פשטות מענגת

שלושת המלכים הבלתי מעורערים של הבישול הצרפתי הקלאסי הם הבצל, שורש סלרי והגזר, שמעשירים בהרמוניה מושלמת את מרבית מתכוני הצירים, הרטבים, הקדרות והמרקים. בצרפתית קוראים להם "קרניטור ארומטיק", וכמובן שכל מרק ירקות צרפתי מבית טוב יכלול את השלישייה הזאת. כיוון שישראלים אנו, נתפרע לחלוטין ואף נחשוף: לפעמים אנחנו מחליפים את הבצל בירק אחר ממשפחת הבצלים (כגון כרישה), את הסלרי בשורש אחר (פטרוזיליה, למשל) ואת הגזר בירק כתום אחר, ובכל זאת שומרים על איזון אורמטי לא רע בכלל.

ואילו עוד ירקות מוסיפים, חוץ מהמלכים?

זה כבר תלוי במה שאתם אוהבים, אבל הנה כמה הערות לגבי ירקות אחרים: לשלישייה המלכותית מומלץ להוסיף, למשל, קישוא (או זוקיני, אבל כדאי לזכור שהוא מריר יותר), דלעת, פטריות (טריות, רק טריות).

כשאתם מוסיפים למרק תפוח אדמה או בטטה הביאו בחשבון שהוא יהפוך עמילני וסמיך יותר. אם אתם בעניין ברוקולי או כרובית טריים, מומלץ לא להוסיפם מתחילת הבישול, בשל ריחם הדומיננטי משהו ונטייתם להפוך סמרטוטיים בסוף הבישול (והברוקולי גם מצהיב נורא, ונמעך), לכן כדאי לשלב אותם במרק ירקות מבושל רק כשהוא מוכן, אחרי שעברו חליטה קלה במים רותחים.

גם כרוב הוא תוספת טעימה למדי למרק, וגם בעניינו כדאי להביא בחשבון שריחו ישתלט על התבשיל, ולהחליט מראש אם אתם מעוניינים בכך.

תירס לא יעניק הרבה טעם למרק עצמו (אבל גם לא יפריע במיוחד), ולכן אנחנו ממליצים להוסיף גם אותו בעשר דקות הבישול האחרונות, ואז הוא יישאר פריך ונחמד.

עגבניה מוסיפה המון טעם, אבל גם חמיצות, ולכן אם אתם מוסיפים אותה למרק כדאי לאזן את טעמה, תמיד, גם בכפית סוכר או דבש (או קטשופ: נסו ותיהנו).

ומה עם עשבי תיבול (או הצרור שהצרפתים קוראים לו "בוקה גרני")?

שמן או חמאה במרק? ובאיזה שלב?

שומן מוסיף טעם ומעדן את מרקם המרקם, ולכן לא כדאי לוותר עליו, ולהתחיל בטיגון הירקות בשמן או בחמאה. אם אתם מבקשים תוצאה שומנית פחות, תוכלו לקרר את המרק עם סיום הבישול, וכאשר השומן הקר ייקרש, תוכלו לאספו בכף או בנייר מטבח ולהשליכו. אבל לפני שאתם עושים זאת, הביאו בחשבון שהשכבה השומנית מגנה על הנוזל מחמצון וחדירת בקטריות מבחוץ ולכן מאריכה את חיי המדף של המרק / הציר במקרר שלכם. מרק נטול שומן מתקלקל מהר יותר (שלא לדבר על זה שבלי השומן, הוא לפעמים פשוט טעים פחות).

ומה לגבי הקצף שצף על פני המרק או הציר במהלך הבישול?

חשוב מאוד להסירו בכף, מדי פעם, במהלך הבישול, ולהשליכו, לקבלת מרק נקי וצלול יותר.

להמליח או לא?

רק בסוף. מומלץ לבשל את המרק ללא מלח ולהוסיפו לסיר רק כשהמרק כמעט מוכן. זאת משום שהמרק מאבד נוזלים תוך כדי בישול: אם מתחילים בכמות מלח המספיקה לנפח מסוים של נוזל, וכעבור זמן מסוים המים מתאדים, נוצר יתר מלח על אותה כמות נוזל ומתקבל תבשיל מלוח מדי. לכן ככלל, ממליחים בסוף. לאחר שכמות הנוזל התייצבה, ואחרי שטועמים ומגלים בדיוק כמה צריך.

כמה חוקים בקשר לציר:

• מתחילים את בישולו במים קרים. מטרת בישולו של ציר היא, כאמור, לחלץ ממרכיביו את טעמיהם העזים, ולכן מבשלים אותם במים, שסופגים היטב את הטעמים. חשוב שהמים האלה יהיו קרים ולעולם לא במים רותחים, כי החום יעצור את שחרור הטעמים (וזה חשוב עד כך שבמסעדות, כאשר מכינים ציר המתבשל במשך שעות, נהוג להוסיף למי הבישול קרח, כדי להוריד את טמפרטורת המים ולשחרר מהירקות כמה שיותר טעמים).

• מבשלים אותו ללא מלח. כמו שהמרק רגיל, גם ציר מומלץ לבשל ללא מלח ולהוסיפו לסיר רק בשלבים האחרונים של הבישול. הסיבה פשוטה: הוא מאבד נוזלים תוך כדי הבישול. אם מתחילים בכמות מלח מספקת לנפח מסוים של נוזל, וכעבור זמן מסוים המים מתאדים, נשאר יתר מלח על אותה כמות נוזל ומתקבל תבשיל מלוח מדי. לכך, כלל, ממליחים בתום הבישול, לאחר שכמות הנוזל התייצבה.

• כדאי להוסיף שמן או חמאה לציר. כן, בדיוק כפי שמומלץ לעשות כשמכינים מרק רגיל, גם בישול ציר כדאי להתחיל בטיגון הירקות בשומן - כך תתלווה למוצר הסופי תחושה חלקה, ועגולה יותר.

חומרים (ל-2 ליטר ציר):

 2 כפות שמן זית או שמן ירקות

2 בצלים בינוניים, קלופים

1 כרישה, קלופה ונקייה

1 שורש סלרי, קלוף ונקי

2 קישואים

2 גזרים

1 עגבניה

4 שיני שום, קלופות

1 כפית טימין, מיובש

2 גבעולי פטרוזיליה

אפשרות לחובבי טעם האניס: 1 פקעת שומר

2 ליטר מים צוננים

הכנה: 

1. שוטפים היטב את הירקות וחותכים אותם לקוביות גדולות.

2. יוצקים את השמן לסיר, מחממים ומטגנים את הבצל והכרישה כ-2 דקות, רק עד שהם שקופים. מוסיפים את שאר המרכיבים, מכסים במים הצוננים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה קלה 20-30 דקות, עד שכל הירקות רכים. במהלך הבישול מסירים בכף את הקצף שהצטבר על פני המרק. מצננים ומסננים.

רגע, איך שומרים?

במקרר כ-3 ימים. אפשר גם לחלק למנות ולשמור עד חודשיים במקפיא.

המתכון המשובח הוא של השף הניו יורקי ז'אן זו'רז' וונגרטכן, מתוך ספרו SIMPLE CUISIN ("מטבח פשוט") שהוא אגב, ממש לא ספר פשוט, אלא מקצועי למדי, אבל מרתק.

2 כפות חמאה

½ 1 ק"ג (כ 5 כוסות) פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים

2 בצלצלי שאלוט, קלופים ופרוסים

1 שן שום, קלופה וחצויה

2 כוסות מים (או די כדי לכסות את הפטריות)

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1. מחממים את החמאה בסיר ומאדים את הפטריות על להבה בינונית גבוהה 15-20 דקות, ללא כיסוי, עד שצבען הופך חום-כהה.

2. מוסיפים את הבצל והשום, יוצקים את המים ומוסיפים את הפטרוזיליה, מערבבים היטב, ומגרדים את תחתית הסיר, כך שהשכבה החומה בתחתיתו תתערבב בנוזל. מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה קלה כ-15 דקות.

3. מסירים בכף את הקצף המצטבר על פני המרק ומשליכים אותו. מסננים. משתמשים בציר למרקי ירקות, פטריות, עוף או בקר.

ועוד צ'ופר

אם רוצים, אגב, אפשר גם להמשיך עוד 20 דקות, עד שהנוזל מצטמצם ולקבל סירופ מרוכז מאוד, שהוא כבר יותר מציר שישמש בסיס למרק אלא ממש רוטב נהדר עם מאכלי ירקות, דגים, וגם, למשל סטייק טוב.

ואיך שומרים?

3-4 ימים במקרר, ועד חודש בהקפאה.

וישיסואז בטטה

מדובר בסך הכל במרק צרפתי חלבי. הוישיסואז הקלאסי עשוי מתפוח אדמה, כרישה, חמאה, חלב וציר עוף. טוב, אז הוספנו כאן גם בטטות וציר ירקות והתוצאה? נפלאה, סמיכה וטובה (ואם היא סמיכה אפשר לדלל בציר או בחלב). אגב, אפשר להגיש חם או קר.

חומרים (6-8 מנות):

כ-3 כפות חמאה

4 גבעולי כרישה קלופים ונקיים, חתוכים לקוביות גדולות

1 בצל גדול, קלוף וקצוץ לקוביות קטנות

1 תפוח אדמה בינוני, קלוף, חתוך לקוביות גדולות

3 בטטות בינוניות, קלופות, חתוכות לקוביות גדולות

4 כוסות ציר ירקות או ציר עוף

3 כוסות חלב

1 כוס שמנת מתוקה

מלח ופלפל לפי הטעם

להגשה:

גבעולי עירית

הכנה:

1. מחממים את החמאה במחבת ומאדים את הבצל והכרישה כדקה, עד שהם רכים. מוסיפים את הבטטות, תפוחי האדמה והציר, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה קלה, ללא כיסוי, כ-25 דקות, עד שכל הירקות רכים.

2. מסירים מהכיריים, מוסיפים את החלב והשמנת, טועמים ומתבלים. אפשר להגיש עכשיו ואפשר להעביר למעבד מזון או לבלנדר, ולטחון למחית. מעטרים בעירית ומגישים.

איך שומרים?

עד יומיים במקרר. לא כדאי להקפיא.

מרק ירקות איטלקי כפרי

מה שהופך מרק זה לאיטלקי באופיו הוא השימוש בשמן זית ולא בחמאה לאידוי הירקות, תוספת הקטניות וכן ההגשה, כשהירקות צפים במרק ולא כמחית, אלא כפיסות מובחנות. רשימת הירקות אינה מחייבת ובהחלט אפשר לגוון, אבל רצוי תמיד להשתמש בירקות עונתיים טריים ולא בירקות משומרים. שימו לב, מתחילים יום קודם, בהכנת הקטניות.

חומרים (6 מנות):

כ-3 כפות שמן זית לטיגון

2 בצלים, קצוצים לקוביות קטנות

3 שיני שום, קצוצות

1 כפית טימין ו / או אורגנו מיובש, קצוץ

2 גזרים, חתוכים לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי, חתוכים לקוביות קטנות

¼ כוס יין לבן יבש

2 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות

2 כפות רסק עגבניות

1 כוס אפונה ו/או שעועית ירוקה (אפשר מוקפאות) חתוכה לקטעים באורך 1 ס"מ

1 כוס שעועית לבנה או גרגירי חומוס מבושלים, שהושרו למשך לילה במים ובושלו עד ריכוך או 1 כוס גרגירי חומוס משומרים

1 תפוח אדמה בינוני, חתוך לקוביות קטנות

1 בטטה בינונית, חתוכה לקוביות קטנות

8 כוסות ציר ירקות או ציר עוף

מלח ופלפל לפי הטעם

1 כוס פסטה קצרה, מבושלת

להגשה:

פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

1. יוצקים את השמן לתחתית סיר בינוני עד שהוא מכסה את התחתית, מוסיפים את הבצל ומאדים אותו כחצי דקה. מוסיפים את השום, את עשבי התיבול, הגזר והסלרי ומאדים כחצי דקה נוספת תוך ערבוב, עד שכל הירקות עטופים בשמן.

2. יוצקים את היין הלבן ומבשלים על להבה בינונית כ-10 דקות, עד שהוא מתאדה.

3. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד הפסטה, מכסים בציר, מביאים לרתיחה קלה ומבשלים ברתיחה קלה עד שכל הירקות מבושלים. כ-20 דקות. מתבלים במלח, בפלפל ובטימין. מוסיפים את הפסטה המבושלת ומגישים.