שמן זית: המוצר בריא, המחיר הורס

ענף שמן הזית הולך ומתגבש כטרנד כמו יין. בחו"ל כבר ממתגים את הבקבוקים ומסמנים עליהם שנת מסיק ומיקום המטע. בארץ, לפי כל הסימנים, אנחנו בדרך. על המדפים בחנויות ובמעדניות הצטבר מבחר ענק, המוני בני ישראל מתארחים בבתי בד, רבים משתתפים בסדנאות טעימה, ויש מי שמגדלים בחצר ביתם עצי זית ומביאים את הזיתים שלהם לאחד מעשרות בתי הבד המפוזרים ברחבי הארץ כדי להכין מהם שמן זית פרטי.

קצת נתונים: בישראל נטועים כ-200 אלף דונם זיתים, רובם בני מאות שנים. 180 אלף מהם מופנים לשמן, ורק 20 אלף לזיתי מאכל. הייצור בארץ נאמד היום ב-7,000 טון שמן זית לשנה בממוצע, והציבור צורך כ-14 אלף טון בשנה, כשהיבוא מכסה את הפער.

נתון מעניין נוסף - הישראלי הממוצע צורך כ-1.5 ק"ג שמן זית בשנה (בסקטור הערבי מדובר בכ-5 ק"ג בשנה). בספרד, לשם השוואה, הצריכה הממוצעת לנפש היא כ-13 ק"ג לשנה. אנחנו עוד רחוקים מהספרדים, אבל מתקדמים יפה: עד תחילת שנות ה-90 היתה הצריכה הממוצעת לנפש כ-200 גרם לשנה בלבד.

השנה, מתברר, יבול הזיתים גדול במיוחד, לא רק אצלנו - אלא בכל אגן הים התיכון. בגלל הכמות הגדולה צפויה ירידה של כ-10% במחירי שמן הזית, אומר אמיר גור לביא, מנכ"ל בית הבד זיתא. בשורה טובה, כי לצד הדברים הטובים שאפשר לומר על שמן הזית הישראלי אי אפשר להתעלם ממחירו הגבוה - 50-35 שקל לליטר בממוצע.

גדי הורביץ, מנכ"ל מועצת הזיתים (שמאגדת 65 יצרני שמן זית), מעריך גם הוא שהמחירים יירדו השנה, אם כי נראה שרק החקלאי ירוויח מזה. על הצרכן ההוזלה כלל לא תשפיע, בגלל פערי התיווך, אומר הורביץ.

איך קונים

איך בוחרים שמן זית? לצבע שלו אין קשר עם איכותו. שמן ירוק טעמו בדרך כלל עז והוא מופק מזיתים ירוקים שלא הגיעו לכלל הבשלה. שמן זהוב בהיר מופק מזיתים בשלים מאוד ומצטיין בטעם מעודן. גם הצלילות של השמן או עכירותו אינה מעידה על איכותו.

שמן איכותי מופק בכבישה קרה, בתהליך של דחיסה והידוק, ללא חימום וללא שימוש בחומרים כימיים. הוא מסווג בארץ ובעולם כולו לשתי דרגות איכות: כתית מעולה (extra virgin), שמן באיכות הגבוהה ביותר ששיעור החומציות שלו אינה עולה על 1%; כתית (virgin), שמן זית באיכות גבוהה, ששיעור החומציות שבו אינה עולה על 2%, וכתית רגיל (ordinary), שמן כתית שטעמו עדיין טוב ושיעור החומציות שבו אינו עולה על 3.3%. לצד השמנים האלה נמכר שמן זית מזוכך (לא כתית), המוגדר על הבקבוק שמן זית 'זך' או 'טהור'.

הצרכן אמור לקרוא היטב את הכיתובים, לבדוק שלשמן זית כתית יש תווית איכות ואת תאריך התפוגה. חיי מדף של שמן זית נמשכים מקסימום שנתיים, תלוי בתנאי האיחסון. את השמן נהוג לאחסן בפחים מצופים אמייל או בכלי זכוכית כהים, שימנעו מגע עם אור השמש ועם טמפרטורות גבוהות. אם קונים שמן באריזה גדולה, יש להעבירו לכלי אחסון קטנים יותר.

צמחי התבלין מקלקלים

בשמן זית משתמשים בעיקר לתיבול, אך גם לבישול ולטיגון. חלק מהשמנים מתובלים עם קליפת לימון, עלי בזיליקום, שום, פלפל אדום חריף ואחרים. כדאי לדעת: צמחי תבלין טריים אולי מקשטים את בקבוק השמן, אבל גם מקלקלים אותו בגלל רמת החומציות שלהם, לכן צריך להשתמש בהם במהירות מקסימלית.

על דבר אחד מסכימים כולם: שמן זית כבר זכה ללא מעט יתרונות מהצד הבריאותי. המומחים שולפים אינספור מחקרים, שמשתבחים בסגולותיו הרפואיות. הם מצביעים על תפקידו בפתרון בעיות לחץ דם, כולסטרול, מניעת שומנים בדם וסיוע לשמירה על בריאות הלב ואפילו כמרפא פצעים. הכל בזכות החומצה האולאית שנמצאת בו, החומצה הלינולנית (שנמצאת גם בחלב אם) וכמות גדולה של פוליפנולים (שנמצאים גם ביין) וויטמין אי.

היצרניות העיקריות של שמן זית בארץ הן כרמל מזרחי, אגריניר, זיתא, 778, עץ הזית, בית הבד המודרני (חבל שמקום הייצור, אום אל-פאחם, הורד מהתווית בעקבות האינתיפאדה) והמותגים הפרטיים של הרשתות (סלקט וסופרקלאס). בנוסף, יש בשוק אינספור מוצרים מיובאים (רובם באיכות ירודה, אומר הורביץ), וגם שמני 'בוטיק' ישראליים מעולים בסדרות קטנות, שאותם ניתן להשיג רק בבתי הבד בו נוצרו, במעדניות או בשיווק ישיר. המחירים דומים אצל רוב היצרנים, אבל את מחיר השיא לשמן זית מיובא מצאנו במרכז הטוסקני החדש בת"א טרה-טוסקנה: 148 שקל לבקבוק של 750 מ"ל. למפונקי שמן-זית בלבד.

למה המחירים גבוהים

מנכ"ל מועצת הזיתים, גדי הורביץ, אומר כי המחיר נקבע לפי איכות השמן וסוג הבקבוק, אך מוכתב גם לפי רמת המחירים בעולם. הרף הוא מחירי השמנים האיכותיים באירופה, אומר הורביץ. האיכותיים, אגב, הם אלה שמיוצרים באזורי טוסקנה, אומבריה, קטלוניה ופרובנס.

מכיוון שגם מיקום נקודת המכירה הוא גורם משפיע על המחיר, ניתן למצוא את אותו בקבוק שמן זית במחיר גבוה יותר בצפון ת"א לעומת דרום העיר או הפריפריות, זול יותר בחנויות הדיסקאונט (נוסח מגה וג'מבו) ועוד יותר זול בבית הבד שבו הוא מיוצר. גם פה פועלת שיטת המותגים היוקרתית. שמן זית של רפול, למשל, מיוצר על ידי ג'השאן מכפר מרר (ומשווק על-ידי יקבי ברקן), ושמן הזית של סגל מיוצר על ידי אגריניר בקיבוץ בית ניר. בתי הבד האלה משווקים את אותם שמנים במחיר נמוך בהרבה.

זהירות, זיופים

שמן זית נדרש לאיכויות מדויקות יותר משמני מאכל אחרים, ולכן הוא חייב להיות בעל תקן של מכון התקנים. בעקבות מקרים רבים שבהם עורבב שמן זית עם שמנים אחרים החליטה גם מועצת הזיתים להעניק תווית לשמן זית איכותי, לפי קריטריונים שנקבעו על-ידי ארגון שמן הזית הבינלאומי ומועצת הזיתים. הקריטריונים הם: שמן שהופק מזיתים בלבד, בתהליך מכני ובכבישה קרה.

סקר שפורסם בידיעות אחרונות בוצע לפני כשנה על-ידי רשות ההסתדרות לצרכנות מצא זיופים רבים, סימונים מטעים ותוויות לא תקניות, בעיקר בשמנים שלא נשאו שמות יצרן או ברקוד. לכן הקונה צריך לזכור לבדוק את ההגדרה המדויקת של המוצר (כתית או מזוכך), את תווית האיכות (אם הוא כתית) ואת תאריך הייצור (או התפוגה).

דוד עיטם, יצרן שמן זית ומדריך סדנאות, אומר שגם בימים אלה מסתובבים בחנויות שמנים מזויפים, כולל מיובאים, ומציע להשתמש בחוש הריח: אם ריח השמן מר - הרי שהוא מזויף.