סטייק ותוספות

על גריל פחמים אפשר להכין סטייק שאין לו מתחרים, כשיש בשר נהדר, וזו גם הצורה הטובה לאכול סטייק כשר. אך אין ספק שסטייק הוא גם אחד משיאי המטבח העילי. כדי להכין סטייק עילי במטבח ביתי דרושים מחבת כבדה להתחלת התהליך ושומן לטיגון, תנור ביתי לסיומו, וגם רוטב. השומן צריך להיות חמאה מזוקקת והרבה מן הרטבים מכילים שמנת. אפשר, כמובן, להשתמש בתחליפים צמחיים, אך אין לצפות לאותה תוצאה, וכאמור, לשומרי כשרות שרוצים למצות את מלוא טעמו של סטייק טוב, מומלץ לאכול סטייק עשוי על פחמים.

למעשה, התהליך פשוט, ואם מקפידים מאוד על כמה כללים, אפשר לקבל סטייקים יפהפיים, עסיסיים וטובים, כמו בכל מסעדה טובה.

- ראשית, הבשר. מדובר בנתחים המשובחים של הבהמה: אנטרקוט, סינטה ופילה מצוינים לצורך העניין. הם צריכים להיות מבהמה מבוגרת, שבשרה כהה ומשובץ בפסי שומן. השומן נמס מעט בתהליך הצלייה ומעניק לסטייק את העסיסיות שדרושה לו. הבשר צריך להיות מיושן דיו – בשר טרי יהיה צמיגי. אין צורך ליישן את הבשר בבית. בימינו הקצבים (לפחות הטובים) עושים בשבילכם את העבודה, כלומר שומרים אותו במקרר הקר מאוד שלהם מספיק זמן אחרי השחיטה. בשר מיושן דיו חיוני להצלחת העניין.

- לפני שמכניסים את הבשר למחבת הוא צריך להיות בטמפרטורת החדר. הוציאו אותו כחצי שעה לפני הטיגון.

- סטייקים צריכים להיות עבים, כדי שיהיו עסיסיים ולא יתייבשו בזמן הצלייה. סטייק בעובי 5-4 ס"מ מושלם לצורך העניין.

- כשמדובר בעגל – ומדובר בעגל חלב צעיר מאוד, שבשרו ורוד ועדין – הוא צריך להיות שמן במידה. בשר העגל דורש צלייה דייקנית ומוקפדת יותר, שכן כאן לא מדובר בדרגות עשייה שונות כמו בפרה המבוגרת, אלא בדרגת בישול אחת, נוטה לכיוון ה"וול דאן" או "עשוי היטב", וזאת מבלי לייבש את הנתח.

- המחבת צריכה להיות כבדה, כזו שתאגור את החום היטב, תצרוב ותאטום את הנתח כמו שצריך, בלי לשרוף אותו. המחבת יכולה להיות בעלת תחתית חלקה או בעלת תחתית "פסים" מחורצת שצורבת פסים כהים בבשר.

- השומן המומלץ לטיגון הוא חמאה מזוקקת: שמים חמאה בכלי ומכניסים למיקרוגל בעוצמה בינונית. מתקבל נוזל שקוף שעליו צף מעין קצף לבן. את הקצף מסירים וזורקים והשומן השקוף הוא חמאה מזוקקת. באין ברירה משתמשים בשומן צמחי.

וכך עושים:

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס), ושמים את המחבת על להבה חזקה. יוצקים פנימה מעט חמאה מזוקקת. כשהיא חמה, מניחים בה את הסטייקים ל – 2-3 דקות מכל צד. לא מועכים, ולא משחקים עם הבשר. פשוט נותנים לו להיטגן, עד שהוא שחום היטב מכל צדדיו, ומוציאים מהמחבת.

את הסטייקים השחומים (ובתהליך הזה הם אטומים בחלקם החיצוני וכל מיציהם שמורים בפנים) שמים בכלי חסין חום ומכניסים לתנור. לכמה זמן? תלוי איך אתם אוהבים את הסטייקים שלכם עשויים. הזמנים להלן מתייחסים לסטייקים מבקר, חתוכים בעובי המצוין במתכונים.

- מדיום רייר – 3-4 דקות

- מדיום – 5 דקות

- מדיום וול – 6-7 דקות

- וול דאן – מיותר מעט...

זמן ההכנה של הסטייקים מספיק להכנת רוטב. הרטבים שבחרתי כאן פשוטים יחסית ומבוססים על ציר עגל (מומלץ להכין ציר עגל ולאחסן במקפיא לעת הצורך). הם מכילים גם שמנת מתוקה ושומרי הכשרות יכולים להשתמש בתחליף הצמחי. לכל סוג סטייק מוצע רוטב אחר, אך אפשר להתאים את הרטבים השונים לסטייקים שונים.

לסיום מוצעות גם כמה תוספות טעימות ופשוטות המקובלות להגשה עם סטייק טוב. יין אדום טעים, לא בהכרח יקר, גם הוא רצוי מאוד.

ציר עגל

חומרים:

2 ק"ג עצמות רגל של עגל, חתוכות

¼ כוס שמן

4 בצלים, חתוכים לקוביות גדולות

6 גזרים, קלופים ופרוסים

1 כרישה, פרוסה

5 ליטר מים

½ כוס יין לבן יבש

2 עלי דפנה

צרור עשבי תיבול (פטרוזיליה, טימין, טרגון)

1 כף גרגרי פלפל שחור

½ כף מלח גס

הכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות צלזיוס). שמים את העצמות בתבנית גדולה, מערבבים עם השמן וצולים כחצי שעה, עד שהעצמות שחומות. מוסיפים לתבנית את הירקות, מערבבים וצולים עוד 15 דקות.

2. מעבירים את תוכן התבנית לסיר גדול ומוסיפים את המים. יוצקים את היין לתבנית החמה, מגרדים בכף עץ את פיסות הבשר והשומן שנדבקו אליה ומוסיפים לסיר. מביאים לרתיחה, מסירים קצף שצף על פני הסיר, מוסיפים את עלי הדפנה, עשבי התיבול, המלח והפלפל, מנמיכים את הלהבה ומבשלים, ללא כיסוי, 4-3 שעות. אם הנוזלים מתאדים מהר מדי, מוסיפים מעט מים.

3. מסננים את הנוזלים וזורקים את המוצקים. ממשיכים לבשל עד שכמות הנוזל מצטמצמת למחצית. מצננים, מקררים במקרר, מסירים שומן מיותר ומקפיאים.

סטייק עגל חלב ברוטב חרדל

רוטב קלאסי, בסיסי וטעים מאוד

חומרים:

4 סטייקים של עגל חלב (פילה או סינטה) בעובי כ- 4 ס"מ כל אחד

חמאה מזוקקת לטיגון

לרוטב:

½ כוס ציר עגל מרוכז

¼ כוס יין פורט

1 מכל שמנת מתוקה

2 כפות חרדל דיז'ון משובח

2 כפיות גרגרי חרדל

מלח, פלפל שחור טחון טרי

הכנה:

1. מטגנים את הסטייקים כמוסבר לעיל ומעבירים לתנור המחומם ל- 6-5 דקות.

2. בינתיים מכינים את הרוטב: שמים את הציר, יין הפורט והשמנת בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים במחצית. שלב זה אפשר להכין מראש.

3. מוסיפים את החרדל, גרגירי החרדל, המלח והפלפל, מערבבים ומבשלים עוד שתי דקות.

4. מוציאים את הסטייקים מהתנור, מניחים על צלחות הגשה, יוצקים עליהם מהרוטב ומגישים.

פילה בקר ברוטב גרגרי פלפל ירוק

חומרים:

4 סטייקים של פילה בקר בעובי 4-5 ס"מ

חמאה מזוקקת לטיגון

לרוטב:

2 כפות גרגרי פלפל ירוק (משומר, מסונן ושטוף)

3 כפות ברנדי

½ כוס ציר עגל מרוכז

1 מכל שמנת מתוקה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

הכנה:

1. מטגנים את הסטייקים כמוסבר לעיל ומעבירים לתנור המחומם.

2. שמים בסיר את גרגרי הפלפל והברנדי ומבשלים כדקה (הברנדי בוער).

3. מוסיפים את שאר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהכמות מצטמצמת במחצית.

4. מעבירים את הסטייקים לצלחות הגשה, יוצקים עליהם מהרוטב ומגישים.

סטייק סינטה פרוס ברוטב פטריות פורטבלו

חומרים:

4 סטייקים של סינטה בעובי 3 ס"מ

חמאה מזוקקת לטיגון

לרוטב:

½ כוס ציר עגל מרוכז

1 מכל שמנת מתוקה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

2 כפות חמאה

3 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק

2 פטריות פורטבלו גדולות, חתוכות לרצועות

הכנה:

1. מטגנים את הסטייקים כמוסבר לעיל ומעבירים לתנור המחומם.

2. שמים בסיר קטן את הציר, השמנת, המלח והפלפל. מבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים במחצית.

3. בינתיים ממיסים את החמאה במחבת ומאדים את הבצלצלים הקצוצים רק עד שהם מתחילים להזהיב. מוסיפים את הפטריות ומטגנים קלות.

4. מוסיפים את תערובת הפטריות והבצל לרוטב ומערבבים. מעבירים את הסטייקים לצלחות הגשה, יוצקים עליהם את הרוטב ומגישים.

אנטרקוט ברוטב יין אדום עם מח עצמות

חומרים:

4 חתיכות עצם רגל עם מח

4 סטייקים של אנטרקוט בעובי כ- 3 ס"מ

חמאה מזוקקת לטיגון

לרוטב:

20 גרם +50 גרם חמאה

2 בצלצלי שאלוט קצוצים

1 בקבוק יין אדום משובח

½ כוס ציר עגל מרוכז

מלח ופלפל שחור טחון טרי

הכנה:

1. מכניסים את העצמות למי קרח למשך כ- 10 דקות. משחילים סכין חדשה וקטנה בין המח לדופן העצם ומסובבים. דוחפים את המח בעזרת האצבעות מכיוון הפתח הצר של העצם, לכיוון הפתח הרחב. משרים את המח במי קרח.

2. מטגנים את הסטייקים כמוסבר לעיל ומעבירים לתנור המחומם.

3. מחממים בסיר 30 גרם חמאה ומאדים את בצלצלי השאלוט. מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עד שכמות הנוזל מצטמצמת למחצית. מוסיפים את הציר ומצמצמים שוב עד למחצית הכמות. ממליחים ומפלפלים. עד כאן אפשר להכין את הרוטב מראש.

4. מוסיפים את החמאה הנותרת לרוטב, לאט ובהדרגה, תוך טריפה במטרפת יד, עד שכל החמאה נבלעת ברוטב והוא מסמיך במקצת.

5. מוסיפים את מח העצמות ומבשלים דקה או שתיים.

6. מוציאים את הסטייקים מהתנור, מעבירים לצלחות הגשה, יוצקים בנדיבות מהרוטב ומגישים.

פירה תפוחי אדמה

חומרים:

1 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים

½ כוס חלב

½ כוס שמנת מתוקה

60 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות

מלח, פלפל שחור טחון טרי

הכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח, ללא כיסוי (מתחילים את הבישול במים קרים) עד שהם רכים דיים.

2. מסננים ומצננים מעט. מחממים בכלי קטן את השמנת והחמאה. מועכים את תפוחי האדמה ומוסיפים בהדרגה את השמנת והחלב החמים. מוסיפים את החמאה, מתבלים במלח ופלפל ומגישים מייד.

3. כדי לחמם מחדש פירה שהתקרר, מכסים את הכלי בנייר פרגמנט, כדי שחלקו העליון של הפירה לא יתייבש ויקבל קרום, ומחממים בתנור או במיקרוגל.

תפוח אדמה אפויים בשמנת וטימין

חומרים:

מעט חמאה לשימון התבנית

1 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ

1 מכל שמנת מתוקה

עלים מ- 3 גבעולי טימין

2 שיני שום מעוכות

מלח, פלפל שחור טחון טרי

מעט אגוז מוסקט

הכנה:

מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס) ומשמנים במעט חמאה תבנית חסינת חום. מסדרים את תפוחי האדמה בתבנית בחפיפה, כמו קלפים. מערבבים את השמנת, עשבי התיבול והתבלינים ויוצקים על תפוחי האדמה. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום מחוררים מעט את הנייר ואופים חצי שעה. מסירים את הנייר ואופים עוד 20-15 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים ושחומים.

שעועית ירוקה בחמאה

חומרים:

1 ק"ג שעועית ירוקה, מנוקה וחתוכה לשניים

50 גרם חמאה

מלח ופלפל שחור טחון טרי

הכנה:

מבשלים את השעועית בסיר גדול עם הרבה מי מלח רותחים, ללא כיסוי, 4-5 דקות. מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח כדי לעצור את הבישול וכדי שהשעועית תקבל צבע ירוק עז. מסננים היטב. לפני ההגשה מחממים את החמאה במחבת גדולה. מאדים את השעועית בחמאה תוך ערבוב, ממליחים ומפלפלים ומגישים.