ארוחה ניו-יורקית במטבח שלכם

בתחילת הסתיו נסעתי לניו-יורק. מיד כשהגעתי מיהרתי לצלצל לחבריי תמר ושמעון רוטשטיין-שביט, לשעבר צלמים במגזין זה, העובדים (ומצליחים) כעת בעיר הגדולה. עד מהרה מצאתי עצמי בסטודיו המצויד שלהם, בו צילמו לאחרונה כמה מספרי הבישול של השפים המובילים במנהטן. השף דון פינטבונה היה מי שהעניק להם את ההזדמנות הראשונה, כאשר בחר בהם לצלם את ספר מסעדת "טרייבקה גריל" (Tribeca Grill), ומאז צילמו עוד ספרים רבים, ביניהם ספרו היפהפה של אריק קיפרט, שף מסעדת "לה ברנרדין" (Le Bernardin), הכולל צילומים ברחבי ארה"ב בעונות השנה השונות, ואת ספרו של מרקוס סמואלסון, השף המצליח של מסעדת אקואוויט (Aquavit).

וכך ישבתי עמם, ושמחתי בהצלחתם. ועוד יותר שמחתי לגלות כי נותרו צנועים ופשוטי הליכות כשהיו. ובעודנו מעלים זכרונות על עבודתנו המשותפת בעבר, נזכרתי כי בשובי אני אמורה להכין כתבה חורפית ומהבילה, ומיד הפכה הכתבה הישראלית המתוכננת שלי לכתבה על אוכל סתווי בניו-יורק.

כבר למחרת, אחוזי קדחת עשייה, יצאנו לשוק האיכרים ביוניון סקוור (כיכר יוניון) לערוך כמה צילומי חוץ, ובהשפעת הדלועים של ליל כל הקדושים והכתום של עלי השלכת שסביב, בחרנו לפתוח את הכתבה שלנו במרק דלעת. המנה העיקרית שנבחרה היא תבשיל "אוסובוקו", ואף הוא מתובל בכתום חורפי, הלא היא ה"גרמלוטה", תערובת תיבול איטלקית מרעננת המבוססת על השילוב בין קליפות הדרים, פטרוזיליה ושום. לקינוח בחרנו במנת קינוח אירופאית דווקא, המבוססת על ערמונים, אגוז החורף המתחבר מיד לאח מבוערת, ידיים קפואות והבל פה חמים. בניו-יורק עכשיו כבר חורף.

מרק דלעת אקזוטי

חומרים (6-8 מנות): 

4 כפות שמן זית

1 בצל גדול, חתוך לקוביות

4 ס"מ גי'נג'ר טרי, קלוף וקצוץ דק

1/4 פלפלון חריף (או יותר אם אוהבים חריף), קצוץ דק

1/2 כף אבקת קארי

1/4 1 ק"ג דלעת, קלופה וחתוכה לקוביות

1 כוס עדשים כתומות, שטופות היטב

1/2 1 ליטרים מרק עוף צח (אפשר מאבקה, כמובן)

"סרט" מקליפת תפוז, החלק הכתום בלבד, באורך כ-20 ס"מ

"סרט" מקליפת לימון או ליים, החלק הירוק או הצהוב בלבד, באורך 20 ס"מ

1 ענף למון גראס (עשב לימון)

כ-20 עלי נענע

מלח

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה, או 1/2 1 כוסות חלב קוקוס

עלי נענע קצוצים

קליפת תפוז, החלק הכתום בלבד, מגוררת

כמה טיפות מיץ לימון, או ליים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול ומאדים את הבצל, הגינג'ר והפלפלון על להבה בינונית נמוכה, 7-10 דקות, עד שהבצל שקוף.
2. מוסיפים את הקארי, הדלעת, העדשים, המרק, קליפת התפוז והלימון, הלמון גראס, הנענע והמלח. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה. מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כ-45 דקות, עד שהירקות רכים לגמרי.
3. מוציאים את הקליפות ועשב הלימון ומצננים קצת. מעבירים את מוצקי המרק למעבד המזון או לבלנדר ומעבדים למרקם חלק (לחלופין, משתמשים במוט ריסוק ידני).
4. מחזירים לסיר, מחממים, מוסיפים את השמנת (או חלב הקוקוס). טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לצלחות הגשה, מקשטים בעלים ובקליפת התפוז, מטפטפים מעט מיץ לימון ומגישים.

תבשיל אוסובוקו עם גרמולטה

מקור המנה הוא במילאנו שבאיטליה, והמשמעות המילה "אוסובוקו" היא עצם חלולה. הכוונה היא לשוק רגל אחורית, במקרה זה של עגל (או עגל חלב), מנוסרת לפרוסות בעובי 4 ס"מ, כך שכל מנה מכילה בשר, עצם ומוח עצם. כדאי לבקש מהקצב לנתק בכמה מקומות את הקרום החיצוני העוטף את הבשר ולקשור כל נתח בחוט משיכה, כדי שישמור על צורתו בזמן הבישול. ה"גרמולטה" היא תערובת תיבול איטלקית, שמוסיפים לתבשיל לקראת סיום הבישול. במקור מכילה המנה יין לבן יבש, אך אני השתמשתי ביין אדום יבש והתוצאה היתה נהדרת.

חומרים (4-6 מנות): 

4-6 פרוסות אוסובוקו עגל, או עגל חלב

מלח ופלפל שחור

מעט קמח

4 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ

1 גזר, קלוף ופרוס עבה

1 כוס יין אדום יבש או לבן יבש

1 קופסה (800 גרם) עגבניות, חתוכות גס

2 עלי דפנה

כ 20 עלי ריחן (בזיליקום) טריים

2-3 ענפי טימין

מעט אורגנו יבש

1/2 1 - 1 כוסות ציר בקר (אפשר אבקה)

מעט סוכר

לגרמולטה:

קליפה מגוררת מ 1/2 תפוז

קליפה מגוררת מ 1/2 לימון

2-3 שיני שום, קצוצות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

אפשרות להגשה

אורז לבן מוכן או פסטה מוכנה

אופן ההכנה:

1. התבשיל: מתבלים את נתחי הבשר במלח ובפלפל ומקמחים בשכבה דקה ואחידה. מחממים את השמן בסיר רחב וכבד ומטגנים את הנתחים, על להבה בינונית גבוהה מכל הצדדים, עד הזהבה. מוציאים ומניחים בצד. אם צריך, מוסיפים עוד מעט שמן לסיר ומזהיבים את הבצל והגזר 10-12 דקות.
2. מחזירים את הבשר לסיר, יוצקים את היין ומבשלים כ 5 דקות על להבה גבוהה, עד לרתיחה (ועד שהאלכוהול מתנדף קצת). מוסיפים את שאר המרכיבים ומרתיחים, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה וחצי, עד שהבשר ממש נפרד מהעצם.
3. הגרמולטה: מערבבים את כל המרכיבים. מפזרים על התבשיל וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות. מגישים עם אורז או פסטה

• ואפשר עם בקר, במקום עגל? ודאי, אלא שאז יתארך זמן הבישול בכחצי שעה.

מון בלאן (קינוח ערמונים וקצפת)

פירוש השם (הצרפתי דווקא) הוא "הר לבן". מדובר, אכן, בהר של מחית ערמונים, אותו מכסה קצפת סמיכה ולבנה. כדאי להגישו בלווית משקה שוקולד עם וסמיך. כיוון שמדובר במנה כבדה מאוד, חילקתי אותה למנות קטנות.

חומרים (6 כלים אישיים בנפח 80 מ"ל כ"א):

250 גרם ערמונים מבושלים בוואקום (להשיג ברשתות השיווק) או 250 גרם ערמונים קלופים מבושלים במים כ-1/2 שעה, עד ריכוך

1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה

1/2 תרמיל וניל, חצוי או 1/4 כפית תמצית וניל

1/4 כוס (50 מ"ל) חלב

5 כפות (50 גרם) אבקת סוכר

1 כף ברנדי או רום

1/2 כפית קליפת תפוז מגוררת

מעט מלח

להגשה:

1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מועכים את הערמונים למחית במזלג (או בממחה פירה ידני) ומעבירים לסיר רחב. מוסיפים את השמנת ומגרדים את תוכן תרמיל הווניל אל הסיר (אך אם משתמשים בתמצית ווניל, מוסיפים אותה רק לאחר הבישול). מוסיפים גם את החלב ואבקת הסוכר ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, על להבה בינונית ותוך בחישה ומבשלים 5-7 דקות, עד שהנוזלים מתאדים קצת. מוסיפים את הברנדי (ואת תמצית הווניל, אם רוצים), קליפת התפוז והמלח. מערבבים היטב ומסירים מהכיריים. מצננים.
2. מרפדים את הכלים האישיים בניילון נצמד. ממלאים בפירה הערמונים ומאחסנים במקרר 4 שעות.
3. ההגשה: מקציפים את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר לקצפת יציבה. מכינים צלחות הגשה והופכים עליהן את הכלים. מסירים את הניילון הנצמד. עורמים קצת קצפת על כל "הר" ערמונים ומגישים.