המדריך השלם למרנג

מרנג הוא קצף חלבונים וסוכר, שמתייצב או מתקשה בתהליך חימום. למרות שמקור המילה מרנג הוא כנראה מגרמנית, התפרסמו דווקא שלושה סוגי מרנג מלאומים אחרים: צרפתי, איטלקי ושווייצרי.

• מרנג צרפתי - הפשוט מבין השלושה, נוצר מהקצפת חלבונים לקצץ יציב, הוספת סוכר והקצפה קצרה נוספת, או "קיפול" הסוכר לתוך הקצף. מרנג זה מתאים במיוחד לאפייה ממושכת בחום נמוך. התוצאה פריכה במיוחד ומתאימה כבסיס לעוגות או כעוגיות יבשות (ואלו הן בעצם ה"נשיקות" המפורסמות).

• מרנג איטלקי - נוצר מהקצפת חלבונים לקצף יציב ותוספת סירופ סוכר חם (שבושל עד ל- 119 מעלות בדיוק!) תוך הקצפה. הסירופ "מבשל" את החלבונים ויוצר מרנג בעל מבנה יציב (גם לפני האפייה) ומרקם קטיפתי, המשמש בעיקר להכנת קינוחים בלתי אפויים , כמו מוס או סורבה.

• מרנג שווייצרי - נוצר מהקצפת חלבונים וסוכר מעל מים רותחים. התוצאה: מרנג בעל מבנה יציב שמתאים במיוחד לקישוט (לזילוף מעל עוגות וקינוחים, למשל), ולאפייה מהירה בחום גבוה.

המרנג האיטלקי הוא התובעני מבין השלושה: בהכנתו משתמשים במד חום מיוחד לסוכר, ובלעדיו אין לו סיכוי גדול להצליח במטבח הביתי. לכן לא תמצאו בכתבה זו מרנגים שמוצאם מארץ המגף, אבל כן תמצאו, ובגדול, את השניים האחרים, שקל מאד להכין בבית. אחרי שנלמד להכין את המרנג הצרפתי כמו שצריך, נשלב אותו בעוגיות ובעוגות, שיהיו, כולן, גם כשרות מאד לפסח, כי אין בהן אפילו טיפה קטנה של קמח. במסגרת מיוחדת לימים שאחרי החג, מחכה לכם טארט לימון, המשלב מרנג שווייצרי (מבושל) ואיננו כשר.

לפניכם כללי להקצפה טובה ומתכון למרנג בסיסי. מתכונים נוספים: ראו בטור הימני.