שומרים את הקיץ בקופסה
פירות, ירקות וּמִצְרְכֵי מָזוֹן רבים שאנו מכירים קשה מאוד להשיג בחורף. אבל, בדיוק מסיבה זו המציאו את קופסת הַשִּׁימּוּרִים. כיצד נהגו בעבר לְשַׁמֵּר מזון, איך מחמיצים בבית מלפפונים וכיצד שומרים על האפונה והגזר בקופסה? כל מה שרציתם לדעת על הדרכים לשימור מזון
מדי שנה, בסוף הקיץ, כשניחוחות עדינים של סתיו מתחילים למלא את האוויר, נוהג סבא מָרְדְּכַי להזמין את כל בני המשפחה לטעום מֵהַמְּלָפְפוֹנִים הכבושים שהכין במו ידיו. למעשה, החגיגה האמיתית מתחילה כמעט חודש לפני כן - כשסבא מכניס לתוך כד זכוכית גדול הרבה מלפפונים ירוקים שנקטפו היישר מהשדה שליד ביתו.
לתוך הכד מצטרפים גם מִינֵי תַּבְלִינִים, הרבה מלח, קצת פלפל וְהוֹפּ... הכד נֶאֱטַם ומוצב במקום שטוף שמש עד אשר המלפפונים סופגים את כל הטעמים והניחוחות. וכך עוברים להם הימים, ולבסוף - כשהמלפפונים סוף סוף מוכנים - הכד נפתח וכל בני המשפחה מוזמנים להתענג על היצירה של סבא.
פעם הסביר לי סבא שבדיוק באותו האופן נהגו גם אֲבוֹת אֲבוֹתָיו להכין מלפפונים כבושים, וכך יכולים היו כולם לטעום מלפפונים בכל זמן שרצו, גם זמן רב לאחר שהסתיימה עונת המלפפונים.
בדיוק כמו פעם
הַחְמָצַת מְלָפְפוֹנִים ושאר מיני ירקות היא תּוֹרָה עַתִּיקַת יוֹמִין, שבני האדם השתמשו בה כבר לפני הרבה שנים. ודאי קראתם פעם על אותן שיירות גמלים ארוכות שצעדו בְּמִדְבָּרִיּוֹת שׁוֹמֵמִים במשך ימים רבים, כשהן נושאות פירות יבשים כגון צימוקים ואפילו דְּבֵלִים (תְּאֵנִים מיובשות) כְּצֵידָה לדרך. אבל, אותם נַוָּדִים לא היו היחידים - מָרְקוֹ פּוֹלוֹ, הנוסע המפורסם, תיאר ביומני המסע שלו את הַטָּטָרִים (בְּנֵי הַשְּׁבָטִים הַמּוֹנְגּוֹלִיִּים) שהיו נוהגים כבר במאה ה-13 לספירה לייבש חלב בְּנֹאדוֹת עוֹר מעל מדורה. גם קֶפְּטֶן קוּק, מְגַלֶּה הָאֲרָצוֹת הַבְּרִיטִי שיצא למסעות מסוכנים וְהִפְלִיג בָּאוֹקְיָנוֹסִים רחבי הידיים, צייד את אנשי הצוות שלו במרק מיובש שהתקבל מבישול ממושך של בשר וְאִדּוּיָם של כל המים.
למה מְשַׁמְּרִים מזון?
אתם בטח שואלים את עצמכם למה בכלל צריך לְשַׁמֵּר מזון? למה אי אפשר ללכת לשדה, לקטוף את המלפפון או הגזר ופשוט לאכול אותו טרי? ובכן, תארו לעצמכם שהייתם צריכים לצאת למסע של ימים רבים בלב הים. חישבו מה היה קורה אם פתאום הייתם רוצים לאכול איזו עגבנייה עסיסית או לזלול שניצל רֵיחָנִי? תסכימו איתי שבמקרה זה עלולה היתה לְהִיוָּצֵר בעיה, מכיוון שעל אונייה בלב ים אי אפשר לגדל ירקות. אי אפשר גם לצוד בעל חיים כלשהו ולאכול את בשרו.
חשבו גם מה היה קורה אם הייתם גרים בארץ קרה מאוד, בְּסִיבִּיר, למשל. שם, בעונת החורף, מתכסים השדות בקרח ודבר אינו יכול לגדול בהם. מה הייתם עושים אז? נסו גם להיזכר מה קורה לכריך או לפרי טרי שממש במקרה שכחתם להוציא מתיק האוכל שלכם. לאחר כמה ימים קשה אפילו לדמיין שאותו גוש דָּבִיק, עִיסָּתִי וּמַסְרִיחַ היה פעם הכריך שלכם, נכון? הכל קורה בעצם באשמתם של הַחַיְדַּקִּים, הַפִּטְרִיּוֹת וְהָעובֶשׁ לסוגיו (שגם הוא סוג של פטריה), שנהנים מאוד להתיישב על המזון שלנו וּלְהִתְרַבּוֹת. זִיהוּם חַיְדַקֵּי שכזה עלול לגרום לנו לשלשולים, להקאות ואפילו למחלות קשות הרבה יותר.
בגלל כל אותן סיבות שהזכרנו הבינו בני האדם שהם פשוט חייבים למצוא שיטה שֶׁתְּאַפְשֵׁר להם לשמור על טְרִיּוּתוֹ של המזון לתקופות ממושכות יותר. ואיך בדיוק מְשַׁמְּרִים מזון?
ייבוש, הַקְפָּאָה וגם הַמְלָחָה
ישנן שיטות רבות לְשִׁימּוּר מזון - שִׁיטוֹת כִימִיּוֹת, פִיסִיקָלִיּוֹת וַאֲפִילּוּ בִּיוֹלוֹגִיּוֹת. המשותף בין כל אותן שיטות הוא העובדה שכולן יוצרות תנאים שמונעים את הִתְפַּתְּחוּתָם של הַחַיְדַּקִּים והַפִּטְרִיּוֹת שעלולים לקלקל את המזון שלנו.
אחת השיטות לשימור מזון הינה שיטת הָעִיקּוּר - באמצעות שיטה זו מחממים את המזון לְטֶמְפֶּרָטוּרָה הגבוהה מ-100 מַעֲלוֹת צֶלְזְיוּס. בעזרת החימום משמידים, למעשה, את הַחַיְדַּקִּים המזיקים, והמזון שֶׁבְּקופְסַת הַשִּׁימּוּרִים הופך לִסְטֶרִילִי ויכול לְהִישָּׁמֵר למשך שנים אחדות. דרך-אגב, חלב מפוּסְטָר הוא חלב שחומם לטמפרטורה של כ-70 מעלות צלזיוס למספר שניות בלבד. בדרך זו הורגים בו את רוב החיידקים המסוכנים, אבל שומרים על חלק נכבד מהחומרים המועילים שבחלב.
שיטה אחרת הינה שיטת הַקֵּירוּר - מזונות כמו חלב, גבינות וְיוֹגוּרְט נהוג לאחסן במקרר בְּטֶמְפֶּרָטוּרָה של 0-10 מַעֲלוֹת צֶלְזְיוּס. הקירור מֵאֵט אֶת הִתְרַבּוּתָם של הַחַיְדַּקִּים וכך יכול המזון לְהִישָּׁמֵר כשהוא טרי במשך מספר ימים.
ואם כבר דיברנו על קור כדאי לדבר גם על שיטת הַהַקְפָּאָה - בשיטה זו נֶעֱזָרִים בעיקר על מנת לְשַׁמֵּר דגים, בשר ואף ירקות. את כל אותם דברי מזון נוהגים לקרר לטֶּמְפֶּרָטוּרָה הנמוכה מֵאֶפֶס מַעֲלוֹת צֶלְזְיוּס וכך ניתן לשמור עליהם למשך תקופה ארוכה. ואתם ודאי זוכרים את הַסַּלְמוֹן שכה רציתם לאכול בתחילת הכתבה, נכון? ובכן, אותו סַלְמוֹן טעים מובל לארצנו מהצפון הרחוק, כשהוא נמצא במצב של הקפאה עמוקה וּמְאוחְסָן באוניות ענק שמשמשות גם כְּתָאֵי הַקְפָּאָה גדולים.
שיטה ידועה נוספת הינה שיטת הַיִּבּוּשׁ - שבמהלכה מוציאים את המים, בעיקר מפירות ומירקות. בתהליך הַיִּבּוּשׁ מִצְטַמְּקִים הפירות והירקות וכך ניתן לשמור עליהם במשך חודשים רבים.
בשר ודגים נוהגים לְשַׁמֵּר בעיקר על ידי הַמְלָחָה - כלומר באמצעות הוספת מלח ולעיתים גם סוכר. המלח משמיד את הַחַיְדַּקִּים ולא מאפשר לחיידקים חדשים להתרבות, וכך ניתן לְשַׁמֵּר את הבשר והדגים למשך תקופה ארוכה, ואפילו לקחת אותם למסעות ארוכים במקומות נִדָּחִים בהם אין בכלל מְקָרְרִים.
ולא נְדַלֵּג, כמובן, על שיטת הַהַחְמָצָה - שהינה שיטה מקובלת מאוד לשימור ירקות ופירות. פשוט מכניסים לכד גדול את הירקות והפירות ומוסיפים מי מלח או חומץ וכך אפשר לאכול פירות וירקות גם לא בעונה.
זהירות: קרינה!
שיטת שִׁימּוּר נוספת וחדישה שהתפתחה בשנים האחרונות הינה שיטת הַהַקְרָנָה. מדובר בשיטה יִחוּדִית הנעזרת בִּקְרִינָה רַדְיוֹאַקְטִיבִית שֶׁמְּמִיתָה את הַפִּטְרִיּוֹת והַחַיְדַּקִּים שבמזון. באמצעות שיטה זו מְשַׁמְּרִים בעיקר תבלינים, בצל, פוּלֵי קָפֶה ועוד. ההקרנה נעשית במתקן מיוחד בעל קירות אטומים שאינם נותנים לקרינה המסוכנת להיפלט החוצה. שיטה זו הינה שיטה בטוחה ויעילה משום שהקרינה לא נשארת במזון.
חשוב גם לדעת, שכל שיטת שימור מותאמת לסוג מזון מסוים - פירות, למשל, לא מְשַׁמְּרִים כמו בשר, וחלב לא מְשַׁמְּרִים כמו מלפפונים חמוצים.
חומרים מְשַׁמְּרִים
ככל שֶׁהַטֶּכְנוֹלוֹגְיָה מתפתחת - כך גם מתפתחות שיטות נוספות לשימור מזון. בתעשיית הַשִּׁימּוּרִים של ימינו נוהגים, בנוסף לשיטות שהיו מקובלות בעבר, להוסיף למוצר המשומר גם חומרים מְשַׁמְּרִים. זאת על מנת שהמזון בקופסת השימורים יחזיק מעמד זמן רב יותר על המדף בחנות המכולת - ולפעמים אפילו שנים. החומרים, שיש להם שמות מאוד משונים, כמו סוֹרְבָּטִים, סוּלְפָטִים וּבֶּנזוֹאַטִים, הם חומרים כִימִיִּים שתפקידם הוא להרוס את הַחַיְדַּקִּים, הפטריות ושאר הַמַּזִּיקִים שנמצאים בתוך המזון שלנו ובכך להגדיל את זמן טְרִיּוּתוֹ של המוצר. בשירות המזון של משרד הבריאות ישנן תַּקָּנוֹת מחמירות ביותר לגבי תוספת החומרים המְשַׁמְּרִים, ולכל ירק וירק ישנן כמויות מסוימות בהן מותר להשתמש.
לאחר שהמזון שאנו רוצים לְשַׁמֵּר עובר את תהליך השימור המתאים לו, כל שנותר הוא לאחסן אותו בקופסת שימורים עשויה פח או זכוכית, ואפשר גם באריזות וואקוּם מהן הוצא כל האוויר, ומשם קדימה - למדפי החנויות.
ואם במקרה תרצו לצאת למסע ימי לגילוי יבשות חדשות או למסע מִדְבָּרִי מעניין, אל תשכחו לְהִצְטַיֵּד בכמה קופסאות שימורים - על כל צרה שלא תבוא.
סייע בהכנת הכתבה: אמציה הדר, טכנולוג מזון ראשי במפעל "בית השיטה-עסיס"
