בישול: הרוטב כבר לא בצד

אם נהגתם עד עכשיו לדלג על המדפים בחנויות, שבהם מציעים לכם רטבי בישול ורטבי תיבול - מעכשיו יהיה קשה להתעלם מהם. אם צריך ואם לא, שפע של מוצרים מסוג זה מסתובב בשוק, לעתים מלווה בקמפיינים קולניים שבהם מנסות היצרניות לשכנע אתכם איך לשדרג את הבישולים שלכם בקלי קלות.

כבר מספר שנים נמכרים הרטבים, אך לא תמיד בהצלחה גדולה. מתברר שרוב הציבור לא ממש יודע מה לעשות איתם, ורוב אלה שכבר קונים אותם נוהגים להשתמש בהם רק כתוספת לרטבים ולתבלינים שמכינים לבד. אחרים שומרים צנצנות כאלה במקרר כתיגבור, למקרה שבמזווה חסרים החומרים המתאימים. עכשיו החליטו כמה יצרניות לחלק את השוק לקטגוריות ברורות ולצאת במסעי הסברה כדי להגדיל את המכירות.

תחום הרטבים נחלק למספר קטגוריות: רטבים קרים לסלט (כ-27%), רטבים חמים לבישול בשר, עוף וירקות (כ-22%), רטבי סויה (כ-22%) ורטבי פסטה (כ-17%). שוק הרטבים המוכנים בישראל מוערך בכ-95 מיליון שקל בשנה, והוא הולך וגדל בהתמדה. היצרניות מסתמכות על הצורך של האנשים העסוקים להיעזר בפתרונות מהירים וקלים, שישמשו תחליף לבישול ביתי.

רטבי הסלט המוכנים, אומרים לנו, חוסכים את הכנת הרוטב ובאים בטעמים שהישראלים אוהבים, על בסיס מיונז או שמן וחומץ. רטבי הבישול מתאימים לארוחות יומיומיות, להקפצה בווק, לארוחות קדרה, לפסטה, לאורז, לבישול בתנור ולטיגון על האש. חלקם מתאימים גם למישרה, שבו משרים את המאכלים (בעיקר בשר או עוף) למספר שעות לפני הבישול, הטיגון או הצלייה על האש.

מוכרחים להודות: שמות הרטבים, ולעתים גם האריזות, מפתים למדי: קארי הודי, ריבת בצל, ברביקיו מעושן, ג'ינג'ר ולמון גראס ודומיהם. לאלה שהולכים שבי אחר המוצרים המוכנים, קונים ואחר-כך שואלים את עצמם מה בכלל עושים עם זה, מצרפות החברות מתכונים על הצנצנות או בחוברות נפרדות. לחלק מהיצרניות יש אפילו מועדון לקוחות, דרכו אפשר לקבל טיפים ומתכונים. חלק מהמוצרים עשויים מחומרי גלם טריים, בעיקר ירקות טבעיים, אך ברובם יש חומרים משמרים ומה שנקרא מחזקי טעם. את הטעם התעשייתי המובהק של חלק מהם אפשר לנטרל ולווסת בעזרת תבלינים ותיבלונים תוצרת בית.

המחיר מרתיע את הקונים

היצרניות הגדולות של הרטבים הן אסם, אוליביה וקנור (האחרונה מתמקדת רק בשוק הרטבים לתבשילים החמים) ולצידן מתרבות כל הזמן חברות קטנות נוספות, שמוכרות בעיקר במעדניות מיוחדות או ברשתות קטנות כמו טיב טעם, מזרע או יוז'י.

קנור השיקה לפני למעלה משנה את סדרת הרטבים החמים Sweet and Spicy, ולפני כחודשיים פיתחה את הקטגוריה הזו והוסיפה לה 4 טעמים: מקסיקני, קארי הודי, צלי יין צרפתי וטריאקי יפני. קטי כהן, מנהלת המותג, אומרת שהרטבים מיוצרים מתבלינים טריים, מירקות ותיבולים, כאשר המוצרים מרוכזים במיוחד כדי לחסוך זמן בבישול.

הרטבים של קנור מתאימים למנות ראשונות, למרקים, לתוספות, בשר, עוף ודגים, ואפשר להתאים אותם לכל אחד משלבי הבישול: משלב ההשרייה (מרינדה), דרך הוספת הרוטב בשלב הבישול ועד הגשת הרוטב לצד המנה בעת ההגשה. על ידי הוספת 4-3 כפות מהרוטב ניתן לשדרג כל תבשיל, אומרת כהן.

מי שמנסה בימים אלה להפוך את השוק הזה על פניו היא חברת אוליביה, שהג'ינגל שלה כבר מתגלגל ברדיו ומסתמן כג'ינגל הארוך ביותר (דקה תמימה!) ששמעתם אי פעם. המטרה שלנו היא להגדיל את צריכת הרטבים המוכנים בישראל בכלל ואת מכירות אוליביה בפרט, מסרה איריס פיין, מנכ"ל החברה, במסיבת עיתונאים שקיימה החברה השבוע. אנחנו מאמינים שתוך 3 שנים תגדל קטגוריית הרטבים בישראל בכ-50%.

באוליביה הגיעו למסקנה, שמכיוון שהצרכן הישראלי סובל בעיקר מאי הבנת השימושים השונים של הרטבים, תנקוט החברה באסטרטגיה חדשה, לפיה לכל רוטב ילווה השימוש שלו. כלומר במקום השמות רוטב חרדל דיז'ון ודבש, דלעת וג'ינג'ר, סלרי וחרדל - יצאה החברה עם אותם רטבים אבל בשמות שונים: רוטב לסלט חסה, רוטב לסלט ירקות, רוטב לסטייק, רוטב לשיפודים, רוטב כנפיים פיקנטי ועוד.

בנוסף לרטבים ששינו שם הוסיפה אוליביה מספר רטבים חדשים, ולכולם עיצבה אריזות נאות במיוחד: הן צבעוניות, מבליטות את נושא הירקות הטריים ומזוהות על המדף כבר מרחוק.

בעניין המחירים, חקרה אוליביה ומצאה כי נושא זה מהווה חסם לקניית רטבים מוכנים, בהשוואה למחיר שנתפס זול בהכנת הרוטב הביתי. החלטנו להוריד את המחירים כדי להרחיב את מעגל המשתמשים, אומרים בחברה, אבל השוואה עם המתחרים מראה שהמחירים אינם נמוכים יותר.

שחקנית גדולה נוספת בשוק זה היא אסם הוותיקה, שמובילה כבר שנים את קטגוריית רטבי הסלט, וגם היא לא שוקטת על רטביה. לרטבי הסלט הוותיקים, שמבוססים בעיקר על מיונז, הוסיפה אסם באחרונה רטבי ויניגרט, המבוססים על שמן וחומץ. לאסם גם רטבי בישול המתאימים לתיבול סוגים שונים של מאכלים, ביניהם רוטב תאילנדי מתוק, רוטב טריאקי (רוטב יפאני מתקתק) ורוטב גריל, המשמש כמטבל קר וכתיבול לבשרים על האש.

מתכון סודי לרוטב

היינץ-פודליין, המשווקת את רטבי היינץ בישראל, מציעה גם היא מספר רטבים המתאימים לתיבול בשר, דגים וירקות, לצד מוצרי הדגל שלה - הקטשופ והמיונז. היינץ מציעה רטבי ברביקיו, שמתאימים הן להשריית הבשר לפני הצלייה, הן לתיבול במהלך הצלייה ואפילו כרוטב לסלט ירוק בתוספת מעט מים או מיונז; רוטב סטייק, שמתאים להכנת מרינדה להשרייה: רוטב צ'ילי שהוא רוטב עגבניות פיקנטי ורוטב וורסטשטייר לתיבול בשרים ודגים, מרקים ותבשילי ירקות.

בשוק קיימים לא מעט רטבים נוספים, ביניהם כאלה שמיוצרים על ידי שפים של מסעדות שונות, כל מסעדה והמתכון הסודי שלה. מסעדות כמו תמרה, עד העצם ולה-טוסקנה מוכרות את הרטבים שלהן במסעדות עצמן ובמעדניות מובחרות, וכך גם רשת ננדוס, המתמחה בעוף מתובל על האש.

רשת זו בחרה מבין 60 הרטבים שהיא מוציאה בדרום אפריקה 4 טעמים של רטבי בישול, שמתאימים לדעתם לחיך הישראלי, כולם על בסיס פלפל הפירי פירי שלהם, שנפוץ במטבח הפורטוגזי. הטעמים של ננדוס מוגדרים אקזוטיים ואפשר למצוא ביניהם טעמים מיוחדים כמו רוטב קארי קוקוס או רוטב משמש מתוק. רטבים בטעמים מיוחדים, ששונים מהרטבים הישראלים המובהקים, אפשר למצוא גם בחנויות שמייבאות מצרכים מהמזרח הרחוק.

ג'אנר דומה, שנושק לרטבים המוכנים אך שונה מהם, הוא התיבלונים השונים (בלי קשר לתבלינים, שהם עולם לעצמו). חברת טבסקו הוותיקה, המייצרת את הרוטב החריף המפורסם שלה כבר מעל 100 שנה, מייבאת עכשיו לישראל טעמים נוספים, שמקפיצים את התבשילים בכמה דרגות גם בלי להוסיף להם רטבים מוכנים.

חג המנגל

לקראת יום העצמאות פורח במיוחד תחום הרטבים המוכנים. כל החברות מציעות סוגים רבים של רטבים, חלקם מתאימים למשרה למספר שעות לפני הצלייה, חלקם מספיק להוסיף בעת הצלייה וחלקם אפילו בסוף הצלייה.

קנור מציעה לברבקיו את רוטב הטריאקי שלה, אוליביה מציעה רוטב לשיפודים (בטעם מזרחי), רוטב סטייק (עשוי פטריות ויין אדום) ורטבים שונים להשריית עוף, אסם מציעה את רוטב הגריל שלה והיינץ רוטב הברבקיו, שמגיע בטעם מעושן משהו. המשרה, בעיקר כשמדובר בעוף, שומרת על העסיסיות ומונע התייבשות בעת הצלייה.

ישנם צליינים מומחים, שנוהגים להוסיף רק כף או שתיים מהרוטב המוכן לרוטב שהם מכינים בעצמם, וישנם כאלה שיסרבו בתוקף להשתמש ברטבים מוכנים. אלה מכינים בדרך כלל משרה תוצרת בית (המשרה הקלאסי כולל קטשופ, דבש, סויה ושום).

לטובת אלה שרוצים לנסות משרה אחר, הנה שני מתכונים שקיבלנו מתבליני פרג, להשרייה כמה שעות לפני ולהברשה מדי פעם תוך כדי צלייה:

מרינדה לטיבול סטייק: 1 כוס יין אדום, 1 כפית חרדל, 4 שיני שום כתושות, 1 כפית זנגביל טחון (ג'ינג'ר), 1 כף תבלין לסטייק.

מרינדה לעוף: 1 כוס יין לבן, חצי כוס מיץ לימון, 1 כפית חרדל, 1 כפית ג'ינג'ר טחון, כפית וחצי תבלין לעוף בגריל.