קמח תירס בגריל

פולנטה היא מאכל בסיסי במטבח האיטלקי ובמטבח הרומני (שם היא נקראת ממליגה), והיא משתלבת נהדר אפילו במטבח הצרפתי. מקומה בתפריט דומה לזה של פסטה או של אורז. טעמה ניטרלי, ולכן מתאים למגוון רחב של מרכיבים וטעמים. ניתן להכינה בדרכים שונות ולהגישה באינספור צורות.

פולנטה עשויה קמח תירס, שצבעו תמיד צהוב בוהק. אני מעדיף להשתמש בקמח מיובא מאיטליה, מתוצרת "מולינו ניקולי". משך הבישול של הקמח הזה ארוך למדיי, כפי שתראו בהמשך, אך לדעתי הבישול הארוך הכרחי לתוצאה הסופית. קיים גם קמח תירס לבישול מהיר של פולנטה, מיובא מארגנטינה. משך הבישול שלו קצר מאוד, זה לא רע, אבל לא "הדבר האמיתי".

בכל מקרה, אם מבשלים פולנטה בכמות נוזלים גדולה מקבלים דייסה, בדומה לדייסת סולת. בישול בכמות נוזל קטנה נותן תבשיל מוצק, שאפשר לחתוך לצורות שונות, ואז לטגן או לקלות בגריל. הנה כמה מהצורות המועדפות עליי.

פולנטה קשה, מתכון בסיסי

חומרים (8 מנות):

4 כוסות (800 מ"ל) מים קרים

1 כף מלח

250 גרם קמח פולנטה

2 כפיות טימין

פלפל שחור טחון טרי

125 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות

1 ביצה שלמה + 1 חלמון

הכנה:

1. מביאים את המים עם המלח לרתיחה בסיר, ומוסיפים את הקמח תוך כדי ערבוב במטרפה. מנמיכים את האש וממשיכים לערבב בעזרת כף עץ. מוסיפים את הטימין והפלפל השחור.

2. מבשלים כ30- - 35 דקות תוך ערבוב, וכאשר הפולנטה נפרדת מדפנות הסיר ומתחילה להתקשות מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה והביצים תוך כדי ערבוב.

3. יוצקים את הדייסה הקשה לתוך כלי משומן בחמאה, או על משטח מרופד בנייר פרגמנט, ומשטחים לגובה של 1-2 ס"מ. מניחים להתקרר.

פולנטה בגריל עם אספרגוס ופרמזן

להכנסת מתכון זה הייתי ממליץ לנקות את רשת הגריל (מנגל) משאריות בשר ושומן, ולהשתמש בגריל להכנת מנה עדינה בטעם ובמראה. אם הברירה הזאת אינה עומדת בפניכם, אפשר להניח את המרכיבים על רשת, מתחת לגריל של התנור הביתי. הפולנטה תהיה יותר מטוגנת מאשר צלויה בגריל. ההבדל ברור, אך שניהם טעימים.

חומרים (8 מנות):

פולנטה לפי המתכון הבסיסי

40-45 גבעולי אספרגוס, מבושלים כ - 3 דקות במי מלח רותחים, מסוננים ומקוררים במי קרח

8 כפות שמן זית

כ - 30 שבבי פרמזן גדולים (ניתן לחתוך בעזרת קולפן ירקות)

מלח, פלפל שחור טחון טרי

5 כפות עירית קצוצה

הכנה:

1. חותכים את הפולנטה המקוררת לריבועים, מעוינים או כל צורה אחרת.

2. מורחים את הפולנטה ואת גבעולי האספרגוס המבושלים בשמן זית, ממליחים ומפלפלים. מניחים על הגריל לכ - 2 דקות, על שהפולנטה והאספרגוס מקבלים סימני צלייה יפים.

3. מסדרים את הפולנטה ואת האספרגוס על צלחת, מפזרים פרמזן ועירית ומגישים.

מתאבי פולנטה מטוגנת ופטריות

חומרים:

פולנטה לפי המתכון הבסיסי

½ כוס שמן זית

כ - 20 פטריות מעורבות (שמפיניון, ירדן, פורטבלו, סיניות)

3 בצלי שאלוט קצוצים דק דק (או החלק הלבן של בצלים ירוקים)

1 כף בזיליקום (ריחן), חתוך לרצועות דקות

לקישוט:

קוביות עגבניות, עשבי תיבול (שרוויל, פטרוזיליה מסולסלת, גבינת פרמזן מגוררת ועלי בזיליקום), טבעות בצל וסרטי כרישה – מטוגנים בשמן עמוק.

הכנה:

1. מכינים את הפולנטה לפי המתכון הבסיסי, מקררים, וחותכים בחותכנים (פורמות) או בסכין לפי הצורה הרצויה. מטגנים במעט שמן זית עד שהפולנטה פריכה מבחוץ, כ - 2 דקות מכל צד.

2. במקביל מאדים את הבצלים בשארית שמן זית עד שהם משחימים. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לאדות עוד כ - 2 דקות, עד שהפטריות מקבלות גוון חום-צהבהב.

3. מניחים את הפטריות מעל הפולנטות הפריכות, מקשטים באחד או יותר מהקישוטים המוצעים ומגישים.

פולנטה מבושלת עם זיתים שחורים, שמן זית ועשבי תיבול

חומרים (8-10 מנות):

2 ליטר מים קרים

1 כף מלח

350 גרם קמח פולנטה

1 כף פטרוזיליה, קצוצה דק

1 כף טרגון, קצוץ דק

1 כף זעתר טרי או אורגנו טרי, קצוצים דק

100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

100 גרם גבינת ריקוטה

150 גרם חמאה בטמפרטורות החדר, חתוכה לקוביות

80 גרם זיתים שחורים ללא חרצנים

5-6 כפות שמן זית

פלפל שחור, אם רוצים

הכנה:

1. מביאים את המים לרתיחה עם המלח. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים בהדרגה את קמח הפולנטה תוך כדי בחישה במטרפה. כאשר התערובת חלקה ומתחילה לבעבע מבשלים כ - 40 דקות תוך כדי ערבוב, רצוי בכף עץ גדולה. הפולנטה מוכנה כאשר היא נפרדת מדפנות הסיר ונראית אחיזה ודביקה.

2. מוספים את עשבי התיבול ואת הגבינות תוך כדי ערבוב, ולבסוף את החמאה. אם רוצים, מתבלים במעט פלפל שחור.

3. חותכים את הזיתים ומחממים מעט יחד עם שמן הזית. מתיזים מעל הפולנטה המבושלת ממש לפני ההגשה.

פולנטה בסלט ארוגולה ואפונת שלג

מגישים כמנה ראשונה, או כתוספת למנה עיקרית.

חומרים (6 מנות):

פולנטה לפי המתכון הבסיסי

100 גרם ארוגולה (גרגיר,רוקט) יפה, מנוקה מגבעולים, שטופה ומיובשת

8-10 עלי חסה (מכל סוג) שטופים, מיובשים וקרועים לפיסות

250 גרם אפונת שלג, מבושלת במים רותחים וכף מלח, ומקוררת במי קרח

לרוטב ויניגרט:

2/3 כוס שמן זית

2 כפות חומץ בן יין אדום

1 כף חומץ בלסמי

1 כף סוכר

½ כף חרדל

½ כף גרגירי כוסברה טחונים דק

הכנה:

1. מכינים את הפולנטה לפי המתכון הבסיסי, מקררים וחותכים למנות אישיות או לקוביות, אם רוצים להכין סלט אחד גדול.

2. מניחים את הפולנטה על רשת הגריל וצולים כ - 2 דקות מכל צד.

3. בינתיים מכניסים את עלי הארוגולה, החסה והאפונה לקערת סלט.

4. מערבבים בכלי קטן את כל מרכיבי הרוטב וטורפים במטרפה עד שמתקבל רוטב אחיד.

5. יוצקים את הרוטב לקערת הסלט ומערבבים. מניחים את הפולנטה על צלחות הגשה ואת הסלט ליד, או חותכים את הפולנטה לקוביות ומערבבים בסלט.