דגים קטנים

דג קטן, אדום-כתום-זהוב, במשקל של עד כ- 200 גרם. בשרו רך ועדין, עסיסי ועז טעם. זהו דג הברבוניה, אולי אחד הדגים היותר טעימים בצד זה של הים התיכון.

אפשר להשיגו קפוא בחלק מרשתות השיווק, אבל כשהוא טרי הוא טעים הרבה יותר. אפשר למצוא אותו בחנויות הדגים רוב ימות השנה, אם כי, כמו שאר דגי הים הטריים, גם הוא אינו זול, כמובן. הוא טעים בטיגון, בגריל, באידוי או בבישול, משתדך מצוין עם שמן זית, שום, עגבניות ועשבי תיבול – מה שעושה אותו לים תיכוני במיוחד, ומתאים למנות קרות, פושרות וכמובן חמות.

מילה אחת על טיגון דגים בשמן עמוק לא תזיק: שוטפים את הדגים ומייבשים אותם במגבות נייר. מקמחים ומנערים היטב מקמח עודף. מחממים את השמן היטב (הטמפרטורה היא 160 מעלות. בכל מקרה זה חום גבוה מאוד, ועל להבת הגז הביתי החימום לוקח די הרבה זמן. אם אינכם בטוחים, תנו לשמן להתחמם עד שיעלה אדים, ואז הורידו אותו מהאש לדקה כדי שיתקרר מעט). מטגנים טיגון קצר מאוד כלומר כדקה מכל צד.

למרות היותו דג קטן אפשר להפריד אותו לפילטים, כלומר להפריד את הבשר מן האדרות ומן העצמות הקטנות. הפעולה אינה קשה כלל, אם כי פינצטה, כזו המשמשת למריטת שיערות, היא כלי עבודה הכרחי במקרה זה: מכניסים את חוד הסכין ליד ראש הדג ויורדים עם הסכין לאורך הגב ולכיוון הזנב, כשהסכין רצה על האדרה המרכזית. מפרידים את הפילטים משני צדי האדרות, ומסירים בעזרת פינצטה את טור העצמות הקטנטנות המצוי באמצע כל פילה. בבישול קצר ונכון, נתחי הפילה יהיו עסיסיים ועדינים, וזמן הבישול הקצר ממילא של הברבוניה יתקצר עוד יותר.

סלט ברבוניות עם טפנד זיתים שחורים

חומרים (4-5 מנות):

10 דגי ברבוניה, מנוקים מאדרות ומעצמות

¼ כוס שמן זית

מלח, פלפל

2 ראשי חסה (אחד מכל סוג) שטופים היטב וקרועים לפיסות קטנות

10 עלי ארוגולה (רוקט, גרגיר, רוקה) טריים

2 עגבניות חלוטות, קלופות, מגולענות וחתוכות לקוביות קטנות

200 גרם שעועית ירוקה מכל סוג מבושלת במי מלח רותחים, מסוננת ומקוררת במי קרח

לרוטב ויניגרט:

1/3 כוס שמן זית

3 כפות חומץ בלסמי

1 שן שום, כתושה

1 כפית חרדל דיז'ון

לטפנד:

1 קופסה או צנצנת קטנה של דגי אנשובי משומרים

50 גרם זיתים שחורים מגולענים

1 שן שום, כתושה

לקישוט:

כף עירית קצוצה

הכנה:

1. מחממים את התנור לחום עליון גבוה מאוד (250 מעלות) או מדליקים את הגריל. מורחים את הפילטים של הדגים בשמן זית משני הצדדים, ממליחים ומפלפלים.

2. מערבבים את החסה, הארוגולה, העגבניות והשעועית. מערבבים היטב את מרכיבי הרוטב. מרסקים את מרכיבי הטפנד במעבד מזון עד שמתקבל ממרח אחיד.

3. מרפדים תבנית אפייה בנייר אלומיניום או בנייר אפייה, ומניחים בה את הדגים, כשהעור כלפי מטה. מכניסים לתנור ל - 2.5 עד 3 דקות, על פי גודל הפילטים.

4. מערבבים את הסלט עם רוטב הוויניגרט ומסדרים בצלחת או בקערה. מוציאים את הברבוניות מן התנור ומניחים על הסלט, כשהעור פונה כלפי מעלה. מקשטים בטפנד ובעירית קצוצה ומגישים.

ברבוניות וירקות בטמפורה, עם וינגרט סויה וכוסברה

חומרים (4 מנות):

טמפורה היא המעטפת המצפה דגים, פירות ים וירקות במטבח היפני. כדי להכין ציפוי נכון, קל ומלא אוויר, יש להשתמש בקמח מיוחד לטמפורה. קמח מתוצרת "קנור" אפשר להשיג בחנויות המתמחות במוצרים מן המזרח הרחוק ובחלק מרשתות השיווק

המרכיבים:

10 דגי ברבוניה

מלח, פלפל שחור

8 גבעולי אספרגוס

8 פרחי ברוקולי קטנים

1 בטטה בינונית, פרוסה דק

1 חציל קטן, חתוך למניפות (או לרצועות)

1 פלפל אדום, חתוך לרצועות

½ 1 ליטר שמן לטיגון עמוק

לבלילה:

70 גרם קמח טמפורה

½ כוס מים

לרוטב וינגרט:

½ כוס שמן זית

מיץ מ - 1 לימון

2 כפות רוטב סויה (רצוי יפנית)

1 כף זנגביל (ג'ינג'ר) טרי, קצוץ או מגורר דק

2 כפות גרגרי כוסברה גרוסים

מלח, פלפל שחור

½ כפית סוכר

הכנה:

1. מנקים את הדגים מאדרות ומעצמות, ממליחים ומפלפלים ומניחים בצד.

2. חולטים את האספרגוס ואת הברוקולי בסיר גדול עם מים רותחים ומלח, ללא מכסה כ - 2 דקות מסננים ומקררים במי קרח.

3. מפרישים 3 כפות מן הקמח ומניחים בצד. מערבבים את יתרת הקמח עם המים לבלילה חלקה. מקמחים את הדגים והירקות בקמח שהנחנו בצד.

4. מחממים את השמן בסיר גדול. טובלים את הדגים בבלילה, מכניסים לשמן ומטגנים עד שהם מזהיבים. מוציאים ומניחים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן. טובלים את הירקות בבלילה, מטגנים ומניחים לספיגה על מגבות נייר

5. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב. מניחים את הדגים ואת הירקות על מגש או על צלחת, ומגישים עם הרוטב בכלי נפרד.

ברבוניות מטוגנות ברוטב עגבניות ובזיליקום

חומרים (4 מנות):

כ - 1 כוס שמן זית

קמח

12 דגי ברבוניה טריים

2 בצלים גדולים, קצוצים גס

4 שיני שום, קצוצות דק

8 עגבניות בינוניות, חתוכות לקוביות גדולות

10 עלי בזיליקום, חתוכים גס לרצועות

מלח, פלפל שחור טחון טרי

הכנה:

1. יוצקים למחבת מעט שמן זית (שכבה דקה) ומחממים היטב. מקמחים את הדגים משני הצדדים ומנערים היטב מקמח עודף. מזהיבים במחבת את מספר הדגים שנכנסים אליה בנוחיות. מוסיפים עוד מעט שמן וממשיכים לטגן את הדגים.

2. מחממים חצי כוס משמן הזית במחבת או בסיר אחר, ומאדים את הבצל והשום. מוסיפים את העגבניות וממשיכים לבשל.

3. מעבירים את הדגים עם שמן הטיגון למחבת עם העגבניות, וממשיכים לבשל ביחד עד שנוצר רוטב עגבניות סמיך. ממליחים ומפלפלים, מקשטים ברצועות הבזיליקום ומגישים חם מתוך המחבת.

ברבוניות מאודות עם פירה תפוחי אדמה ופטריות

ברשימת המרכיבים למתכון זה מופיע "שמן צ'ילי". זהו שמן מתובל בעל ארומה וגם צבע, של פלפלים אדומים חריפים. שמנים מסוג זה מצויים היום ברשתות השיווק. לחלופין, אפשר לטגן בשמן זית כמה פלפלים אדומים, חריפים או מתוקים (על פי הטעם הרצוי) עד שיפרישו צבע אל השמן, להוציא את הפלפלים ולזלף את השמן על המנה המוכנה, כפי שמתבקש במתכון.

חומרים (5-4 מנות):

10 דגי ברבוניה, מנוקים מאדרות ומעצמות

10 עיגולי כרישה דקים, אחד לכל פילה

3 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות

100 גרם חמאה

1/3 כוס שמנת מתוקה

2 בצלצלי שאלוט, פרוסים דק

200 גרם פטריות (ירדן, שמפיניון, שיטאקי, פורטבלו) חתוכות גס

6-5 גבעולי טימין (העלים בלבד)

מלח, פלפל שחור טחון טרי, מעט מוסקט טחון

מעט שמן צ'ילי (שמן ארומטי)

הכנה:

1. מניחים את הברבוניות על רשת אידוי, ועל כל פילה מניחים פרוסת כרישה

2. מבשלים את תפוחי האדמה עד שהם רכים. מסננים, מוסיפים 50 גרם חמאה ואת השמנת. מועכים, מפלפלים וממליחים.

3. במקביל מאדים את בצלצלי השאלוט בשארית החמאה. מצרפים את הפטריות, מוסיפים את הטימין, מלח, פלפל ומוסקט וממשיכים לאדות עוד 2 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים לסיר הפירה ומערבבים. מכסים את הסיר כדי שהפירה ישמור על חומו.

4. מאדים את הדגים בסיר אידוי כ - 3 דקות. מחלקים את הפירה לצלחות הגשה (אפשר לעשות זאת בעזרת "פורמות", או טבעות), מניחים מלמעלה את הפילטים ומזליפים מעט שמן ארומטי צבעוני.