ללכת עם להרגיש בליי

תמר בליי, לשעבר שותפה, שפית ומקימה במסעדת "ארקדיה" בירושלים, וכיום שפית עצמאית המתמחה באירועים פרטיים, ויועצת קולינרית. "התחלתי לבשל די מוקדם", היא מספרת. "אמא שלי נפטרה כשהייתי בת שמונה, ואבא שלי בישל אוכל מצרי נהדר, בעיקר ממה שזכר מהבישולים של אמא. אני קצת קינאתי בילדים שהיה להם תמיד ריח של עוגות בבית, וככה התחלתי לבשל, בעצם – יותר לאפות.
בהתחלה שרפתי הכל, אבל לאט לאט יצא לי יותר ויותר מוצלח. ההחלטה להפוך את זה לקריירה היתה לקראת סוף הטיול שלי במזרח, בצימר על הר בהודו. לפני כן די התלבטתי בין חינוך מיוחד לבישול, אבל המקום, האווירה במלון הקטן והקסום, הכריעו את הכף. חזרתי לארץ, נרשמתי ל'תדמור' במגמת ניהול, אבל החלטתי להתמקד יותר בבישול. לאחר סיום הלימודים עבדתי במסעדת 'פפיון' ו'קרן' ואז הכרתי את עזרא קדם והחלטנו לפתוח את 'ארקדיה'.

טעם אישי

מוטו: "חומרי גלם מקומיים, אוכל מזרח תיכוני עם טעמים מודגשים ולא מרומזים"
השראה: "שוק מחנה יהודה בירושלים. גרתי ליד השוק וגם המסעדה לא היתה רחוקה, כך שהשוק היה מסלול היומי. זה שוק חי, תוסס דינמי ומגרה".
פאשלה: "השתתפתי בפיילוט לתוכנית טלוויזיה. לאחר חודשים של שיחות ותיאומים, שלוש דקות לאחר תחילת הצילומים בפיילוט חתכתי את האצבע באופן די רציני וסיימתי בבית חולים. בגלל עומק החתך היו ממש צריכים לחבר את האצבע מחדש".
אוהבת לאכול: "לחם".
לעולם לא: "אין דבר כזה".
ריגוש: "אוכל שנעשה באהבה. הפרטים פחות חשובים".
ספר: "'מטעמי המזרח' של קלודיה רודן".
עתיד: "מקווה שתהיה לי מסעדה קטנה, לא סנובית ולא יקרה. מסעדה חמה ומפנקת לאנשים שאוהבים ומעריכים אוכל טוב".
הצלחה: "להצדיק את האמון של הקהל בכל מנה מחדש".
געגוע: "לאוכל של סבתא בלה מפתח תקווה, סבתא טובה ואחד האנשים היותר טהורים ונקיים מבפנים שהכרתי, שלא היתה בשלנית מדופלמת, אבל לטעם של הבלינצ'ס והעוגיות היבשות שהיא היתה מגישה עם התה אין מתחרים".

טיפים לחצילים

- "כשקונים חצילים, להקפיד שיהיו קלים יחסית לנפח ובעלי קליפה חלקה".
- "החצילים הכי טובים הם חצילי 'בלאדי': הם יותר עגולים ובעלי טקסטורה לא אחידה (אפשר להשיג בעיקר בשווקים)".
- "במקום לטגן פרוסות חציל, אפשר להכין אותם בתנור: מורחים במעט שמן זית וצולים בתנור שחומם מראש ל 190 מעלות עד שהם משחימים".
- "לשידרוג חצילים קלויים קנויים: שמים אותם בצלחת הגשה, מפזרים מעל פטה מפוררת והרבה נענע, ויוצקים מעל שמן זית בנדיבות".
- "כדי למנוע ספיגת שמן בטיגון חצילים, יש לטבול אותם לפני הטיגון בתערובת של ביצה עם כוס מים".

קניות בשוק מחנה יהודה

בורקס – ב'בורקס טורקי מחיפה' (בכניסה מכיוון אגריפס, חנות שישית משמאל): הבורקס פריכים, טריים ומלאי טעם, אין מה להשוות למסחריים".
חמוצים – "גבינות מיובאות מטורקיה, דגים מעושנים ועוד הרבה מעדנים – אצל צדקיהו (רח' עץ החיים, שתי החנויות הראשונות בכניסה לשוק מכיוון אגריפס).

תבשיל בשר עם מנגולד ולימון



חומרים:

1 ראש שום מופרד לשיניים וקלוף
1 ראש סלרי גדול, קלוף וחתוך לקוביות בגודל 1 ס"מ
2 חבילות מנגולד (החלק הלבן), חתוכים לאצבעות
1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
מיץ מ 2-3 לימונים
1 כף כורכום
¼ כוס שמן זית
מלח
פלפל

הכנה:

מאדים את השום והסלרי בשמן זית. מוסיפים את הבשר ומאדים דקה נוספת. מוסיפים את המנגולד וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב 3 דקות נוספות. מוסיפים את הכורכום, מיץ לימון ומים עד לכיסוי. מבשלים על אש קטנה כשעה וחצי, או עד התרככות מלאה של הבשר. מתבלים במלח ופלפל ומגישים עם אורז לבן.

מרק ארטישוק ירושלמי



חומרים:

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף (לשמור במים עם מעט מיץ לימון)
1 כרישה מנוקה ופרוסה (חלק לבן)
1 בצל קלוף וקצוץ
2-3 שיני שום
½ ליטר ציר עוף / ירקות / מים
3-4 כפות שמן זית

הכנה:

מאדים את הבצל, הכרישה ושיני השום השלמות בשמן זית. מוסיפים את הארטישוק וממשיכים לאדות דקה נוספת. מוסיפים את הציר, מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים עד שהארטישוק מתרכך. טוחנים בבלנדר למחית חלקה ומחזירים לסיר. מתבלים במלח ופלפל לבן, יוצקים לצלחות, מטפטפים מעל מעט שמן זית ומגישים.


עוגת שוקולד "נהדרת"

החומרים:
250 גרם שוקולד מריר משובח
90 גרם חמאה
90 גרם סוכר
4 ביצים מופרדות
90 גרם שקדים טחונים

החומרים לציפוי (לא הכרחי):

1 מכל שמנת מתוקה
250 גרם שוקולד מריר משובח שבור לקוביות

הכנה:

ממיסים את השוקולד במיקרו. מצננים מעט, מוסיפים חמאה ואת החלמונים בזה אחר זה, תוך כדי ערבוב. מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב. מוסיפים את השקדים הטחונים. מקפלים את התערובת לתוך תערובת השוקולד ויוצקים לתבנית אפייה בקוטר 26 ס"מ משומנת. אופים כ 25 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות צלזיוס.

הכנת הציפוי:

מביאים את השמנת לסף רתיחה. מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד להמסה. מסננים ויוצקים על העוגה כשהיא פושרת.

ביום ב' ה - 4.11, בין השעות 12:00 - 13:30 תתארח תמר בפורום אוכל ותענה לשאלות הגולשים