טעם של התחדשות: ארוחת ליל הסדר של רפי כהן
רפי כהן מציע מתכונים לארוחת ליל סדר: מרק פסח עם ירקות שורש אביביים, קניידעלך עם עוף בניחוח סלרי, דג אפוי על ארטישוק ופול ירוק וצלי בקר עם ירקות העונה. ומה לקינוח? עוגת שקדים נימוחה מעוטרת בתותים טריים, מקלות וניל וגרידת לימון
מרק וקניידעלך דג צלי קינוח 

את חג הפסח או שאוהבים או ששונאים. עבור אלו ששונאים את פסח, ליל הסדר הוא סיוט ארוך ומתמשך ולאלו האוהבים, הוא חגיגה של ממש. גם אם אוהבים וגם אם לא, ברוב בתי ישראל חוגגים את ליל הסדר, בלי קשר לאמונה או לדת.

 

באופן אישי אני לא בעד ליל סדר ארוך ומייגע, עם אין ספור ברכות וקללות, סלטים ומרקים, תבשילים ומצות. יחד עם זאת אני בדעה שבפסח האוכל המוגש

בבתי ישראל הוא הטוב ביותר מבכל ימות השנה והחגים האחרים. הסיבה הראשונה לכך נעוצה בעונה. באביב, הירקות, והבשר הם מהמשובחים שניתן להשיג. הסיבה השנייה היא הניקיון וההתחדשות: אין מה לעשות, אחרי ניקיון יסודי בתוספת ההתרגשות מכלים חדשים יש יותר כוח וחשק לגשת לבשל. כשרוחצים את הרכב אחרי הרבה זמן, מקבלים תחושה שהוא נוסע יותר טוב ופתאום מתאהבים בחווית הנהיגה מחדש - כך גם בבישול, ההשקעה בהכנות לחג נותנת תחושה של חדש, חדיש ומחודש. מכאן מתחילים.

 

 

בתור ילד ליל הסדר אצלנו היה אירוע של ממש – בין 50-60 אורחים – שזה יותר מדי, גם האוכל היה מגוון יתר על המידה. לא נכון, לדעתי, להעמיס סוגים רבים של מאכלים על שולחן אחד - גם כך כולם מתמלאים אחרי הקניידעלך והמצות. בחרתי הפעם להגיש ארוחה לא מורכבת מדי לסדר הבא עלינו לטובה. כמה סלטים (שאותם תוכלו למצוא כאן), דג, מרק, צלי וקינוח.

 

המרק

התלבטתי בין מרק עוף למרק בקר ולבסוף החלטתי לשלב את שניהם. במטבחים הטובים בעולם נוהגים לשלב בעלי כנף בתבשילי בקר בשביל תוספת הטעם. אין תחליף לטעם שמעניק העוף למרק בשר עשיר. ואם כבר מרק בשר, נשאלת השאלה איזה חלק הוא המתאים ביותר למרק. לדעתי  זו השפונדרה - אף חלק אחר בפרה לא נותן טעם תמציתי של בשר כמו עצמות החזה (אסאדו). השפונדרה אמנם לא מעניקה למרק גוף (שמגיע מהג'לטין) כמו מח עצם אך מבחינת הטעם – היא היא המנצחת הגדולה. 


 

(צילום: ירון ברנר)

 

חשוב להקפיד על כמה כללים בבישול מרקי עוף ובשר, במיוחד כשרוצים תוצאה צלולה וצחה. החשוב מכל הוא כמובן לבחור נתחי בשר טריים ומובחרים שמשובצים במעט שומן. מומלץ מאוד להרתיח את העוף והבשר רתיחה ראשונה במים עם כף חומץ וחשוב מאוד שהמים יהיו מסוננים (או מינרליים) – שתי פעולות שייתנו תוצאה מדהימה. חשוב גם להקפיד לבשל את המרק על סף רתיחה – לעולם לא בבעבוע עצבני – ולקפות (לאסוף את הקצף והשומנים שצפים למעלה בעזרת כף) כל הזמן. השאר פשוט: לבחור ירקות סופר טריים ולבשלם על פי סדר, מהקשים ביותר לרכים.

 

קניידעלך

לכאורה זוהי קציצה טיפשית, במיוחד כשהיא סתמית, דחוסה או מתפוררת. אך כמו כל קציצה אחרת, ניתן להגיע איתה לתוצאות מדהימות כשהיא רכה במידה, קפיצית מעט, מבושלת במדויק והכי חשוב - ספוגה בטעמי ובניחוחות עוף אמיתי. לפניכם גרסה אישית לקניידעלך, שמשלבים בתוכם עוף - כי אם עוף אז עד הסוף.


(צילום: ירון ברנר)

 

הקניידלעך עשויים מקמח מצה, חזה עוף טחון וסלרי, בתוספת תפוח אדמה מבושל. את עניין תפוח האדמה (שתורם למרקם הנכון) למדתי משרי אנסקי הגאונה. הקציצה מבושלת במרק עוף צח עם נתחים של שורש סלרי (עכשיו העונה של הראשים המדהימים ביותר), הקניידעל הזה רך במידה, אוורירי, ספוג בטעמי העוף והסלרי. נסו ותראו.

 

הדג

אני מת על גפילטעפיש עשוי טוב. במקור משתמשים בקרפיונים של נהרות שהם דגים שמנים ומדהימים שמשפיעים ישירות על התוצאה הסופית. אני ממליץ להגניב בנימוס קצת לוקוס לתערובת המקורית. למי שמעוניין להיפטר לגמרי מהקרפיונים אך עדיין לקבל קציצה במרקם שמעניק הקרפיון השמנמן – הנה פטנט: הכניו תערובת של ק"ג אחד של בשר לוקוס טחון בתוספת חצי ק"ג דג שמן טחון (למשל חזה של טונה, מה שנקרא "טורו" ביפן) ולשלבם במתכון המסורתי. התוצאה מפתיעה (מתכון לגפילטע פיש, לכבד קצוץ ולמאכלי חג נוספים תוכלו למצוא כאן).


(צילום: ירון ברנר)

 

מפני שהשנה ליל הסדר נופל ביום חול החלטתי להגיש מתכון לדג שלם אפוי ובכך להימנע מסכנה של התייבשות. אם רוצים שהדג יאפה במידה המדויקת מומלץ לבשל את התוספות בנפרד ולשלבן עם הדג בזמן האפייה. במתכון של השולה (אינטיאס) האפויה מרגישים טעמים של פסח, ארטישוק ופול עם מינימום התערבות של תבלינים. פשוט אין צורך, מה שחשוב הוא הדיוק בזמנים. זכרו שדג לא מבושל ניתן עוד להמשיך לאפות, אבל עם דג מיובש – אין מה לעשות.  

 

הבשר

מסתבר שלפעמים יש היגיון ויתרונות בהלכות הכשרות. כנראה שהאיכות והטעם  עמדו מול עיניהם של אלה שכתבו את חוקי הכשרות. עובדה - נתחים שנצלים על האש לא מצריכים המלחה ונתחים שמתבשלים בנוזל חייבים בהמלחה. גם הגויים שמעבר לים ממליחים נתחים של בשר – לא למשך שעה כי אם לפרקי זמן ארוכים: קורנדביף, פרשוטו, חמון. חכמינו שלנו שכחו להוסיף למלח קצת טעם: פלפל אנגלי, גרגירי ערער, עלי דפנה וכו'. במתכון שלפניכם משתמשים בחזה עגל אדום וסופר טרי, מושחים אותו במלח ובתבלינים ונותנים לו לנוח לילה במקרר על מנת שיספוג טעמים ועל הדרך יוכשר כהלכה. שוטפים במים ואז מבשלים. אין דרך אחרת להעניק לנתח בשר גדול טעם אחיד מבלי להעביר אותו טבילה לזמן מה במלח ותבלינים.


(צילום: ירון ברנר)

 

הקינוח

אין דבר שדוחה אותי יותר מהמתוקים הקונבנציונאליים והשגרתיים של פסח. בגלל פסח אני שונא קוקוס ובגלל פסח אני שונא נשיקות מרנג. לא חייבים לחפש תחליפים. תחליפי הקוקוס ודובשניות החנק לא טעימים בפסח ולא בימים אחרים. אפשר להשקיע מעט מחשבה ודמיון ולהבין שניתן ליהנות ממתקים בפסח גם אם לא משתמשים בקמח. הכנתי מאפה שקדים עם תותים בסירופ וניל, מרנג מפורר ואבקת סוכר שניתן להכין גם בגרסה פרווה שמתאימה לארוחה בשרית.  


(צילום: ירון ברנר)

 

מרק וקניידעלך

 

קניידעלך עוף במרק צח עם שורש סלרי

המרכיבים:

300 גרם חזה עוף טחון

400 גרם קמח מצה

2 בצלים בינוניים קצוצים דק

4 ביצים טרופות

1 כוס עלי סלרי קצוצים גס

1 תפוח אדמה מבושל מגורד בפומפייה

1/2 כף פלפל שחור טחון

3/4 כף מלח

3/4 כוס מים

3 כפות שמן

למרק:

3 ליטר מרק עוף צח (רצוי להשתמש במרק שהתקבל מבישול הבשר)

6 שורשי סלרי גדולים וחתוכים לרבעים

2 עלי דפנה

3 גרגרי פלפל אנגלי

1/2 צרור עלי סלרי אמריקאי


(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. הקניידעלך: מערבבים היטב בקערה את המרכיבים בעזרת כפות הידיים, עד שהתערובת חלקה.
  2. משמנים קצת את כפות הידיים וקורצים עיגולים בגודל כדורי פינג-פונג. מניחים בתבנית משומנת.
  3. המרק: שמים את שורשי הסלרי, העלים, עלי הדפנה והפלפל האנגלי בסיר גדול. מוסיפים את המרק הצח ומביאים לרתיחה.
  4. מנמיכים את האש ומוסיפים את כדורי הקניידעלך למרק. מבשלים כ-20 דקות.


(צילום: ירון ברנר)

 

מרק פסח של שפונדרה ועוף עם שורשים של האביב

המרכיבים (ל-8-10 מנות):

1 עוף שלם טרי ונקי במשקל 1.5-2 ק"ג

2 ק"ג שפונדרה נקייה וחתוכה לנתחים עם העצמות בגודל 5X5 ס"מ (רצוי לבחור נתחים משובצים במעט שומן)

1 כף חומץ

4 כרשות צעירות חתוכות למקטעים באורך 10 ס"מ

6 גזרים, קלופים, חצויים לשתיים וחתוכים לאורך

6 בצלים קטנים קצוצים דק

6 ארטישוקים ירושלמי קלופים וחצויים

5 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחצויים

4 שורש סלרי קלופים וחתוכים לרבעים

4 שורש פטרוזיליה

4-5 לפתות קטנות קלופות וחצויות

3 ענפי גבעולי ועלי סלרי אמריקאי קצוצים

1 ענף טימין

5 עלי דפנה

צרור פטרוזיליה

5 פלפל אנגלי

5 פלפל שחור שלם

5-6 ליטר מים

מלח

5 כפות שמן זית


(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. מביאים סיר עם מים לרתיחה. מוסיפים לסיר את החומץ ,וכניסים לתוכו את העוף ונתחי השפונדרה ומבשלים במשך 6 דקות. מוציאים את הבשר מהסיר, מסננים, שוטפים היטב במים קרים ומניחים בצד.
  2. מחממים את השמן בסיר עמוק ונקי, מוסיפים את הבצל הקצוץ והסלרי הקצוץ ומאדים כ-5 דקות. מוסיפים את התבלינים, ממשיכים לטגן כ-2 דקות נוספות. יוצקים את המים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את העוף והשפונדרה. מקטינים להבה, מכסים ומבשלים כשעתיים וחצי. מדי פעם מסירים את הקצף והשומן שצפים למעלה.
  3. כעבור שעתיים וחצי מוסיפים את הירקות לפי הקושי: בשלב הראשון - גזר, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה ותפוחי אדמה.
  4. כעבור 40 דקות בבישול על להבה נמוכה מוסיפים את שאר הירקות וממשיכים לבשל כ-30 דקות נוספות.
  5. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך. מכבים את האש ומניחים בצד לשעה נוספת. מחממים שוב לפני ההגשה.


(צילום: ירון ברנר)

 

 

חזור למעלה
דג

 

שולה אפוייה עם ירקות אביב וזעפרן

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

 

1 דג שולה (אינטיאס) במשקל 1.5-2 ק"ג, נקי

8 ראשי ארטישוק חצויים לשניים

1/2 ק"ג פול ירוק טרי קלוף

2-3 פלפלים אדומים חריפים

6 שיני שום חצויות לאורך

1 כפית חוטי זעפרן

1/2 כוס מיץ לימון

1 כוס שמן זית עדין

1/2 כף פלפל לבן גרוס

מלח 


(צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

  1. מכניסים את הפול ואת ראשי הארטישוק לסיר ויוצקים מים רותחים כדי כיסוי. מוסיפים מלח, זעפרן, שום, מיץ לימון ושמן זית.
  2. מבשלים על אש קטנה מאוד כ-10 דקות. מסירים מהאש.
  3. מעבירים בעזרת כף מסננת את הארטישוקים והפול לתבנית אפייה מלבנית (שומרים את הנוזלים).
  4. חורצים חריצים (בגודל של מנה אחת) לאורך הדג, מושחים את הדג בשמן זית ומפזרים עליו מלח ופלפל לבן גרוס.
  5. מניחים את הדג בשלמותו על מצע הארטישוקים והפול, מניחים מסביב את הפלפל האדום החריף חצוי לאורכו.
  6. יוצקים מנוזלי הבישול עד לגובה הירקות וקצת מגובה הדג, יוצקים את שאר שמן הזית, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, כ-20 דקות. מדי פעם יוצקים בעזרת כף מנוזלי הבישול בתבנית מעל פני הדג.
  7. כעבור 20 דקות מסירים את הכיסוי, מגבירים את החום וצולים 5 דקות נוספות.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
צלי

 

חזה בקר עם ארטישוק ירושלמי ושום טרי

המרכיבים:

נתח חזה בקר או עגל (ברוסט) במשקל 2-2.5 ק"ג

לכבישת הבשר:

1 ק"ג מלח גס 

6 עלי דפנה

1 ענף רוזמרין

2 ענפי טימין

1/2 כף גרגירי ערער (ג'וניפר ברי - להשיג בחנויות תבלינים)

לבישול:

3 גבעולי סלרי ירוק

20-25 ארטישוק ירושלמי קלוף ומושרה במים עם מעט לימון

10 ראשי שום ירוק יחד עם הגבעול

1 כף פלפל אנגלי שלם

1/2 כף פלפל שחור שלם

4 ליטר מרק עוף צח (או מים)

1/2 כוס שמן תירס

שמן זית


(צילום: ירון ברנר)

  

אופן ההכנה:

  1. מערבבים בקערה את כל מרכיבי תערובת הכבישה.
  2. דוקרים בעזרת שיפוד את נתח הבשר מכל צדדיו ומושחים בעזרת כפות הידיים בתנועות של עיסוי את המלח והתבלינים על הנתח.
  3. מכניסים למקרר למשך הלילה, ומדי פעם הופכים.
  4. מוציאים את הנתח מהמקרר, שוטפים תחת זרם מים קרים ומניחים בצד. שומרים את עשבי התיבול.
  5. מרתיחים בסיר רחב את מרק העוף ושמן התירס. מוסיפים את נתח הבשר, עשבי התיבול, התבלינים וגבעולי הסלרי. מכסים ומבשלים כ-3 שעות, על להבה קטנה מאוד.
  6. מוסיפים את חצאי הארטישוק וראשי השום הטרי וממשיכים לבשל על להבה נמוכה. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהנוזלים מתרכזים מעט. 
  7. שולים את הארטישוק הירושלמי וראשי השום מהסיר ומסדרים אותם על צלחת הגשה גדולה. מוציאים את נתח הבשר מהסיר ובעזרת סכין חדה פורסים אותו נגד הסיבים לפרוסות בעובי בינוני. מניחים את פרוסות הבשר על גבי הארטישוקים והשום ומזלפים על הכל שמן זית, פלפל שחור גרוס ומעט מלח גס.


(צילום: ירון ברנר)

 

חזור למעלה
קינוח

 

עוגת שקדים עם תותים בסירופ וניל וגרידת לימון

המרכיבים (לתבנית מרובעת בגודל 20X20 ס"מ או תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ):

2 ק"ג תותים טריים שטופים

2 כוסות סוכר

מקל וניל חצוי ומרוקן (או תמצית וניל אמיתית)

קליפה מגוררת משני לימונים

200 גרם חמאה (או מרגרינה למי שרוצה להגיש אחרי בשר)

200 גרם אבקת סוכר

2 כפות קמח תפו"א מנופה (בעזרת מסננת)

2 ביצים

1 חלמון

200 גרם אבקת שקדים

4-5 מרנגים (נשיקות) מוכנים


(צילום: ירון ברנר)

 

אופן ההכנה:

  1. חוצים את התותים ומניחים בקערה. מפזרים עליהם את הסוכר, מוסיפים מקל הווניל ואת גרידת הלימון ומערבבים בעדינות. מניחים בצד למשך חצי שעה לפחות (אפשר ורצוי יותר).
  2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  3. מקציפים במיקסר את החמאה עם אבקת הסוכר עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצים והחלמון בהדרגה תוך הקצפה.
  4. מקציפים במשך 6 דקות נוספות עד שהתערובת תופחת.
  5. מקפלים בעדינות את אבקת השקדים וקמח תפו"א לתוך תערובת החמאה והביצים.
  6. משמנים את התבנית בחמאה ויוצקים את התערובת לתוכה.
  7. אופים במשך 30 דקות בתנור החם. מוציאים ומצננים.
  8. בסמוך להגשה יוצקים את התותים עם הנוזלים שהופרשו על העוגה, מפוררים את המרנגים מעל העוגה ומגישים למרכז שולחן בשלמותה.


(צילום: ירון ברנר)

 

רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "

 

 

חזור למעלה

פרסום ראשון: 03.04.09 , 12:24
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה טעם של התחדשות: ארוחת ליל הסדר של רפי כהן
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    לבשל כמו רפאל
    מבשל לחג. רפי כהן
    צילום: ירון ברנר
    ניחוחות של אביב. חזה בקר עם ארטישוק ירושלמי ושום טרי
    צילום: ירון ברנר
    ארטישוקים טריים
    צילום: ירון ברנר
    עונתי. מרק פסח
    צילום: ירון ברנר
    אינטיאס (שולה)
    צילום: ירון ברנר
    לא לוותר על הגבעולים. שום ירוק
    צילום: ירון ברנר
    לא רק לפסח. עוגת שקדים
    צילום: ירון ברנר
    ynet ספיישל