחים אותו במרכז כף היד ובעזרת בוהן היד השנייה יוצרים שקע במרכזו. מרחיבים את השקע בעזרת האצבעות, כך שנוצרת מעין קערית קטנה בתוך כף היד. ממלאים במלית ודוחסים אותה פנימה בעזרת האצבעות. "אוספים" את שולי הבצק כלפי מעלה לכיוון המרכז, ומהדקים בעזרת האצבעות את כל הקצוות יחדיו כך שהבצק "יבלע" את המלית מקצה לקצה, ללא סדקים. בסוף מגלגלים לצורה של כדור יפה בין שתי כפות הידיים.

     

    קובה שטוחה (תקליטים): יוצרים קובה עגולה כמו בסעיף הקודם. מועכים בעדינות את הכדור כך שמתקבלת צורה של פיתה שטוחה.

     

    קובה מאורכת (לטיגון): יוצרים כדורים כמו לקובה העגולה. מגלגלים את הכדור לאורך עד שמתקבלת צורה מאורכת עם "שפיצים" (מתכון בהמשך).

     

    לפניכם גלריה של תמונות שיראו לכם איך מעצבים וממלאים את שלושת סוגי הקובה. אל תחששו, זה הרבה פחות מסובך ממה שאולי נדמה לכם.

      

    צילום: ירון ברנר

     

     

    קובה מטוגנת (נבלוסייה)

    המרכיבים:

    בצק לקובה מטוגנת

    מלית בשר לקובה מטוגנת (או צמחונית)


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. יוצרים וממלאים קובה מאורכת לפי ההוראות במתכון.
    2. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הקובה עד השחמה.
    3. מוציאים מהמחבת ומניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן. מגישים עם טחינה טובה בצד.


     

    קובה מטוגנת (צילום: ירון ברנר) 

     

  • במיה

     

    מרק במיה וכרשה

    המרכיבים:

    1 ק"ג במיה נקייה (אפשר קפואה)

    2-3 כרשות נקיות היטב מחול וחתוכות לחתיכות באורך 2 ס"מ

    2 כוסות בצל קצוץ

    5 שיני שום קצוצות

    4 עגבניות מגוררות בפומפייה או מרוסקות במעבד מזון

    2 ליטר מיץ עגבניות

    1 ליטר מרק עוף צח או מיץ עגבניות (בנוסף לכמות הקודמת)

    4-5 כפות סוכר

    3/4 כוס מיץ לימון

    3/4 כוס שמן זית

    1 כף פפריקה מתוקה

    1/2 כף פלפל שחור גרוס


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים שמן בסיר רחב ועמוק, מוסיפים את המיה והבצל ומטגנים על אש גבוהה כ-5 דקות תוך ערבוב.
    2. מוסיפים כרשה ושום וממשיכים לטגן תוך ערבוב כ-2 דקות נוספות.
    3. מוסיפים פפריקה ופלפל שחור, מערבבים ומוסיפים את שאר המרכיבים.
    4. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים כ-30 דקות.
    5. מתקנים תיבול, מוסיפים את הקובה ומבשלים כ-10 דקות.


    (צילום: ירון ברנר)

     

     

    חזור למעלה
    חמוסטה

     

    מרק חמוסטה (מנגולד, שום ומיץ לימון)

    המרכיבים:

    3 ליטר מרק עוף צח או מים

    20 עלי מנגולד שטופים היטב וחתוכים גס (כולל החלק הלבן)

    3-5 לפתות, קלופות וחצויות

    4-5 קישואים בינוניים, קלופים וחצויים לאורך

    6 שיני שום קצוצות

    300 מ"ל מיץ לימון

    2 כפות סוכר

    1 כף מלח

    1/2 כף פלפל שחור

    1/2 כף פלפל לבן

    1/4 כוס שמן תירס


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים שמן בסיר רחב. מוסיפים את הקישואים והלפתות ומאדים במשך דקה.
    2. מוסיפים שום, פלפל לבן ושחור ומאדים דקה נוספת.
    3. מוסיפים את המים או המרק ואת שאר המרכיבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על ברתיחה עדינה כ-40 דקות.
    4. מוסיפים את הקובה למרק ומבשלים כ-10 דקות נוספות.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    חזור למעלה
    סלק

     

    מרק סלק אדום ועגבניות

    המרכיבים:

    3 ליטר מיץ עגבניות מאיכות טובה

    3 עגבניות מגוררות בפומפייה או מרוסקות במעבד מזון

    1 כוס בצל קצוץ

    2 כוסות גבעולי סלרי קצוצים דק עם העלים

    1 סלק אדם מגורר בפומפייה או 1 כוס מיץ סלק

    4 סלקים אדומים, קלופים וחתוכים לרבעים

    4-5 גזרים קלופים

    4-5 קישואים קלופים

    5 כפות סוכר

    3/4 כוס מיץ לימון

    חופן עלי נענע טריים

    1/2 כוס שמן זית או תירס

    1/2 כף פלפל שחור

    מלח


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים שמן בסיר רחב ועמוק ומאדים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הסלק המגורר (אם לא משתמשים במיץ) והסלרי ומאדים כ-2 דקות.
    2. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד הנענע, מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-30 דקות.
    3. מוסיפים את הקובה למרק ומבשלים כ-10 דקות. לקראת תום הבישול מוסיפים את הנענע.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    חזור למעלה
    דלעת

     

    מרק דלעת, נענע ומשמש מיובש

    המרכיבים:

    3 ליטר מרק עוף צח או מים

    1 ק"ג דלעת קלופה, נקייה ומזרעים וחתוכה לקוביות גדולות

    1 כוס בצל קצוץ

    2 כוסות סלרי ירוק קצוץ

    3 עגבניות מגוררות בפומפייה או מרוסקות במעבד מזון

    1/2 כוס מיץ לימון

    מלח

    פלפל שחור גרוס

    3 ענפים יפים של נענע

    10 משמשים מיובשים

    3-5 קישואים, קלופים וחתוכים גס (לא חובה)

    1/4 כוס שמן זית או תירס

    1/4 כף נענע יבשה


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים שמן בסיר רחב ועמוק ומאדים את הבצל והסלרי כ-2 דקות.
    2. מוסיפים את המשמשים והפלפל השחור ומאדים כ-2 דקות נוספות.
    3. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומאדים כ-2 דקות נוספות.
    4. מוסיפים את המרק הצח או המים ומביאים לרתיחה.
    5. מוסיפים את שאר המרכיבים, מלבד הנענע הטרייה, מנמיכים להבה ומבשלים כ-40 דקות.
    6. מוסיפים לסיר את הקובה ואת ענפי הנענע. מבשלים 10 דקות ולבסוף מוציאים את ענפי הנענע ונפטרים מהם.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    חזור למעלה
    כבש וחצילים

     

    מרק כבש, חצילים, חומוס וסומאק

    המרכיבים:

    1 ק"ג כתף כבש או טלה, חתוכה עם העצם לנתחים בינוניים (3X3 ס"מ)

    1 כוס גרגרי חומוס שהושרו במים למשך לילה וסוננו

    6 שיני שום קצוצות גס

    2-3 חצילים בינוניים (רצוי מזן בלאדי)

    3 ליטר מים

    1/2 כוס שמן זית

    3/4 כוס מיץ לימון + ½ לימון עם הקליפה

    2 כפות סומאק (אם מוצאים טרי – זה הכי טוב)

    3 כפות סוכר

    1 כף פלפל לבן גרוס


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. ממליחים ומפלפלים קלות את נתחי הבשר. מחממים שמן בסיר עמוק ורחב, מוסיפים את הבשר וצורבים היטב מכל הצדדים.
    2. מוסיפים שום ופלפל לבן, מערבבים ומוסיפים את המים. מביאים לרתיחה, מוסיפים את גרגרי החומוס ואת שאר המרכיבים מלבד החצילים והסומאק.
    3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעתיים, עד שהבשר וגרגרי החומוס מבושלים היטב ורכים.
    4. קולפים בעזרת קולפן ירקות את החצילים וחותכים לקוביות בינוניות (3X3 ס"מ).
    5. מוסיפים את קוביות החציל ואת הסומאק ומבשלים כ-40 דקות נוספות.
    6. מתקנים תיבול, מוסיפים את הקובה ומבשלים 10 דקות נוספות.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    חזור למעלה
    עוף

     

    מרק חמוץ מתוק של עוף וירקות

    המרכיבים:

    2-4 כרעי עוף חתוכות לשוק וירך

    2-3 גזרים קלופים וחתוכים גס

    1 כוס בצל קצוץ

    2 כרשות נקיות היטב וחתוכות

    2 ענפי סלרי ירוק

    2-4 לפתות, קלופות וחצויות

    3-4 קישואים בינוניים, קלופים וחתוכים גס

    4 ליטר מים

    1/2 כוס סוכר

    3/4 כוס מיץ לימון

    פלפל שחור גרוס

    2 עלי דפנה

    2 יחידות פלפל סודני

    3 חופנים גדושים עלי תרד טריים ושטופים היטב


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. שוטפים את העוף היטב, מכניסים לסיר עמוק, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומכבים. מניחים בצד לחמש דקות.
    2. מוציאים את העוף, שוטפים את הסיר ומחזירים את העוף פנימה.
    3. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד התרד ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה.
    4. מתקנים תיבול, מוסיפים את הקובה ואת עלי התרד ומבשלים 10 דקות.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    חזור למעלה
    צמחוני

     

    מרק ירקות צמחוני

    המרכיבים:

    1/2 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות בינוניות (2-3 ס"מ)

    2-3 קישואים בינוניים קלופים וחתוכים גס

    2 שורשי סלרי קלופים וחתוכים לרבעים

    2-3 לפתות קלופות וחתוכות ל-4

    2 ענפי סלרי ירוק (כולל העלים) חתוכים דק

    1 כוס בצל קצוץ

    1 כרשה בינונית, פרוסה לנתחים בעובי 2 ס"מ

    2-4 גזרים קלופים ופרוסים ל-4 ס"מ

    3-4 ליטר מים

    1 כוס שמן זית

    פלפל לבן גרוס

    מלח


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים שמן בסיר עמוק. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד הזהבה.
    2. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים במשך שעה ברתיחה עדינה.
    3. טועמים ומתקנים תיבול, מוסיפים את הקובה ומבשלים 10 דקות. 


    (צילום: ירון ברנר)

     

    חזור למעלה
    פריקה

     

    מרק פריקה (חיטה ירוקה מעושנת)

    המרכיבים:

    2 כוסות פריקה שטופה היטב ומסוננת

    2 כוסות בצל קצוץ

    6 שיני שום קצוצות גס

    2-4 כרעי עוף שטופות היטב

    1 כף פלפל שחור גרוס

    1 כפית זרעי הל טחונים

    1/4 כוס שמן תירס או זית

    3-4 ליטר מים


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים שמן בסיר עמוק, מוסיפים את כרעי העוף ומטגנים היטב מכל הצדדים.
    2. מוסיפים בצל ושום וממשיכים לטגן כ-2 דקות נוספות.
    3. מוסיפים את שאר המרכיבים, יוצקים את המים ומביאים לרתיחה.
    4. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה וחצי כשמדי פעם מערבבים.
    5. מוסיפים את הקובה ומבשלים 10 דקות נוספות. מגישים עם רבעי לימון בצד.

     

    רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "

     

     

    חזור למעלה

    פרסום ראשון: 21.11.08 , 11:22
      קישורים ממומנים
       תגובה חדשה
      הצג:
      כל התגובות לכתבה על בטן מלאה: המדריך המלא להכנת קובה
      אזהרה:
      פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
      אוכל של בית
      כל קובה והגודל שמתאים לה
      צילום: ירון ברנר
      לא לשכוח לימון. קובה שטוחה במרק פריקה
      צילום: ירון ברנר
      הכי טוב לבשל את הקובה ממש לפני שמגישים
      צילום: ירון ברנר
      חשוב להשרות את הבורגול היטב
      צילום: ירון ברנר
      נשמר חודשים רבים. בשר משומר
      צילום: ירון ברנר
      לפני הבישול, כותשים את הבשר העלי ומכתש
      צילום: ירון ברנר
      מוסיפים שום לתערובת
      צילום: ירון ברנר
      ynet ספיישל
      לבשל עם יעל
      משהו מתוק
      תיק אוכל
      מתכון לבריאות
      הבולסת חוקרת