כרוב - כמו שלא הכרתם אותו אף פעם

מספר טיעונים בעד ראש כרוב: הירק העגלגל הזה הוא מן הזולים שאפשר למצוא בשוק. הוא זמין במהלך כל השנה, בריא מאוד ומתאים להכנה באינספור דרכים. אם לא די בכך, הוא אפילו מגיע בכמה גרסאות: קטן ועגול (ניצנים), מאורך ובהיר (סיני) ובל נשכח, כמובן, את הוורסיה הסגולה. הכרוב הוא גם אחד הירקות היחידים שאני מכיר שיהפכו באותה מידה של התמסרות לחמוצים, למלוחים או למתוקים. ההגנה סיימה את טיעוניה, וכעת תביא דוגמאות.

כרוב ניצנים עם כרישה

תוספת נהדרת לדג או לבשר שדורשת רק בישול קצר ופשוט מאוד.

המרכיבים (4 מנות):

50 גרם חמאה

1 כפית שמן זית

2 גבעולי כרישה (החלק הלבן בלבד), פרוסים דק

3 שיני שום, פרוסות דק

500 גרם כרוב ניצנים טרי, חצוי (או כרוב ניצנים קפוא ומופשר)

1 כף חומץ בן יין לבן

1 כף מיץ לימון

1/2 כוס יין לבן

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. ממיסים מחצית מהחמאה במחבת גדולה, מוסיפים את השמן ומטגנים את הכרישה, עד שהיא מזהיבה. מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה.
2. מוסיפים את הכרוב ואת שארית החמאה, החומץ, מיץ הלימון והיין ומבשלים כ - 3 דקות. מעבירים לצלחת הגשה, זורים מלמעלה את הבצל הירוק ומגישים חם.

סלט כרוב מתקתק

המרכיבים (6-8 מנות):

1 כרוב לבן קטן, ללא החלקים הקשים, קצוץ דק

3 כפות סוכר

3 כפות חומץ

3 כפות סויה

3 כפות שמן קנולה

1/2 כוס צנוברים, קלויים

1 כף קצח

3 כפות צימוקים כהים

אופציה: 1 תפוז סיני מסוכר, פרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הכרוב והסוכר בידיים, בתנועות לישה, ומשהים כמה דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים. משהים כשעה ומגישים. חשוב לדעת: נפחו של הסלט המוכן יהיה כמחצית מנפחו בהתחלה.

כרוב סיני כבוש בסגנון אסיאתי

הכרוב כבוש באמצעות נוזל חם, ולכן הוא שלכם מייד בתום ההכנה.

המרכיבים:

1 כרוב סיני (או לבן רגיל), חתוך לקוביות גדולות

לנוזל הכבישה:

1 כוס סוכר

2 כוסות מים

1 כוס חומץ טבעי

1/4 כוס רוטב סויה איכותי

1 כפית שורש ג'ינג'ר (זנגביל) קצוץ דק

3 כפיות מלח

4 שיני שום, קלופות וחצויות

אופציה: פרוסות גזר, פרחי כרובית

אופן ההכנה:

1. נוזל הכבישה: שמים את הסוכר והמים בסיר נמס ונוצר סירופ אחיד. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 5 דקות.
2. מכניסים את קוביות הכרוב (והגזר והכרובית) לצנצנת עמידה בחום ויוצקים עליהן את הנוזל החם. מצננים בטמפרטורת החדר ואוכלים תוך חצי שעה. הכבושים נשמרים כשבועיים במקרר.

כרוב ממולא בבשר טלה וצנוברים

למאכל הטעים הזה יש כידוע, המון גרסאות. הגרסה שלי משלבת מרכיבים שתמיד עובדים יחד. לפני שממלאים את הכרוב, חולטים אותו במים רותחים, וכך מתקבלים עלים רכים נוחים למילוי ולגלגול.

המרכיבים (6 מנות):

לרוטב:

2 כפיות שמן זית

2 שיני שום קצוצות

2 כוסות עגבניות מרוסקות משומרות (או 5 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות)

מלח, פלפל שחור

1 כף סוכר

2 כפות מיץ לימון טרי

2 כפות עלי כוסברה קצוצים

לכרוב:

6 עלי כרוב לבן, 6 עלי כרוב סגול (או 12 עלים באותו הצבע)

שמן קנולה, לטיגון

1 בצל לבן קצוץ דק

500 גרם בשר טלה, טחון

1/4 כוס צנוברים, קלויים

מלח, פלפל שחור

1/2 כפית כמון, לפי הטעם

2 כפות נענע קצוצה

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים את השום ומטגנים קלות (נזהרים לא לחרוך). מוסיפים את העגבניות ומרתיחים. מוסיפים את המלח, הפלפל, הסוכר ומיץ הלימון, מכבים את הלהבה ומוסיפים את הכוסברה.
2. חליטת הכרוב: מרתיחים מים בסיר גדול, ומכניסים אליו את הכרוב השלם. מכבים את הלהבה ומשאירים את הכרוב למשך 15 דקות במים. מוציאים ומפרידים את העלים.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס)
4. מחממים את השמן במחבת רחבה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הבשר והצנוברים ומטגנים כדקה, עד שהבשר מאפיר, ולא יותר. מתבלים במלח, פלפל וכמון ומשהים לצינון. מוסיפים את הנענע ומערבבים.
5. ממלאים את עלי הכרוב: מניחים עלה חלוט על משטח עבודה, כשחלקו העליון קרוב אלינו, מניחים שתי כפות גדושות מהמלית במרכז חלקו העליון של העלה. חשוב להותיר משני צידי המלית שוליים נקיים, של שני ס"מ לפחות. מקפלים את שולי העלה משני הצדדים כלפי פנים. מגלגלים את העלה כפי שמגלגלים סיגר. אם העלה מקיף פעמיים את המלית ונותר עודף, אפשר לחתוך אותו בעדינות. מהדקים היטב.
6. מסדרים את העלים הממולאים בתבנית, כשהתפר כלפי מטה, ויוצקים עליהם את הרוטב. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ואופים כ- 20 דקות.
7. טיפ: אפשר להגיש את הממולאים ללא רוטב העגבניות, עם רוטב העשוי יוגורט, שמיר קצוץ ומעט שום.

פילה מוסר ב"חלב כרוב"

כן, כן, חלב כרוב. רעיון מוזר ונפלא, שלמדתי מהמורה לבישול הטוב ביותר שהיה לי, אייל שני (מסעדת אוקינוס לשעבר). לא מדובר ברוטב המכיל חלב אמיתי, אלא במיצוי של טעמי הכרוב, המשתדך היטב עם דגים ופירות-ים.

המרכיבים (4 מנות):

"חלב כרוב":

1 כרוב לבן, חתוך גס (ללא החלק המרכזי הקשה)

50 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות

מלח, פלפל

לדגים:

8 פילטים של דג מוסר

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור

1 כף רוזמרין טרי, קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. "חלב הכרוב": מניחים את הכרוב בסיר אידוי, ומאדים כ- 3 דקות (אם אין סיר כזה אפשר לחלוט כ- 2 דקות במים רותחים). כשהעלים רכים וקצת שקופים מסננים אותם מהנוזלים, מעבירים לבלנדר (או למעבר מזון עם להב המתכת) ומרסקים כדקה, עד שמתקבלת מחית. מעבירים את המחית למחבת, דרך מסננת דקה (דוחסים קצת בעזרת כף) עד שכל הנוזל מתמצה. מחממים את תוכן המחבת על להבה בינונית, ממסים בתוכו את החמאה ומתבלים לפי הטעם.
2. הדגים: מחממים את התנור למצב גריל. מברישים את הדגים בשמן זית, מתבלים במלח, פלפל ורוזמרין וצולים בגריל כ- 8 דקות.
3. ההגשה: מניחים שני פילטים במרכז צלחת הגשה, יוצקים מלמעלה את חלב הכרוב נחם ומגישים.