ארץ זבת חלב וגבינות עם תוספות

חג השבועות, שיחול בסוף השבוע, מהווה את שיא הביקוש למוצרי חלב בכלל וגבינות בפרט. על פי נתוני מועצת החלב, בשבוע שלפני החג עולה צריכת מוצרי החלב בשיעור ממוצע של 35% לעומת שבוע רגיל. צריכת גבינות לבנות ומלוחות עולה לקראת ערב החג ב-300% וצריכת גבינות שמנת עולה ב-200%. השימוש המרכזי בגבינות לבנות בחג הוא להכנת עוגות גבינה, פשטידות, בלינצ'סים וכתוספת לסלטים.
ייצור החלב השנתי הכולל בישראל עומד על 1.2 מיליארד ליטר. היקף השוק עומד על כ-5.6 מיליארד שקל ומדי שנה צומח שוק זה בכ-2%. השוק מחולק לקטגוריות של חלב ומשקאות חלב, גבינות רכות וקוטג', מוצרי ניגרת (יוגורט, שמנת ולבן), גבינות קשות, מלוחות, מותכות, חמאה ומעדנים.
בישראל צורכים 350 מיליון ליטר חלב שתייה בשנה, כלומר 54 ליטר לנפש המהווים כשני שלישים כוס ליום בממוצע, 90 מיליון ליטר תוצרת ניגרת (14 ליטר לנפש), 60 מיליון ליטר מעדני חלב בטעמי פירות וקרמים (9 ליטר לנפש) 80 אלף טון גבינות לבנות (12 ק"ג לנפש), 23 אלף טון גבינות קשות ומותכות (3.3 ק"ג לנפש) ו- 5,000 טון חמאה (800 גרם לנפש).
מקור לגאווה הוא ענף גבינות הצאן, המאופיין במגמת צמיחה שהולכת וגוברת בשנים האחרונות, והפך גם הוא לסמן מובהק של חג שבועות. כיום ניתן לרכוש גבינות צאן מתוצרת ישראלית בכל רשת שיווק או מעדניות, מסעדות גורמה מציעות אותן כמנה אחרונה בתפריט וערבי גבינות ויין, בכיכובן של גבינת קשקבאל, פטה, רוקפור ופרומעז, חזרו לאופנה.
בשנת 2002 ייצרו מעל ל-10 מיליון ליטר חלב כבשים ולמעלה מ-5 מיליון ליטר חלב עזים. ישראל מייצאת לשוק הכללי בארה"ב גבינות צאן, בעיקר פטה כבשים, בהיקף של למעלה ממיליון דולר בשנה.

השוואה לעולם

צריכת מוצרי חלב לנפש שונה ממדינה למדינה, ונעה מצריכת 38.2 ק"ג לנפש ביוון ועד לצריכת 143.5 ק"ג לנפש בפינלנד ואירלנד. בישראל צריכת מוצרי חלב עומדת על 100 ק"ג לנפש. בישראל, כאמור, צורכים שני שלישים כוס חלב לנפש ביום, לעומת מדינות אירופה בהן מגיעה הצריכה ל-2 כוסות ביום לנפש, ובארה"ב 1 כוס חלב ביום לנפש.
גם חמאה נצרכת בכמות קטנה לעומת מדינות אירופה, ככל הנראה, בשל עניין הכשרות המונע ממגזרים שונים שילוב של מוצרי חלב ובשר. לעומת זאת, צריכת משקאות חלב ומוצרי חלב טריים (יוגורט ומעדנים) עולה בהתמדה.

גבינות רכות וקוטג'

ישראל נמצאת במקום הראשון בעולם בצריכת גבינות לבנות לנפש. שוק זה מאופיין בשנים האחרונות בפעילות שיווקית רבה בשל התחרות הגוברת בו. בשנתיים האחרונות נרשמה מגמת צמיחה של השוק והמגמות השיווקיות המאפיינות אותו הן העשרת הגבינות במרכיבים בריאותיים, תוספות של סידן לגבינה והשקת אריזות חיסכון של 500 גרם ושל גביעים אישיים בנוסף לגביעים הרגילים של 250 גרם.
היקף שוק הגבינות הרכות בישראל נאמד ב-100 מיליון דולר לשנה, המהווים 35 אלף טון. סה"כ צריכה לנפש בקטגוריית הגבינות הרכות והקוטג' עומדת על 13 ק"ג לנפש, בעוד בעולם צריכת הגבינות הרכות והקוטג' נמוכה מאד. השחקנים המרכזיים בקטגוריה הם תנובה עם המותגים תנובה 5% ויוגה, שטראוס עם סקי וטרה עם קטיפה ולבן ולעניין.
שוק הקוטג' לבדו נאמד ב-70 מיליון דולר, המהווים 21 אלף טון בשנה. המובילה בשוק זה באופן מוחלט היא תנובה, עם נתח שוק של 90%. השחקנים העיקריים בשוק הקוטג' הם תנובה וטרה.
סקר של חברת שווקים פנורמה, מלמד כי למעלה ממחצית מצרכני הקוטג' בישראל מעדיפים לרכוש קוטג' מועשר בסידן ומחוזק ב-BIO על-פני קוטג' רגיל. כ-80% מכלל האוכלוסייה נוהגים לרכוש קוטג', כשמחציתם קונים קוטג' בתדירות של פעם עד פעמיים בשבוע.
שוק הגבינות הרכות מחולק לתתי קטגוריות בעיקר לפי אחוזי שומן. הגבינות הנמכרות ביותר הן גבינות עם 5% שומן.

גבינות שמנת

קטגוריית גבינות השמנת בישראל נאמדת ב-25 מיליון דולר בשנה והיא מהווה כ-20% משוק הגבינות הלבנות הרכות (במונחים כספיים). שני המותגים העיקריים בקטגוריה הם גבינת סימפוניה של שטראוס, התופסת נתח שוק של כ-70% ונפוליאון של תנובה, עם נתח שוק של כ-25% (אחרים 5%).

גבינות מלוחות

בקטגוריית הגבינות המלוחות נכללות גבינות מלוחות לבנות לחיתוך. היקף הקטגוריה נאמד ב-60 מיליון דולר, המהווים 8,800 טון בשנה. מתוכו 60% נמכר כגבינות ארוזות והיתר במשקל. המותג המוביל בקטגוריה הוא גבינת פיראוס של תנובה. שחקנים נוספים בקטגוריה הם שטראוס ומחלבות גד.
תחום הגבינות המלוחות נחלק ל-5 סוגי מוצרים עיקריים: גבינה צפתית, בולגרית, פטה, ברינזה וגבינת חמד.

גבינות קשות

גבינות קשות נצרכות בישראל בכמות קטנה ביחס למדינות אירופה. היקף שוק הגבינות הקשות מחלב בקר וחלב צאן מוערך ב-22 אלף טון לשנה, המהווים כ-170 מיליון דולר. השוק גדל בקצב של כ-3% בשנה והצריכה לנפש עומדת על 3.4 ק"ג.
תנובה מובילה את שוק הגבינות הקשות עם נתח שוק של 80%, כשהמותג המוביל בקטגוריה הוא גבינת עמק, עם נתח שוק כמותי של כ- 30% (על פי נתוני נילסן).
החידוש בתחום הגבינות הקשות בשנה האחרונה היה השקת עמק ביס, גבינה אישית באריזה אטרקטיבית. בישראל שואפים להגדיל את הצריכה של הגבינות המיוחדות הקשות ולהפוך אותן לחלק טבעי מארוחת הערב, כמו בארצות אירופה.