המדריך למתחזה

ליאונרד ס.ברנשטיין - לא המוזיקאי והמנצח, אלא סופר בעל חוש הומור וידע ביין - כתב פעם ש"סנוב יין הוא איש שבחלקו מלומד, בחלקו מתורבת, ובחלקו בלוף ותרמית". אבל המאזניים, ללא ספק, נוטות לכיוון הבלוף והתרמית. בעולם התרבותי כולו משמש היין כנושא לשיחה בין המבינים – ועוד יותר בין הלא מבינים. ככה זה עם מוצר מורכב ומפוזר (על פני חמש היבשות) שנחשב כמשתייך למעמד חברתי בעל ייחוס. ישראל, מצדה, הפכה עם השנים למעצמת יין, ובמקביל צמח כאן דור של מבינים-קצת ומבינים-למחצה, ששולטים ברמה כזו או אחרת בשפה החדשה - שפת היין. אין מה לעשות, יין זה מוצר מסובך, בעל אלף שמות והגדרות, שרק מעטים מכירים אותם ומעטים עוד יותר מבינים באמת. כדי להיות ממש "מבין", מה שברנשטיין הגדיר כ"סנוב יין", יש צורך בלמידה ארוכה, מסובכת, הדורשת זמן ובעיקר כסף. לא מספיק לעבור קורס טעימה בחמישה שיעורים ליליים; גם טעימות אצל חברים, או אפילו פתיחת בקבוק יין מיוחד במסעדה מפוארת לא יעשו את העבודה. מי שרוצה להבין באמת חייב להשקיע את מיטב זמנו - שנים, בדרך כלל - ואת כל יכולתו בלמידה עמוקה ומסודרת.
אבל רגע, אל תתייאשו עדיין. למרות כל מה שאמרנו, דירוג יינות הוא מקצוע לא מדעי. למה? כי הוא תלוי בטעמם האישי של הטועמים, שמוכנים לבזבז יום שלם כדי להוכיח שבבורדו, שנת הבציר 1989 טובה יותר משנת 1990 (שתיהן, אגב, מצויינות). הם נותנים ציונים ליינות על ידי מספרים עד 100, אבל מיותר לציין שעוד לא נולד הטועם המבדיל בין יין שציונו 86 לאחד שקיבל 87, ולא את זה עם ה-86. זה בלתי נמנע: הרי אין להם שום אמת מידה אחרת למדוד או להעריך באמת את היין בבקבוק הסגור. מה זה אומר? ראשית, שטעימת יין היא גן עדן לשרלטנים (ובאמת יש הרבה כאלה, ולא - לא נציין כאן את שמותיהם). ודבר שני: בעצם כל אחד יכול להיות לפחות טועם יין לעת מצוא. הרי טעם הוא לא בהכרח עניין של ידע. והנה החדשות הטובות באמת: אפשר להיות יופי של סנוב יין מתחזה בכמה שיעורים מזורזים. כדי להפוך לסנוב יין מתחזה אין צורך בלימוד מסודר, אין צורך בבית ספר או במורה פרטי. כל מה שהוא צריך זה ללמוד כמה כללים לשימוש בין אנשים (שמבינים פחות ממנו), וזה כבר יביא אותו לכתר הנכסף.
הנה דוגמה ייצוגית: מספיק להסתכל על השכן לשולחן, שמחזיק את כוס היין בצורה לא נכונה - כלומר בכוס עצמה ולא ברגל המיועדת לכך - כדי להסביר לכולם, רצוי בקול רם, שכוס יין מחזיקים ברגל כדי לא לחמם את היין עם טמפרטורת היד (וכדי לא ללכלך את הכוס). והנה, במחי משפט וחצי קיבל הסנוב המתלמד נקודות זכות ללא כל מאמץ. אחרי שאמרנו את זה נעבור לכמה שלבים מוגדרים בדרך לקבלת תואר סנוב יין (מתחזה או אמיתי, זאת כבר שאלה של השקעה). והדבר הראשון שצריך לשנן הוא, שמעט זה הרבה.

שלב 1: כמות מול איכות

מספרים על השחקן שמואל רודנסקי ז"ל, שהיה נכנס למסעדה חדשה ושואל בפנים רציניות: "כמה עולה אצלכם שעה אוכל ויין בקרף?". הוא היה גרגרן אמיתי וידע מה הוא שואל. כמוהו יש הרבה אנשים שעבורם אין לתווית על בקבוק יין שום משמעות; הם רוצים יין זול ("זול ורטוב", כמו שאומרים הצרפתים). סנוב היין המתחיל, מצדו, זקוק למשפט פתיחה שונה לחלוטין מזה של רודנסקי: "תנו לי את בקבוק היין המשובח ביותר שלכם".

שלב 2: דגש על הצבע

בשלבי התלמדותו הראשונים לומד הסנוב-לעתיד להבדיל בין יינות באמצעות הצבע – עדיין לא בא באמצעות הטיב. הוא יודע, למשל, שיין לבן שונה מאדום, אבל עדיין לא ברור לו מהי באמת משמעות ההבדל. עכשיו הוא גם לומד, שיין מייצרים מענבים בצבעים שונים (ולא מסירופ פטל עם פלפל שחור). והכי חשוב, אם להיות קצת יותר רציניים: הוא מגלה שהצבע, שמקורו בקליפת הענב, "נכנס" ליין בשלב הפיכת הסוכר שבתירוש לאלכוהול, דרך תהליך התסיסה.

שלב 3: תפריט יין

בחתונה המפוארת של דידו מגיש המלצר לסנוב המתלמד תפריט יין מהודר. ואז באה השאלה: "האם אדוני מעדיף שרדונה או סוביניון בלאן עם המנה הראשונה", והסנוב מחוויר. שניהם לבנים, שניהם תוצרת הארץ, שניהם מענבי גבעות הכרמל ולשניהם תווית דומה. הוא לא יודע שצורת הבקבוק חושפת את השרדונה מיד: בקבוק שמן, האופייני ליינות בורגונדי, מקור זן ענבי השרדונה. באותה חתונה מפוארת שותה המתלמד לימונדה.

שלב 4: ידע בסיסי

התלמיד לתואר חוזר מהחתונה מדוכא לגמרי. למחרת הוא יוצא לסטימצקי ורוכש את כל ספרי היין הקיימים (ויש גם כמה של כותב מדור זה). כעבור שבוע הוא לומד ששרדונה זו לא עיר הבירה של פטגוניה אלא יין לבן, רציני, מיוצר ברובו מענבי שרדונה הגדלים בשפע בכרמי ישראל. הוא לומד גם, שהיין ממולא בבקבוקים שמנים ורחבים בצבעים ירוקים כהים, ושואל את עצמו למה הוא לא ידע את כל זה לפני החתונה. על כל פנים הוא מחליט לקנות בקבוק ולטעום, ומסיים עם מסקנה: יין טוב.

שלב 5: טעימת יין במסעדה

זהו כבר שלב מתקדם, שבו הטועם יודע איך להחזיק נכון כוס יין, איך להמתין לפתיחת הבקבוק על ידי המלצר (רק המלצר חייב להריח את הפקק - לא המזמין) ולמזיגה קצרה לכוס. הוא גם רואה בתוכנית בישול בערוץ 8 איך לגלגל את היין בפה (שהלשון תהיה כולה בתוך היין) ואיך לאשר שהבקבוק אכן טעים: על ידי סימן קל בעין או בראש. ככה המלצרים מתרשמים שלפניהם מבין אמיתי. עוד בשלב זה לומד הסנוב-שבדרך מהספרות המקצועית על חסרונותיו של בציר מכני מול בציר ידני. הוא כבר יודע שבציר ידני מומלץ, נקי יותר אבל יקר בהרבה; בציר מכני זול יותר, אבל הענבים סובלים - וכך גם היין המיוצר מהם.

שלב 6: על חביות וטנינים

עם התקדמות הלימודים מחליף המתלמד את שם הכלב הביתי מרקס לשבלי, אזור יין שרדונה מפורסם בצרפת. עם שבלי למרגלותיו הוא תופס שוונג של לימודים: בשבוע אחד הוא בולע שני ספרים, ומגיע לפרק המספר על חביות עץ אלון ותפקידן לגבי יינות מצטיינים. כאן הוא קורא על ההבדל היסודי בין אלון צרפתי ואלון אמריקני: הראשון פחות צפוף ונותן ניחוחות שונים מהאלון האמריקני (לטוב ולרע). עוד באותו ערב מוכן המתלמד להרצות בפני חבריו, שעדיין נמצאים בשלב 1 ו- 2, על טנינים – חומרים מולטי-פנוליים (חומרים כימיים שמקורם בגבעול הגפן, בקליפת הענב ו/או בחבית), המעניקים ליינות אריכות ימים. אגב, המונח מולטי-פנולי יעיל במיוחד לעשיית רושם בשלבים הראשונים. גם המילים אקלים, אזורי גידול וטרואר (Terroir) מתחילות לקבל חשיבות. טרואר, לגבי גפן ויין, הוא מושג הכולל את כל הגורמים המשפיעים על טיב היין: מיקום גיאוגרפי של הכרם, סוג ושיפוע הקרקע, הרכבה הכימי והפיזיאולוגי ואקלים האיזור (ושל הכרם בפרט). לא פשוט, אבל בהחלט ניתן ללמוד. ועם הזמן, מילון המונחים היינניים הולך וגדל אצל הסנוב המתהווה.

שלב 7: צרפת וסוטרן

כשהמתלמד מגיע לשלב הזה, הוא כבר קורא את העיתונות הרלוונטית ונותן את דעתו על יין זה או אחר, בהתאם למזג האוויר של אותה שנת בציר. לראשונה הוא גם עובר גבולות ומגיע בקריאה אל צרפת, הקוסמת לכל אוהב יין. כאן הוא נתקע בשפע של יינות ששמם וטעמם לא מוכרים לו, אבל בזכות הידע בסיסי שבאמתחתו הוא כבר מחזיר בקבוקי יין במסעדות - כולל יינות טובים - כדי לקבל את הריספקט הדרוש לידען אמיתי. מעבר לזה, כל החופשות בישראל מבוטלות. האיש, יחד עם קבוצה קטנה של תלמידי תואר ראשון בסנוביות יין, מחליט שנוסעים לצרפת כדי לטעום את התוצרת המקומית. הקבוצה כמעט מתפרקת עקב דרישתו לבקר באזור סוטרן, המקום שמייצר את היינות המתוקים האגדיים של צרפת. אבל איזו אכזבה: בשאטו ד'איקם, היהלום שבכתר סוטרן, לא מקבלים אורחים ללא המלצה (אגב, גם עם המלצה לא נותנים לכולם לטעום את היין - מה לעשות, זה יין מאוד יקר). בצרפת צצה צרה נוספת: יש כאן אלפי כפרים ויינות בעלי שמות צרפתיים שקשה לישראלי שאינו דובר צרפתית לבטא, אבל אלה שמות שהסנוב חייב לזכור ולדעת. הפתרון: המתלמד מחליט להפוך למומחה ביינות ישראל. מה שבטוח בטוח.

שלב 8: טעימה עם חברים

ארגון טעימה ביתית הוא מבצע שיש לתת עליו את הדעת: הכנת הבקבוקים בטמפרטורה נכונה ובסדר נתון וקבוע, שולחן עם רקע לבן, לפחות חמש כוסות לכל טועם, טפסי טעימה, מים קרים, מרקקות, לחם וגבינת קש לא מלוחה. בנוסף, יש צורך במוזג יינות שאינו משתתף בטעימה, ואמור למזוג את היינות בהתאם לסדר שקבע המזמין. על מנת לדאוג לכל הדרוש מוכר הסנוב החדש את המכונית וקונה שני מקררי יין, אחד ללבן והשני לאדום (למרות שכל יין נשמר באותה טמפרטורה, 12 מעלות) ועוד כמות לא מבוטלת של יינות לעתיד - עדיין בחביות, ביקב. את רהיטי הסלון הוא מעביר למטבח ואת מקררי היין לסלון, כדי שהידע גם ייראה. לקראת הטעימה הביתית דואג המתלמד לקנות מראש יינות נוספים, זהים לאלה של הטעימה, ולומד את טעמם יחד עם הביקורת מהעיתונות. נכון, זה לא כל כך הגון, אבל זה נותן ביטחון בטעימה עצמה. עכשיו מר סנוב כבר יודע מה זה עפיצות, סוכר שעורי, שפייה ובציר מאוחר.

שלב 9: מילים טובות

רגליים יפות, אף נהדר, גוף מוצק ועגלגל, גמר ארוך וטעים. מלים שיכולות בקלות להגדיר אשה, אבל הן מגדירות יין - בתנאי שהוא טוב. המתלמד כבר שוחה במונחים האלה כמו דג ביין, אבל נתון במצב קשה: המקררים מלאים יין טוב עד טוב מאוד, אבל עדיין אין לו מספיק ידע כדי להבין מתי לחלוץ את הפקקים. לכך דרושים למידה ועוד כסף.

שלב 10: פתרון יצירתי

השלב התשיעי מביא את סנוב היין המתלמד לכדי החלטה: מעכשיו הוא כותב בעיתון מדור יין, עם דגש על יינות מפורסמים, ידועים וכמובן יקרים, שנשלחים אליו לגמרי בחינם. בשאר הזמן הוא יושב בבית, וחושב על חשבון הבנק שמראה מינוס גדול למרות הכל. אז רק כדי לשכוח מהצרות הוא פותח בקבוק יין פשוט - ומנסה למצוא בו את כל התכונות המצופות מיין גדול. לפרטים נוספים (וקצת יותר רציניים) mbj@netvision.net.il.