בית הספר לחומוס של מגזין "שף"

כן, אני יודע שיש הרבה מקומות בארץ שאפשר לאכול בהם חומוס טוב. אבל לדעתי, חומוס טוב באמת אפשר למצוא רק מחיפה צפונה. וזה לא במקרה: הצפון הוא הרי איזור הגידול הטבעי של החומוס, ממנו מגיעים שמני הזית האיכותיים ובו מגדלים ירקות בלאדי נהדרים, שהולכים נהדר עם המנה האלוהית הזאת.

אבל חומוס זו לא רק המשחה הטחונה שאנו מכירים. חומוס זה עולם מלא וגדוש של אופני הכנה שונים, ועל כך נספר כאן היום. מסעדת "אבו-מרון" בעיר התחתית של חיפה היא מסעדה משפחתית וותיקה שאותה הקימו בשנת 1969 אבו-מרון ואשתו רוז, ממפוני כפר "בירעם" שבגליל. בשנת 1990 נכנס מרון הבן לעסק והעביר את המסעדה לבניין אבן ישן באזור שוק הפשפשים.

הפעם נסענו למסעדה, שבה מתמחים בהכנת חומוס משובח ששמו יצא למרחקים, כדי ללמוד הכל על חומוס, כי הגיע הזמן

לעשות קצת סדר ולהבין סוף סוף ולעומק את ההבדלים בין כל סוגי מנות החומוס: בין ה"מוסבחה", "משאוושה" ל"מחלוטה" ולכל שאר הווריאציות הטעימות האלה לגרגרי החומוס המבושלים. הגענו למסעדה בחמש בבוקר, השעה שבה מוציאים את החומוס והפול ממי השרייה ומעבירים לסירים להתחלת הבישול. ריחו של החומוס המתבשל החל להציף את האוויר. הכל היה טרי, משובח ומענג. אז הנה מתכונים לחומוס טרי ואמיתי, כדי שתוכלו לשחזר את הטעמים גם בבית.

חומוס "אבו-מרון", קבוץ גלויות 1, חיפה פתוח כל יום 8:00-16:00

פול מבושל (להגשה עם החומוס)

6-4 מנות

שימו לב: את הפול מבשלים בדיוק כפי שמבשלים חומוס, לפי המתכון לחומוס בסיסי.

4 כוסות גרגרי פול קטן מבושלים וחמים

"ציר פול" (ראו הסבר במתכון בישול החומוס)

שום כתוש, מלח לפי הטעם

להגשה

מיץ מ=3=4 לימונים

פטרוזיליה קצוצה, כמון טחון לפי הטעם

שמן זית

ההכנה

1. מערבבים בקערה את גרגרי הפול, תוך מעיכה קלה, ומוסיפים ציר פול עד לסמיכות הרצויה. מוסיפים שום כתוש ומלח לפי הטעם, ומעבירים לצלחות הגשה עמוקות.
2. מוסיפים מיץ לימון, פטרוזיליה קצוצה וכמון טחון לפי הטעם. יוצקים בנדיבות שמן זית מעל ומגישים מיד.

ובגיליון שף, המצורף השבוע חינם ללאשה, תמצאו:

צילומים: רן גולני