מתוקים, ריחניים ומכוסי פלומה - מתכונים עם אפרסקים

אפרסקים בגריל ברוטב פירות יער

המרכיבים:

5 כפות סוכר חום

1/2 כפית קינמון

2 כפות סוכר וניל

4 אפרסקים

1 כף חמאה (או מרגרינה)

לרוטב:

400 גרם פטל (טרי או קפוא)

100 גרם אוכמניות (או פרי אדום אחר, קפוא או טרי)

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מרסקים את הפטל והאוכמניות עם הסוכר במעבד מזון. מעבירים דרך מסננת ומאחסנים במקרר.
2. מערבבים את הסוכר החום, הקינמון וסוכר הווניל.
3. שמים את האפרסקים בקערה, יוצקים עליהם מים רותחים ומניחים ל 2-3 דקות. מוציאים מהמים ומסירים את הקליפות. חוצים ומוציאים את הגרעינים.
4. מחממים את הגריל בתנור. משמנים תבנית אפייה בחמאה או במרגרינה ומסדרים בה את חצאי האפרסקים, כשפנים האפרסק כלפי מעלה. מפזרים על האפרסקים את תערובת הסוכר ואופים בגריל כרבע שעה, או עד שהסוכר הופך לקרמל והאפרסקים משחימים במקצת. יוצקים את הרוטב על האפרסקים ומגישים.
5. אפשר להגיש את האפרסקים חמים או בטמפרטורת החדר.

סופלה אפרסקים

המרכיבים (ל 4-6 מנות אישיות או לקערת סופלה בינונית):

1/2 ק"ג אפרסקים

200 גרם (1 כוס) סוכר

5 חלבונים

חמאה רכה לשימון כלי הסופלה

לרוטב:

3 אפרסקים

30 גרם (2 כפות) סוכר

אופן ההכנה:

1. הרוטב: שמים את האפרסקים בקערה, יוצקים עליהם מים רותחים ומניחים ל 2-3 דקות. מוציאים מהמים ומסירים את הקליפות. חוצים ומוציאים את הגרעינים. מרסקים את האפרסקים עם הסוכר במעבד מזון ומאחסנים במקרר. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות).
2. חולטים וקולפים את האפרסקים (כמו בסעיף 1) ומרסקים במעבד מזון. מעבירים לסיר, מוסיפים את הסוכר, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות נוספות (או עד לטמפרטורה של 117 מעלות).
3. בינתיים מקציפים את החלבונים לקצף יציב. יוצקים את הרסק החם לתוך הקצף תוך הקצפה במהירות נמוכה. כשהרסק נבלע מגבירים את מהירות ההקצפה ומקציפים 10 דקות נוספות.
4. משמנים היטב את כלי הסופלה ויוצקים לתוכם את התערובת כך שתמלא שלושה רבעים מגובהם. מכניסים לתנור ואופים כ 20 דקות (לכלים אישיים) או 35-40 דקות (לכלי גדול), עד שהסופלה תופח ופניו משחימים. מוציאים מהתנור, יוצקים את הרוטב על הסופלה או מסביבו ומגישים מיד.

אפרסקים ביין אדום עם עוגיות טוויל ורוטב וניל

אפשר להכין את האפרסקים עד שבוע מראש ולשמור בתוך היין במקרר. את הבצק לטוויל – עוגיות שקדים דקיקות ושבירות (תחרה, בתרגום) – יש להכין יום לפני האפייה.

המרכיבים:  

לטוויל:

100 גרם חמאה

1/2 כוס מיץ תפוזים

קליפה מגוררת מ 1 תפוז

250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר

65 גרם (1/2 כוס) קמח

125 גרם שקדים פרוסים

לאפרסקים:

4 אפרסקים

1 ליטר יין אדום

200 גרם (1 כוס) סוכר

1/2 מקל קינמון

1/2 מקל וניל או 1 כפית תמצית וניל

1 ציפורן

לרוטב וניל:

500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה

1/2 מקל וניל (או 1 כפית תמצית)

250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר

25 גרם (2 כפות) קורנפלור

אופן ההכנה:

1. הטוויל: ממיסים את החמאה. מוסיפים את המיץ וקליפת התפוז. מוסיפים תוך ערבוב את הסוכר ואת הקמח ובסוף את השקדים. מאחסנים במקרר למשך הלילה.
2. מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות) ומרפדים תבנית אפייה שטוחה בנייר אפייה. מניחים על הנייר כפיות מהעיסה ברווחים גדולים ביניהן. אופים 8-10 דקות עד ששולי העוגיות משחימים. מוציאים את התבנית מהתנור ומעבירים את העוגיות מיד לתבנית אחרת כדי שלא יידבקו לנייר האפייה. מאחסנים את העוגיות בקופסה אטומה.
3. האפרסקים: שמים את האפרסקים בקערה, יוצקים עליהם מים רותחים ומניחים ל 2-3 דקות. מוציאים מהמים ומסירים את הקליפות. חוצים ומוציאים את הגרעינים. מרתיחים את היין עם הסוכר והתבלינים. מוסיפים את האפרסקים, מביאים לרתיחה שנייה, מנמיכים את הלהבה ומצמידים ליין עיגול נייר אפייה. מבשלים עד שהאפרסקים מתרככים. מסירים מהאש ומצננים.
4. הרוטב: מרתיחים את השמנת עם מקל הווניל וחצי מכמות הסוכר ומערבבים. מנפים את הקורנפלור, מערבבים עם שארית הסוכר ומוסיפים תוך טריפה מהירה לשמנת הרותחת (הרוטב יסמיך מיד), מסירים מהאש, מצננים ומאחסנים במקרר.
5. ההגשה: מסדרים בכל צלחת שני חצאי אפרסק, יוצקים מעט מרוטב היין ומעט מרוטב הווניל. שמים טוויל בין האפרסקים ומגישים.

פאי אפרסקים בקרם

המרכיבים (לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ):

הבצק:

230 גרם חמאה קרה

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם שקדים טחונים

400 גרם (3 כוסות) קמח

2 ביצים

המלית:

5 אפרסקים (כ - 700 גרם)

200 גרם (1 כוס) סוכר

3 חלמונים

30 גרם (3 כפות) קמח

150 גרם ( 3/4 גביע) שמנת חמוצה

אופו ההכנה:

1. הבצק: מועכים את החמאה (בידיים) עד שהיא רכה וללא גושים, אך עדיין קרה. מוסיפים את אבקת הסוכר ואת השקדים ומערבבים לעיסה חלקה. מוסיפים את הביצים ומערבבים קצת. מנפים את הקמח, מוסיפים לעיסה ומעבדים בקלות עד שמתקבלים פירורים. מאחדים את הפירורים לגוש אחד עוטפים ומאחסנים במקרר למשך חצי שעה לפחות (אפשר להכין את הבצק במעבד מזון, בלי לרכך את החמאה).
2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה עגול ומרפדים את התבנית. מכסים את הבצק ברדיד אלומיניום וממלאים בשעועית יבשה. אופים כ 20 דקות, כדי שהבצק יהיה אפוי למחצה. מוציאים את השעועית והאלומיניום. מגבירים את חום התנור לבינוני- גבוה (200 מעלות).
3. שמים את האפרסקים בקערה, יוצקים עליהם מים רותחים ומניחים ל 2-3 דקות. מוציאים מהמים ומסירים את הקליפות. חוצים ומוציאים את הגרעינים. חותכים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ ומסדרים על תחתית הפאי.
4. מערבבים בקערה את הסוכר עם החלמונים. מנפים את הקמח ומוסיפים לבלילה. מוסיפים את השמנת, מערבבים ויוצקים על האפרסקים. מכניסים לתנור ואופים 30-40 דקות, עד שהקרם מתייצב. מכבים את התנור למשך כשעה. מגישים פושר או קר. אם רוצים אפשר לזרות מלמעלה אבקת סוכר ולהוסיף אפרסקים טריים לקישוט.

אפרסקים מוקפצים בבצק פילו וקרם שוקולד

המרכיבים:

50 גרם חמאה

1 כף סוכר

4 דפים של בצק פילו

לקרם שוקולד:

250 מ"ל חלב

250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

4 חלמונים

180 גרם שוקולד מריר

4 גרם (1/3 שקית) ג'לטין

לאפרסקים:

4 אפרסקים

50 גרם חמאה

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

1 כף סוכר ווניל

אופן ההכנה:

1. הקרם: מרתיחים את החלב והשמנת. מערבבים את הסוכר והחלמונים. כשהחלב רותח מוסיפים מעט ממנו לחלמונים ומערבבים . מחזירים את החלב לאש, מוסיפים אליו את החלמונים תוך טריפה מהירה ומכבים את האש (הקרם צריך להגיע לטמפרטורה של 80 מעלות).
2. מרטיבים את הג'לטין במעט מים קרים ומניחים לו לתפוח. מוסיפים לקרם החם. שוברים את השוקולד לתוך קערה, ומסננים את הקרם החם לתוך הקערה. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס ומתקבל קרם חלק. מצננים, מכסים את הקרם בניילון נצמד (מצמידים את הניילון לפני הקרם, כדי שלא יווצר קרום) ומאחסנים במקרר עד למחרת.
3. הבצק: מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ממיסים את החמאה עם הסוכר. פורסים דף פילו על משטח העבודה, מורחים בחמאה, מניחים עליו דף נוסף, מורחים בחמאה וממשיכים כך עם שני הדפים הנוספים. חותכים את הדפים לריבועים ומרפדים בהם קעריות אישיות או תבניות פאי אישיות. אופים כ 15 דקות, עד שהבצק משחים ומתקשה. משחררים את הקעריות הבצק מהתבניות ומקררים.
4. האפרסקים: שמים את האפרסקים בקערה, יוצקים עליהם מים רותחים ומניחים ל 2-3 דקות. מוציאים מהמים ומסירים את הקליפות. חוצים ומוציאים את הגרעינים. חותכים את האפרסקים לקוביות.
5. מחממים מחבת ושופכים לתוכה את החמאה, הסוכר וסוכר הוניל. כאשר החמאה משחימה מעט זורקים פנימה את האפרסקים, מערבבים קצת ומקפיצים את האפרסקים במחבת עד שהם משחימים קצת.
6. ההגשה: ממלאים את קעריות הבצק בקרם שוקולד, מניחים על הקרם את האפרסקים ומגישים (האפרסקים יכולים להיות חמים, או בטמפרטורת החדר).