דגים: אהרוני עושה סביצ`ה

נדמה לי שלעובדה שנשיא פרו, אלברטו פוג`ימורי, הוא יפני במוצאו - יש קשר הדוק לאחד המאכלים היותר פופולריים בארצו - הסביצ`ה. תוכלו למצוא סביצ`ה לאורכה ולרוחבה של אמריקה הלטינית, אבל בפרו זה כמעט מאכל לאומי.
ספינות הדייג שמגיעות בוקר בוקר לנמל הגדול של עיר הבירה לימה פורקות ארגזים רבים ובהם המוני דגים ופירות-ים טריים שבטריים. חלק לא מבוטל מהם עובר טיפול זריז מיד עם הגיעם לנמל: חיתוך, ניקוי, הפרדת הבשר מן האידרות והעור. אחר כך יחתכו הרוכלים מבשרם הטרי של הדגים קוביות קטנות וישרו אותם למשך שעות מספר בתחמיץ שהמרכיבים שבו משתנים על פי הטעם, אבל תמיד יהיה בו מיץ טרי של ליים (לימונית) או לימון,-הרבה ממנו, שכן הדג בסביצ`ה לסוגיו אינו מבושל, לפחות לא במובן המקובל של המילה. רק רמת החומציות הגבוהה שבמיץ הליים "מבשלת" את הדג וצבע בשרו מחוויר ונאטם, במעין כבישה רכה, עדינה ובעיקר טעימה מאד.
ההנחה הרווחת היא שאת מנהג אכילת הדגים הנאים בגירסתם המקומית הביאו לכאן ראשוני המתיישבים היפנים - ובפרו יש המון תושבים ממוצא יפני שהגיעו לשם מתחילת המאה התשע-עשרה. הנחה אחרת קושרת בין המאכל הזה לבין בן-דוד אירופי רחוק שלו, "אסקבצ`ה" שמו, שכמוהו תוכלו למצוא בספרד ובדרום צרפת. באמריקה הלטינית קיבל המנהג היפני - או הספרדי - גירסה משלו, מרוככת קמעה: הדג אמנם נא, אך כבוש בעדינות ומתובל על פי מנהג המקום.
סביצ`ה בגירסה כזו או אחרת אוכלים בפרו במסעדות, בבתים ובעיקר בעשרות דוכני האוכל הרבים שפזורים בלימה. על הדלפקים יש ערימות של הסביצ`ה, המוכרים מערבבים מידי פעם את הערימה, הופכים ומעבירים את החלק העליון מטה, שיבוא אף הוא במגע עם הקרח שבתחתית הערימה.
הטעם נהדר: הדג מוצק ורך בעת ובעונה אחת, וטעמו של הדג הטרי מתערבב עם מיץ הליים, הבצל האדום הקצוץ דק וגם שום בא בחשבון. כמעט תמיד יהיו בסביצ`ה חתיכות זעירות של פלפל צ`ילי טרי וכוסברה טרייה שנותנת לכל העסק גוון ירקרק וטעם רענן ומענג במיוחד. והכל קר כקרח, מרענן ומחייה נפשות.
אבל הקשר היפני לא מסתיים כאן. הוא נמשך בניו-יורק דווקא. נביאי הטרנד של התפוח הגדול נשבעים שהסביצ`ה הוא-הוא הדבר הבא. הנועזים שבחוזים מדברים על מות הסושי.
האות ניתן לפני חודשים מעטים כשדגלס רודריגז, אחד השפים המוכשרים שבעיר, פתח את המסעדה החדשה שלו, "צ`יקמה" (CIKAMA) שמה.
המסעדה, כצפוי, היא המקום החם והטרנדי של ניו יורק ודאגלס מגיש בה את מה שהוא כבר עושה שנים רבות: מטבח לטיני חדש (נואבו לטינו), מטבח דרום אמריקאי עז טעמים שרוכך וקפץ כיתה, תוך שימוש בחומרי גלם מעולים כמו גם בטכניקות בישול עדכניות והגשה אופנתית וחיננית.
במרכז המסעדה יש "סביצ`ה בר". במבט ראשון זה נראה בדיוק, אבל בדיוק כמו סושי בר. עם הדלפק ומחיצת הזכוכית שמעברה השני מונחים הדגים והירקות. גם שני העובדים הזריזים שמכינים את הסביצ`ה עובדים במרץ ובדייקנות משל היו סושי מן. אבל מבט נוסף מבהיר שמדובר בדבר חדש ואחר.
כעשרים סוגים, נפלאים אחד אחד, של סביצ`ה הוא מגיש בבר שלו: מדגים ומפירות ים, חריפים, עזי טעם או עדינים, במבעים דקים של טעמי ים. ממש כמו בסושי בר, גם כאן אפשר להזמין סוג אחד או יותר על פי טעמו של הסועד, וגם "קומבינציות" על-פי מספר הסועדים. ההגשה יפהפיה: את הסביצ`ה מניחים בכלי זכוכית עדינים, בכוסות מרטיני גבוהות רגל או בקעריות קטנות ודקיקות וכל אלה יושבים על מגש גדול ועגול ובו שכבה של קרח מרוסק. כפיות הם כלי האוכל העיקרי. טקילה נקייה או כחלק מקוקטייל מענג שיכינו עבורכם בבר המגוון הם חלק חיוני מהחוויה המענגת שמצפה לכם שם. תוסיפו לכל זה אווירה קולית, מוסיקה דרום אמריקאית, חתיכים וחתיכות בבגדים אופנתיים ואפשר להבין שכנראה נביאי הטרנד אכן צודקים.
ועד לנסיעה הבאה לשם, או לדרום אמריקה, אפשר להנות מסביצ`ה ביתי לגמרי שאין כמוהו לימי הקיץ החמים.

סביצ`ה עם שמן זית ומיץ לימון - מצרכים:

500 גר פילה של דג טרי (לוקוס, פרידה או "שולה") חתוך לקוביות של כסנטימטר
חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי
רבע כוס שמן זית עדין
1 בצל אדום קצוץ דק
1-2 פלפל חריף ירוק טרי קצוץ (ללא חרצנים)
חצי כוס כוסברה טרייה קצוצה דק
מלח, פלפל שחור טחון טרי

הכנה:

מניחים את קוביות הדג בקערה. מוסיפים את כל שאר החומרים למעט הכוסברה. מערבבים היטב, מכסים ומשהים במקרר למשך הלילה.
מוסיפים את הכוסברה, מערבבים, משהים לעשר דקות ומגישים.

סביצ`ה עם ירקות קלויים - מצרכים:

חצי קג` שרימפס טריים קלופים (או פילה של דג כמו במתכון הקודם)
2 עגבניות בשלות
2 פלפל צ`ילי טרי
1 פלפל אדום טרי
1 בצל אדום חצוי
2 בצלים ירוקים קצוצים
3 כפות כוסברה קצוצה דק

למשרה:

חצי כוס מיץ ליים או לימון
שליש כוס מיץ תפוזים סחוט טרי
שליש כוס מיץ עגבניות
מלח, פלפל שחור טחון טרי

הכנה:

אם משתמשים בשרימפס, מבשלים אותם במי מלח בדיוק דקה אחת ומוציאים.
שורפים וקולים את הירקות מתחת לגריל הביתי עד שהם מתרככים מאד ומשחירים מעט. קולפים את הפלפלים, מוציאים מהם את החרצנים. קולפים את העגבניות ואת הבצל. קוצצים גס מאד.
מערבבים את השרימפס עם שאר החומרים; מוסיפים את הרוטב; מערבבים ומשהים כשלוש שעות לפחות.

סביצ`ה של קלאמרי - מצרכים:

חצי קג` קלאמרי קטנים מאד, טריים
1 בצל אדום גדול חצוי ופרוס דג מאד
3 עגבניות בשלות קלופות מנוקות וחתוכות לקוביות קטנות
3 בצלים ירוקים קצוצים
2 שיני שום קצוצות דק
2 ס"מ ג`ינג`ר טרי קצוץ דק
1 פלפל ירוק חריף טרי , קצוץ דק

למשרה:

3 כפות טקילה
שלושת רבעי כוס מיץ ליים או לימון
חצי כוס מיץ תפוזים
מלח, פלפל שחור טחון טרי
חצי כוס כוסברה קצוצה דק

הכנה:

מנקים היטב את הקלאמרי ושוטפים. חותכים אותם לרצועות אורך דקיקות ביותר.
מניחים אותם בקערה רחבה עם כל שאר החומרים ומערבבים.
מערבבים את חומרי המשרה למעט הכובסרה, מוסיפים לקערה ומערבבים. מכסים ומשהים במקרר למשך חמש שעות לפחות.

ונניח שבחיים שלכם לא תגעו בדג נא, וכשאומרים לכם "סושי" אתם מרגישים חולשה פתאומית בברכיים: עבורכם נועד האסקבצ`ה, בן דודו הפרולטארי של הסביצ`ה. וכך עושים: פורסים את הדגים שהוזכרו לעיל לפרוסות דקות, מקמחים מעט, מטגנים בשמן עמוק ולוהט בערך 2-3 דקות עד שהדג מזהיב אך מעט, מוציאים ומטילים לתוך המרינדה שהוכנה מראש, כמו במתכוני הסביצ`ה. מאשפזים במקרר ללילה, ואוכלים למחרת בתענוג, ובתחושה דקיקה מאד של החמצה.