כהן המטבח

חיים כהן. לכאורה, מהשמות השכיחים ביותר. אבל בשנים האחרונות, כשהוא מועלה בהקשר של אוכל, ברור שהכוונה לשף של המסעדה היוקרתית "קרן". איש צעיר, וכבר מוסד בתחומו. עד כדי כך מוסד, שבמבצע "יקירי העיר" בעיתון "העיר" הוכתר בתואר הזה בתחום האוכל. הממליץ עליו, אגב שיר הלל לקרפצ'יו תאנים מעשה ידיו להתפאר, לא היה אלא צחי בוקששתר, בר-סמכא בנושא וקולגה מהחינוכית. משנה שעברה מכירים אותו גם מי שאינם עולים לרגל למסעדות גורמה: הצלחתו בהגשת "שום, פלפל ושמן זית" בערוץ הראשון חשפה את שף כהן לקהל הרחב.

כשבאתי לראיין את כבוד השף, תוך שאני מפריע לו בהכנת אוסובוקו של עגל חלב, הצגתי לו שאלה פרובוקטיבית במקצת: אני מתאר לעצמי שמסעדן עטור מזלגות כמוך אינו זקוק לכוכבות או לפירסום בטלוויזיה. אז מה הביא אותך ל"שום, פלפל ושמן זית"? כהן, 40, בחביבות טבעית, אינו מתרגש מהשאלה. "אין אחד שלא מחפש כוכבות", הוא עונה בחיוך רחב. "בסופו של דבר כולנו רוצים הכרה. נכון שלא חשבתי שאם אני שף ויש לי מסעדה, כל מה שאני צריך בחיים זאת תוכנית טלוויזיה. אבל כשקראו לי, באתי. להגיד לך שהיה קל? לא, בהתחלה זה הלך די קשה ואפילו היו לי הירהורי פרישה מהתוכנית, מפני שלטעמי לא הייתי מספיק טוב. והנה אני כאן, עונה שנייה".

נראה לו שהיה מוותר על הכבוד להגיש תוכנית אוכל שיגרתית. האירוח חשוב לו כאן לא פחות מהתפריטים מעוררי התיאבון. "לפחות שבוע אני חושב על האורח הצפוי בתוכנית ומה אכין לו לאכול, בעקבות תחקיר ושיחה מקדימה איתו", מסביר כהן. "היופי כאן, לעומת תוכניות אחרות, זה שרואים מישהו שהוכן במיוחד למענו אוכל אמיתי. ואם טוב לו, רואים את ההנאה על הפנים שלו. לדעתי, בלבשל למישהו יש נתינה כמעט אינסופית. אתה יודע למה שפים משתגעים? כי מצד אחד יש להם אגו מאוד גדול, חבר'ה אגוצנטרים אחד-אחד עם ניצוצות וגיצים, ומצד שני, כל ההנאה היא בלענג ולפנק את הזולת. אני פשוט אוהב את זה".

גילית את עצמך מחדש בתוכנית?

"בוא נאמר שגיליתי שאני יודע לעשות עוד משהו. במשך שנים התעקשתי לא לחרוג מהבישול במסעדה, אולי בניגוד לכמה שפים אחרים, ודחיתי לא מעט הצעות".

אתה רומז שבניגוד לעמיתיך נמנעת מהופעה בפרסומות?

"נמנעתי עד שנאלצתי להיכנע. הופעתי פעם אחת בפרסומת למטבחים עם שפים אחרים, וממש בשביל הכסף. באותה תקופה המסעדה שלי נקלעה זמנית למצב כלכלי לא טוב והייתי מוכן לעשות כל דבר, כמעט אפילו לרדת לזנות, העיקר לשמור על המסעדה. אני חושב ששף מתפתח אם הוא לא יוצא מהמטבח. אם הוא מתחיל להתפזר, רואים. יחד עם זה, אל תתפוס אותי במילה. ייתכן שאוציא ספר בישול".

אחד מרגעי השיא בתוכנית אשתקד היה כשממרומי ה-600 ש"ח לזוג במסעדה שלך ירדת אל העם, ונראית "מתנפל" על מנת פלאפל עסיסית עם הטחינה הנוזלת. איפה חיים כהן האמיתי: ב"קרן" עם כל הגורמה או בפלאפל?

"חיים כהן האמיתי הוא חיים כהן אחד, בין אם בתוכנית או במסעדה. אין סתירה בזה שאצלי אני מבשל אוכל יקר יותר ובתוכנית אני מציג אוכל עממי. היוקר אצלי הוא פונקציה של האיכות והתנאים. מדובר לא רק בתשלום גבוה של ארנונה, אלא שבמסעדה שלי הושקעו מיליון דולר לקראת פתיחתה, לפני 11 שנה. התנאים מכתיבים את המחירים, אבל אני לא שוכח לרגע מאיפה באתי".

"גדלתי בשכונת קריית שלום בדרום תל אביב", הוא מספר. "בפתיחות שהיתה שם נחשפתי למגוון רחב של אוכל, ולא רק מהשורשים הכורדיים והטורקיים שלי, אלא גם בולגרי, תימני ועוד. הדלתות היו פתוחות והיה מישמש אחד גדול, במובן הטוב של המילה. חוץ מזה, לסבא שלי היתה בשוק הכרמל בסטה של ירקות. כשגדלתי קצת, נתנו לי לשטוף את הצנוניות מהבוץ. שוק מדהים. מדי פעם אני מסתובב שם כדי להריח, לקבל השראה".

"השתדלתי בלימודים והייתי ילד טוב וגם שובב", הוא מעיד על עצמו. "אני מניח שמשהו מהשובבות מלווה אותי עד היום. במסעדות תמיד התעניינתי והייתי מרותק לתפריטים בחזית שלהן, אבל כבן של פועל בניין לא חלמתי שאחת כזאת תהיה שלי אי פעם. במשפחה רצו שאלמד מקצוע. שמו אותי במגמת מכונאות מטוסים ב'הולץ', וזה ממש לא היה בשבילי. רציתי ללמוד משחק ב'תלמה ילין', דבר שלא נחשב אצל הורי. מהר מאוד עזבתי את המקצועי ועברתי לעשות בגרות באקסטרני".

אז החל כהן את הקריירה הגסטרונומית שלו, כפיקולו במסעדה "תל אביב הקטנה" של רפי שאולי. "איך שרואים אותי היום שף, אז הייתי מנקה את הצלחות ומפנה מהשולחנות, עד שקידמו אותי לברמן. עם הברמניות עברתי למסעדה 'אפרופו' שנפתחה ב'היכל התרבות', ושם התמדתי עד הצבא. הרגשתי מלך העולם".

כאן אולי המקום לגלות שלמעשה שאפת להיות מתופף.

"וואללה, זה נכון. הייתי בא הביתה, הופך את כל הסירים ומתופף עליהם עם מסרגות עד שהשכנים היו באים ומתלוננים. אז לא נהייתי מתופף. מכיוון שגרנו ליד מגרש האימונים של מכבי תל אביב, התאמנתי שם חודש עד שהבנתי שזה לא בשבילי".

בצבא שירת כג'ובניק, לאחר רומן קצרצר עם בית הספר הטכני של חיל האוויר. למרות נסיונו במסעדות עדיין לא חשב על טבחות, "ולו הייתי היום חייל, בטח לא היה לי מה לחפש בכיוון, מפני שלהרבה בסיסים מביאים קייטרינג". כשהשתחרר עבד שנתיים כחונך של ילדים ב"שלוותה", "במסגרת החיפוש שלי לגבי מה שרציתי לעשות בחיים. זה לא היה פשוט. הילדים האלה ממש שתו לי את הדם". כשנשבר, חזר לעיסוק מלפני הצבא במסעדה "הקיוסק", ששאול אברון פתח בנווה צדק. "אצל שאול גיליתי לראשונה את המטבח", מספר כהן. "השנה לצידו, גם תוך כדי חיפוש אחר המצרכים בשווקים, היתה בשבילי בית ספר".

יום אחד עבר באבן גבירול וראה שהמסעדה "קרן" למכירה. הוא וחברתו דאז ושותפתו היום, אירית שנקר, שאותה הכיר בעבודה ב"אפרופו", שם מילצרה, החליטו ללכת עליה. "אז בכלל לא היו לי תוכניות מרחיקות לכת", הוא טוען. "חשבתי להסתפק בקטן, עם דברים שלמדתי משאול ועוד כמה דברים מהבית, משהו בשביל חברים, לעשות שמח. אירית ואני התמדנו שם חמש שנים ובעצם לא הרווחנו כסף מהמסעדה ההיא.

"נהיה לנו חוג לקוחות קבוע, שעם הזמן העירו שהתפריט נהיה משעמם ואולי מוטב שגם נגוון. דליה פן-לרנר, מומחית בנושא, הציעה שאסע להשתלם בפרובנס אצל רוז'ה ורז'ה. 'יעלה כמה שיעלה', אמרה לי. נסעתי. המסעדה הזאת נמצאת בכפר שהוא מתחם גסטרונומי גדול, שכמותו לא הכרתי בארץ. כשהכניסו אותי למטבח, הייתי בשוק. 40 טבחים במכה. בשלושה שבועות למדתי מהם את רזי המטבח הצרפתי. הזעקתי לשם את אירית, וכשהיא באה, אמרתי לה שכזאת מסעדה אני רוצה. הקטע הזה די התאים לי. כבן יחיד, הורי תמיד דחפו אותי קדימה. הם הכניסו לי לראש שעלי להגיע רחוק. אמי היתה משננת לי: 'אתה נסיך ועליך להגיע למעלה'.

"אירית חשבה שהשתגעתי, אבל עם נסיך לא מתווכחים. חיכינו להזדמנות עד שפגשתי את זאב סוקולובסקי, בעליו של השטח שבו נמצאת 'קרן' הנוכחית. מצאנו חן בעיניו. כשעשינו את העיסקה איתו, הייתי כולה בן 25. ילד. החבר'ה חשבו שנפלתי על כל הראש, אבל הייתי נחוש לפתוח מסעדה שכמותה לא היתה בארץ".

ומזה הגעת לראש מדריך ה"גומיו", עם 15 נקודות ושתי מצנפות.

"16 נקודות! אבל לא זה מה שחשוב, אני נשבע לך. למסעדן, בשביל להחזיק מסעדה כזאת גדולה שבעצם לא מפנקת אותו כלכלית, צריך שתהיה בעירה בבטן. בלעדיה העסק לא מחזיק מעמד. מעבר לכל הנקודות, המטבח שלנו רגיל וחלק מהציוד אפילו ישן. אני עדיין מאמין בפשטות".

"קרן" זו מקדמה לרשת של מסעדות?

"ממש לא. בעיקרון אני עושה רק מה שאני אוהב, ורשת בכלל לא מדברת אלי".

אז המתחרים יכולים להירגע. את חוסר השקט הפנימי שלו הוא מפנה לניעור תכוף של התפריט: "אני חי את הנושא מסביב לשעון. גם כשאני לא במסעדה, הראש שלי ממציא כל הזמן מתכונים ואני מוקף בפתקאות. אומרים שבשביל זה טוב להתחבר למחשב, ולי אין שום דיבור איתו".

הוא הבשלן בביתו. וסיון רעייתו? "די שהיא מטפלת בי, ועל זה מגיע לה 19 וחצי ב'גומיו'. כעורכת דין היא עסוקה בדברים אחרים, אבל יודעת לאכול, וזאת המתנה הכי גדולה לשף כמוני".

ל"שום, פלפל ושמן זית" נקלע באקראי. זה התחיל בחגיגה הקולינרית השנתית של "יקב הגולן", שבו מציגים שפים מחו"ל ומהארץ הדגמות של ארוחות כיד הדמיון הטובה עליהם. מבוסם משהו מהיין שם אילתר הדגמה לא שיגרתית, ש"בה נתתי דרור לדחפים וליצרים, וכשעליתי בריצה לבמה זה היה כנראה יותר מופע סטנד-אפ מאשר הדגמה". בעקבות אותו "מופע" הוזמן להנחות את התוכנית בטלוויזיה.

התוכנית מאפשרת לכהן לפגוש אנשים שספק אם היה נפגש איתם לולא התוכנית. "לפני שנה עשיתי מילואים בנתיבות", הוא מספר. "הלכתי עם החבר'ה לסופר לקנות מצרכים, ניגשה אלי אשה שנראתה מאוד דתייה ואמרה: 'אני רוצה להגיד לך שאני לא מפסידה את התוכניות שלך. אני כל כך נהנית!'. שים לב, לא רק שהעזה לדבר עם גבר זר, אלא שבדבריה הסגירה את העובדה שהיא מחזיקה בבית טלוויזיה. כשיצאתי מהסופר, אמרתי לעצמי 'יאללה, איפה הייתי נפגש עם האשה הזאת?!".

אתה מסתפק בתגובות כאלה?

"המבקר הכי גדול שלי זה אני. עד היום קצת מביך אותי לראות תוכניות שלי. תאמין לי שכאשר קטלו אותי בהתחלה, צדקו בכל מילה. הייתי קפוא. עדיין לא ידעתי מה זה להתייצב מול מצלמה".

יש מקום לכל כך הרבה תוכניות בישול?

"כן, למה לא? אם יש בדרך כלל שלוש-ארבע תוכניות טוק שואו, שיהיו גם תוכניות בישול, השונות זו מזו, מה גם שהקהל אוהב אותן. ידוע לי שישנם אנשים שפשוט נרגעים מול תוכניות כאלה".

מהו החלום שלך לגבי "שום, פלפל ושמן זית"?

"לעשות תוכנית לילדים שבה הם יבשלו ויאכלו".

מארח למופת

כל תוכנית של "שום, פלפל ושמן וזית" והידוען שלה. במקרה נקלענו לתוכנית עם קרן מור. "לא באתי להתארח כאן אלא ללמוד ממך, השף הנודע חיים כהן", היא אומרת. "כאן צריך לטעום מהכל", הוא מתרה. "אעמוד בזה", מבטיחה ה"בורגנית".

התוכנית מצולמת במטבח של בית ציורי בן 120 שנה ביפו. מכינים מרק ירקות עם פרמזן, מאפה פטריות כמנת ביניים, וכמנה עיקרית יורדים על סטייק טונה עם אטריות אורז. מור נהפכת לשעה קלה לשוליית השף ומסייעת לו בשמחה. "אני מקבלת מחיים שיעור מצוין ונהנית מכל רגע", היא מתמוגגת.

כהן מתגלה בצילומי התוכנית לא רק כמומחה במקצועו אלא גם כמארח למופת, האמון על כללי הנימוס של חנה בבלי. "כמו במסעדה, גם בתוכנית אני אוהב לפנק את האורחים שלי. מכיוון שקרן היא צמחונית מוצהרת, הלכתי לקראתה".

"חיים עובר מסך נהדר", מעידה במאית התוכנית, חנה אטיאס-ברוך. "הוא שונה ממגישים אחרים בטלוויזיה. ברגע הראשון הוא לא נראה כאדם שמפוצץ את המסך, אבל כל הקסם שלו הוא דווקא בחוסר הניסיון שלו בטלוויזיה".

על "שום, פלפל ושמן זית" מופקדת המפיקה הוותיקה אומנה כהן, שהחליפה את מייסד התוכנית, הבמאי והמפיק אילון גויטיין. "לאחר שגילינו כי חיים הוא מארח נפלא, חם ואוהב אנשים, דאגנו לרפד כל תוכנית באורח שמקבל את מלוא תשומת הלב", מספרת כהן. "זה השינוי לעומת העונות הקודמות, שגם מביא זווית אישית יותר. עם החמימות שהוא מקרין לכולנו מאוד נעים לעבוד איתו. אנחנו מספקים לו את עלי הכותרת מסביב, כדי שיפרח באמצע".