תבלינים: סיפור עם פלפל

פפריקה מתוקה ופלפל שחור הם התבלינים הפופולריים ביותר במטבח הישראלי. אחריהם מדורגים השום, הכמון והכורכום. אבל אלו הם רק התבלינים הבסיסיים. ברבים מהבתים אפשר למצוא על המדף שורה ארוכה של תבלינים. בשנים האחרונות זוכים לצריכה מוגברת תערובות התבלינים. בקרב היצרנים, נחשבים התערובות לתבלינים הרווחיים ביותר, לצרכן הם חוסכים טרחה. התערובות תופסות קרוב לשליש משוק התבלינים והמובילות שבהן: תערובת לגריל עוף, תערובת לעל האש ותערובת לסטייק.

שוק התבלינים בישראל מגלגל על-פי הערכות כ-100 מיליון שקל בשנה, והוא צומח בקצב שנתי של כ-5%. לדברי סמנכ"ל השיווק של תבליני טעם וריח, עמית פרונט, הגידול בצריכה נובע מהעלייה הרוסית ומהפופולריות הגוברת של ספרי הבישול, ובעיקר תוכניות הטלוויזיה בנושא, המעודדים בישול בבית.

המותגים הפרטיים, בעיקר לידר-פרייס של הרבוע-הכחול וסופר-קלאס של שופרסל, תופסים כיום כ-35% משוק התבלינים, בעיקר בשל מחיריהם הנמוכים. התבלינים המיובאים המובילים בשוק הם של מקורניק, תבליני שוורץ וטוסקנה, התופסים כ-15%-10%. שאר השוק מתחלק בין יצרנים מקומיים, ביניהם טעם וריח הוותיק, תבליני מימון, תבלים, דפנה, יונה ומספר יצרנים קטנים נוספים.

הרמה המיקרוביאלית של התבלינים השתפרה בהשוואה לעבר, אם כי ברמת הטריות יש עוד מקום לשיפור. שלחנו 12 תבלינים לבדיקה במעבדה. נפתח בשורה התחתונה המעודדת: ב-12 התבלינים שבדקנו במעבדה למיקרוביולוגיה של בקטוכם בנס-ציונה, בהנהלת יצחק סקלסקי, לא נמצא אף חיידק מעורר מחלות.

יש להבחין בשתי קבוצות של תבלינים: האחת, אלה שאנחנו בוזקים ישירות על המזון ועל כן הם נדרשים לרמת סטריליזציה גבוהה במיוחד. הקבוצה השנייה היא תבלינים המשמשים לבישול.

בבדיקות לגילוי חיידקים מחוללי מחלות, כגון קוליפורמים, אנטרוקוקים ואשריכיה קולי, עמדו כל התבלינים בדרישות התקן. סלמונלה לא נמצאה באף אחד מהתבלינים שנבדקו. נבדקה גם הספירה הכללית, המעידה על רמת המוצר, וכן שמרים ועובשים.

הבעיות העיקריות נמצאו בספירות כלליות גבוהות, בעיקר בפלפל שחור, ובריבוי חיידקים בשם נבגים ארובים מזופילים שנמצאו ב-5 מהמוצרים שנבדקו. ד"ר שושנה אסא, מנהלת התפעול של מעבדת בקטוכם מסבירה: נבגים ארובים מזופילים הם חיידקים צורכי חמצן, הנחשבים לבעלי כושר הישרדות גבוה. הם אינם גורמים לנזקים בריאותיים, אבל הימצאותם יכולה להצביע על מצב כללי ירוד יחסית של המוצר ובעייתיות בתנאי ההגיינה שלו.

מעולים

פלפל שחור - מקורניק, מיכל, 56 גרם, מחיר: 10.95 שקל. נרכש בקוסמוס באשקלון. נמצאו רמות נמוכות מאוד של חיידקים, הרבה מתחת לדרישות התקן.

פפריקה חריפה - סופר קלאס, שקית, 100 גרם, מחיר: 5 שקל. נקנה ביוניברס קלאב בנס-ציונה. כל המרכיבים שנבדקו נמצאו ברמות נמוכות מאוד מתחת לדרישות התקן.

תיבול לשווארמה - סופר קלאס, שקית, 100 גרם, מחיר: 5 שקל. נקנה ביוניברס קלאב בנס-ציונה.

תערובת לסטייק - לידר פרייס, שקית, 100 גרם, מחיר: 4.3 שקל. נקנה במגה אשדוד.

תערובת תיבול על האש - תיבולים, מיכל בצורת פירמידה, 80 גרם, מחיר: 8.3 שקל. נקנה בקלאבמרקט בבאר-טוביה.

טובים

גריל בשר - טעם וריח, שקית, 100 גרם, מחיר: 4.95 שקל. עמד בדרישות התקן בצורה טובה.

פלפל שחור טחון - טעם וריח, מיכל, 40 גרם, מחיר: 4.95 שקל. נקנה בקלאב-מרקט בבאר-טוביה. עמד בדרישות התקן.

בעייתיים

תערובת לסלט - מקורניק, מיכל, 106 גרם, מחיר: 16.95 שקל. נקנה בקוסמוס באשקלון. כל החיידקים נמצאו ברמות הנמוכות מתחת לדרישות התקן, למעט חיידקים מסוג נבגים ארובים מזופילים. התקן קובע רמה מקסימלית של 10,000 לגרם. בפועל נמצאו 19 אלף. לא מדובר בממצא הגורם נזק בריאותי.

פפריקה מרוקאית חריפה בשמן - תבליני מימון, מיכל, 100 גרם, מחיר: 6.96 שקל. נקנה במגה באשדוד. נמצאו כמויות גדולות של נבגים ארובים מזופילים - 640 אלף לגרם, לעומת 10,000 לגרם שמתיר התקן. כמו כן, נמצאה כמות עובשים גדולה פי שלושה מדרישות התקן. 9,000 בגרם לעומת 3,000, לפי התקן. ד"ר שושי אסא מסבירה: עובשים עלולים לפתח רעלנים, ועל כן מומלץ שלא יהיה במזון כמויות גדולות של עובשים.

תבלין על האש - תבליני מימון, מיכל, 100 גרם, מחיר: 6.75 שקל. נקנה במגה באשדוד. נמצאו כמויות גדולות של נבגים אירובים מזופילים - מיליון לגרם, לעומת 10,000 שמתיר התקן.

פלפל שחור - לידר פרייס, שקית, 100 גרם, מחיר: 7.09 שקל. נקנה במגה באשדוד. לא עומד בדרישות התקן. ספירה כללית: 3.6 מיליון חיידקים לגרם, לעומת 100 אלף שמתיר התקן. ד"ר אסא אומרת, כי הממצא מעיד על בעיה בהגיינת המוצר, אם כי אין בו סכנה לבריאות. נמצאה כמות גדולה של נבגים ארובים מזופילים. התקן איננו מתייחס לחיידק זה בפלפל שחור.

פלפל שחור - תבליני תבלים, שקית, 80 גרם, מחיר: 5.65 שקל. נקנה בקלאב מרקט בבאר-טוביה. נמצאו 7.4 מיליון חיידקים לגרם, לעומת 100 אלף חיידקים שמתיר התקן. בתבלין זה כמות זהה של נבגים ארובים מזופילים. התקן איננו מתייחס לחיידק זה בפלפל שחור.

תגובות

הרבוע-הכחול, בעלת המותג הפרטי לידר פרייס, מסרה בתגובה: המוצר שלנו תקין בהחלט ואינו מהווה סיכון בריאותי. הממצאים החשובים הם שלא היו חריגות לגבי חיידקים גורמי מחלות. החיידקים שנמצאו בחריגה טבעיים למוצר זה ובסדר גודל שאיננו משמעותי במיקרוביולוגיה.

אברהם מימון, מנכ"ל תבליני מימון: לעולם לא ייתכן תבלין נקי מחיידקים. אנחנו משתמשים בתבלינים טבעיים בלבד. למי שלא מבין, המספרים נראים מפחידים, אך ברמת רתיחה של 70 מעלות הכל נעלם. השימוש בתבלינים מזערי ואין לו שום השפעה שלילית.

בני מונדין, מנהל חברת תבלים: עד היום לא היו לנו בעיות בפלפל השחור, זו סחורה המיובאת מארה"ב והיא נחשבת למשובחת במיוחד. נבדוק עם מהנדס המזון.

חברת סידס, יבואנית תבליני מקורניק, מסרה בתגובה: הממצאים הועברו למחלקה הטכנית של 'מקורניק ארצות הברית' שבודקת לעומק וביסודיות את התוצאות בהתאם לסדרה ממנה הגיע המוצר.

השוואת מחירים

צרכן העומד מול מדף התבלינים בסופר יתקשה לערוך השוואת מחירים. תבלינים משווקים באריזות שונות במבחר גדול של תכולות. פלפל שחור, לדוגמה, מצאנו באריזות של 40 גרם, 56 גרם, 80 גרם ו-100 גרם. כך גם סוג אריזה שונה מקשה על השוואת מחירים: שקיות זולות יותר ממיכלים.

בכל זאת, כדאי לדעת שקיימים פערי מחירים של כמעט פי שלושה. לדוגמה, פלפל שחור של לידר פרייס ותבליני תבלים, שנמכר באריזת שקיות של 100 גרם ו-80 גרם, עולה כ-7 שקל ל-100 גרם.

פלפל שחור של טעם וריח עולה, בחישוב ל-100 גרם, 12.37 שקל. השיא שמור למקורניק, שמוכר 100 גרם פלפל שחור ב-19.55 שקל.

גם בשוק התבלינים קיימת תופעה של זיופים. נחלי עמרני, בעל חנות לתבלינים בשוק הכרמל בתל אביב, סיפר לנו על זיופים נפוצים בפלפל שחור, פפריקה ואורגנו. אלה מעורבבים עם אורז, קליפות תפוזים וגרעינים שונים, לפי צבע התבלין. יורם שטנשטיין, הטכנולוג הראשי של טעם וריח, מספר שיש גם תופעה של מהילת דוחן (מזון לציפורים) בפלפל לבן או שחור וקליפות קפה או אגוזים בקנמון ובאגוז מוסקט.

אין זה פשוט להבחין בזיופים? פלפל לבן מזויף נראה קמחי ופחות שומני. אגוז מוסקט מאבד את ריחו האופייני, זיופי פפריקה וקנמון, על-פי שטנשטיין, ניתן לאתר לפי צבע בהיר באופן מיוחד או ריח חלש.

אורך החיים של התבלינים נע בין 4-3 שנים, בתנאי שהם מאוחסנים ומתוחזקים כיאות. אורך החיים של עשבי תיבול קצר יותר ונע בין שנה לשנתיים. חשוב לאחסן תבלינים במקום קריר ומוצל, הרחק מחום ולחות. להקפיד על סגירת המכסים אחרי השימוש.