תגיד מה? - תפוח אדמה

בפריז יש תחנת מטרו בשם "פרמנטייר" הנקראת על שם אחד מזני תפוחי האדמה הנמכרים בצרפת. פרמנטייר הוא שמו של איש בוטניקה מפורסם בצרפת שמצא זן חדש של תפוח אדמה, ועל שמו נקראו מספר מתכונים קלאסיים מתפוחי אדמה המאפיינים את המטבח הצרפתי. מה שמייחד את תחנת מטרו זו הוא, שכל קירות התחנה מכוסים בציורים וצילומים של תפוחי אדמה, ועשרות מתכונים רשומים על קירות התחנה המפורסמת. כדאי לבקר.

הפעם לא נעסוק ביצירות קולינאריות צרפתיות העשויות מתפוחי אדמה, אלא בתפוחי אדמה ממולאים.

לכל המתכונים האלו יש לבחור בתפוחי אדמה בינוניים, לשטוף אותם היטב ולקרצף את הקליפה במברשת. אחר כך לבשל במים מומלחים מעט עד שהם מתרככים, אך נשמרים מוצקים ולסנן מייד. כל המתכונים מתאימים לשש מנות.

תפוח אדמה ממולא בדג מטיאס, שמנת ועירית

חומרים:

6 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים בקליפתם

6-8 יחידות פילה של דג מטיאס

3 גביעי שמנת חמוצה

3 ביצים קשות, חתוכות לרבעים

2 בצלים ירוקים, קצוצים (החלק הלבן)

צרור עירית, קצוצה

4 כפות מיונז משובח

1 כפית חרדל

מלח, פלפל לבן

הכנה:

1. מכינים את המלית בזמן שתפוחי האדמה מתבשלים.

2. חותכים את דג המטיאס לרצועות ברוחב 1 ס"מ ושמים בקערה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל לבן.

3. חוצים את תפוחי האדמה לאורכם בעודם חמים, מוציאים מעט מהתוכן ומשאירים שוליים בעובי חצי ס"מ. מתבלים במלח ופלפל. מניחים בצלחות וממלאים במלית הדג והשמנת. מעטרים בעירית קצוצה ומגישים.

תפוח אדמה ממולא בגבינת שמנת, סלמון מעושן וביצי דגים

חומרים:

6 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים בקליפתם

500 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי

1 גביע שמנת חמוצה

3 בצלים ירוקים, קצוצים

3 כפות עירית, קצוצה

3 כפוץ שמיר, קצוץ

מלח, פלפל לבן

להגשה:

12 פרוסות דג סלמון מעושן

50 גרם ביצי סלמון (לא הכרחי)

50 גרם קוויאר שחור (לא הכרחי)

הכנה:

1. מערבבים את כל מרכיבי המלית ומתבלים במלח ופלפל. מגלגלים כל פרוסה של דג מעושן לגליל, או מעצבים לצורה של שושנה.

2. חוצים את תפוחי האדמה לאורכם בעודם חמים, מוציאים מעט מהתוכן ומשאירים שוליים בעובי של חצי ס"מ. מתבלים במלח ופלפל.

3. מניחים את תפוחי האדמה בצלחות וממלאים במלית. מניחים על המלית גליל של דג סלמון מעושן ומעטרים במעט ביצי סלמון ומעט קוויאר שחור.

4. מגישים עם באגט חם ו-וודקה קפואה.

תפוח אדמה ממולא בפטריות ומוקרם ברוטב מורניי וגבינת עזים

חומרים:

6 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים בקליפתם

50 גרם חמאה

2 בצלים גדולים, קצוצים דק

1/2 ק"ג פטריות שמפיניון טריות

3 כפות פטרוזיליה, קצוצה

3 כפות עירית, קצוצה

מלח, פלפל לבן

לרוטב מורניי:

1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

1 כוס חלב

60 גרם חמאה

2 כפות קמח

50 גרם גבינת קשקבל, מגוררת

מלח, פלפל לבן

להקרמה:

1 גליל של גבינת עזים (מסוג ברקנית), פרוס

הכנה:

1. חוצים את תפוחי האדמה המבושלים לאורכם, מוציאים מעט מהתוכן ומשאירים שוליים בעובי חצי ס"מ.

2. ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד שיזהיבו. מוסיפים את הפטריות, מתבלים בפלפל ומלח וממשיכים לטגן עד שכל הנוזלים מתאדים. מסירים מהאש, מוסיפים את הפטרוזיליה והעירית ומערבים.

3. הרוטב: שמים בסיר את השמנת והחלב ומערבבים עד לרתיחה. מסירים מהאש. ממיסים בסיר אחר את החמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים לבל ייווצרו גושים. מוסיפים לאט ובהדרגה תוך כדי בחישה את תערובת החלב והשמנת, ומבשלים על אש קטנה עד שהרוטב מסמיך. מסירים מהאש, מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את הגבינה ומערבבים.

4. מוסיפים את הפטריות לרוטב ומערבבים. מחממים תנור לחום בינוני גבוהה (200 מעלות צלזיוס). משמנית תבנית אפייה, מסדרים בתוכה את תפוחי האדמה וממלאים במלית. אופים עד שהמלית מזהיבה.

5. מסדרים מעל תפוחי האדמה את פרוסות גבינת העזים ומחזירים לתנור למספר דקות, עד שהגבינה תימס. מגישים חם.

תפוח אדמה ממולא בתבשיל צ'ילי עם זיתים ועגבניות מיובשות

חומרים:

שמן לטיגון

700 גרם בשר בקר (שטייל), חתוך לקוביות קטנות ביותר

2 פלפלים ירוקים, קצוצים

2 פלפלים אדומים, קצוצים

1 פלפלון חריף, קצוץ

3 בצלים, פרוסים דק

4 שיני שום, קצוצות

5 עגבניות, קלופות וקצוצות

100 גרם רסק עגבניות

100 גרם עגבניות מיובשות, כבושות בשמן

100 גרם זיתים שחורים, מגולענים ופרוסים

2 כפות פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

2 כוסות בירה

6 תפוחי אדמה בינוניים

הכנה:

1. המלית: מחממים בסיר כבד מעט שמן ומשחימים את קוביות הבשר מכל הצדדים. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים לסיר את הפלפלים, הבצלים והשום ומטגנים במשך 10 דקות.

2. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את העגבניות הטריות, רסק העגבניות, העגבניות המיובשות והזיתים. מתבלים, מוסיפים את הבירה ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה כשעתיים וחצי, עד שהבשר רך והרוטב מאוד סמיך (אפשר להכין יום קודם).

3. שוטפים היטב את תפוחי האדמה ומקרצפים את הקליפה במברשת. שמים בסיר, מכסים במים, ומבשלים עד שהם מתרככים אך נשארים מוצקים.

4. חוצים כל תפוח אדמה לאורכו, מוציאים מהתוכן ומשאירים שוליים בעובי חצי ס"מ. מסדרים בתבנית אפייה משומנת. ממלאים במלית ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוהה (200 מעלות צלזיוס).

5. מגישים חם עם סלט ירוק.

תפוח אדמה ממולא בבשרים מעושנים ונקניקים

חומרים:

6 תפוחי אדמה בינוניים, מבושלים בקליפתם

150 גרם חזה אווז מעושן, פרוס

100 גרם נקניק סלמי, פרוס

100 גרם עגל מעושן, פרוס

1 נקניק קבנוס יבש, פרוס

שמן לטיגון

3 בצלים ירוקים, קצוצים

3 כפות עירית, קצוצה

3 כפות פטרוזיליה, קצוצה

מלח, פלפל שחור

הכנה:

1. חוצים את תפוחי האדמה לאורכם, מוציאים מעט מהתוכן ומשאירים שוליים בעובי של חצי ס"מ. מתבלים במלח ופלפל, מסדרים בתבנית אפייה משומנת. מחממים תנור לחום בינוני-גבוהה (200 מעלות צלזיוס).

2. חותכים את הבשרים המעושנים לרצועות, מחממים מעט שמן במחבת, מוסיפים את הבשרים והנקניקים ומטגנים במשך 5 דקות. מוסיפים את עשבי התיבול, מטגנים דקה ומסירים מהאש.

3. ממלאים את תפוחי האדמה במלית ואופים כ – 15 דקות. מגישים חם עם מיונז משובח מתובל בשום או חרדל, ולחם כפרי חם.