מטבח פרואני - האוכל של האינקה

הטיסה מלימה, בירת פרו, לאיקיטוס, בירת מחוז לורטו שבצפונה של המדינה, אורכת שעה וחצי. המטוס מתמרן בין ענני הגשם הטרופי. שדה התעופה הקטן רחוץ מגשם, והג'ונגל פורץ במלוא עוצמתו מכל עבר. תרבות האוכל המקומית מתגלה מיד ביציאה מהשדה. לכל אורך הדרך לעיר פרושים דוכני אוכל. דגים עטופים בעלי בננה נצלים על "מנגלים" מעשנים, מרקי דגים מתובלים בכוסברה מוצגים בסירים גדולים ודוכני גלידה מאולתרים מציגים שרבטים מפירות לא מוכרים.

הגעתי אל מחוז לורטו בעקבות אשתי, בת המקום. כשף במקצועי ואכלן באופיי ביליתי את החופשות שלנו במטבחים של בנות משפחתי, תוך אכילה בלתי פוסקת, הצצה ורישום מדויק של כל מה שנכנס לסירים.

האוכל הביתי המאופיין בתבשילי קדירה סמיכים או בטאמאלס, אומיטאס או חואנה – כולם שמות לעלים (תירס ואחרים) ממולאים במחית של בוטנים ובשר או גרעיני תירס וירקות או בשר. מרכיב הכרחי בארוחה עיקרית הוא בננה ירוקה, אפויה או מטוגנת, שטעמה מזכיר תפוח אדמה עדין, המוגשת לצד דג נהר טעי או עוף ציד. את החגיגה הגסטרונומית הביתית וזו שברחובות ניסיתי לשחזר כאן, תוך עיבוד המתכונים המסורתיים והתאמתם לחומרי הגלם שאפשר להשיג בארץ.

עלי תירס ממולאים (אומיטאס)

מנה עיקרית שמקורה "במטבח של עניים". בעבר היו ממלאים את עלי התירס בשאריות מיום האתמול ומחממים אותם באידוי. השימוש בעלי התירס מגן על תוכן המנה מפני התייבשות ובעבר איפשרה נשיאה קלה ממקום למקום (לפני עידן שקיות הניילון).

המרכיבים (10 יחידות):

11 עלי תירס, שטופים היטב

גרעינים מ-3 קלחי תירס טריים

3 כפות שמן תירס

1 בצל ירוק, קצוץ גס

4 שיני שום, קצוצות גס

1/4 כפית כורכום

מלח ופלפל לבן

3-2 כפות קמח תירס עדין

2 כפות זיתים, מגולענים ופרוסים

6 גבעולי כוסברה, קצוצים

1 ביצה קשה, קצוצה

3 כפות חזה עוף, מבושל וקצוץ

אופן ההכנה:

1. חולטים את עלי התירס במים רותחים ומסננים. קורעים עלה אחד לרצועות דקות, מייבשים ושומרים בצד. מעבדים את גרעיני התירס במעבד מזון לעיסה אחידה (לא ממרח).
2. מחממים את השמן במחבת טפלון, מוסיפים את הבצל והשום, מנמיכים את הלהבה ומאדים 3-2 דקות. מתבלים ומוסיפים את גרגירי התירס ומבלים תוך בחישה עד שהעיסה מסמיכה. מסירים מהאש ומוסיפים את הזיתים והכוסברה.
3. עורכים את העלים על משטח העבודה. מצניחים כף גדושה מהמלית במרכז כל עלה. יוצרים גומה במלית עם גב כפית או עם האגודל, ושמים בכל גומה מעט ביצה ומעט בשר עוף. מקפלים את שולי העלים כלפי פנים, כך שיכסו את המלית. אוחזים בקצות העלים ומסובבים, כך שנוצר שקיק דמוי סוכריה, קושרים את הקצוות בעזרת רצועות העלים.
4. מאדים כחצי שעה, בסיר קוסקוס או בסיר כפול מחורר לבישול פסטה (יש להקפיד שהמים לא יחדרו לשקיקי התירס). מגישים חם או בטמפרטורת החדר.
5. אפשר להחליף את חזה העוף בפלפלים אדומים מוקפצים ולהפוך את המנה לצמחונית. מאחר שגידולי התירס מטופלים בחומרי הדברה חריפים, מומלץ לא "לחפף" בשטיפת עלי התירס.

מרק בוטנים (אינצ'יקאפי)

המרכיבים (12-10 מנות):

5 ליטרים מים

1 עוף שלם

1 עלה דפנה

2 כפות שמן תירס

3 בצלים, פרוסים

6 שיני שום, פרוסות

1/3 כוס אורז, שרוי במים כ-30 דקות ומסונן

250 גרם בוטנים טריים, לא קלויים, קלופים (לקילוף קל יוצקים מים רותחים על הבוטנים, משהים כ-10 דקות, מסננים ומסירים את הקליפה).

1/2 חבילה כוסברה

מלח ופלפל

1 כפית כמון

1 כף פפריקה מתוקה

מעט צ'ילי יבש, קצוץ

1/3 כוס קמח תירס

עלי כוסברה קצוצים לקישוט

אופן ההכנה:

1. שמים את המים, העוף ועלה הדפנה בשיר גדול. מביאים לרתיחה ומסירים קצף שצף על פני הנוזל. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-40 דקות. מוציאים את העוף המבושל ושומרים בצד.
2. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן כ-3 דקות. מוציאים מחצית מהכמות ומוסיפים למרק. מכניסים את המחצית השנייה לבלנדר יחד עם האורז, הבוטנים, הכוסברה והתבלינים ומרסקים למחית חלקה. מוסיפים מעט מנוזלי המרק לבלנדר ומוספים גם את קמח התירס. ממשיכים לעבד עד שנוצרת בלילה סמיכה.
3. יוצקים את בלילה הבוטנים למרק הרותח, תוך בחישה. ממשיכים לבשל בסיר גלוי על להבה נמוכה כ-30 דקות (מדי פעם בוחשים כדי למנוע הידבקות לתחתית הסיר). שמים בכל צלחת הגשה מעט בשר עוף, יוצקים את המרק על העוף ומקשטים בעלי כוסברה טריים.

רוטב לורטאנו

חומרים (6-4 מנות):

שם הרוטב נגזר משם המחוז – לורטו, והוא מוגש בדרך כלל על נתחי דג צלויים בגריל או מטוגנים. המתכון האופייני נלקח ממסעדה מקומית ידועה ששמה “la maloca"

המרכיבים:

50 גרם חמאה

1/2 בצל אדום, קצוץ דק

1 שן שום קצוצה

2 כפות קמח

1/2 כוס יין לבן יבש

1/2 ליטר ציר דגים או מרק צח (פרווה)

1/2 כוס חלב

מעט אגוז מוסקט

1 עלה דפנה

מלח, פלפל לבן

לקישוט:

1/2 שן שום קצוצה

1 פלפל אדום, נקי מגרעינים וקצוץ דק

4 גבעולי פטרוזיליה, קצוצים

4 גבעולי נענע, קצוצים

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה בסיר קטן על להבה נמוכה ומאדים את הבצל והשום כדקה. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב עד שנוצרת רביכה. מסירים מהאש ומוספים בהדרגה ותוך כדי בחישה את היין. מחזירים לאש, מבשלים ובוחשים כדקה, עד שהבלילה מתעבה.
2. מוסיפים את המרק והחלב ובוחשים היטב. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית עד שהרוטב רותח. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה 20-15 דקות. מתקנים טעמים. מסננים, מוספים את מרכיבי הקישוט, יוצקים על נתח הדג ומגישים. אפשר להכין מראש, לשמור במקרר ולחמם במיקרוגל בשעת הצורך.

סביצ'ה עוף

סביצ'ה הוא בדרך כלל פילה דג חי העובר כבישה עדינה במיץ לימון ובמיצי פירות. בגרסה זה הנתח הנבחר הוא דווקא חזה עוף העובר, בנוסף לכבישה, גם בישול מהיר.

המרכיבים:

מיץ מ-3 לימונים גדולים

מיץ מ-3 מנדרינות

3 שיני שום, קצוצות

1 כפית אבקת מרק בטעם עוף

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל לבן טחון

1 גבעול סלרי, פרוס דק

350 גרם חזה עוף, חתוך לקוביות או לרצועות דקות

2 בצלים אדומים קצוצים

1 צרור כוסברה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את מיצי הלימונים והמנדרינות עם השום, אבקת המרק, המלח, הפלפל והסלרי. שורים את העוף במשרה למשך חצי שעה לפחות ומעבירים את הכל לסיר קטן.
2. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים 3-2 דקות, עד שהעוף משנה את צבעו ללבן. מכבים את האש, מוסיפים את הבצלים והכוסברה, מערבבים ומעבירים לכלי הגשה.
3. מאחסנים במקרר ומגישים קר מאד. אפשר להכין מראש ולשמור במקרר בכלי אטום כשלושה ימים. נהוג להגיש את הסביצ'ה בלווית פרוסות תפוח אדמה או בטטה מבושלות ומצוננות.

חזה עוף ברוטב קוקוס ובננה מטוגנת

במנה זו מוגש הבשר לצד תוספת מהבננה המקומית – הפלאטאנוס (באנגלית plantain). מדובר בבננות ירוקות, שטעמן מתקתק עדין. יש בהן הרבה עמילן ולכן הן אינן סופגות שומן בקלות ומתאימות במיוחד לטיגון עמוק. בארץ אפשר להשיג את זן הפלאטנוס ב"אפריקה שופ", העליה 26, ת"א טל' 6829487-03. היבול הקרוב צפוי להגיע לחנות רק בתחילת ינואר. כתחליף אפשר להשתמש בתפוחי אדמה או בטטות.

המרכיבים (4 מנות):

4 חצאים נקיים של חזה עוף (כ-700 גרם)

מלח ופלפל לבן

1/2 כפית אבקת חרדל

2 כפות קמח

2 כפות שמן תירס

לרוטב קוקוס:

1 כף מרגרינה או שמן תירס

1/2 בצל קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר (זנגביל) טרי, קצוץ

1/4 כפית כורכום

1 פחית חלב קוקוס

1/2 כוס מרק צח

לבננות:

2 כוסות שמן לטיגון

2 בננות פלאטנו (או תפוחי אדמה או בטטות), קלופות ופרוסות לאורך

אופן ההכנה:

1. העוף: ממליחים ומפלפלים את העוף. מערבבים את אבקת החרדל והקמח ומקמחים את העוף. מחממים את השמן במחבת טפלון ומטגנים את החזות טיגון קצר משני הצדדים על להבה גבוהה. שומרים בצד.
2. הרוטב: ממיסים את המרגרינה במחבת רחבה או בסיר שטוח ומאדים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את השום, הג'ינג'ר והכורכום, מטגנים כחצי דקה נוספת, מוסיפים את חלב הקוקוס והמרק ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים לרוטב את חזות העוף. כאשר הרוטב חוזר לרתיחה מכסים את הסיר, ומנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות. שומרים במקום חמים.
4. הבננות: מחממים את השמן ומטגנים את הבננות עד שהן מזהיבות (כמו צ'יפס). מעטרים צלחת הגשה בפרוסות הבננה, מניחים את חזות העוף לצדן ויוצקים מעט מהרוטב מעל העוף. לאוהבי החריף מומלץ להוסיף כמה טיפות טבסקו לפני ההגשה.

רוטב וואקאטאי

רוטב פופולרי העשוי מעשב תבלין שנקרא וואקאטאי בשפת המקומיים ומזכיר בטעמו שילוב של נענע ופטרוזיליה. כיוון שצמח זה אינו גדל אצלנו המתכון שלהלן עושה שימוש גם בנענע וגם בפטרוזיליה כדי לחקות את הטעם המקורי. כדאי להגיש את הרוטב עם עוף צלוי, נתחי בשר בגריל או אפילו נקניקיות.

המרכיבים:

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרור נענע

1 צרור כוסברה

1/3 כוס מיץ לימון

עלים מ-3 גבעולי סלרי

1 פלפל אדום חריף, נקי מגרעינים

6 שיני שום

1 כוס שמן זית

1/2 כוס מים

1/2 כפית מלח

1 כפית שטוחה אבקת מרק עוף

אופן ההכנה:

1. שמים את כל המרכיבים במעבד מזון או בבלנדר ומעבדים לרוטב אחיד. טועמים ומוסיפים תיבול וחריפות לפי הטעם האישי.